Pisang hijau terasa kelat dan berkanji, tetapi beberapa hari kemudian ia menjadi lembut dan manis. Mangga muda masam, tetapi mangga masak manis dan harum. Apa yang berlaku di dalam buah semasa proses pematangan? Artikel ini merumuskan kajian tentang perubahan kanji dan gula semasa buah masak, dengan tumpuan kepada pisang dan mangga.
Kanji: Simpanan Gula dalam Buah
Semasa perkembangan, pisang mengumpul kanji dalam jumlah besar, antara 15 hingga 35% daripada berat segarnya bergantung kepada kultivar [1]. Ulasan yang sama menyatakan pelembutan dan pemanisan isi pisang semasa pematangan dikaitkan bukan sahaja dengan perubahan enzim dinding sel, tetapi juga metabolisme kanji kepada gula [1].
Dalam mangga, satu ulasan menyatakan kandungan kanji meningkat daripada 1 hingga 14% semasa perkembangan buah, dan menjelang akhir kematangan, gula penurun dan bukan penurun didapati meningkat [2]. Kajian empat kultivar mangga mendapati sejumlah besar kanji (antara 2.5 hingga 9%) dihasilkan semasa perkembangan buah, dan corak penguraiannya sangat bergantung kepada kultivar [3].
Perubahan dalam Pisang
Kajian pisang Williams
Kajian pisang di Ecuador mengklasifikasikan pematangan kepada lapan peringkat berdasarkan warna kulit, daripada hijau gelap hingga kuning dengan bintik coklat [4]. Perubahan yang direkodkan:
| Parameter | Awal (hijau) | Akhir (masak) |
|---|---|---|
| Pepejal larut | 15.2% | 21.73% |
| Jumlah kanji | 76.15% | 33.92% |
| Gula bebas | 19.78 mg/g | 361.85 mg/g |
| pH | 5.48 | 4.95 |
Kandungan vitamin C juga meningkat, manakala asid oksalik dan tanin menurun dengan ketara, sekali gus meningkatkan kesedapan [4].
Pisang di pasaran runcit
Kajian pisang di pasaran runcit mendapati peningkatan besar fruktosa, glukosa dan jumlah gula daripada peringkat belum masak kepada masak, tetapi tiada perbezaan antara peringkat masak dan terlebih masak [5]. Serat diet yang diukur dengan kaedah terkini menurun daripada kira-kira 18 g/100 g dalam buah belum masak kepada 4–5 g/100 g dalam buah masak [5].
Peranan etilena
Pisang ialah buah klimakterik yang biasanya dituai ketika matang secara fisiologi tetapi belum masak [1]. Rawatan pisang hijau dengan etilena atau sebatian pembebas etilena digunakan untuk mempercepat dan menyeragamkan pematangan [1].
Kajian pisang ‘Baxi’ mendapati apabila pematangan dipercepat dengan etilena, perubahan kekerasan isi, jumlah gula dan kandungan kanji berlaku dengan lebih cepat [6]. Dalam keadaan semula jadi, buah yang dituai pada 80% kematangan berubah lebih cepat berbanding buah yang dituai pada 60% kematangan [6].
Perubahan dalam Mangga
Kanji hilang, sukrosa naik
Kajian mangga Keitt mendapati kehilangan kanji berlaku serentak dengan peningkatan lima kali ganda sukrosa, iaitu gula paling banyak dalam buah masak [7]. Enzim beta-amilase meningkat 20 kali ganda semasa pematangan [7].
Kajian kultivar India
Kajian dua kultivar mangga India mendapati jumlah gula larut dan gula penurun meningkat dengan ketara semasa pematangan, dengan kultivar Dashehari menunjukkan peningkatan empat kali ganda kandungan gula larut air pada kematangan penuh [8]. Kekerasan buah pula menurun secara berterusan [8].
Kepentingan masa menuai
Kajian mangga Kent di Côte d’Ivoire mendapati nilai Brix semasa menuai berbeza antara 8.3 hingga 10 °Brix, dan meningkat kepada 14.2 hingga 20 °Brix selepas buah masak pada suhu bilik [9]. Mangga yang dituai pada 100 hari selepas berbunga menghasilkan ciri organoleptik yang lebih baik, termasuk kandungan gula, berbanding yang dituai lebih awal [9].
Kajian mangga Cogshall pula mendapati peringkat kematangan buah semasa menuai merupakan faktor utama dalam menentukan potensi kualiti pada peringkat masak [10]. Penyimpanan sejuk melambatkan penguraian kanji dan pengumpulan sukrosa [10].
