Halia sering dikeringkan dan dijadikan serbuk. Satu ulasan oleh Universidade Federal de Santa Catarina menyatakan komposisi dan fungsi ekstrak halia boleh dipengaruhi oleh proses pengeringan dan pengekstrakan [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang kesan kaedah pengeringan pada sebatian aktif halia, termasuk satu kajian oleh Universiti Putra Malaysia.
Gingerol Bertukar kepada Shogaol
Satu kajian oleh Universiti Putra Malaysia dan rakan kongsi menyatakan shogaol ditemui dalam kepekatan lebih rendah berbanding gingerol dalam halia, tetapi menunjukkan aktiviti biologi yang lebih tinggi [2]. Kajian ini membandingkan tiga kaedah pengeringan: pengeringan matahari terbuka, terowong solar dan udara panas pada suhu 120°C, 150°C dan 180°C [2].
Dapatannya [2]:
-
Pengeringan udara panas menurunkan kandungan 6-, 8- dan 10-gingerol, tetapi meningkatkan 6-, 8- dan 10-shogaol.
-
Pembentukan shogaol tertinggi berlaku dengan udara panas pada 150°C selama 6 jam, diikuti terowong solar dan matahari terbuka.
-
Pengeringan matahari terbuka menghasilkan kandungan minyak pati tertinggi.
-
Halia yang dikeringkan dengan udara panas menunjukkan aktiviti antioksidan dan antimikrob tertinggi.
Pengkaji menyimpulkan penukaran gingerol kepada shogaol dipengaruhi dengan ketara oleh suhu dan masa pengeringan [2].
Suhu Rendah lawan Suhu Tinggi
Ulasan Universidade Federal de Santa Catarina merumuskan [1]:
-
Proses suhu rendah, termasuk pengeringan beku dan pengekstrakan ultrabunyi sejuk, menghasilkan ekstrak lebih kaya fenolik, gingerol dan aktiviti antioksidan.
-
Proses “panas” seperti pengeringan gelombang mikro boleh menggalakkan kepekatan shogaol yang lebih tinggi.
-
Shogaol mempunyai aktiviti antitumor, antiradang dan antimikrob yang lebih tinggi berbanding gingerol.
Perbandingan Lima Kaedah
Satu kajian oleh Guangdong Academy of Agricultural Sciences dan China Agricultural University membandingkan lima kaedah pengeringan hirisan halia [3]. Dapatannya [3]:
-
Pengeringan udara dan inframerah baik untuk mengekalkan sebatian meruap.
-
Pengeringan beku, inframerah dan gabungan gelombang mikro-perolakan berselang mengekalkan lebih banyak gingerol dan aktiviti antioksidan.
-
Pengeringan beku dan inframerah menggunakan tenaga dan masa yang tinggi.
Pengkaji menyatakan gabungan gelombang mikro-perolakan berselang sangat menjanjikan dari segi kualiti dan penggunaan tenaga [3].
Pengeringan Dua Peringkat
Satu kajian oleh China Jiliang University membandingkan pengeringan dua peringkat (120°C kemudian 80°C) dengan pengeringan konvensional (80°C) [4]. Pengeringan dua peringkat meningkatkan jumlah gingerol daripada 7.12 mg/g kepada 11.87 mg/g dan kapasiti antioksidan [4]. Namun, pengeringan konvensional 80°C lebih baik mengekalkan minyak meruap (3.46% berbanding 1.29%) [4].
Ini menunjukkan pertukaran: kaedah yang meningkatkan gingerol mungkin mengurangkan minyak pati.
Mengukus Sebelum Mengering
Satu kajian oleh Rural Development Administration mendapati halia yang dikukus kemudian dikeringkan mempunyai kandungan shogaol yang tinggi [5]. Keadaan pengeringan optimum ialah 68°C selama 7.9 jam [5]. Shogaol menunjukkan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi berbanding kandungannya [5].
Gelombang Mikro
Satu kajian oleh Bharati Vidyapeeth University mendapati pengeringan gelombang mikro diikuti pengekstrakan gelombang mikro meningkatkan pengekstrakan 6-shogaol, polifenol dan flavonoid dengan ketara berbanding kaedah konvensional [6].
Jus Halia Serbuk
Satu kajian oleh China Academy of Chinese Medical Sciences membandingkan empat kaedah pengeringan jus halia [7]. Pengeringan beku paling baik mengekalkan warna, gingerol, shogaol dan jumlah sebatian meruap [7]. Semua kaedah berkesan mengurangkan jumlah bakteria aerobik [7].
Satu kajian oleh Aberystwyth University mendapati pengeringan semburan mengurangkan kapasiti antioksidan, tetapi jumlah polifenol lebih terpelihara, dan jenis bahan pembawa mempengaruhi profil kimia serbuk [8].
Dalam Biskut
Satu kajian oleh Central Food Technological Research Institute mendapati halia (Zingiber rubens) yang dikeringkan pada 60°C dan 80°C paling sesuai untuk biskut dari segi antioksidan dan sifat deria [9]. Kandungan 6-shogaol meningkat dengan suhu, menghasilkan rasa manis dan pedas pada biskut [9].
