Warna merah keunguan pada bayam merah bukan datang daripada antosianin seperti kebanyakan buah dan sayur merah lain, tetapi daripada kumpulan pigmen yang dipanggil betalain. Satu ulasan oleh University of Algarve menyatakan betalain hanya terdapat dalam 13 famili dalam order Caryophyllales dan beberapa genus kulat [1]. Famili Amaranthaceae, yang merangkumi bayam, ialah salah satu daripadanya [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang pigmen betalain dalam bayam dan potensinya.
Apakah Betalain?
Satu ulasan oleh Universidade Estadual de Londrina menyatakan betalain ialah pigmen bernitrogen yang larut air, dan dikumpulkan kepada dua jenis [2]:
-
Betasianin: berwarna merah keunguan.
-
Betaxantin: berwarna kuning hingga jingga.
Ulasan ini menyatakan betalain terutamanya diperoleh daripada ubi bit, buah naga, Amaranthus dan Opuntia [2].
Amaranthin: Pigmen Utama Bayam
Satu ulasan oleh Medical University of Warsaw yang mengintegrasikan lebih 100 kajian menyatakan amaranthin ialah betasianin merah keunguan utama dalam famili Amaranthaceae [3]. Dapatan utama ulasan ini [3]:
-
Spesies Amaranthus yang ditanam merupakan antara sumber tumbuhan terkaya.
-
Jumlah betasianin berjulat 46.1 hingga 199 mg/100 g berat segar.
-
Amaranthin merangkumi purata 80.9% daripada pecahan pigmen.
Mengapa Ada Bayam Merah dan Hijau?
Satu kajian oleh National Chung Hsing University menyatakan kultivar Amaranthus tricolor dengan kandungan betalain yang berbeza, daripada merah terang hingga hijau, telah dihasilkan secara komersial [4]. Kajian ini mencadangkan ekspresi gen AmCYP76AD1 yang tinggi dalam kultivar berdaun merah memainkan peranan utama dalam menghasilkan pigmen betalain merah [4].
Pewarna Makanan Asli
Satu kajian oleh University of Illinois Urbana-Champaign menyatakan permintaan pengguna untuk makanan yang lebih sihat telah mendorong industri makanan menggantikan pewarna sintetik dengan alternatif asli [5]. Antosianin merangkumi sebahagian besar pasaran pewarna asli, tetapi betalain menawarkan kelebihan di mana antosianin mempunyai had [5].
Kajian ini menilai 48 aksesi bayam yang ditanam sebagai sayur daun [5]. Dapatannya [5]:
-
Jumlah betasianin berjulat 4.7 hingga 478.8 mg/100 g berat kering.
-
Amaranthin dan isoamaranthin dikenal pasti sebagai juzuk utama.
Pengkaji menyatakan kelebihan bayam sebagai pewarna asli ialah ekstrak airnya mematuhi garis panduan Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan Amerika Syarikat sebagai pewarna “jus sayur” apabila ditanam sebagai sayur daun [5].
Kestabilan Pigmen
Satu kajian oleh Hajee Mohammad Danesh Science and Technology University dan rakan kongsi menguji pengekstrakan dan kestabilan betasianin daripada bayam merah [6]. Dapatannya [6]:
-
Betasianin lebih stabil pada pH yang lebih tinggi berbanding pH rendah.
-
Degradasi lebih tinggi pada suhu bilik (30°C) berbanding suhu peti sejuk (4°C).
-
pH, masa penyimpanan dan suhu mempengaruhi kestabilan warna.
Pengkaji mencadangkan air dan suhu rendah digunakan untuk mengekstrak lebih banyak betasianin daripada bayam merah [6].
Ulasan Medical University of Warsaw turut menyatakan kestabilan amaranthin sangat bergantung kepada pH, suhu, pelarut, masa dan keadaan penyimpanan [3].
Potensi Kesihatan Betalain
Ulasan Universidade Estadual de Londrina meneliti kajian in vitro dan in vivo yang melaporkan aktiviti antioksidan, antiradang, antihipertensi, penurun lipid, antidiabetes, pelindung hati, pelindung saraf, antikanser dan antimikrob bagi betalain [2]. Ulasan ini menyatakan pengambilan betalain secara keseluruhan dianggap selamat, tanpa kesan buruk besar atau reaksi alahan dilaporkan [2].
Satu ulasan oleh Tabriz University of Medical Sciences menyatakan Amaranthus spinosus yang kaya betalain menunjukkan aktiviti antimalaria yang ketara [7]. Ulasan ini juga menyatakan kajian mengesahkan kesan antidiabetes betalain [7].
