Nilai Pemakanan Kacang Gajus dan Kesan Pemanggangan

Kacang gajus sering dianggap sebagai kekacang “mewah” yang berlemak. Ia memang tinggi tenaga, tetapi kajian komposisi menunjukkan gajus juga membekalkan lemak tak tepu, protein, fitosterol dan mineral. Di pasaran, gajus dijual dalam pelbagai bentuk: mentah, dipanggang tanpa minyak, digoreng, bergaram atau bersalut madu. Artikel ini meneliti kandungan nutrien kacang gajus dan bagaimana pemanggangan mempengaruhinya.

Komposisi Asas Kacang Gajus Mentah

Kajian terhadap 11 sampel kacang gajus mentah dari India, Brazil, Ivory Coast, Kenya, Mozambique dan Vietnam mendapati [1]:

Daripada jumlah lemak, 79.7% ialah asid lemak tak tepu, 20.1% asid lemak tepu dan hanya 0.2% lemak trans. Asid oleik ialah asid lemak utama (60.7%), diikuti asid linoleik, palmitik dan stearik [1]. Kajian yang sama mendapati beta-sitosterol ialah sterol paling banyak, vitamin E ialah vitamin paling banyak (purata 5.80 mg/100 g), dan kalium ialah mineral paling banyak [1].

Kajian lain mendapati semua jenis gajus yang diuji (mentah, panggang kering dan berkulit ari) mengandungi asid lemak tak tepu tunggal dan berganda, fitosterol, arginina, magnesium, tokoferol dan sebatian fenolik. Gajus mempunyai paras fitosterol yang lebih tinggi berbanding nilai yang dilaporkan untuk kekacang pokok lain [2].

Lemak Tepu dalam Gajus: Perlu Bimbang?

Gajus pernah dikecualikan daripada tuntutan kesihatan kekacang di Amerika Syarikat kerana kandungan lemak tepunya. Namun, kira-kira satu pertiga lemak tepu dalam gajus ialah asid stearik, yang secara relatifnya neutral terhadap lipid darah [3]. Kesan sebenar gajus terhadap kolesterol dibincangkan dalam artikel lain siri ini.

Kulit Ari Gajus

Gajus berkulit ari (“wrapped”) mengandungi sebatian fenolik yang lebih tinggi berbanding gajus tanpa kulit ari, menunjukkan manfaat tambahan apabila kulit ari dimakan bersama [2].

Kesan Kaedah Mengopek dan Pemanggangan

Kehilangan sebatian bioaktif

Kajian membandingkan beberapa kaedah mengopek konvensional (rendaman minyak panas, stim, pengeringan dan kuali terbuka) dengan kaedah memecah dengan tangan tanpa haba. Kesemua kaedah konvensional mengurangkan dengan ketara karotenoid, tiamina dan asid lemak tak tepu, manakala kaedah tangan mengekalkan paras yang hampir sama dengan kacang mentah [4].

Kajian minyak gajus pula mendapati pemanggangan pada 150°C selama 30 hingga 60 minit menyebabkan pengurangan alfa-tokoferol dan kehilangan ketara sebatian bioaktif dalam minyak gajus [5].

Bagi vitamin B, pemanggangan pada 100°C hingga 160°C mengurangkan vitamin B1, B2 dan B3 sebanyak 30.6%, 25.6% dan 34.7% [6].

Komposisi asid lemak kekal stabil

Sebaliknya, beberapa kajian mendapati komposisi asid lemak dan asid amino tidak banyak berubah selepas pemanggangan [7]. Pemanggangan dengan gelombang radio berbantu udara panas meningkatkan serat kasar tanpa mengubah protein dengan ketara, tetapi kandungan malondialdehid (penanda pengoksidaan lipid) meningkat selepas pemanggangan [7].

Akrilamida

Kajian pemanggangan pelbagai kekacang mendapati kandungan akrilamida meningkat apabila kacang menjadi lebih gelap, dengan gajus paling gelap mencatatkan 148.59 ppb [8]. Pemanggangan juga secara umumnya mengurangkan kebolehcapaian bio mineral [8]. Akrilamida ialah bahan yang terbentuk semasa pemanasan makanan pada suhu tinggi.

Antinutrien berkurang

Kajian kacang gajus varieti W210 mendapati kacang mentah mempunyai kandungan asid fitik, tanin, saponin dan oksalat yang lebih tinggi berbanding kacang panggang atau rebus [9]. Kajian lain mendapati rawatan seperti rendaman, autoklaf, pemanggangan dan percambahan mengurangkan fitat, oksalat dan tanin, dengan percambahan menghasilkan peningkatan mineral tertinggi [10].