Lebih daripada Gingerol
Kajian Ritsumeikan University mendapati pemprosesan halia mengurangkan kandungan diterpena labdana, termasuk galanolakton yang mempunyai aktiviti anti-muntah [10]. Galanolakton banyak dalam halia kering tetapi berkurangan selepas diproses [10]. Pengkaji menyatakan dapatan ini membantu menjelaskan perbezaan sifat perubatan antara bahan ubat mentah yang disediakan daripada halia [10].
Aktiviti Antimikrob
Kajian Universiti Putra Malaysia mendapati ekstrak halia menunjukkan aktiviti antimikrob yang lebih kuat terhadap bakteria Gram-positif berbanding Gram-negatif [2]. Halia yang dikeringkan dengan udara panas mempunyai nilai kepekatan perencatan minimum yang lebih rendah, diikuti terowong solar dan matahari terbuka [2].
Kajian Aberystwyth University mendapati pengeringan semburan tanpa bahan pembawa menghasilkan profil kaya shogaol, tetapi serbuknya melekit dan bergumpal [8].
Ulasan Universidade Federal de Santa Catarina menyatakan ulasannya memberi tumpuan kepada proses yang meningkatkan kandungan 6-shogaol tanpa menjejaskan sebatian fenolik lain [1].
Bagi Penanam dan Pengusaha Halia
Bagi kawalan perosak di ladang, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang teknologi pemprosesan halia dan keperluan keselamatan makanan.
Kesimpulan
Cara pengeringan mengubah sebatian aktif halia. Suhu tinggi menukarkan gingerol kepada shogaol yang lebih aktif secara biologi, manakala suhu rendah mengekalkan gingerol dan minyak meruap. Kajian Universiti Putra Malaysia mendapati pengeringan udara panas pada 150°C selama 6 jam menghasilkan shogaol tertinggi. Pilihan kaedah bergantung pada sebatian yang ingin dikekalkan.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau pemprosesan.
Rujukan
[1] Raul Remor Dalsasso, G. A. Valencia, and A. R. Monteiro (2022). Impact of drying and extractions processes on the recovery of gingerols and shogaols, the main bioactive compounds of ginger. Food research international. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111043. https://consensus.app/papers/details/ebef70802ca75da3a7de5cb699041f4a/
[2] A. Ghasemzadeh, H. Jaafar et al. (2018). Formation of 6-, 8- and 10-Shogaol in Ginger through Application of Different Drying Methods: Altered Antioxidant and Antimicrobial Activity. Molecules : A Journal of Synthetic Chemistry and Natural Product Chemistry. DOI: 10.3390/molecules23071646. https://consensus.app/papers/details/1997fc521d9c54d4b48b6900a098e0a7/
[3] Ke-Jing An, Dan-Dan Zhao et al. (2016). Comparison of different drying methods on Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in volatiles, chemical profile, antioxidant properties, and microstructure. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.11.033. https://consensus.app/papers/details/ba40b1b31e5a5867990e53140bef3784/
[4] Ke-Hong Li, Hou-Jun Ma et al. (2026). Effects of Different Drying Methods on the Active Ingredients of Ginger Powder. Foods. DOI: 10.3390/foods15173144. https://consensus.app/papers/details/74b8cc7996fc571ca62e4a310580d3e3/
[5] Jung-mu Song, Hayun Kim et al. (2023). Enhancing the Active Ingredients in Dried Ginger with Steaming Treatment and Optimizing Drying Conditions. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.9.953. https://consensus.app/papers/details/30e07d9339d25164b8700903962e14de/
[6] S. Lohidasan, T. Raut et al. (2024). Effect of microwave-assisted drying and extraction of 6-Shogaol from Zingiber officinale Roscoe. Preparative Biochemistry & Biotechnology. DOI: 10.1080/10826068.2023.2297690. https://consensus.app/papers/details/190cc42824735f7b8de59e0349fd3da8/
[7] Fengqian Guo, Chunyu Yang et al. (2019). Comparison of the quality of Chinese ginger juice powders prepared by different drying methods. Journal of Food Process Engineering. DOI: 10.1111/jfpe.13252. https://consensus.app/papers/details/ee10dbbbb0a9570fb5c018d6eaba3f57/
[8] Alina Warren-Walker, Manfred Beckmann et al. (2025). Effect of Thermal Processing by Spray Drying on Key Ginger Compounds. Metabolites. DOI: 10.3390/metabo15060350. https://consensus.app/papers/details/0cf4728698f25c8e85e79d7f0b7bf35a/
[9] Jessica Majaw, Pinchu Elizabath, and P. Prabhasankar (2025). Influence of baking on the retrieval of 6-gingerol and 6-shogaol in ginger (Zingiber rubens) incorporated cookies. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-025-06225-y. https://consensus.app/papers/details/b4d42d85afad5f64995a846065700878/
[10] Yuto Nishidono and Ken Tanaka (2022). Effect of drying and processing on diterpenes and other chemical constituents of ginger. Journal of Natural Medicines. DOI: 10.1007/s11418-022-01652-z. https://consensus.app/papers/details/64b607fa689c51ac8f079777d14e064f/
Kata Kunci
halia, halia kering, gingerol, shogaol, pengeringan