Had Bukti
Ulasan Medical University of Warsaw menyatakan ekstrak kaya amaranthin menunjukkan potensi antioksidan dan antiradang, manakala aktiviti antimikrob dan antivirus kebanyakannya dilaporkan untuk campuran betasianin [3]. Bukti mekanistik, bioketersediaan dan in vivo secara langsung untuk amaranthin tulen masih terhad [3].
Pengeluaran dalam Bioreaktor
Ulasan Medical University of Warsaw menyatakan sistem yis yang diubah suai telah memperluas pilihan pengeluaran amaranthin, dengan Yarrowia lipolytica mencapai 2.97 g/L amaranthin dalam penapaian [3].
Betalain dalam Famili Amaranthaceae
Ulasan University of Algarve menyatakan famili Amaranthaceae merangkumi pelbagai genus yang mengandungi betalain, iaitu Alternanthera, Amaranthus, Beta, Chenopodium, Celosia dan Gomphrena [1]. Ulasan ini mengkaji jenis betalain dalam genus-genus ini, kestabilannya, pengeluarannya dan sifat biologinya [1].
Kajian Gazipur Agricultural University ke atas bayam merah (A. tricolor) mengukur kandungan betalain sebanyak 1,122.47 ng/g berat segar, betaxantin 585.22 ng/g dan betasianin 624.75 ng/g [8]. Kajian ini mendapati genotip merah jauh lebih kaya dengan pigmen berbanding genotip hijau [8].
Pewarna Asli Berbanding Sintetik
Ulasan Tabriz University of Medical Sciences menyatakan pewarna betalain mungkin menjadi alternatif yang menjanjikan kepada pewarna sintetik yang kini digunakan sebagai bahan tambahan makanan [7]. Kajian Hajee Mohammad Danesh Science and Technology University turut menyatakan betasianin bayam merah boleh digunakan sebagai alternatif kepada pewarna sintetik [6].
Bagi yang Menanam Bayam Sendiri
Bagi kawalan perosak dan penyakit, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang varieti bayam merah yang sesuai.
Kesimpulan
Warna bayam merah datang daripada betalain, terutamanya amaranthin. Bayam ialah antara sumber tumbuhan terkaya pigmen ini, dan berpotensi sebagai pewarna makanan asli. Pigmen ini lebih stabil pada suhu rendah dan pH lebih tinggi. Betalain menunjukkan pelbagai aktiviti biologi dalam kajian makmal dan haiwan, tetapi bukti untuk amaranthin tulen pada manusia masih terhad.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan.
Rujukan
[1] M. da Graça Miguel (2018). Betalains in Some Species of the Amaranthaceae Family: A Review. Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox7040053. https://consensus.app/papers/details/46e762702063552ca65011f1aa0abffa/
[2] Renata M. Martinez, C. P. Melo et al. (2024). Betalains: A Narrative Review on Pharmacological Mechanisms Supporting the Nutraceutical Potential Towards Health Benefits. Foods. DOI: 10.3390/foods13233909. https://consensus.app/papers/details/fa4d66f9d16b53a59ba74b24a0533e62/
[3] M. Jeziorek (2026). Searching for Amaranthin—A Multipotential Betacyanin from Natural Sources and In Vitro Cultures. International Journal of Molecular Sciences. DOI: 10.3390/ijms27125393. https://consensus.app/papers/details/e3d15602caba5ef1a64c1b5b0dfb0cef/
[4] Yu-Cheng Chang, Yi-Ching Chiu et al. (2020). Elucidation of the core betalain biosynthesis pathway in Amaranthus tricolor. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-021-85486-x. https://consensus.app/papers/details/1f4d661b3996541abd51925a76d381a9/
[5] Jay E. Howard, M. Villamil, and Chance W. Riggins (2022). Amaranth as a natural food colorant source: Survey of germplasm and optimization of extraction methods for betalain pigments. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2022.932440. https://consensus.app/papers/details/a9606fe4e9a45962acca807a437e29b8/
[6] M. Das, A. Saeid et al. (2018). Influence of extraction parameters and stability of betacyanins extracted from red amaranth during storage. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-018-3519-x. https://consensus.app/papers/details/5bf80ffb5f5f5493a4b499aafa662dbe/
[7] E. Madadi, Sahand Mazloum-Ravasan et al. (2020). Therapeutic Application of Betalains: A Review. Plants. DOI: 10.3390/plants9091219. https://consensus.app/papers/details/78bdc32545aa55e9a11368356712012b/
[8] Umakanta Sarker and S. Oba (2019). Antioxidant constituents of three selected red and green color Amaranthus leafy vegetable. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-019-52033-8. https://consensus.app/papers/details/e6e36192e5d359fba45618ca04733fd9/
Kata Kunci
bayam, bayam merah, betalain, pewarna asli, pigmen
