Ulam merupakan sebahagian penting daripada budaya pemakanan masyarakat Malaysia. Secara umum, ulam merujuk kepada sayur-sayuran tradisional yang dimakan secara mentah atau selepas dicelur, lazimnya bersama nasi sebagai hidangan sampingan. Di Malaysia, lebih daripada 120 spesies tumbuhan daripada pelbagai famili telah dikenal pasti sebagai ulam dan boleh ditemui tumbuh liar di hutan, tepi sungai, sawah padi serta kebun rumah.
Menariknya, amalan memakan ulam bukan sekadar soal citarasa. Ia juga berkait rapat dengan pengetahuan perubatan tradisional Melayu yang telah diamalkan sejak zaman Kesultanan Melayu Melaka, khususnya kepercayaan bahawa tumbuhan herba dan ulam mempunyai potensi dalam penjagaan kesihatan.
Ulam Masih Digemari Masyarakat Malaysia
Kajian di Selangor yang melibatkan 252 orang dewasa pelbagai etnik mendapati bahawa 82.1% responden menggemari ulam. Peratusan paling tinggi dicatatkan dalam kalangan responden Melayu, iaitu 92.3%. Median pengambilan pula adalah sekitar 30–39 g sehari.
Antara ulam yang paling kerap dimakan ialah timun, kacang botol, pegaga, petai dan ulam raja. Timun mencatatkan kekerapan pengambilan tertinggi pada 60.6%, diikuti kacang botol 33%, pegaga 31.5%, petai 29% dan ulam raja 21.9%.
Pemilihan ulam bukan hanya dipengaruhi oleh rasa. Kajian tersebut menunjukkan bahawa faktor seperti persepsi terhadap kesan terapeutik, rasa yang enak dan aroma yang unik turut mempengaruhi kecenderungan masyarakat untuk mengambil ulam.
Ulam Berbeza Mengikut Komuniti dan Lokasi
Dokumen menunjukkan bahawa kepelbagaian penggunaan ulam berbeza mengikut komuniti.
Dalam komuniti Sama-Bajau di Kota Belud, Sabah, sebanyak 28 spesies ulam direkodkan. Dalam komuniti Semai di Perak dan Cameron Highlands pula, sekitar 4 hingga 9 spesies dikenal pasti. Komuniti Jakun di Endau Rompin menggunakan sekurang-kurangnya lima spesies, manakala komuniti Orang Ulu di Belaga, Sarawak dikenal pasti menggunakan empat spesies Piper.
Kepelbagaian ini menunjukkan bahawa budaya ulam Malaysia berkait rapat dengan persekitaran setempat, biodiversiti tumbuhan dan pengetahuan etnobotani yang diwarisi dalam komuniti tertentu.
Kaya Serat, Protein dan Mineral
Dari sudut pemakanan, beberapa ulam liar menunjukkan profil nutrien yang menarik.
Analisis terhadap sayur liar yang dimakan oleh Orang Asli di Perak mendapati kandungan serat berada antara 2.7 hingga 12.5 g/100 g, manakala protein antara 1.8 hingga 6.8 g/100 g. Gomphandra quadrifida dilaporkan mempunyai kandungan serat dan ferum tertinggi, sementara Solanum nigrum mempunyai kandungan protein, kalsium dan magnesium tertinggi dalam kumpulan yang dikaji.
Empat tumbuhan liar yang biasa dimakan oleh komuniti Semai juga dilaporkan mempunyai kandungan nutrien dan mineral lebih tinggi berbanding beberapa sayur komersial seperti kangkung dan sawi.
Ini menunjukkan bahawa ulam bukan sahaja mempunyai nilai budaya, malah berpotensi menjadi sumber nutrien penting dalam diet harian.
Sumber Karotenoid dan Fitokimia
Ulam-ulaman turut mengandungi pelbagai sebatian fitokimia.
