Hampir semua kuaci yang dijual di Malaysia telah melalui proses pemanggangan, dan kebanyakannya ditambah garam atau perisa. Proses ini memberikan rasa rangup, aroma wangi dan rasa masin yang membuatkan kita sukar berhenti mengopek. Tetapi apakah kesan pemanggangan dan penggaraman terhadap nilai pemakanan dan keselamatan kuaci? Artikel ini merumuskan kajian tentang perubahan yang berlaku semasa pemprosesan biji bunga matahari dan biji labu.
Mengapa Kuaci Dipanggang?
Biji labu mentah mungkin mempunyai rasa, warna dan kebolehcernaan yang kurang memuaskan [1]. Pemanggangan mencipta aroma yang diingini melalui tindak balas Maillard dan pengoksidaan lipid [2]. Pemanggangan juga mengubah komposisi kimia biji, dan perubahan ini boleh menjadi baik atau buruk bergantung kepada suhu dan tempoh.
Kesan Pemanggangan pada Biji Labu
Kajian memanggang biji labu pada 120°C, 160°C dan 200°C selama 10 minit mendapati [1]:
Jumlah sebatian fenolik, flavonoid dan kapasiti antioksidan meningkat dengan suhu pemanggangan.
Komposisi asid lemak tidak berubah dengan ketara.
Hasil tindak balas Maillard dan hasil peroksidaan lipid dikesan, terutamanya pada suhu tinggi.
Suhu optimum untuk kualiti protein ialah 160°C.
Ulasan sistematik 2025 juga mendapati aktiviti antioksidan biji labu meningkat sebanyak 6.5% hingga 120.5% selepas pemprosesan haba [3].
Walau bagaimanapun, kajian minyak biji labu mendapati walaupun pemanggangan meningkatkan fosfolipid, fenolik dan tokoferol serta kestabilan oksidatif, ia turut meningkatkan hasil pengoksidaan primer dan sekunder, yang boleh merendahkan kualiti minyak [4]. Pemanggangan biji labu bersama herba marjoram pula didapati menghasilkan minyak dengan nilai peroksida yang lebih rendah berbanding pemanggangan tanpa marjoram [5].
Kesan Pemanggangan pada Biji Bunga Matahari
Bagi biji bunga matahari, gambarannya berbeza. Ulasan sistematik 2025 mendapati aktiviti antioksidan biji bunga matahari menurun dalam kebanyakan kajian, iaitu sebanyak 0.2% hingga 46.75%, dan penyelidik mencadangkan pemprosesan suhu tinggi dielakkan untuk biji bunga matahari [3].
Namun, satu kajian mendapati pemanggangan biji bunga matahari jenis minyak hitam selama 6 minit menghasilkan kandungan fenolik dan flavonoid tertinggi serta aktiviti antioksidan DPPH dan ABTS yang lebih baik [6]. Kajian di Cameroon juga mendapati pemanggangan meningkatkan aktiviti antioksidan dan beberapa mineral [7]. Dapatan bercampur ini menunjukkan kesan pemanggangan bergantung kepada varieti, suhu dan masa.
Pemanggangan dan Aflatoksin
Satu kelebihan pemanggangan ialah pengurangan aflatoksin. Meta-analisis 2021 mendapati pemanggangan mengurangkan aflatoksin B1 sebanyak 46.91%, B2 sebanyak 30.66%, G1 sebanyak 40.88% dan G2 sebanyak 26.19% [8]. Namun, kebanyakan kajian dalam meta-analisis ini menggunakan kacang tanah [8], dan pemanggangan tidak menghapuskan toksin sepenuhnya.
Garam: Sumber Natrium Tersembunyi
Kajian minyak biji labu di Croatia, Slovenia dan Austria mendapati kandungan natrium dan beberapa mineral lain sehingga sembilan kali lebih tinggi dalam minyak dara biji labu berbanding minyak perahan sejuk. Perbezaan ini disebabkan oleh penambahan garam, rawatan haba dan haus peralatan semasa pengeluaran [9]. Penyelidik menyatakan minyak dara biji labu boleh dianggap sumber natrium tersembunyi, dan pengeluar perlu berhati-hati dengan jumlah garam yang ditambah [9].
Walaupun kajian ini melibatkan minyak, bukan kuaci, ia menunjukkan bahawa penggaraman semasa pemprosesan biji labu meningkatkan natrium dalam produk akhir. Kuaci bergaram yang dijual sebagai snek mungkin menyumbang natrium dalam jumlah yang ketara, terutamanya jika dimakan dalam kuantiti besar.
