Ciku (Manilkara zapota) ialah buah tropika yang terkenal dengan rasa manis, tekstur lembut dan aroma yang tersendiri. Di sebalik ciri tersebut, ciku juga mempunyai nilai pemakanan yang baik kerana membekalkan karbohidrat, serat, vitamin, mineral serta pelbagai sebatian bioaktif. Kandungan ini menjadikan ciku bukan sekadar buah pencuci mulut, malah berpotensi dimanfaatkan dalam pembangunan makanan berfungsi dan produk bernilai tambah.
Sumber tenaga daripada karbohidrat
Ciku merupakan buah yang mempunyai kandungan karbohidrat yang agak tinggi. Pulpa ciku segar dilaporkan mengandungi sekitar 71.7 hingga 73.3 g karbohidrat bagi setiap 100 g, manakala kandungan tenaganya boleh mencapai kira-kira 323 kcal bagi setiap 100 g.
Kandungan karbohidrat ini menjadikan ciku sebagai sumber tenaga yang sesuai diambil dalam kuantiti sederhana. Selain karbohidrat, buah ini turut mengandungi protein, asid amino dan serat dietari yang membantu melengkapkan nilai pemakanannya.
Kandungan serat yang baik untuk penghadaman
Antara komponen penting dalam ciku ialah serat dietari. Berdasarkan jadual pemakanan pada halaman pertama dokumen, setiap 100 g ciku mengandungi kira-kira 5.3 g serat, iaitu bersamaan lebih kurang 14% daripada angka kecukupan gizi yang dinyatakan.
Serat memainkan peranan penting dalam membantu pergerakan makanan melalui sistem penghadaman. Pengambilan makanan berserat juga dapat menyokong fungsi usus yang lebih teratur. Oleh itu, ciku boleh menjadi salah satu pilihan buah berserat dalam pemakanan harian, di samping buah-buahan lain.
Vitamin C dan sokongan kepada sistem imun
Ciku turut membekalkan vitamin C. Kandungannya dilaporkan sekitar 14.7 mg bagi setiap 100 g, bersamaan kira-kira 24.5% daripada angka kecukupan gizi.
Vitamin C penting dalam pelbagai fungsi tubuh, termasuk menyokong sistem pertahanan badan dan bertindak sebagai antioksidan. Selain vitamin C, ciku juga mengandungi vitamin A, folat, niasin dan asid pantotenik. Gabungan vitamin ini menunjukkan bahawa ciku mempunyai profil mikronutrien yang agak pelbagai.
Mineral penting dalam buah ciku
Ciku mengandungi beberapa mineral yang diperlukan dalam proses fisiologi tubuh. Antara mineral utama yang dilaporkan ialah:
| Mineral | Kandungan per 100 g |
|---|---|
| Potassium | 193 mg |
| Kalsium | 21 mg |
| Zat besi | 0.80 mg |
| Fosforus | 20.4 mg |
Potassium terlibat dalam keseimbangan bendalir dan fungsi normal tubuh. Kalsium pula berkaitan dengan pembentukan tulang dan gigi, manakala zat besi memainkan peranan dalam pembentukan komponen darah. Fosforus turut berfungsi dalam pelbagai proses metabolik.
Dokumen tersebut juga menyatakan bahawa kandungan fosforus ciku dilaporkan lebih tinggi berbanding epal dan pisang dalam kajian tertentu. Kandungan zat besinya pula dilaporkan melebihi beberapa buah seperti epal, mangga dan pisang.
Sebatian bioaktif dan aktiviti antioksidan
Selain nutrien biasa, ciku kaya dengan sebatian bioaktif seperti polifenol, flavonoid dan tanin. Sebatian ini berpotensi bertindak sebagai antioksidan semula jadi yang membantu mengurangkan kesan radikal bebas.
Buah ciku yang belum masak dilaporkan mempunyai kapasiti antioksidan yang tinggi. Dalam satu kajian, kapasiti tersebut melebihi 3,000 mg kapasiti antioksidan setara asid L-askorbik bagi setiap 100 g sampel segar.
Walau bagaimanapun, kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan berubah mengikut tahap kematangan buah. Kandungannya didapati berkurang dengan ketara apabila buah berubah daripada tahap belum masak kepada terlalu masak. Perubahan ini menunjukkan bahawa tahap kematangan boleh mempengaruhi nilai bioaktif ciku.
Daun ciku sebagai sumber fitokimia
Nilai ciku tidak hanya tertumpu pada buahnya. Daun ciku turut dilaporkan mengandungi sebatian fenolik dan flavonoid yang tinggi. Ekstrak akueus daun menunjukkan jumlah fenolik dan flavonoid yang lebih tinggi berbanding biji, isi dan kulit buah.
Sebanyak 39 fitokonstituen telah dikenal pasti dalam daun ciku, termasuk asid m-kumarik, asid kuinik dan apigenin. Ekstrak daun juga menunjukkan aktiviti perencatan terhadap enzim ?-amilase dan ?-glukosidase dalam kajian makmal. Walau demikian, dapatan tersebut perlu dilihat sebagai potensi bioaktif dan bukan bukti bahawa daun ciku boleh menggantikan rawatan perubatan.
