Nangka muda telah lama dimasak sebagai sayur. Kini, ia juga menarik perhatian sebagai bahan pengganti daging berasaskan tumbuhan. Satu ulasan menyatakan nangka dikenali sebagai “daging golongan vegetarian” [1]. Satu ulasan oleh penyelidik Universiti Tun Hussein Onn Malaysia menyatakan nangka muda dianggap bahan pengganti daging yang menjanjikan kerana teksturnya menyerupai daging [2].
Artikel ini meneliti kajian tentang penggunaan nangka muda dalam produk seperti bebola, pate dan daging analog, serta had nutrisinya.
Mengapa Nangka Muda?
Satu ulasan oleh penyelidik Wageningen University & Research menerangkan nangka masak berasa manis dan berbuah, tetapi isi nangka muda meniru tekstur daging [3]. Ulasan ini menyatakan [3]:
-
Secara tradisional, nangka muda digunakan sebagai sayur dalam pelbagai masakan.
-
Kaedah pengawetan semasa termasuk penambahan pengawet dan rawatan haba.
-
Nangka muda mempunyai struktur berserat yang unik yang hampir menyerupai daging.
-
Ia telah berjaya digunakan dalam daging analog berasaskan tumbuhan dan produk hibrid (campuran daging dan tumbuhan).
Ulasan UTHM pula menyatakan nangka muda mempunyai nilai nutrisi yang tinggi, terutamanya kandungan serat, dan bermanfaat dari sudut alam sekitar dan kelestarian [2]. Namun, nangka masih dianggap buah yang kurang dimanfaatkan [2].
Had Utama: Protein Rendah
Ulasan Wageningen menyatakan kandungan protein nangka muda yang rendah mungkin mengehadkan peranannya sebagai daging analog yang berdiri sendiri [3]. Namun, kandungan serat dietnya menawarkan manfaat nutrisi yang menyokong kemasukannya dalam diet berasaskan tumbuhan yang lebih seimbang [3].
Inilah sebabnya banyak kajian menggabungkan nangka muda dengan sumber protein lain.
Bebola “Daging” Nangka: Kesan Masa Rebusan
Satu kajian di Phranakhon Rajabhat University menguji kesan rawatan haba ke atas bebola daging berasaskan nangka muda [4]. Nangka dicelur selama 5 minit atau direbus selama 15, 30 dan 45 minit [4]. Dapatannya [4]:
-
Warna bebola konsisten antara sampel.
-
Indeks keperangan meningkat dengan masa rebusan yang lebih lama.
-
Kapasiti memegang air meningkat dari 2.22 kepada 4.35 apabila masa memasak dipanjangkan.
-
Pencelupan meningkatkan kekerasan (536.93 g), tetapi kekerasan menurun dengan rebusan lebih lama (317.44 g selepas 45 minit).
-
Panel paling menggemari bebola daripada nangka yang direbus selama 45 minit, dari segi rupa, rasa dan penerimaan keseluruhan.
Gabungan dengan Protein Kacang Pea
Satu kajian di Lovely Professional University menghasilkan lima formulasi daging analog dengan nisbah nangka muda dan isolat protein kacang pea yang berbeza [5]. Dapatannya [5]:
-
Lebih banyak protein pea meningkatkan kandungan protein dan kekuatan tekstur.
-
Namun, kadar protein pea yang tinggi mengurangkan kejusan dan daya tarikan deria.
-
Formulasi F3 (35% nangka dan 15% protein pea), dengan kandungan protein 18.43%, memberikan keseimbangan terbaik.
Daging Tin Analog
Satu kajian di Chiang Mai University menghasilkan analog daging tin jenis SPAM menggunakan nangka muda, protein kacang hijau dan gluten gandum [6]. Produk yang dioptimumkan mempunyai [6]:
-
Protein tinggi (24.13%).
-
Lemak rendah (0.38%).
-
Natrium rendah (0.22 g/100 g).
-
Nilai tekstur yang menghampiri produk SPAM komersial selepas pengoptimuman.
Pate Nangka Muda dan Cendawan
Satu kajian di Industrial University of Ho Chi Minh City menghasilkan pate vegan daripada nangka muda [7]. Faktor yang dikaji termasuk kematangan nangka (6, 9 dan 12 minggu selepas berbunga), nisbah nangka kepada cendawan, masa pengisaran dan tempoh pensterilan [7]. Gabungan terbaik ialah [7]:
-
Nangka berumur 9 minggu.
-
Nisbah nangka kepada cendawan 80:20.
-
Dikisar selama 3 minit.
-
Disterilkan selama 20 minit.
Pate ini mempunyai tekstur, kebolehsapuan dan penerimaan deria yang paling baik berbanding produk komersial [7].
Diperkaya dengan Kekacang dan Spirulina
Satu kajian menghasilkan daging analog berasaskan nangka dengan tepung kekacang, spirulina dan protein pea [8]. Formulasi terbaik, F4, mengandungi 47.62% nangka dan 14.29% tepung ubi kayu [8]. Analisis nutrisi F4 menunjukkan 41.2 g karbohidrat, 6.8 g protein dan 7.4 g lemak, serta bebas kolesterol [8]. Produk ini kekal selamat dari segi mikrob dan boleh diterima selama 60 hari pada suhu -18°C [8].
