Selepas mengetahui bahawa sayur salad boleh membawa bakteria, persoalan seterusnya ialah: bagaimana cara terbaik untuk mencuci dan menyimpannya? Ada yang menggunakan air paip sahaja, ada yang merendam dalam air garam atau cuka, dan ada yang membeli salad berbungkus yang “sedia dimakan”. Artikel ini meneliti kajian tentang keberkesanan kaedah mencuci, kesan suhu penyimpanan dan tarikh luput terhadap keselamatan salad.
Mencuci dengan Air Paip dan Cuka
Kajian tempatan di Shah Alam, Selangor menguji ulam seperti petai, kacang botol, pegaga, ulam raja dan timun dari pasar basah, pasar mini dan pasar raya besar. Setiap sampel dibahagikan kepada tiga rawatan: tidak dibasuh, dibasuh dengan air paip, dan dibasuh dengan cuka 2.5% [1]. Penyelidik menyimpulkan bahawa ulam tercemar dengan pelbagai bakteria dan kulat, dan bilangan mikrob boleh dikurangkan dengan pencucian yang betul, terutamanya dengan cuka 2.5% [1].
Ulasan antarabangsa juga menyatakan bahawa mencuci sayur dengan air cuka, air garam dan teknik lain berkesan, tetapi air yang sama tidak sepatutnya digunakan untuk mencuci semua sayur [2]. Ulasan lain menyenaraikan rawatan air pengairan dan baja, penggunaan bahan nyahjangkit seperti cuka dan air garam, penyinaran, ozon dan bakteriofaj sebagai kaedah kawalan yang dilaporkan berkesan [3].
Keberkesanan Kaedah Mencuci Berbeza Mengikut Bakteria
Kajian makmal mencemarkan daun roket (sejenis sayur salad) dengan Salmonella dan Listeria, kemudian menguji enam kaedah mencuci [4]:
Natrium hipoklorit 200 mg/L (sejenis peluntur yang dicairkan) merupakan satu-satunya kaedah yang mengurangkan Salmonella secara ketara (2 log), dan hanya apabila pencemaran awal sangat tinggi.
Bagi Listeria monocytogenes, semua kaedah berkesan, dengan natrium hipoklorit dan campuran asid perasetik serta perasitrik memberikan prestasi terbaik.
Penyelidik menyimpulkan bahawa pencucian di rumah mungkin tidak menghapuskan sepenuhnya Salmonella daripada sayur, dan menekankan kepentingan amalan mencuci yang sesuai dan selamat [4].
Nota penting: Penggunaan peluntur di rumah tidak digalakkan tanpa panduan yang betul kerana kepekatan yang salah boleh berbahaya. Kajian ini menunjukkan bahawa pencucian tidak menjamin keselamatan sepenuhnya, jadi pencegahan pencemaran dari ladang kekal penting.
Salad Berbungkus “Sedia Dimakan”
Salad sedia dimakan memudahkan pengguna, tetapi kajian di pelbagai negara menunjukkan kualitinya berbeza-beza:
Kajian di Lazio, Itali mendapati jumlah bakteria yang tinggi dan tidak memuaskan dalam semua sampel, serta Salmonella dalam 67% sampel, tanpa mengira harga produk [5].
Kajian 216 sampel di Cyprus mendapati E. coli dalam 11.57% sampel dan L. monocytogenes dalam 3.70%, tetapi tiada Salmonella [6].
Kajian di England dan Ireland Utara mendapati hanya 2% daripada 2,495 sampel tidak memuaskan [7].
Tarikh Luput Penting
Kajian 144 salad sedia dimakan di Cyprus mendapati beban mikrob, terutamanya mikrob perosak seperti Pseudomonas, yis dan kulat, meningkat menjelang akhir hayat simpanan [8]. Kajian di Itali terhadap 1,158 unit salad pula mendapati pada tarikh “guna sebelum”, jumlah bakteria aerobik melebihi 7.2 log cfu/g dalam 50% lot, dan kualiti visual berkait negatif dengan bilangan bakteria [9]. Kajian yang sama mendapati E. coli paling kerap dikesan pada musim luruh, dan paling kerap dalam daun salad dan roket [9].
Suhu Peti Sejuk
Kajian pemodelan pertumbuhan bakteria dalam sayur mentah dan diproses mendapati suhu minimum pertumbuhan Salmonella ialah 8°C hingga 10°C bergantung kepada jenis sayur, termasuk 10°C bagi salad kubis sedia dimakan [10]. *Mengurangkan suhu peti sejuk sebanyak 1 atau 2 darjah secara ketara menghalang pertumbuhan Salmonella*** dalam sayur mentah [10]. Namun, ulasan lain mendapati populasi Listeria boleh meningkat lebih daripada 2 log dalam keadaan simpanan sejuk [11].