Potensi produk makanan bernilai tambah
Ciku mempunyai jangka hayat selepas tuaian yang agak pendek. Buah yang telah masak mudah menjadi lembut dan mengalami penurunan mutu. Oleh itu, pemprosesan kepada produk bernilai tambah dapat membantu memanjangkan tempoh penggunaan serta mengurangkan kehilangan selepas tuaian.
Antara produk berasaskan ciku yang dibincangkan dalam dokumen ialah bar buah, jem, jeli, minuman, serbuk buah, kuki dan yogurt.
Bar buah ciku
Bar buah ciku dilaporkan mengandungi:
- Karbohidrat sebanyak 72.8%;
- Serat sebanyak 2.5%; dan
- Fenol sebanyak 169.9 mg GAE bagi setiap 100 g.
Penambahan pektin sehingga 3% didapati dapat memperbaiki tekstur bar buah tanpa menjejaskan warna dan nilai pemakanannya secara ketara.
Minuman ciku
Formulasi jus ciku dilaporkan mempunyai kandungan fenolik sebanyak 222.45 mg GAE/L dan vitamin C sebanyak 3.60 mg bagi setiap 100 mL. Data ini menunjukkan bahawa ciku berpotensi dibangunkan sebagai minuman berfungsi, terutama apabila formulasi dan kaedah pemprosesannya dikawal dengan baik.
Kuki diperkaya serat ciku
Serbuk serat ciku juga boleh digunakan dalam penghasilan kuki. Produk ini dilaporkan mengandungi serat dietari sebanyak 14.03% serta menunjukkan aktiviti pemerangkapan radikal sebanyak 6.20%.
Penggunaan serbuk serat ciku dalam produk bakeri dapat membuka ruang kepada pemanfaatan bahan sampingan buah yang sebelum ini mungkin dibuang.
Yogurt dengan pulpa ciku
Penambahan 5% pulpa ciku ke dalam yogurt menghasilkan kandungan protein sekitar 5.58 hingga 5.73%, manakala jumlah pepejal berada antara 29.34 hingga 29.64%.
Penggunaan pulpa ciku bukan sahaja meningkatkan kepelbagaian rasa, malah boleh menyumbang kepada ciri pemakanan dan fiziko-kimia produk tenusu tersebut.
Ciku sebagai bahan makanan berfungsi
Gabungan karbohidrat, serat, vitamin, mineral serta sebatian fenolik menjadikan ciku mempunyai potensi dalam pembangunan makanan berfungsi. Buah ini boleh dimakan segar atau diproses menjadi produk yang lebih stabil seperti serbuk, minuman, bar buah dan produk bakeri.
Namun begitu, nilai pemakanan sesuatu produk berasaskan ciku boleh berubah mengikut tahap kematangan buah, bahan tambahan, suhu pemprosesan dan tempoh penyimpanan. Oleh itu, teknik pemprosesan yang sesuai diperlukan bagi mengekalkan kandungan nutrien serta sebatian bioaktifnya.
Kata kunci: ciku, Manilkara zapota, nilai pemakanan, vitamin C, serat dietari, mineral, polifenol, flavonoid, antioksidan, makanan berfungsi, produk bernilai tambah, pemprosesan buah
Sumber Rujukan
Asadi, S. Z., Khan, M. A., & Chamarthy, R. V. (2020). Development and quality evaluation of cookies supplemented with concentrated fiber powder from chiku (Manilkara zapota L.). Journal of Food Science and Technology, 58, 1839–1847.
Bangar, S. P., Sharma, N., Kaur, H., Kaur, M., Sandhu, K. S., Maqsood, S., & Ozogul, F. (2022). A review of sapodilla (Manilkara zapota) in human nutrition, health, and industrial applications. Trends in Food Science & Technology.
Kumar, S., More, V., Adiani, V., Kumar, J., & Gautam, S. (2024). Processing of sapodilla (Manilkara zapota L.) fruit to a value-added shelf-stable product deploying radiation treatment: An approach to control post-harvest losses. Journal of Food Measurement and Characterization, 18, 2762–2775.
Lim, W., R., M. S., & Uthumporn, U. (2017). Development of functional beverage from sapodilla (Manilkara zapota L.) fruit. Journal of Food Science, 2, 163–170.
Madhubhashini, R. M. S., Mangalika, U., Nayananjalie, W., Weeragalle, W. A. P. P., & Kumari, M. (2018). Evaluation of nutritional, physio-chemical and sensory properties of sapodilla pulp incorporated set yoghurt. Asian Journal of Dairy and Food Research.
Putson, P., Wanikorn, B., & Sae-tan, S. (2022). Effects of age and food processing of sapodilla leaves for botanical beverage application. Food Science and Technology.
Salleh, R. M., Ying, T., & Mousavi, L. (2017). Development of fruit bar using sapodilla (Manilkara zapota L.). Journal of Food Processing and Preservation, 41.
Shui, G., Wong, S. P., & Leong, L. (2004). Characterization of antioxidants and change of antioxidant levels during storage of Manilkara zapota L. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 7834–7841.
Singh, P., Rathore, M., & Prakash, H. G. (2021). Studies on nutritional, pharmacological and health importance of chikoo (Manilkara zapota L.). International Journal of Science and Research.
Tamsir, N. M., Esa, N., Omar, S., & Shafie, N. (2020). Manilkara zapota (L.) P. Royen: Potential source of natural antioxidants.
