Halia (Zingiber officinale Roscoe) merupakan rempah yang popular di seluruh dunia dengan ciri-ciri sensori yang berbeza bergantung pada negara asal pengeluarannya. Artikel ini akan membandingkan ciri-ciri sensori halia dari pelbagai negara pengeluar utama berdasarkan maklumat yang terdapat dalam dokumen rujukan.
Halia dari negara-negara yang berbeza mempunyai kualiti sensori yang tersendiri (McGee, 2004; Segnit, 2010; Tan, 2011). Perbezaan ini bukan sahaja disebabkan oleh faktor geografi, tetapi juga dipengaruhi oleh iklim, tanah, dan keadaan pertumbuhan setempat (Kamaliroostaa et al., 2013).
Halia dari China terutamanya dikenali dengan sifat kepedasan yang tinggi (Bag, 2018). Walau bagaimanapun, ia mempunyai tahap kepedasan yang rendah berbanding dengan halia dari negara lain dan kebanyakannya dieksport sebagai pengawet dalam sirap gula atau gula-gula (Vasala, 2000).
Halia dari India Selatan dan Australia pula mempunyai kuantiti citral yang ketara, menghasilkan aroma lemon yang lebih jelas (McGee, 2004; Segnit, 2010). Halia Australia, terutamanya jenis ‘Buderim Gold’, dikatakan mempunyai aroma lemon yang paling kuat di antara semua jenis halia (Vasala, 2000).
Halia Jamaica terkenal dengan kualiti tinggi, mempunyai aroma dan rasa yang halus (Vasala, 2000). Ia dicirikan oleh kekayaan, kepedasan, dan bau kamfur yang lebih kasar yang membezakannya daripada varieti yang lebih beraroma lemon, dan menunjukkan hubungannya dengan buah pelaga (Segnit, 2010).
Halia Afrika, terutamanya dari Nigeria, digambarkan sebagai menusuk, pedas, dan/atau kasar (Vasala, 2000). Kajian oleh Onyenekwe dan Hashimoto (1999) menunjukkan bahawa sampel halia Nigeria mempunyai kepekatan terpinoid yang tinggi seperti zingiberene (29.5%) dan ?-sesquiphellandrene (18.4%).
Selain itu, masa penuaian juga mempengaruhi ciri-ciri sensori halia. Menurut Coucquyt et al. (2020), semakin lama rizom dibiarkan di dalam tanah, semakin pedas ia menjadi. Vedashree et al. (2020) mendapati bahawa kandungan zingiberene meningkat dengan peningkatan hari kematangan (dari 150 hingga 270 hari), manakala ar-curcumin menurun dengan kematangan.
Kesimpulannya, ciri-ciri sensori halia berbeza secara ketara bergantung pada negara pengeluar, keadaan pertumbuhan, dan masa penuaian. Pemahaman tentang perbezaan ini penting bagi para chef dan pengguna untuk memilih jenis halia yang sesuai untuk aplikasi kulinari tertentu.
Rujukan:
- Bag, B.B. (2018). Ginger processing in India (Zingiber officinale): a review. Int. J. Curr. Microbiol. Appl. Sci. 7 (4), 1639–1651.
- Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art and Science of Foodpairing: 10,000 Flavour Matches that Will Transform the Way You Eat. Mitchell Beazley, London, UK.
- Kamaliroostaa, Z., Kamaliroosta, L., Elhamirad, A.H. (2013). Isolation and identification of ginger essential oil. J. Food Biosci. Technol. 3, 73–80.
- McGee, H. (2004). On food and cooking. In: McGee, H. (Ed.), The Science and Lore of the Kitchen, second ed. New York, NY.
- Onyenekwe, P.C., Hashimoto, S. (1999). The composition of the essential oil of dried Nigerian ginger (Zingiber officinale Roscoe). Eur. Food Res. Technol. 209 (6), 407–410.
- Segnit, N. (2010). The Flavour Thesaurus: Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. Bloomsbury, London, UK.
- Tan, J.N. (2011). GC-MS study on chemical constituents of volatile oils from ginger in different producing areas. Asia-Pac. Tradit. Med. 7 (4), 23–25.
- Vasala, P.A. (2000). Ginger. In: Peter, K.V. (Ed.), Handbook of Herbs and Spices, 1. Woodhead Publishing, Cambridge, UK, pp. 195–206.
- Vedashree, M., Asha, M.R., Roopavati, C., Naidu, M.M. (2020). Characterization of volatile components from ginger plant at maturity and its value addition to ice cream. J. Food Sci. Technol. 57 (9), 3371–3380.
