Buah melon (Cucumis melo L.) merupakan antara buah musim panas yang digemari di Malaysia. Ia boleh dimakan secara segar atau dijadikan jus. Ia mengandungi banyak khasiat dan vitamin serta mempunyai rasa manis semula jadi yang segar. Beberapa kajian mendapati bahawa kemanisan dan komposisi buah melon akan berubah secara signifikan semasa proses pematangan. Tahap kemanisan adalah antara petunjuk utama yang menentukan kualiti dan citarasa buah melon (Villanueva et al., 2004).
Secara umum, kemanisan buah melon didapati meningkat dalam beberapa minggu terakhir sebelum matang sepenuhnya (Fernández-Trujillo et al., 1998). Ini adalah kesan daripada pelbagai perubahan dalam komposisi kimia dan ciri-ciri fizikal yang berlaku di dalam buah semasa proses pematangan.
Antara perubahan penting ialah penurunan kandungan kanji dan peningkatan kandungan gula mudah terurai seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa (Villanueva et al., 2004). Ini adalah hasil tindakan enzim-enzim tertentu seperti amilase, fitase dan invertase ke atas kanji dan sukrosa dalam jaringan buah melon.
Selain itu, berlaku juga penurunan kekerasan isi buah ekoran penguraian dinding sel oleh enzim pecahkan dinding sel (Raffo et al., 2008). Ini menyebabkan air dibebaskan dari kompartmen dalam sel ke ruang ekstrasel, seterusnya meningkatkan kandungan gula dalam sari buah.
Kajian oleh Jie et al. (2015) mendapati bahawa perubahan komposisi kimia seperti peningkatan kandungan glukosa dan fruktosa serta nilai Brix atau kandungan gula ini lebih ketara pada buah melon yang disimpan pada suhu rendah 5°C berbanding pada suhu ambien 23°C.
Kesimpulannya, komposisi kimia dan ciri fizikal buah melon mengalami transisi ketara semasa mencapai kematangan yang membawa kepada peningkatan kemanisan. Keupayaan untuk mengekalkan kualiti optimum buah melon juga bergantung kepada rawatan selepas dituai seperti suhu dan kelembapan penyimpanan yang bersesuaian untuk memaksimumkan potensi kemanisan semula jadi.
Number of View :282