Tepung Nangka Hijau untuk Produk Vegan
Satu kajian oleh Bangladesh Council of Scientific and Industrial Research menghasilkan tepung nangka hijau kering untuk aplikasi daging vegan [9]. Tepung ini mengandungi 12.27% protein kasar, 12.21% serat kasar dan 1.59% lemak, serta bebas gluten [9]. Kajian ini juga menyatakan kandungan lembapan dan gula yang tinggi dalam nangka masak sering menyebabkan kerosakan dan cabaran dalam pemprosesan [9].
Apa Maknanya untuk Pengguna di Malaysia?
Nangka muda secara tradisional digunakan sebagai sayur dalam pelbagai masakan [3]. Kajian-kajian ini menunjukkan potensi untuk membangunkan produk moden seperti bebola, pate dan daging tin analog. Namun, kebanyakan kajian dijalankan di makmal, dan produk yang hanya menggunakan nangka cenderung rendah protein berbanding daging sebenar.
Bagi yang Menanam Nangka
Bagi kawalan perosak, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang peluang membekalkan nangka muda kepada pengusaha produk makanan.
Kesimpulan
Nangka muda mempunyai struktur berserat yang menyerupai daging dan kaya dengan serat. Kajian telah berjaya menghasilkan bebola, pate dan daging tin analog daripada nangka muda. Namun, kandungan proteinnya rendah, jadi ia sering digabungkan dengan protein kacang pea, kacang hijau atau gluten gandum. Nangka muda berpotensi menjadi sebahagian daripada diet berasaskan tumbuhan yang seimbang, tetapi bukan pengganti protein daging yang setara jika digunakan bersendirian.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat pemakanan atau keselamatan makanan.
Rujukan
[1] J. Kaur, Z. Singh et al. (2023). Insights into phytonutrient profile and postharvest quality management of jackfruit: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2023.2174947. https://consensus.app/papers/details/585290f9c2a556108f9b76e63b6f0dc4/
[2] Hana Syafiqah Sayeed Ibrahim (2025). Unripe Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) as a Promising Meat Alternative Ingredient: A Review. Malaysian Journal of Applied Sciences. DOI: 10.37231/myjas.2025.10.2.479. https://consensus.app/papers/details/763a91bc8e0151769f2ade9e231e4244/
[3] A. C. Swinkels, M. Schutyser, and A. van der Goot (2025). The potential of immature jackfruit in meat analogues. Current Research in Food Science. DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101255. https://consensus.app/papers/details/5d0405414e7259d8bd15336db4fb7dcc/
[4] W. Samutsri and Sujittra Thimthuad (2025). Optimizing Young Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Processing for Plant-Based Meatballs: Impact of Thermal Treatments on Quality Parameters and Organoleptic Properties. International Journal of Food Science. DOI: 10.1155/ijfo/2106508. https://consensus.app/papers/details/9e051cd707e35319a8fd1080656a654b/
[5] R. Setia, J. Kaur, and A. Panghal (2026). Development and comprehensive evaluation of jackfruit – pea protein-based meat analogues: a multidisciplinary approach to sustainable food innovation. Nutrition & Food Science. DOI: 10.1108/nfs-10-2025-0341. https://consensus.app/papers/details/2c8616f58d73550a880d537cc7378f5d/
[6] R. Samakradhamrongthai, Buttreya Chaisrima et al. (2026). Formulating Young Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Flesh, Mung Bean (Vigna radiata) Protein, and Wheat (Triticum sp.) Gluten using Mixture Design Approach to Create SPAM Analogue. International Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1093/ijfood/vvag147. https://consensus.app/papers/details/c2ca5a09194753249f8989c6c12aa511/
[7] D. H. Truong and H. Nguy?n (2026). A meat analogue from young jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): Processing factors affecting the quality of plant-based pâté. Progress in Agricultural Engineering Sciences. DOI: 10.1556/446.2026.00250. https://consensus.app/papers/details/196fbd5db33a5e518a06d4422581bf0b/
[8] Hannah M. M. Thomas and K. A. Anju (2026). Development, Nutritional Evaluation, and Shelf?Life Study of a Jackfruit?Based Meat Analogue Enriched With Legumes and Spirulina. AgriFood: Journal of Agricultural Products for Food. DOI: 10.1002/agf2.70008. https://consensus.app/papers/details/fe0fff7f80ba529d9cf72b142c24e4c4/
[9] A. Tasnim, Md Rezaul Karim et al. (2025). Green Jackfruit Transformation: Dry Flour Processing, Nutraceutical Analysis, and its Revolutionary Application in Maintaining Optimum Blood Glucose Level. Journal of Agroforestry and Environment. DOI: 10.55706/jae1821. https://consensus.app/papers/details/7e4feb2201535c26b6b7379fe2401f4f/
Kata Kunci
nangka, nangka muda, pengganti daging, makanan vegetarian, jackfruit
