Taugeh Kacang Hijau: Bagaimana Percambahan Meningkatkan Vitamin C dan Antioksidan

Taugeh kacang hijau ialah sayur yang murah dan mudah didapati. Satu kajian menyifatkan taugeh kacang hijau sebagai salah satu sayuran utama dalam diet manusia [1], manakala kajian lain menyebutnya sebagai sayur segar yang popular di banyak bahagian dunia [2].

Apa yang berlaku kepada kandungan nutrisi apabila biji kacang hijau bercambah? Artikel ini meneliti kajian tentang perubahan vitamin C, sebatian fenolik dan aktiviti antioksidan semasa percambahan, serta teknik yang dikaji untuk meningkatkannya.

Vitamin C Meningkat Berlipat Kali Ganda

Biji kacang hijau kering hampir tiada vitamin C. Satu kajian mendapati vitamin C meningkat secara beransur-ansur bermula dari sifar semasa percambahan [3].

Satu kajian yang banyak dirujuk mendapati percambahan meningkatkan kandungan vitamin C secara mendadak mengikut masa [1]. Dapatannya [1]:

Vitamin C mencapai kemuncak pada hari ke-8 percambahan, sehingga 285 mg/100 g berat kering.
Ini hampir 24 kali ganda lebih tinggi berbanding kepekatan awal dalam biji.
Berdasarkan berat segar, satu hidangan taugeh (kira-kira 104 g) membekalkan 21.6 mg vitamin C, iaitu memenuhi 36% Nilai Harian.

Fenolik, Flavonoid dan Antioksidan

Kajian yang sama mendapati percambahan meningkatkan jumlah sebatian fenolik sehingga 4.5 kali ganda dan jumlah flavonoid sehingga 6.8 kali ganda berbanding biji asal [1]. Jumlah aktiviti antioksidan taugeh meningkat 6 kali ganda berbanding biji [1]. Kandungan kuersetin-3-O-glukosida juga meningkat dengan ketara [1].

Satu kajian lain mendapati aktiviti seperti superoksida dismutase (SOD) meningkat sebanyak 308% selepas 7 hari percambahan, dan perencatan pengoksidaan lipid meningkat sebanyak 389% selepas 5 hingga 7 hari [4].

Bukan Semua Sebatian Meningkat

Satu kajian terkini ke atas dua kultivar baharu, Zhonglv 26 dan Zhonglv 27, sepanjang 168 jam percambahan memberikan gambaran yang lebih terperinci [5]:

Protein, vitamin C, polifenol, flavonoid dan D-kiro-inositol meningkat.
Kanji, vitexin dan isovitexin menurun.
Setiap nutrien mencapai kemuncak pada masa yang berbeza: polifenol pada 132 hingga 144 jam, flavonoid dan D-kiro-inositol pada 156 jam, manakala protein dan vitamin C pada 168 jam.
Zhonglv 27 mempunyai tahap kebanyakan komponen yang lebih tinggi.

Kajian lain mendapati vitamin E dan jumlah fenolik meningkat pada mulanya, kemudian menurun [3]. Pengkaji menyimpulkan masa percambahan optimum ialah 3 hingga 5 hari, apabila jumlah sebatian bioaktif dan aktiviti antioksidan mencapai nilai puncak [3].

Perbezaan dapatan tentang hari puncak ini menunjukkan keputusan bergantung kepada varieti, keadaan percambahan dan nutrien yang diukur.

Kacang Hijau Hijau lawan Hitam

Satu kajian membandingkan taugeh daripada kacang hijau berkulit hijau dan berkulit hitam [2]. Percambahan meningkatkan asid askorbik, jumlah fenolik dan kapasiti antioksidan dalam kedua-duanya [2]. Namun, taugeh daripada kacang hijau berkulit hijau secara amnya mempunyai asid askorbik, fenolik dan kapasiti antioksidan yang lebih tinggi [2]. Kebanyakan sebatian fenolik seperti asid kafeik, katekin, asid ferulik, asid galik dan rutin meningkat secara beransur-ansur selepas percambahan [2].

Teknik untuk Meningkatkan Kandungan

Cambah dalam gelap. Satu kajian oleh penyelidik termasuk dari Universiti Khon Kaen mendapati taugeh yang dicambahkan dalam gelap mengandungi melatonin 3.6 kali ganda dan jumlah fenolik 1.5 kali ganda lebih tinggi berbanding taugeh yang didedahkan kepada cahaya 12 jam [6]. Triptofan pula menurun dengan mendadak semasa percambahan [6].

Larutan sukrosa. Satu kajian merendam biji dalam larutan sukrosa 0.5 g/L selama 24 jam dan menyemburnya setiap 12 jam semasa percambahan 5 hari [7]. Taugeh yang dirawat mengandungi 23% lebih banyak vitamin C (20.8 mg/100 g berat segar) berbanding kawalan pada hari ke-5, serta jumlah fenolik dan aktiviti enzim antioksidan yang lebih tinggi [7].

Sinaran UV-B. Satu kajian mendapati sinaran ultraungu-B dos rendah meningkatkan pengumpulan vitamin C, fenolik dan flavonoid dalam taugeh [8]. Vitamin C mencapai kemuncak 25.29 mg/100 g berat segar selepas 2.5 jam penyinaran [8].