Satu kajian mangga Jinhwang mencadangkan buah dituai selepas kematangan fisiologi pada 110 hari selepas antesis, apabila buah mencapai saiz, berat dan kandungan kanji yang optimum [11].
Kaedah Pemeraman
Kajian mangga Fazli di Bangladesh mendapati kandungan gula dan pepejal larut meningkat manakala keasidan dan vitamin C menurun semasa pematangan [12]. Buah matang yang disimpan dalam bakul buluh bertutup jerami menunjukkan prestasi terbaik, manakala buah yang dirawat dengan kalsium karbida menunjukkan prestasi lebih lemah walaupun warnanya baik [12].
Panduan Praktikal
1. Tuai pada kematangan yang betul. Buah yang dituai terlalu awal mungkin tidak mencapai kemanisan optimum [9].
2. Biarkan pisang dan mangga masak sepenuhnya. Gula meningkat dengan ketara apabila kanji diuraikan.
3. Elakkan pemeraman dengan kalsium karbida. Satu kajian mendapati kaedah ini memberi prestasi kimia lebih lemah [12].
4. Ingat kesan suhu sejuk. Menyimpan mangga dalam peti sejuk sebelum masak boleh melambatkan pemanisan [10].
5. Bagi pekebun, dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang indeks kematangan bagi kultivar tempatan. Gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label, termasuk tempoh selamat sebelum menuai.
Kesimpulan
Buah seperti pisang dan mangga menjadi manis apabila kanji yang disimpan semasa perkembangan diuraikan kepada gula semasa pematangan. Proses ini dipengaruhi oleh etilena, kultivar, peringkat kematangan semasa menuai dan suhu penyimpanan. Menuai pada masa yang betul dan memeram dengan kaedah yang sesuai membantu mendapatkan buah yang manis dan berkualiti.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat agronomi khusus. Kajian yang dirujuk dijalankan di luar Malaysia; indeks kematangan bagi kultivar tempatan mungkin berbeza.
Rujukan
[1] B. R. Cordenunsi-Lysenko et al. (2019). The Starch Is (Not) Just Another Brick in the Wall: The Primary Metabolism of Sugars During Banana Ripening. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2019.00391.
[2] R. Tharanathan et al. (2006). Mango (Mangifera indica L.), “The King of Fruits”—An Overview. Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559120600574493.
[3] Ana Paula Fioravante Bernardes-Silva et al. (2003). Evolução dos teores de amido e açúcares solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de diferentes cultivares de manga. Food Science and Technology International. DOI: 10.1590/s0101-20612003000400022.
[4] M. Garcés-Moncayo et al. (2025). Modeling of the Physicochemical and Nutritional Composition of Musa paradisiaca (Williams Variety) at Different Ripening Stages in Ecuador. Agriculture. DOI: 10.3390/agriculture15101025.
[5] K. Phillips et al. (2021). Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness in the retail market. PLoS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0253366.
[6] Wen Li et al. (2011). The Effects of Harvest Maturity on Storage Quality and Sucrose-Metabolizing Enzymes During Banana Ripening. Food and Bioprocess Technology. DOI: 10.1007/s11947-009-0221-z.
[7] Ana Paula Fioravante Bernardes Silva et al. (2008). STARCH MOBILIZATION AND SUCROSE ACCUMULATION IN THE PULP OF KEITT MANGOES DURING POSTHARVEST RIPENING. Journal of Food Biochemistry. DOI: 10.1111/j.1745-4514.2008.00175.x.
[8] Garima Pathak (2026). Analysis of Sugar Content and Fruit Hardness of Mango Fruit during Different Stages of Ripening. Advances in Research. DOI: 10.9734/air/2026/v27i51735.
[9] E. Dick et al. (2009). Influence of maturity stage of mango at harvest on its ripening quality. Fruits. DOI: 10.1051/fruits/2008045.
[10] Antoine Drouillard et al. (2023). Variations in mango fruit quality in response to management factors on a pre- and post-harvest continuum. Experimental Agriculture. DOI: 10.1017/s0014479723000182.
[11] O. Wongmetha et al. (2015). The changes in physical, bio-chemical, physiological characteristics and enzyme activities of mango cv. Jinhwang during fruit growth and development. NJAS: Wageningen Journal of Life Sciences. DOI: 10.1016/j.njas.2014.10.001.
[12] K. Robin et al. (2024). Chemical Changes in Mango (CV.Fazli) as Affected by Fruit Maturity and Condition of Ripening. International Journal of Nutrition and Food Sciences. DOI: 10.11648/j.ijnfs.20241302.13.