Gajus Panggang di Pasaran

Kajian terhadap 38 sampel gajus panggang yang dijual di Ouagadougou dan Bobo-Dioulasso, Burkina Faso mendapati lemak 46% hingga 48%, protein sekitar 20%, tenaga sekitar 609 hingga 621 kcal/100 g, zink 7.26 hingga 8.13 mg/100 g dan besi 5.75 hingga 7.22 mg/100 g [11].

Panduan Praktikal

1. Pilih gajus panggang kering atau mentah yang telah diproses berbanding gajus goreng yang berminyak.

2. Elakkan gajus yang terlalu gelap atau hangus, kerana ia mungkin mengandungi lebih banyak akrilamida [8].

3. Pertimbangkan gajus berkulit ari untuk mendapatkan lebih banyak sebatian fenolik [2].

4. Pilih gajus tanpa garam jika anda perlu mengawal pengambilan natrium.

5. Kawal saiz hidangan, kerana gajus sangat padat tenaga [1].

Protein Gajus

Kajian kacang gajus dari barat daya Nigeria mendapati 17 asid amino hadir, dengan asid glutamik dan asid aspartik paling banyak, dan lapan asid amino perlu dikesan [12]. Kajian kacang mentah dari pelbagai negara pula melaporkan asid glutamik sebagai asid amino tertinggi (4.60 g/100 g) dan triptofan sebagai terendah [1]. Ini menjadikan gajus sumber protein tumbuhan yang berguna, walaupun ia tidak boleh menggantikan sepenuhnya sumber protein lain dalam diet kerana kandungan lemaknya yang tinggi.

Kesimpulan

Kacang gajus kaya dengan lemak tak tepu (terutamanya asid oleik), protein, fitosterol, vitamin E dan mineral seperti kalium, magnesium, zink dan besi. Pemanggangan mengurangkan sesetengah vitamin dan sebatian bioaktif, serta boleh meningkatkan akrilamida jika berlebihan, tetapi komposisi asid lemak dan protein secara umumnya kekal stabil. Memilih gajus yang dipanggang secara sederhana dan tanpa garam ialah pilihan yang lebih seimbang.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Individu yang alah kepada kekacang tidak boleh makan gajus. Rujuk doktor atau pakar pemakanan untuk nasihat diet peribadi.

Rujukan

[1] R. Rico et al. (2015). Nutritional composition of raw fresh cashew (Anacardium occidentale L.) kernels from different origin. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.294.

[2] L. E. Griffin et al. (2017). Nutrient Composition of Raw, Dry-Roasted, and Skin-On Cashew Nuts. Journal of Food Research. DOI: 10.5539/jfr.v6n6p13.

[3] E. Mah et al. (2017). Cashew consumption reduces total and LDL cholesterol: a randomized, crossover, controlled-feeding trial. The American journal of clinical nutrition. DOI: 10.3945/ajcn.116.150037.

[4] Jennifer Trox et al. (2010). Bioactive compounds in cashew nut (Anacardium occidentale L.) kernels: effect of different shelling methods. Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf904580k.

[5] W. Liaotrakoon et al. (2016). Impact of roasting on the changes in composition and quality of cashew nut (Anacardium occidentale) oil. international food research journal.

[6] O. Olatidoye (2021). Effect of Temperature and Time Combinations on Colour Characteristics, Mineral and Vitamin Content Raw and Roasted Cashew Kernel. Unknown Journal.

[7] Meiji Liao et al. (2019). Effects of hot air-assisted radio frequency roasting on nutritional quality and aroma composition of cashew nut kernels. LWT. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108551.

[8] Hakan Apayd?n et al. (2024). Effect of different roasting conditions on the physicochemical properties, acrylamide concentration, and mineral bioaccessibility of nuts. Food Bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2024.103646.

[9] E. A et al. (2022). Proximate, Physico-Chemical, Nutritive and Anti-Nutritive Assessment of Raw, Boiled and Roasted Kernels of Anacardium occidentale L. var. W210. The Indian Journal of Nutrition and Dietetics. DOI: 10.21048/ijnd.2022.59.4.29546.

[10] M. Maria et al. (2019). The impact of processing methods on chemical composition, mineral bioavailability and functional properties of Nigerian-grown cashew flour. International Journal of Food Studies. DOI: 10.7455/ijfs/8.1.2019.a1.

[11] Semde Zenabou et al. (2026). Physicochemical and nutritional characteristics of roasted cashew kernels produced and sold in Burkina Faso. Journal of Food Technology Research. DOI: 10.18488/jftr.v13i2.4991.

[12] O. Olatidoye et al. (2020). Nutritional profile, protein quality, and biological value of raw and roasted cashew kernels (Anacardium occidentale) grown in southwest Nigeria. Croatian journal of food science and technology. DOI: 10.17508/cjfst.2020.12.1.02.