Teknik-teknik ini dijalankan dalam keadaan makmal yang terkawal dan belum tentu sesuai untuk penghasilan di rumah.

Percambahan Mengurangkan Lemak dan Purin

Kajian ke atas varieti HUM-27 mendapati percambahan meningkatkan protein (2%), lembapan (38%), vitamin C dan aktiviti enzim, sambil mengurangkan lemak sebanyak 25% dan kandungan purin sebanyak 18.4% [9]. Satu ulasan juga menyatakan percambahan mengurangkan kandungan antinutrien dan meningkatkan nilai nutrisi [10].

Had Bukti

Kebanyakan kajian mengukur kandungan dalam makmal, bukan kesan kesihatan pada manusia.
Peningkatan dilaporkan dalam berat kering atau berat segar, jadi angka tidak boleh dibandingkan secara langsung.
Aktiviti antioksidan dalam ujian makmal tidak semestinya sama dengan manfaat dalam badan.

Bagi yang Menanam Kacang Hijau Sendiri

Bagi yang menanam kacang hijau sendiri untuk biji atau taugeh, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang penyediaan biji benih dan amalan kebersihan yang sesuai.

Kesimpulan

Kajian menunjukkan percambahan meningkatkan vitamin C, sebatian fenolik, flavonoid dan aktiviti antioksidan kacang hijau dengan ketara, dengan vitamin C meningkat hingga 24 kali ganda dalam satu kajian. Namun, beberapa sebatian seperti vitexin dan kanji menurun. Masa percambahan optimum berbeza antara kajian, dan teknik seperti cahaya, sukrosa dan UV-B boleh mempengaruhi kandungan. Taugeh ialah sumber vitamin C yang baik, tetapi kesan kesihatannya pada manusia masih perlu dikaji.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan. Rujuk doktor atau pakar diet untuk keperluan pemakanan individu.

Rujukan

[1] Xin-Bo Guo, Tong Li et al. (2012). Effect of germination on phytochemical profiles and antioxidant activity of mung bean sprouts (Vigna radiata). Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf304443u. https://consensus.app/papers/details/ae26cc35430d508187b9fc422bcf3833/

[2] Ren-You Gan, Ming-Fu Wang et al. (2016). Dynamic changes in phytochemical composition and antioxidant capacity in green and black mung bean (Vigna radiata) sprouts. International Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1111/ijfs.13185. https://consensus.app/papers/details/9e67f9d767195180b00624f258224b7c/

[3] Z. Xue, Cen Wang et al. (2016). Bioactive compounds and antioxidant activity of mung bean (Vigna radiata L.), soybean (Glycine max L.) and black bean (Phaseolus vulgaris L.) during the germination process. Czech Journal of Food Sciences. DOI: 10.17221/434/2015-cjfs. https://consensus.app/papers/details/40853a8786f05e1eaeb23c55e5e08c18/

[4] Rebeca Fernandez-Orozco, J. Frías et al. (2008). Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv. emmerald, Glycine max cv. jutro and Glycine max cv. merit. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.04.028. https://consensus.app/papers/details/be148fc83c3c53c093ff37d931255a67/

[5] Qing Hu, Chunyang Jiang et al. (2026). Dynamic Changes in Nutrients and Bioactives During Germination of Two New Mung Bean Cultivars. Crops. DOI: 10.3390/crops6040070. https://consensus.app/papers/details/5b3821e7948d56e0b97b6cd43df8b385/

[6] Pimolwan Siriparu, P. Panyatip et al. (2022). Effect of Germination and Illumination on Melatonin and Its Metabolites, Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Mung Bean Sprouts. Plants. DOI: 10.3390/plants11212990. https://consensus.app/papers/details/3a46bcc665d75667bae5a9a14b3f7553/

[7] Ying-Ying Wei, Xingxing Wang et al. (2019). Sucrose treatment of mung bean seeds results in increased vitamin C, total phenolics, and antioxidant activity in mung bean sprouts. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.1269. https://consensus.app/papers/details/75ea2052c4c65ed18f34c304db52d389/

[8] Han-Bo Wang, Meng-Yuan Gui et al. (2017). Effects of UV?B on vitamin C, phenolics, flavonoids and their related enzyme activities in mung bean sprouts (Vigna radiata). International Journal of Food Science & Technology. DOI: 10.1111/ijfs.13345. https://consensus.app/papers/details/93c960941203503182b3f586f1e1def6/

[9] Divya Gupta, Vandana Verma, and Arvind (2026). A Comparative Physico-chemical Analysis of Nutritional and Antioxidant Components of Germinated and Non-germinated HUM-27 Mung Bean (Vigna radiata). Asian Journal of Dairy and Food Research. DOI: 10.18805/ajdfr.dr-2519. https://consensus.app/papers/details/8e60fdb6b5385ed686d3053f9dea7548/

[10] Nikhil Mehta, P. Rao, and R. Saini (2021). A review on metabolites and pharmaceutical potential of food legume crop mung bean (Vigna radiata L. Wilczek). BioTechnologia. DOI: 10.5114/bta.2021.111107. https://consensus.app/papers/details/95758e873e145b989c806a5a1af9ac8d/