Kekacang kaya protein dan mineral, tetapi juga mengandungi antinutrien seperti asid fitik, lektin, tanin, perencat tripsin dan oksalat. Bahan ini boleh mengurangkan penyerapan mineral dan pencernaan protein. Kacang merah mentah atau separuh masak juga boleh menyebabkan keracunan akibat lektin. Mujurlah, kaedah dapur yang mudah dapat mengurangkannya dengan banyak.
Apakah Antinutrien?
Antinutrien seperti fitat dan perencat tripsin mengurangkan pencernaan protein dan penyerapan mineral [1].
Lektin aktif daripada kekacang yang tidak dimasak dengan betul boleh menjejaskan kesihatan [2].
Kacang soya mentah mempunyai lektin, asid fitik dan oksalat tertinggi berbanding kekacang lain dalam satu kajian [3].
Kesan Kaedah Pemprosesan
| Kaedah | Kesan |
|---|---|
| Merendam | Menurunkan lektin dan oksalat, tetapi kesan pada asid fitik kecil dalam sesetengah kajian [3] |
| Merebus | Lebih berkesan daripada merendam untuk kebanyakan antinutrien [3] |
| Periuk tekanan | Penurunan fitat 35% dan tanin 78% dalam kacang hitam, tertinggi antara kaedah diuji [4] |
| Bercambah | Paling berkesan mengurangkan fitat [5] |
| Penapaian | Boleh mengurangkan fitat sehingga 95% [6] |
| Memanggang | Berkesan untuk lektin dan perencat tripsin, tetapi tidak untuk saponin dan asid fitik [7] |
Contoh Kacang Hijau
Satu kajian kacang hijau mendapati merendam dan membuang kulit mengurangkan tanin sehingga 63%, manakala merendam 12 jam dan bercambah 36 jam mengurangkan fitat 39%. Gabungan beberapa kaedah lebih berkesan daripada satu kaedah [8].
Ada Pertukaran
Merendam meningkatkan serat larut, tetapi sebahagian fenolik dan mineral larut ke dalam air rendaman [9].
Rawatan haba menyahaktifkan antinutrien tetapi boleh mengurangkan kapasiti antioksidan [9].
Panduan Memasak Kekacang di Rumah
1. Rendam kekacang 8 hingga 12 jam dan buang air rendaman [8].
2. Bilas sebelum dimasak.
3. Rebus sehingga betul-betul lembut, terutamanya kacang merah [2].
4. Gunakan periuk tekanan untuk menjimatkan masa dan mengurangkan antinutrien [4].
5. Cuba kacang bercambah seperti taugeh kacang hijau [5].
6. Pilih produk tapai seperti tempe [6].
Soalan Lazim
Adakah antinutrien sentiasa buruk?
Tidak semestinya. Sesetengahnya mempunyai kesan antioksidan, tetapi kandungan tinggi boleh mengurangkan penyerapan nutrien [1].
Bolehkah kacang merah dimasak dalam periuk perlahan (slow cooker)?
Pastikan kacang direbus hingga mendidih terlebih dahulu kerana lektin memerlukan haba yang mencukupi [2].
Adakah taugeh lebih berkhasiat?
Bercambah mengurangkan fitat dan meningkatkan penghadaman protein [5][9].
Kesimpulan
Merendam, merebus, bercambah dan menapai ialah kaedah tradisional yang disokong sains untuk menjadikan kekacang lebih selamat dan berkhasiat. Gabungan beberapa kaedah memberikan hasil terbaik.
Rujukan
[1] M. Samtiya et al. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Production, Processing and Nutrition. DOI: 10.1186/s43014-020-0020-5.
[2] Anežka Adamcová et al. (2021). Lectin Activity in Commonly Consumed Plant-Based Foods: Calling for Method Harmonization and Risk Assessment. Foods. DOI: 10.3390/foods10112796.
[3] Lan Shi et al. (2018). Changes in levels of phytic acid, lectins and oxalates during soaking and cooking of Canadian pulses. Food Research International. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.02.056.
[4] Wabi Bajo Nagessa et al. (2023). Effects of processing methods on phytate and tannin content of black small common beans (Phaseolus vulgaris L.) cultivated in Mozambique. Cogent Food & Agriculture. DOI: 10.1080/23311932.2023.2289713.
[5] C. A. Patterson et al. (2016). Effect of Processing on Antinutrient Compounds in Pulses. Cereal Chemistry. DOI: 10.1094/cchem-05-16-0144-fi.
[6] Sarra Sammoud et al. (2025). Anti-Nutritional Factors in Legumes: Reduction Strategies and their Impact – A Review. Current Nutrition & Food Science. DOI: 10.2174/0115734013379477251013142545.
[7] Andrea Fuso et al. (2025). Effect of soaking and roasting on antinutritional factors content in different genotypes of soybean and chickpea. Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2025.108003.
[8] Upendra Pokharel et al. (2024). Effects of Different Processing Methods on the Antinutritional Factors Present in Mungbean (Vigna radiata L.). Analytica. DOI: 10.3390/analytica5030026.
[9] Jerish Joyner Janahar et al. (2026). Nutritional and Functional Attributes of Legumes: A Review of Processing Methods and Their Impacts. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.71318.