Sebanyak 10 spesies ulam dikenal pasti mengandungi karotenoid seperti lutein, neoxanthin, violaxanthin, zeaxanthin dan ?-karotena, walaupun nisbah kandungannya berbeza mengikut spesies.
Kajian terhadap lima ulam liar yang dimakan oleh komuniti Jakun di Taman Negara Johor Endau Rompin pula mendapati Dillenia suffruticosa mempunyai kandungan fenolik total tertinggi, iaitu 93.87 ?g GAE/mL, manakala Barringtonia macrostachya mempunyai kandungan flavonoid total tertinggi sebanyak 115.06 ?g RE/mL.
Dalam analisis antioksidan DPPH, Gnetum gnemon menunjukkan aktiviti paling kuat dengan nilai EC50 sebanyak 3.92 ?g/mL.
Kesum dan Daun Kari Turut Menarik
Antara ulam yang lebih dikenali ramai, kesum dan daun kari turut menunjukkan potensi biologi.
Polygonum minus atau kesum dilaporkan mengandungi kandungan fenolik sebanyak 48.23 mg GAE/g. Sementara itu, Murraya koenigii atau daun kari menunjukkan aktiviti perencatan ACE tertinggi pada 91.20% dalam kajian yang dirujuk.
Selain itu, ekstrak daripada Anacardium occidentale, Solanum torvum, Diplazium esculentum dan Euodia redlevi menunjukkan aktiviti antibakteria terhadap tiga patogen gastroenterik. Kajian ini dikaitkan dengan penggunaan tradisional sesetengah ulam bagi merawat sakit perut.
Pengambilan Ulam dan Fungsi Kognitif
Satu aspek yang menarik dalam dokumen ialah kaitan antara pengambilan ulam dan fungsi kognitif.
Kajian terhadap 252 orang dewasa berumur antara 45 hingga 80 tahun di Lembah Klang mendapati bahawa pengambilan ulam secara berkala dikaitkan dengan status pemakanan, kognisi dan mood yang lebih baik. Individu dengan pengambilan sekitar 30 g sehari menunjukkan keadaan yang lebih baik berbanding mereka yang mengambil kurang daripada 7.9 g sehari.
Dalam satu lagi kajian terhadap 132 orang dewasa Melayu pertengahan umur, pengambilan ulam sekurang-kurangnya 15.1 g sehari merupakan peramal signifikan kepada beberapa aspek fungsi kognitif termasuk ingatan kerja, ingatan verbal dan fleksibiliti kognitif.
Antara lima ulam yang paling kerap dimakan dalam kajian tersebut ialah petai, pucuk paku, ulam raja, pegaga dan kesum.
Walau bagaimanapun, perkaitan ini perlu dilihat sebagai hubungan yang dilaporkan dalam kajian pemerhatian dan bukan bukti bahawa ulam secara langsung menyebabkan peningkatan fungsi kognitif.
Ulam sebagai Warisan Pengetahuan
Nilai ulam juga terletak pada pengetahuan tradisional yang mengiringinya.
Dokumen menunjukkan bahawa pengetahuan mengenai ulam semakin berkurangan dalam kalangan generasi muda. Golongan tua menjadi repositori penting kepada pengetahuan etnobotani, terutama berkaitan pengenalpastian tumbuhan, kaedah penyediaan dan kegunaan tradisionalnya.
Dalam komuniti Semai, pengetahuan paling tinggi direkodkan di penempatan yang lebih terpencil seperti Kampung Sat. Wanita tua di Bukit Terang pula dilaporkan mengekalkan lebih banyak pengetahuan berbanding lelaki tua.
Pemodenan dan degradasi persekitaran turut memberi kesan kerana apabila tumbuhan liar semakin sukar ditemui, pengetahuan tentang penggunaannya juga berisiko hilang.
