Sayur daun kaya dengan vitamin, mineral dan antioksidan. Namun, sayur juga boleh mengandungi bahan yang perlu diberi perhatian, seperti nitrat, oksalat dan, dalam sesetengah keadaan, logam berat atau sisa racun perosak. Ini bukan alasan untuk mengelak sayur, tetapi sebab untuk memilih, menanam dan memasaknya dengan betul.
Artikel ini meneliti kajian tentang antinutrien dan bahan cemar dalam sayur, serta cara mengurangkannya.
Apa Itu Antinutrien?
Satu ulasan menerangkan faktor antinutrisi sebagai sebatian kimia dalam tisu tumbuhan yang menghalang manusia daripada menyerap nutrien [1]. Antinutrien seperti nitrat, fitat, tanin, oksalat dan glikosida sianogenik telah dikaitkan dengan beberapa masalah kesihatan [1]. Faktor antinutrisi ini boleh dikurangkan menggunakan teknik pemprosesan seperti merebus dan celur [1].
Nitrat dalam Sayur Daun
Sayur daun paling tinggi. Tinjauan di Itali terhadap 327 sampel daripada 26 jenis sayur mendapati sayur daun seperti roket, saderi, pasli dan bayam mengandungi nitrat lebih tinggi berbanding sayur bebawang, akar, pucuk, bunga dan ubi [2].
Kajian di Shanghai. Kajian terhadap 264 sampel sayur segar di pasar tani Shanghai mendapati 25.0% sayur tercemar nitrat pada tahap kritikal atau lebih tinggi [3]. Kira-kira 22.6% sayur daun mempunyai nitrat melebihi had yang dibenarkan [3]. Pengkaji menyatakan pengumpulan nitrat yang tinggi kebanyakannya disebabkan oleh penggunaan baja kimia yang berlebihan [3]. Paras nitrat maksimum dicapai seminggu selepas pembajaan, jadi sayur tidak sepatutnya dipetik pada masa itu [3]. Penggunaan baja organik pula boleh mengurangkan risiko pencemaran nitrat dengan berkesan [3].
Kajian di Bangladesh. Satu kajian mendapati sayur akar dan ubi mengumpul nitrat lebih tinggi berbanding buah dan sayur buah [4]. Penilaian risiko bagi hampir semua sampel berada dalam julat yang boleh diterima, kecuali lobak [4].
Kajian di Croatia. Nitrat dikesan dalam 92.7% sampel sayur, dengan nilai tertinggi dalam roket dan Swiss chard [5].
Nitrit dan Penyimpanan
Sayur dengan kandungan nitrat tinggi mempunyai risiko ketoksikan nitrit semasa penyimpanan, kerana nitrat boleh bertukar kepada nitrit secara biologi, terutamanya pada suhu yang sesuai dan apabila sayur rosak secara mekanikal [3]. Pengkaji mencadangkan sayur segar disimpan dengan penyejukan cepat dan dalam keadaan tidak rosak [3].
Kangkung dan kubis selepas dimasak. Satu kajian menguji kesan menggoreng, mengukus, ketuhar gelombang mikro dan merebus terhadap nitrat dan antioksidan dalam kangkung dan kubis [6]. Merebus kangkung mengurangkan nitrat sebanyak 25% tanpa menjejaskan kapasiti antioksidan dengan ketara [6]. Bagi kubis, menggoreng meningkatkan kapasiti antioksidan sebanyak 140% [6]. Pengkaji mencadangkan kangkung rebus tidak disimpan lebih daripada 12 jam dan kubis goreng tidak lebih daripada 24 jam [6].
Oksalat
Bayam dan Swiss chard dilaporkan mempunyai paras oksalat yang lebih tinggi berbanding sayur lain [2]. Kajian di Mesir mendapati proses memasak biasa mengurangkan kandungan nitrat dan nitrit sayur daun dengan ketara [7]. Kehilangan oksalat dalam sayur yang dimasak berbeza dari 33% dalam bayam hingga 100% dalam kubis [7].
Logam Berat
Satu ulasan tentang sayur yang diairi dengan air sisa di negara Asia sedang membangun seperti India, Bangladesh, Pakistan dan China mendapati paras kadmium, plumbum, kromium, arsenik, nikel dan merkuri yang membimbangkan, kerap melebihi piawaian keselamatan antarabangsa [8]. Sayur daun secara konsisten menunjukkan pengumpulan logam berat yang lebih tinggi berbanding sayur buah dan akar [8].
Perlu diingat, kajian ini melibatkan pengairan air sisa di negara-negara tertentu, dan tidak semestinya mencerminkan keadaan sayur di Malaysia.
Sayur Pribumi dan Toksin Semula Jadi
Kajian di Sarawak mendapati sesetengah sayur pribumi mengandungi faktor antinutrisi [9]. Kepayang mengandungi hidrogen sianida yang sangat tinggi, tetapi racun ini boleh disejatkan sepenuhnya melalui perebusan [9].
Di sebaliknya, pengkaji yang sama menyatakan sayur pribumi yang bebas sisa racun perosak merupakan sumber makanan penting bagi penduduk luar bandar [9].
Kematangan Sayur
Kajian di Tanzania terhadap beberapa sayur daun tradisional mendapati kandungan oksalat, fitat dan nitrat berbeza sedikit mengikut peringkat kematangan, tetapi komposisinya secara umum sangat rendah [10]. Ini menunjukkan tidak semua sayur daun mengandungi antinutrien pada paras yang membimbangkan.