Garam basah dan kualiti minyak
Menariknya, satu kajian mendapati minyak daripada biji labu yang dikeringkan matahari tanpa dipanggang, dan biji labu yang digaram secara basah sebelum dipanggang, mempunyai nilai peroksida, p-anisidina dan TBARS yang lebih rendah berbanding kumpulan sampel lain [10]. Ini menunjukkan cara penggaraman juga boleh mempengaruhi pengoksidaan.
Adakah Kekacang dan Biji Menurunkan Tekanan Darah?
Meta-analisis 2023 mendapati pengambilan kekacang menurunkan jumlah kolesterol dan kolesterol LDL, tetapi tidak menurunkan tekanan darah [11]. Oleh itu, bagi mereka yang mempunyai tekanan darah tinggi, kuaci bergaram tidak seharusnya dianggap sebagai snek yang membantu mengawal tekanan darah.
Jadual Ringkasan
| Proses | Kesan positif | Kesan negatif |
|---|---|---|
| Panggang biji labu | Fenolik dan antioksidan meningkat [1] | Hasil peroksidaan lipid pada suhu tinggi [1] |
| Panggang biji bunga matahari | Antioksidan meningkat dalam sesetengah kajian [6] | Antioksidan menurun dalam kebanyakan kajian [3] |
| Panggang (umum) | Aflatoksin B1 turun 46.91% [8] | Tidak menghapuskan sepenuhnya |
| Penggaraman | Rasa lebih sedap | Natrium meningkat [9] |
Panduan untuk Pengguna
1. Pilih kuaci tanpa garam atau kurang garam jika anda mempunyai tekanan darah tinggi atau penyakit buah pinggang [9].
2. Baca label pemakanan untuk mengetahui kandungan natrium setiap hidangan.
3. Elakkan kuaci yang terlalu hangus, kerana pemanggangan suhu tinggi meningkatkan hasil pengoksidaan [1].
4. Jika memanggang sendiri di rumah, gunakan suhu sederhana dan masa yang singkat [1].
Kesimpulan
Pemanggangan meningkatkan rasa dan, bagi biji labu, sebatian antioksidan, tetapi suhu tinggi juga menghasilkan produk pengoksidaan lipid. Bagi biji bunga matahari, kesannya terhadap antioksidan bercampur. Pemanggangan membantu mengurangkan aflatoksin, manakala penggaraman meningkatkan kandungan natrium. Memilih kuaci kurang garam dan tidak terlalu hangus ialah pilihan yang lebih bijak.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Individu yang mempunyai tekanan darah tinggi, penyakit jantung atau buah pinggang perlu mendapatkan nasihat doktor tentang pengambilan garam.
Rujukan
[1] Mengyao Peng et al. (2021). Effect of Roasting on the Antioxidant Activity, Phenolic Composition, and Nutritional Quality of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2021.647354.
[2] Zhenyuan Li et al. (2024). Properties and Characterization of Sunflower Seeds from Different Varieties of Edible and Oil Sunflower Seeds. Foods. DOI: 10.3390/foods13081188.
[3] Natalia S?awi?ska et al. (2025). Effect of thermal processing on the antioxidant activity of oilseeds used in bakery products: A systematic review. Industrial Crops and Products. DOI: 10.1016/j.indcrop.2025.121459.
[4] V. Vujasinovi? et al. (2012). The effect of roasting on the chemical composition and oxidative stability of pumpkin oil. European Journal of Lipid Science and Technology. DOI: 10.1002/ejlt.201100158.
[5] M. Koz?owska et al. (2025). Evaluation of Some Quality Parameters of Pumpkin Seeds and Oil After Roasting with Marjoram. Foods. DOI: 10.3390/foods14020172.
[6] Chorpaka Thepthanee et al. (2024). Effect of Soaking, Germination, and Roasting on Phenolic Composition, Antioxidant Activities, and Fatty Acid Profile of Sunflower (Helianthus annuus L.) Seeds. Horticulturae. DOI: 10.3390/horticulturae10040387.
[7] N. Tenyang et al. (2021). Effect of boiling and oven roasting on some physicochemical properties of sunflower seeds produced in Far North, Cameroon. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.2637.
[8] Alireza Emadi et al. (2021). Aflatoxin reduction in nuts by roasting, irradiation and fumigation: a systematic review and meta-analysis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2021.1881436.
[9] Nenad Martinec et al. (2019). Macro? and microelements in pumpkin seed oils: Effect of processing, crop season, and country of origin. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.995.
[10] N. Akta? et al. (2018). The effect of some pre-roasting treatments on quality characteristics of pumpkin seed oil. Unknown Journal. DOI: 10.1051/ocl/2018025.
[11] E. Arnesen et al. (2023). Nuts and seeds consumption and risk of cardiovascular disease, type 2 diabetes and their risk factors: a systematic review and meta-analysis. Food & Nutrition Research. DOI: 10.29219/fnr.v67.8961.
