Di rak pasar raya, kita kini boleh menemui pelbagai warna daun salad, daripada hijau pucat hingga merah keunguan. Daun salad merah seperti lollo rosso dan red oak leaf sering dijual pada harga lebih tinggi. Adakah warna merah benar-benar bermakna lebih berkhasiat? Dan bagaimana pula dengan daun salad bayi (baby leaf) dan microgreens yang semakin popular? Artikel ini meneliti kajian yang membandingkan daun salad merah dan hijau, serta kesan peringkat tuaian terhadap nutrien.
Warna Merah Datang daripada Antosianin
Warna merah pada daun salad disebabkan oleh antosianin, sejenis pigmen flavonoid. Kajian lima varieti daun salad mendapati antosianin hanya terdapat dalam varieti berdaun merah, manakala derivatif asid kafeik merupakan fenolik utama dalam varieti hijau [1]. Antosianin yang paling banyak dalam daun salad ialah sianidin 3-O-(6′-O-malonilglukosida), yang merangkumi kira-kira 97% daripada jumlah antosianin dalam satu kajian [2].
Kajian yang Menyokong Daun Salad Merah
Beberapa kajian mendapati daun salad merah lebih kaya dengan sebatian bioaktif:
Kajian 23 kultivar daun salad bayi mendapati semua kultivar berdaun merah kaya dengan karotenoid, sianidin, asid lemak tak tepu berganda, jumlah fenolik dan potensi antioksidan [3].
Kajian lima varieti mendapati jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan tertinggi dalam varieti berdaun merah [1].
Kultivar red oak leaf mengandungi dua kali asid dikafeoiltartarik dan 10 kali asid klorogenik berbanding kultivar hijau, dengan jumlah fenolik mencapai 27.8 mg/g berat kering berbanding 8.4 hingga 12.9 mg/g bagi kultivar hijau [4].
Kajian 16 varieti yang ditanam secara hidroponik mendapati varieti merah kaya dengan sebatian bioaktif dan sifat antioksidan, terutamanya disebabkan fenol dan flavonoid yang lebih tinggi [5].
Romaine merah mengandungi jumlah karotenoid, antosianin dan fenolik yang jauh lebih tinggi, dan penyelidik mencadangkan romaine berdaun merah sebagai pilihan pemakanan yang lebih baik [6].
Dapatan yang Bercampur
Namun, tidak semua kajian menunjukkan daun salad merah lebih unggul dalam semua aspek:
Kajian 32 varieti mendapati flavonoid dan antosianin lebih tinggi dalam varieti merah, tetapi jumlah polifenol dan antioksidan lebih tinggi dalam varieti hijau [7].
Kajian varieti komersial, tradisional dan liar mendapati vitamin C 18% lebih tinggi dalam daun salad hijau berbanding merah [2].
Kajian lima varieti mendapati vitamin C tertinggi dalam varieti continental, bukan varieti merah [1].
Ini menunjukkan bahawa daun salad merah biasanya lebih tinggi dalam antosianin dan flavonoid, tetapi daun salad hijau mungkin lebih tinggi dalam vitamin C dan, dalam sesetengah varieti, jumlah polifenol.
Daun Salad Bayi dan Microgreens
Daun salad bayi (dituai muda) dan microgreens (daun pertama) semakin popular. Kajian 11 varieti pada tiga peringkat perkembangan mendapati asid askorbik dan fenolik masing-masing 42% dan 79% lebih tinggi pada peringkat awal berbanding daun salad dewasa [8]. Varieti berdaun merah menonjol dalam kajian ini [8].
Namun, kajian butterhead hijau dan merah mendapati gambaran yang lebih kompleks [9]:
Kalsium dan magnesium lebih tinggi dalam microgreens.
Fosforus, kalium dan nitrat lebih tinggi dalam daun dewasa.
Semua pigmen termasuk klorofil, lutein dan beta-karotena meningkat pada peringkat matang.
Jumlah polifenol lebih tinggi dalam microgreens butterhead merah.
Penyelidik menyimpulkan bahawa jika karotenoid yang tinggi dikehendaki, daun salad matang ialah pilihan utama, manakala polifenol tertinggi bergantung kepada kultivar dan peringkat tuaian [9].
Musim Juga Memberi Kesan
Kajian empat kultivar daun salad merah keriting mendapati musim tidak mengubah jenis karotenoid dan fenolik, tetapi mengubah kepekatannya. Fenolik lebih tinggi pada musim sejuk, manakala karotenoid lebih tinggi pada musim panas [10]. Walaupun Malaysia tidak mempunyai empat musim, dapatan ini menunjukkan bahawa keadaan persekitaran seperti suhu dan cahaya mempengaruhi kandungan nutrien.