Kebun Sendiri vs Pasar
Kajian di Pakistan mendapati sayur dari kebun hortikultur yang ditanam dalam keadaan persekitaran sesuai mempunyai komposisi pemakanan yang lebih baik berbanding sayur yang dibeli di pasar [11]. Tanin pula lebih tinggi dalam spesies yang dikumpul dari pasar [11].
Panduan Praktikal
Untuk pengguna:
-
Basuh sayur dengan air bersih yang mengalir sebelum dimasak.
-
Rebus atau celur sayur yang tinggi oksalat atau nitrat, dan buang air rebusan jika perlu.
-
Simpan sayur dalam peti sejuk dan elakkan sayur yang lebam atau rosak.
-
Jangan simpan sayur yang telah dimasak terlalu lama, terutamanya kangkung rebus.
-
Pelbagaikan jenis sayur supaya tidak bergantung kepada satu jenis sahaja.
Untuk penanam:
-
Elakkan pembajaan nitrogen berlebihan dan jangan menuai sejurus selepas membaja.
-
Gunakan baja organik untuk mengurangkan risiko nitrat berlebihan.
-
Gunakan air pengairan yang bersih, bukan air sisa.
-
Gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label, termasuk tempoh selamat sebelum menuai.
-
Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang amalan pertanian baik untuk sayur selamat.
Kesimpulan
Sayur daun mengandungi nitrat dan oksalat yang lebih tinggi berbanding sayur lain, dan pengumpulan nitrat kebanyakannya disebabkan oleh pembajaan kimia yang berlebihan. Penyimpanan yang tidak betul boleh menukar nitrat kepada nitrit. Namun, memasak seperti merebus boleh mengurangkan nitrat, nitrit dan oksalat dengan ketara. Logam berat menjadi kebimbangan terutamanya bagi sayur yang diairi air sisa. Dengan amalan penanaman, penyimpanan dan penyediaan yang betul, manfaat sayur jauh melebihi risikonya.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Sila rujuk doktor jika anda mempunyai masalah buah pinggang atau keperluan diet khusus.
Rujukan
[1] V. Thakur, D. Mal et al. (2022). A Review on Nutritional Quality of Green Leafy Vegetables. Ecology, Environment and Conservation. DOI: 10.53550/eec.2022.v28i06s.059. https://consensus.app/papers/details/f2cf7b656e55584eb27087fd0ec04281/
[2] P. Santamaria, A. Elia et al. (1999). A survey of nitrate and oxalate content in fresh vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/(sici)1097-0010(199910)79:13<1882::aid-jsfa450>3.0.co;2-d. https://consensus.app/papers/details/26e64e63399357168ea330daa3b7e948/
[3] Fan Luo, Xiao-Juan Yan et al. (2022). Nitrate Quantification in Fresh Vegetables in Shanghai: Its Dietary Risks and Preventive Measures. International Journal of Environmental Research and Public Health. DOI: 10.3390/ijerph192114487. https://consensus.app/papers/details/57c66cd781035dcfbce2ebe623299aeb/
[4] Rayhan Uddin, M. Thakur et al. (2021). Study of nitrate levels in fruits and vegetables to assess the potential health risks in Bangladesh. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-021-84032-z. https://consensus.app/papers/details/7d64384fff295c4c836dc33daf428e08/
[5] S. Luetic, Z. Knezovic et al. (2023). Leafy Vegetable Nitrite and Nitrate Content: Potential Health Effects. Foods. DOI: 10.3390/foods12081655. https://consensus.app/papers/details/4498b0c1c7fa55618783bb64578c0b87/
[6] Song-Heng Wu, Yu-Huan Liu et al. (2021). Assessment of Potential Nitrite Safety Risk of Leafy Vegetables after Domestic Cooking. Foods. DOI: 10.3390/foods10122953. https://consensus.app/papers/details/a5ba5bf38094538980399b1f4cc1b53c/
[7] M. Sorour, Khaled El-Shikh, and R. Gamal (2021). Impact of some domestic processing on Nitrate, Nitrite and Oxalates contents of selected leafy vegetables. Journal of Sohag Agriscience (JSAS). DOI: 10.21608/jsasj.2021.213798. https://consensus.app/papers/details/90bb18686568520bb93ad5da7f703b8a/
[8] Navneet Kaur, Jagdev Singh et al. (2025). Heavy metal contamination in wastewater-irrigated vegetables: assessing food safety challenges in developing Asian countries. Environmental science. Processes & impacts. DOI: 10.1039/d4em00565a. https://consensus.app/papers/details/f18920f4249b5752aff6eb403b5a2c60/
[9] Voon Boon Hoe and Kueh Hong Siong (1999). The nutritional value of indigenous fruits and vegetables in Sarawak. Asia Pacific journal of clinical nutrition. DOI: 10.1046/j.1440-6047.1999.00046.x. https://consensus.app/papers/details/8175e34871cf5e3eb7d6d6c8bdf7feac/
[10] A. Mwanri, T. Mamboleo et al. (2018). Oxalate, phytate and nitrate content in African nightshade, spider plant and amaranths at different stages of maturity. African Journal of Food Science. DOI: 10.5897/ajfs2018.1735. https://consensus.app/papers/details/973603408a3b500089049eebed15c1c0/
[11] Mobeen, Xiu-Kang Wang et al. (2021). Proximate Composition and Nutritive Value of Some Leafy Vegetables from Faisalabad, Pakistan. Sustainability. DOI: 10.3390/su13158444. https://consensus.app/papers/details/fe5956d2d5ec5e889d4d40bd3f55331e/
Kata Kunci
nilai nutrisi, nitrat, oksalat, logam berat, sayur daun
