Pengenalan
Jus “sejuk perah” (cold-pressed) semakin popular di kafe dan pasar raya di Malaysia. Jus perah tanpa rawatan mempunyai hayat simpanan yang pendek, maka banyak pengeluar menggunakan pemprosesan tekanan tinggi (HPP), iaitu rawatan tekanan hidrostatik tanpa haba, untuk memusnahkan mikrob sambil mengekalkan rasa segar (pengetahuan am). Persoalannya, adakah HPP benar-benar mengekalkan lebih banyak khasiat berbanding pempasteuran haba?
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Effects of high-pressure processing and thermal pasteurization on quality and microbiological safety of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) juice during cold storage” (Hu et al., 2020), diterbitkan dalam Journal of Food Science and Technology*. Objektifnya ialah menyiasat kesan HPP terhadap tahap mikrob, sebatian fenolik, aktiviti antioksidan dan sifat fisiko-kimia jus jabuticaba sepanjang 28 hari penyimpanan pada 4 °C, serta menjalankan penilaian sensori. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Dapatan dilengkapi oleh kajian minuman sitrus-maqui (Salar et al., 2021), puri strawberi (Marsza?ek et al., 2015), smoothie pelbagai buah (Hurtado et al., 2015) dan ulasan teknologi pemprosesan jus (Soja dan Nowak, 2026). Tiada kajian dari Malaysia ditemui.
Sorotan Kajian Lepas
Kajian utama merujuk kepada Official Methods of Analysis (Horwitz, 1980), iaitu himpunan kaedah rujukan yang lazim digunakan bagi parameter fisiko-kimia seperti pepejal larut, keasidan tertitrat dan pH (pengetahuan am).
Untuk aktiviti antioksidan, Re et al. (1999) melaporkan ujian penyahwarnaan radikal kation ABTS yang dipertingkat, sesuai untuk antioksidan lipofilik dan hidrofilik termasuk flavonoid, hidroksisinamat dan karotenoid. Oyaizu (1986) pula mengkaji aktiviti antioksidan produk tindak balas pemerangan yang disediakan daripada glukosamina.
Bagi flavonoid, kajian utama turut merujuk Jia Zhishen et al. (1999), yang menentukan kandungan flavonoid dalam mulberi dan menunjukkan bahawa daun mulberi mengandungi sekurang-kurangnya empat flavonoid, dua daripadanya rutin dan kuersetin.
Dapatan Utama
Keselamatan mikrob jus jabuticaba. Hu et al. (2020) merawat jus pada 200, 400 atau 600 MPa selama 5 minit, manakala rawatan haba (TP) dibuat dalam rendaman air pada 90 °C selama 60 saat. Peningkatan kiraan plat aerobik, koliform, psikrotrof serta yis dan kulat tidak dikesan dalam jus HPP-400, HPP-600 dan TP, dan penyimpanan sejuk seterusnya menunjukkan hayat simpanan sekurang-kurangnya 28 hari pada 7 °C.
Antioksidan lebih tinggi dengan HPP. Semua jus yang dirawat HPP mempunyai kapasiti antioksidan, jumlah fenolik, flavonoid dan antosianin monomerik yang lebih tinggi secara signifikan serta darjah pemerangan yang lebih rendah berbanding TP. Pepejal larut, keasidan tertitrat dan pH tidak berbeza secara signifikan antara HPP-400, HPP-600 dan TP selepas 28 hari. Nilai ?E meningkat secara signifikan dalam semua sampel. Jus HPP mendapat penerimaan sensori lebih tinggi dan rasa pahit lebih rendah.
Vitamin C tidak selalu terpelihara. Salar et al. (2021) membandingkan dua rawatan tekanan hidrostatik tinggi (HHP) pada 450 dan 600 MPa selama 180 saat dengan TP pada 85 °C selama 15 saat bagi minuman sitrus-maqui, dan memantau hayat simpanan selama 90 hari pada 4 °C dan 20 °C. Semua rawatan menjamin kestabilan mikrob. Sebatian fenolik kurang terjejas oleh teknik pemprosesan, dengan HHP lebih stabil semasa penyimpanan, tetapi vitamin C mengalami degradasi besar selepas pemprosesan dalam sebarang keadaan.
Haba lebih merosakkan, tetapi lebih berkesan terhadap enzim. Marsza?ek et al. (2015) menguji HPP pada 300 atau 500 MPa selama 1, 5 atau 15 minit pada 0 atau 50 °C, berbanding TP pada 90 °C selama 15 minit, ke atas puri strawberi. TP menyebabkan degradasi tertinggi polifenol (14%), antosianin (43%), vitamin C (61%) dan warna (dE > 3), tetapi hanya TP yang berkesan menurunkan aktiviti polifenol oksidase, PPO (97.7%) dan peroksidase, POD (99.5%). Puri HPP pada 0 °C tidak berbeza signifikan daripada puri segar.
Smoothie “seperti segar”. Hurtado et al. (2015) menguji HPP pada 350 dan 450 MPa selama 5 minit serta 600 MPa selama 3 minit pada 10 °C, berbanding pempasteuran haba pada 85 °C selama 7 minit. Rawatan haba hanya memberi kelebihan dalam menyahaktifkan enzim oksidase dan pektik, tetapi menghasilkan rasa buah dimasak dan kehilangan vitamin C. Rawatan HPP mengekalkan vitamin C, jumlah fenol dan flavonoid, tetapi menyebabkan hidrolisis sukrosa dan kecenderungan penjernihan serta pengoksidaan yang lebih tinggi.
