Ulam raja (Cosmos caudatus) ialah antara ulam yang sering dikaitkan dengan kandungan sebatian bioaktif dan aktiviti antioksidan yang tinggi. Namun, satu perkara penting yang perlu difahami ialah cara penyediaan boleh mempengaruhi kandungan fitokimia dan aktiviti antioksidan ulam raja. Pemprosesan yang melibatkan haba, termasuk pengeringan dan pengekstrakan pada suhu tertentu, boleh mengubah kandungan fenolik serta keupayaan antioksidannya berbanding keadaan mentah.
Haba memang boleh mengubah komponen bioaktif
Secara umum, suhu dan tempoh pemprosesan memainkan peranan besar terhadap kestabilan sebatian fitokimia.
Dalam satu kajian pengekstrakan akueus, ulam raja yang diekstrak pada 85°C selama 30 minit menghasilkan aktiviti pembersihan radikal DPPH yang tinggi, iaitu sekitar 121.17–146.84 µmol setara Trolox per gram bahan kering. Namun, kandungan fenolik total tidak menunjukkan perubahan signifikan bagi semua keadaan pengekstrakan yang diuji.
Dapatan ini penting kerana ia menunjukkan bahawa aktiviti antioksidan dan kandungan fenolik total tidak semestinya berubah dalam arah yang sama. Suhu boleh mempengaruhi keupayaan antioksidan tanpa semestinya menyebabkan penurunan sepadan dalam jumlah fenolik.
Ulam raja kaya dengan flavonoid penting
Ekstrak ulam raja yang dioptimumkan dilaporkan mengandungi beberapa flavonoid dalam kuantiti yang agak tinggi, antaranya:
- kuersitrin, 36.9 mg/g
- katekin, 25.0 mg/g
- rutin, 8.2 mg/g
Ketiga-tiga sebatian ini dikaitkan dengan sifat antioksidan.
Ini menunjukkan bahawa aktiviti antioksidan ulam raja bukan datang daripada satu sebatian sahaja, tetapi daripada gabungan beberapa komponen fitokimia.
Kesan pengeringan berbeza mengikut kaedah
Jadual pada halaman pertama dokumen menunjukkan bahawa kaedah pengeringan memberi kesan berbeza terhadap kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan.
Pengeringan udara dilaporkan mempunyai kesan yang relatif minimum terhadap kandungan fenolik dan memberikan TPC tertinggi dalam kajian tertentu, sekitar 27.4 g GAE/100 g. Aktiviti pembersihan DPPH juga tinggi, dengan IC50 sekitar 0.0223 mg/mL.
Sebaliknya, pengeringan ketuhar pada suhu lebih tinggi menunjukkan penurunan kandungan fenolik serta pengurangan aktiviti antioksidan apabila suhu meningkat.
Pengeringan beku pula menghasilkan variasi ketara dalam kepekatan metabolit, menunjukkan bahawa perubahan komponen bioaktif bergantung bukan sahaja kepada kehadiran haba, tetapi juga kepada jenis proses yang digunakan.
Suhu tinggi boleh menyebabkan kehilangan fenolik
Kesan suhu tinggi menjadi lebih jelas apabila membandingkan daun segar dengan bahan yang dikeringkan.
Dokumen melaporkan bahawa kandungan fenolik total berkurang daripada sekitar 0.95 mg GAE/g pada daun segar kepada 0.44 mg GAE/g pada 100°C.
Daun segar pula menunjukkan aktiviti pembersihan radikal sekitar 87.30%, yang dikaitkan dengan sumbangan sebatian fenolik.
Ini menyokong pandangan bahawa pendedahan kepada suhu tinggi dalam tempoh tertentu boleh mengurangkan sebahagian komponen antioksidan ulam raja.
Mengapa haba boleh mengurangkan antioksidan?
Salah satu mekanisme yang disebut dalam dokumen ialah pengaktifan enzim oksidatif seperti polifenoloksidase dan peroksidase pada keadaan pemprosesan tertentu.
Peningkatan suhu pengeringan dikaitkan dengan penguraian komponen fenolik secara terma.
Dalam bahasa mudah, sesetengah sebatian antioksidan adalah sensitif terhadap haba. Apabila suhu meningkat, struktur kimianya boleh berubah atau terurai, lalu menurunkan keupayaan antioksidan.
Namun begitu, kesannya bukan semestinya seragam untuk semua sebatian.
Adakah semua sebatian antioksidan hilang selepas diproses?
Tidak.