Elakkan Merosakkan Daun Sebelum Disimpan
Kajian di Shanghai mendapati sayur berkandungan nitrat tinggi berisiko membentuk nitrit semasa penyimpanan, terutamanya apabila suhu sesuai dan sayur mengalami kerosakan mekanikal. Penyelidik mengesyorkan sayur segar disejukkan dengan cepat dan disimpan dalam keadaan tidak rosak [12].
Panduan Praktikal
1. Basuh salad di bawah air mengalir, dan pertimbangkan rendaman dalam larutan cuka cair [1].
2. Jangan gunakan air rendaman yang sama untuk semua jenis sayur [2].
3. Simpan salad dalam peti sejuk yang benar-benar sejuk, sebaik-baiknya di bawah 8°C [10].
4. Makan salad berbungkus jauh sebelum tarikh luput [8][9].
5. Jangan potong atau carik daun terlalu awal sebelum disimpan [12].
6. Buang salad yang berlendir, berbau atau layu teruk [9].
Kebersihan di Premis Makanan
Bagi salad yang dihidangkan di restoran dan bar salad, kebersihan pengendali makanan sangat penting. Kajian di UK terhadap 2,950 sampel salad terbuka dari premis katering dan runcit mendapati 97% berkualiti memuaskan atau boleh diterima. Kebanyakan bar salad layan diri diselia oleh kakitangan, dan kebanyakan pengurus telah menerima latihan kebersihan makanan [13]. Penyelidik mendapati hubungan langsung antara keyakinan terhadap pengurusan premis dengan kehadiran prosedur keselamatan makanan dan latihan kebersihan pengurus. Ini menunjukkan latihan kebersihan memberi kesan yang nyata terhadap keselamatan salad.
Kesimpulan
Mencuci sayur dengan air dan cuka boleh mengurangkan bilangan mikrob, tetapi kajian menunjukkan pencucian tidak menghapuskan sepenuhnya bakteria seperti Salmonella. Suhu peti sejuk yang rendah, pengambilan sebelum tarikh luput dan pengendalian yang bersih merupakan langkah penting tambahan. Gabungan amalan ini membolehkan kita terus menikmati salad dengan lebih selamat.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Jangan gunakan bahan kimia seperti peluntur untuk mencuci makanan tanpa panduan yang betul. Rujuk pihak berkuasa keselamatan makanan untuk panduan rasmi.
Rujukan
[1] N. Ghazali (2015). Microbiological quality of selected “ulam” from chosen market in Shah Alam, Selangor / Nornajihah Ghazali. Unknown Journal.
[2] G. I. Balali et al. (2020). Microbial Contamination, an Increasing Threat to the Consumption of Fresh Fruits and Vegetables in Today’s World. International Journal of Microbiology. DOI: 10.1155/2020/3029295.
[3] Richard Osafo et al. (2022). Microbial and Parasitic Contamination of Vegetables in Developing Countries and Their Food Safety Guidelines. Journal of Food Quality. DOI: 10.1155/2022/4141914.
[4] A. Pezzuto et al. (2016). Effectiveness of Washing Procedures in Reducing Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on a Raw Leafy Green Vegetable (Eruca vesicaria). Frontiers in Microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2016.01663.
[5] Alyexandra Arienzo et al. (2020). Microbiological Quality of Ready-to-Eat Leafy Green Salads during Shelf-Life and Home-Refrigeration. Foods. DOI: 10.3390/foods9101421.
[6] P. Xylia et al. (2019). Variation of microbial load and biochemical activity of ready-to-eat salads in Cyprus as affected by vegetable type, season, and producer. Food microbiology. DOI: 10.1016/j.fm.2019.05.013.
[7] M. Kesby et al. (2026). The Microbiological Quality of Ready-to-Eat Salad and Salad Components Collected from Retail and Catering Premises in England and Northern Ireland. Journal of food protection. DOI: 10.1016/j.jfp.2026.100789.
[8] P. Xylia et al. (2021). Expiration Date of Ready-to-Eat Salads: Effects on Microbial Load and Biochemical Attributes. Foods. DOI: 10.3390/foods10050941.
[9] V. Caponigro et al. (2010). Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer. Food microbiology. DOI: 10.1016/j.fm.2010.07.011.
[10] Su-Bin Son et al. (2024). Modeling Behavior of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in Raw and Processed Vegetables. Foods. DOI: 10.3390/foods13182972.
[11] S. Kong et al. (2026). Prevalence and Growth Dynamics of Major Foodborne Pathogens in Fresh, Minimally Processed, and Ready-To-Eat Produce: A Systematic Review (2020–2024). Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559129.2026.2692564.
[12] Fan Luo et al. (2022). Nitrate Quantification in Fresh Vegetables in Shanghai: Its Dietary Risks and Preventive Measures. International Journal of Environmental Research and Public Health. DOI: 10.3390/ijerph192114487.
[13] S. Sagoo et al. (2003). Microbiological quality of open ready-to-eat salad vegetables: effectiveness of food hygiene training of management. Journal of food protection. DOI: 10.4315/0362-028x-66.9.1581.