Gambaran ulasan. Soja dan Nowak (2026) merumuskan bahawa HPP menghapuskan keperluan pengawet dan penstabil sambil mengekalkan nilai pemakanan, serta mengekalkan kestabilan sebatian bioaktif berbanding pempasteuran.
| Kajian | Rawatan HPP | Rawatan haba | Dapatan utama | Sumber |
|---|---|---|---|---|
| Jus jabuticaba | 200/400/600 MPa, 5 min | 90 °C, 60 s | HPP: fenolik, flavonoid, antosianin lebih tinggi | Hu et al. (2020) |
| Minuman sitrus-maqui | 450/600 MPa, 180 s | 85 °C, 15 s | Vitamin C merosot dalam semua rawatan | Salar et al. (2021) |
| Puri strawberi | 300/500 MPa, 1–15 min | 90 °C, 15 min | TP: vitamin C ? 61%, antosianin ? 43% | Marsza?ek et al. (2015) |
| Smoothie buah | 350/450 MPa 5 min; 600 MPa 3 min | 85 °C, 7 min | HPP kekalkan vitamin C; haba lebih berkesan nyahaktifkan enzim | Hurtado et al. (2015) |
Perbincangan
Secara keseluruhan, jawapan kepada soalan “lebih berkhasiatkah?” ialah: biasanya ya bagi sebatian fenolik, antosianin dan warna, tetapi tidak semestinya bagi vitamin C. Hu et al. (2020) dan Marsza?ek et al. (2015) menunjukkan HPP mengekalkan lebih banyak sebatian bioaktif berbanding haba, dan Hurtado et al. (2015) mendapati HPP mengekalkan vitamin C, tetapi Salar et al. (2021) mendapati vitamin C merosot dengan ketara selepas kedua-dua jenis rawatan.
Kelemahan HPP juga perlu diakui. Enzim seperti PPO dan POD kurang dinyahaktifkan berbanding haba (Marsza?ek et al., 2015), dan smoothie HPP lebih cenderung mengalami penjernihan dan pengoksidaan (Hurtado et al., 2015). Oleh itu, jus HPP masih perlu disimpan sejuk dan mempunyai hayat simpanan terhad. Bagi Malaysia, kos peralatan HPP yang tinggi menjadi cabaran bagi pengusaha kecil (pengetahuan am).
Perlu diingat, bukti yang ditemui hanya mengukur komposisi dan kualiti jus, bukan kesan kesihatan pada manusia. Tiada kajian dalam carian ini menilai keselamatan jus sejuk perah mentah yang tidak dirawat langsung. Jus mentah tanpa rawatan boleh membawa risiko mikrob, terutamanya bagi wanita hamil, kanak-kanak, warga emas dan individu berimuniti rendah (pengetahuan am). Pesakit buah pinggang atau diabetes perlu berbincang dengan doktor atau pakar dietetik sebelum mengambil jus secara kerap (pengetahuan am).
Implikasi kepada Pengguna dan Pengusaha
1. Pengguna boleh memilih jus HPP untuk mendapatkan lebih banyak sebatian fenolik dan warna asli, tetapi tidak perlu menganggap kandungan vitamin C pasti lebih tinggi.
2. Simpan jus HPP pada suhu sejuk dan habiskan dalam tempoh hayat simpanan yang dinyatakan.
3. Pengusaha perlu mengesahkan tekanan berkesan bagi produk sendiri; bagi jus jabuticaba, HPP melebihi 400 MPa didapati berkesan.
4. Pertimbangkan langkah tambahan untuk mengawal enzim seperti PPO dan POD, kerana HPP kurang berkesan berbanding haba dalam hal ini.
5. Jangan membuat tuntutan kesihatan yang berlebihan dalam pemasaran, kerana bukti hanya melibatkan komposisi jus.
Kesimpulan
Kajian yang diringkaskan menunjukkan HPP mampu menjamin keselamatan mikrob jus pada tekanan yang mencukupi sambil mengekalkan lebih banyak fenolik, flavonoid, antosianin dan warna berbanding pempasteuran haba. Namun, kesan terhadap vitamin C bercampur-campur, dan HPP kurang berkesan menyahaktifkan enzim seperti PPO dan POD. Ia bukan jaminan kesan kesihatan yang lebih baik.
Rujukan
1. Hu, Y.-H., Wang, C.-Y., & Chen, B.-Y. (2020). Effects of high-pressure processing and thermal pasteurization on quality and microbiological safety of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) juice during cold storage. Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1007/S13197-020-04366-W
2. Salar, F. J., Periago, P. M., Agulló, V., et al. (2021). High hydrostatic pressure vs. thermal pasteurization: The effect on the bioactive compound profile of a citrus maqui beverage. Foods. https://doi.org/10.3390/FOODS10102416
3. Marsza?ek, K., Mitek, M., & Sk?pska, S. (2015). The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée. Innovative Food Science and Emerging Technologies. https://doi.org/10.1016/J.IFSET.2014.10.009
4. Hurtado, A., Picouet, P., Jofré, A., et al. (2015). Application of high pressure processing for obtaining “fresh-like” fruit smoothies. Food and Bioprocess Technology. https://doi.org/10.1007/S11947-015-1598-5
5. Soja, J., & Nowak, D. (2026). Fruit juice processing technologies and their impact on the content of bioactive compounds—A review of current approaches. Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1002/fsn3.72073
6. Horwitz, W. (1980). Official Methods of Analysis.
7. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A. R., Pannala, A. S., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine. https://doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
8. Jia Zhishen, Tang Mengcheng, & Wu Jianming. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00102-2
9. Oyaizu, M. (1986). Studies on products of browning reaction: Antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics. https://doi.org/10.5264/EIYOGAKUZASHI.44.307
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: jus sejuk perah, pemprosesan tekanan tinggi, HPP, pempasteuran haba, vitamin C, sebatian fenolik, antosianin, hayat simpanan