Kajian metabolomik menggunakan ¹H-NMR menunjukkan bahawa beberapa sebatian seperti katekin, rutin, kuersetin dan asid klorogenik masih dapat dikesan dalam semua sampel, walaupun menggunakan kaedah pengeringan yang berbeza. Apa yang berubah dengan ketara ialah kepekatannya.
Jadi, lebih tepat untuk mengatakan bahawa proses haba mengubah profil dan kepekatan sebatian bioaktif, bukannya menghapuskan semua antioksidan.
Bagaimana pula dengan proses celur?
Dokumen menyatakan bahawa beberapa kaedah pemprosesan makanan seperti blanching atau mencelur, pendebuan mikro, pembekuan, pengasinan dan penjerukan telah dinilai pada ulam terpilih, dan setiap kaedah memberikan kesan yang berbeza terhadap sifat antioksidan.
Berdasarkan keseluruhan bukti yang diringkaskan, proses melibatkan haba memang secara konsisten mengubah komponen bioaktif ulam raja.
Namun, tahap perubahan bergantung kepada:
suhu, tempoh pemanasan, jenis pemprosesan dan komponen bioaktif yang diukur.
Oleh itu, mencelur sebentar tidak semestinya memberikan kesan yang sama seperti mengeringkan pada 100°C untuk tempoh yang panjang.
Berdasarkan kajian pemprosesan haba yang tersedia, proses mencelur berkemungkinan mengubah dan mengurangkan sebahagian aktiviti antioksidan ulam raja, tetapi magnitud kesan khusus bagi tempoh 90 saat belum dapat dipastikan daripada bukti yang dibincangkan.
Mentah atau diproses, mana lebih baik?
Jika hanya melihat kepada kandungan antioksidan, daun segar menunjukkan nilai aktiviti radikal yang tinggi dalam kajian yang dirujuk.
Namun, bukan semua pemprosesan menyebabkan kehilangan besar. Pengeringan udara misalnya mempunyai pengaruh minimum terhadap sebatian fitokimia dalam kajian tertentu.
Ini menunjukkan bahawa isu yang lebih penting bukan sekadar “mentah atau masak”, tetapi berapa tinggi suhu dan berapa lama bahan terdedah kepada haba.
Kesimpulan
Ulam raja mempunyai kandungan fitokimia yang menarik, termasuk kuersitrin, katekin, rutin dan beberapa sebatian fenolik lain yang menyumbang kepada aktiviti antioksidannya.
Kajian yang diringkaskan dalam dokumen menunjukkan bahawa proses melibatkan haba boleh mengubah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan. Suhu pengeringan yang tinggi cenderung menyebabkan penurunan yang lebih ketara, manakala sesetengah kaedah seperti pengeringan udara mempunyai kesan yang lebih minimum.
Namun, bukti khusus bagi proses mencelur selama 90 saat masih belum tersedia dalam sumber yang diberikan. Oleh itu, dari sudut saintifik, lebih tepat mengatakan bahawa mencelur sebentar berpotensi mengurangkan sebahagian aktiviti antioksidan, tetapi tahap kehilangan sebenar masih memerlukan kajian khusus.
Secara praktikal, dapatan ini mengingatkan kita bahawa kaedah penyediaan makanan adalah sebahagian daripada faktor yang menentukan berapa banyak komponen bioaktif yang akhirnya sampai kepada pengguna.
Keyword: ulam raja, Cosmos caudatus, antioksidan, celur, blanching, komponen bioaktif, fitokimia, fenolik, flavonoid, kuersitrin, katekin, rutin, DPPH, kandungan fenolik total, pengeringan, pemprosesan haba, suhu, makanan tradisional, ulam, aktiviti antioksidan
Sumber rujukan
Amira, U., & Salleh, M. E. A. R. M. (2025). Kinetic Study on the Physicochemical of Ulam Raja (Cosmos caudatus) Leaves Powder. ASM Science Journal.
Mediani, A., Abas, F., Khatib, A., Maulidiani, H., Shaari, K., Choi, Y., & Lajis, N. (2012). 1H-NMR-based metabolomics approach to understanding the drying effects on the phytochemicals in Cosmos caudatus. Food Research International, 49, 763–770.
Seyed-Reihani, S., Tan, T., Alkarkhi, A., & Easa, A. (2017). Total phenolic content and antioxidant activity of Ulam raja (Cosmos caudatus) and quantification of its selected marker compounds: Effect of extraction. International Journal of Food Properties, 20, 260–270.
You, Y., Shahar, S., Haron, H., & Yahya, H. M. (2018). More Ulam for Your Brain: A Review on the Potential Role of Ulam in Protecting Against Cognitive Decline. Sains Malaysiana.