Kepelbagaian Ulam di Sabah, Sarawak dan Terengganu
Kajian di Besut, Terengganu mengenal pasti 17 spesies tumbuhan pahit daripada 15 famili yang digunakan sebagai ulam dan ubatan alternatif.
Dalam komuniti Sama-Bajau di Sabah pula, 28 spesies ulam direkodkan, dan 15 daripadanya turut digunakan sebagai herba tradisional bagi tujuan seperti batuk, kencing manis, darah tinggi dan penjagaan selepas bersalin.
Di Bintulu, Sarawak, kajian etnobotani mengenal pasti 20 spesies sayur berdaun asli daripada 18 famili yang dimakan secara mentah, dimasak atau difermentasi.
Data ini menggambarkan betapa luasnya kepelbagaian ulam mengikut negeri, budaya dan komuniti di Malaysia.
Ulam Semula Jadi Tidak Semestinya Bebas Risiko
Walaupun ulam biasanya dilihat sebagai makanan semula jadi, aspek keselamatan juga perlu diberi perhatian.
Dokumen memberi amaran khusus terhadap pengambilan berlebihan Sauropus androgynus atau pucuk manis. Pengambilan berlebihan dilaporkan boleh menyebabkan kelesuan, sembelit dan dalam kes yang teruk, kegagalan pernafasan yang tidak boleh dipulihkan.
Perkara ini penting kerana label “semula jadi” tidak semestinya bermaksud sesuatu tumbuhan boleh dimakan tanpa had. Jenis ulam, bahagian tumbuhan yang digunakan, kuantiti dan cara penyediaan masih perlu dipertimbangkan.
Ulam Perlu Dilihat sebagai Sumber Makanan dan Biodiversiti
Secara keseluruhannya, kajian-kajian dalam dokumen menunjukkan bahawa ulam mempunyai nilai yang luas. Ia menyumbang kepada pengambilan sayur-sayuran, menyediakan serat, mineral dan pelbagai fitokimia, serta berkait dengan kesihatan dan fungsi kognitif dalam beberapa kajian pemerhatian.
Pada masa sama, ulam merupakan sebahagian daripada biodiversiti makanan dan identiti budaya masyarakat Malaysia. Kehilangan spesies tumbuhan liar bukan sahaja bermaksud kehilangan sumber makanan, tetapi juga boleh menyebabkan hilangnya pengetahuan tradisional yang telah diwariskan sejak beberapa generasi.
Dokumen tersebut merumuskan bahawa ulam-ulaman menyumbang kepada pemakanan, kesihatan kognitif dan pemuliharaan pengetahuan tradisional, tetapi kajian klinikal manusia masih terhad dan isu pemuliharaan biodiversiti memerlukan perhatian.
Kesimpulan
Ulam-ulaman merupakan khazanah makanan tradisional Malaysia yang mempunyai nilai dari aspek pemakanan, fitokimia, budaya dan biodiversiti.
Kajian menunjukkan bahawa beberapa spesies ulam kaya dengan serat, protein, mineral, karotenoid, fenolik dan flavonoid. Beberapa kajian turut menemukan aktiviti antioksidan, antibakteria dan perencatan ACE, sementara kajian pemerhatian menunjukkan hubungan antara pengambilan ulam dengan status pemakanan, mood dan fungsi kognitif yang lebih baik.
Namun, nilai ulam tidak seharusnya dilihat daripada aspek kesihatan sahaja. Ia juga merupakan sebahagian daripada warisan etnobotani masyarakat Malaysia. Oleh itu, pemuliharaan spesies ulam, dokumentasi pengetahuan tradisional dan kajian saintifik yang lebih sistematik penting supaya warisan ini tidak hilang bersama perubahan gaya hidup dan degradasi persekitaran.
Sumber Rujukan
Ahmad, N. I., Daud, S. F., Sulaiman, L., Mahiyuddin, W. R. W., Abdullah, A., & Abdullah, P. (2010). Tabiat Pengambilan Ulam-Ulaman di Kalangan Orang Dewasa Pelbagai Etnik di Selangor.