Panduan Praktikal
1. Campurkan daun salad merah dan hijau untuk mendapatkan kedua-dua antosianin dan vitamin C [2][3].
2. Pilih romaine merah jika ada, kerana kaya dengan karotenoid dan fenolik [6].
3. Daun salad bayi boleh menjadi pilihan untuk vitamin C dan fenolik yang lebih tinggi [8].
4. Jangan abaikan daun salad dewasa, kerana ia lebih kaya karotenoid [9].
5. Makan dengan sedikit minyak untuk membantu penyerapan karotenoid (dibincangkan dalam artikel lain siri ini).
Varieti Tradisional dan Kepelbagaian
Selain warna, varieti juga memainkan peranan. Kajian enam varieti tradisional dan lima varieti komersial mendapati variasi yang luas dalam ciri pemakanan daun salad, dan penyelidik menekankan bahawa varieti tradisional merupakan sumber biodiversiti pertanian yang berguna [8]. Kajian 113 sampel daun salad merah pula mendapati daun yang berwarna merah gelap, berbentuk bulat, sangat beralun dan mempunyai banyak torehan cenderung mengandungi flavonoid dan derivatif hidroksisinamoil yang lebih tinggi [11]. Ini menunjukkan ciri fizikal daun boleh menjadi petunjuk kasar kepada kandungan sebatian bioaktifnya.
Kesimpulan
Daun salad merah secara konsisten lebih tinggi dalam antosianin dan flavonoid, dan banyak kajian mendapati aktiviti antioksidannya lebih tinggi. Namun, daun salad hijau mungkin lebih tinggi dalam vitamin C, dan satu kajian besar mendapati jumlah polifenol lebih tinggi dalam varieti hijau. Daun salad muda kaya dengan fenolik dan vitamin C, manakala daun matang lebih kaya karotenoid. Pendekatan terbaik ialah mempelbagaikan jenis dan warna daun salad.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Kandungan nutrien sebenar bergantung kepada varieti, keadaan penanaman dan penyimpanan.
Rujukan
[1] R. Llorach et al. (2008). Characterisation of polyphenols and antioxidant properties of five lettuce varieties and escarole. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.032.
[2] I. Medina-Lozano et al. (2021). Nutritional value of commercial and traditional lettuce (Lactuca sativa L.) and wild relatives: Vitamin C and anthocyanin content. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129864.
[3] Dae-Eun Kim et al. (2018). Metabolite profiling of green, green/red, and red lettuce cultivars: Variation in health beneficial compounds and antioxidant potential. Food research international. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.11.028.
[4] C. Nicolle et al. (2004). Characterisation and variation of antioxidant micronutrients in lettuce (Lactuca sativa folium). Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.1916.
[5] Bevly M. Mampholo et al. (2016). Phytochemicals and Overall Quality of Leafy Lettuce (Lactuca sativa L.) Varieties Grown in Closed Hydroponic System. Journal of Food Quality. DOI: 10.1111/jfq.12234.
[6] Moo Jung Kim et al. (2016). Nutritional Value of Crisphead ‘Iceberg’ and Romaine Lettuces (Lactuca sativa L.). The Journal of Agricultural Science. DOI: 10.5539/jas.v8n11p1.
[7] M. Hameed et al. (2023). Quantification of total polyphenols, antioxidants, anthocyanin and secondary metabolites by UPLC VION IMS QTOF MS/MS analysis in green and red lettuce cultivars. Scientia Horticulturae. DOI: 10.1016/j.scienta.2023.111994.
[8] Eva Martínez-Ispizua et al. (2022). The Nutritional Quality Potential of Microgreens, Baby Leaves, and Adult Lettuce: An Underexploited Nutraceutical Source. Foods. DOI: 10.3390/foods11030423.
[9] C. El-Nakhel et al. (2020). Variation in Macronutrient Content, Phytochemical Constitution and In Vitro Antioxidant Capacity of Green and Red Butterhead Lettuce Dictated by Different Developmental Stages of Harvest Maturity. Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox9040300.
[10] A. D. de Souza et al. (2022). Influence of cultivar and season on carotenoids and phenolic compounds from red lettuce influence of cultivar and season on lettuce. Food research international. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111110.
[11] A. D. Assefa et al. (2021). Nutritional Metabolites of Red Pigmented Lettuce (Lactuca sativa) Germplasm and Correlations with Selected Phenotypic Characters. Foods. DOI: 10.3390/foods10102504.