Alan, R., R., T., Saupi, N., & Lepun, P. (2022). Wild pepper species consumed as green leafy vegetables among Orang Ulu groups in Asap-Koyan Belaga, Sarawak. Food Research.
Awang, N., Mat, N., & Mahmud, K. (2020). Traditional Knowledge and Botanical Description of Edible Bitter Plants from Besut, Terengganu, Malaysia.
Awang-Kanak, F., Bakar, M., & Mohamed, M. (2018). Ethnobotanical survey on plants used as traditional salad food (ulam) in Kampung Taun Gusi, Kota Belud Sabah, Malaysia.
Fatimah, A., Norazian, M. H., & Rashidi, O. (2012). Identification of carotenoid composition in selected ‘ulam’ or traditional vegetables in Malaysia. International Food Research Journal, 19, 527–530.
Harun, N., Rosdi, A. N. M., Jalil, A. A. A., Pauzzi, E. R., Mazlan, N., Ismail, D. I. B., & Azman, N. S. B. (2019). Medicinal benefits of Malaysian Salads (ULAM): from old wives’ tale to scientifically proven. International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences.
Khalid, N. M., & Babji, A. S. (2018). Antioxidative and Antihypertensive Activities of Selected Malaysian ulam (salad), Vegetables and Herbs.
Musa, A. (2023). Khasiat Tumbuhan Herba dalam Sulalatus Salatin. International Journal of Creative Future and Heritage (TENIAT).
Noor, H., Bakar, M., Bakar, F., Ismail, N. A., Sanusi, S., & Mohamed, M. (2019). Phytochemical content and antioxidant activity of selected wild ulam/vegetables consumed by indigenous Jakun community in Taman Negara Johor Endau Rompin (TNJER), Malaysia. Food Research.
Saupi, N., Saidin, A., Zakaria, M., Sarbini, S., & Yusli, N. A. (2020). An Ethnobotanical Study of Indigenous Leafy Vegetables Among Local Communities in Bintulu, Sarawak, Malaysia.
Saupi, N., Saidin, A., Ya, M., & Sarbini, S. (2019). Diversity, Utilization and Proximate Composition of Indigenous Leafy Vegetables Consumed in Malaysia. Journal of Agriculture Food and Development.
Tharmabalan, R. (2023). Nutritional Profiles of Four Promising Wild Edible Plants Commonly Consumed by the Semai in Malaysia. Current Developments in Nutrition, 7.
Tharmabalan, R. (2023). Identification of wild edible plants used by the Orang Asli, indigenous peoples of the Malay Peninsula.
Tharmabalan, R. (2021). Nutritional Analysis of Five Wild Edible Vegetables Traditionally Consumed by the Orang Asli in Perak. International Journal of Food Science, 2021.
You, Y., Shahar, S., Haron, H., Yahya, H. M., & Din, N. (2019). Relationship between Traditional Malaysian Vegetables (Ulam) Intake and Cognitive Status Among Middle-aged Adults from Low Cost Residential Areas. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia.
You, Y., Shahar, S., Haron, H., Yahya, H. M., & Din, N. C. (2020). High traditional Asian vegetables (ulam) intake relates to better nutritional status, cognition and mood among aging adults from low-income residential areas. British Food Journal, 122, 3179–3191.
Keyword: ulam-ulaman, ulam Malaysia, sayuran tradisional, sayur liar, etnobotani, biodiversiti makanan, makanan tradisional Melayu, pegaga, ulam raja, petai, pucuk paku, kesum, daun kari, kacang botol, Orang Asli, Semai, Jakun, Sama-Bajau, Orang Ulu, fitokimia, antioksidan, fenolik, flavonoid, karotenoid, serat makanan, mineral, kesihatan kognitif, warisan makanan, pengetahuan tradisional, pemuliharaan biodiversiti
