Ubi kayu kaya karbohidrat, jadi ramai pesakit diabetes tertanya-tanya sama ada ia selamat dimakan. Pada masa yang sama, tepung ubi kayu semakin popular sebagai alternatif bebas gluten kepada tepung gandum. Artikel ini meneliti bukti tentang kesan ubi kayu terhadap gula darah dan potensinya dalam produk bebas gluten.
Indeks Glisemik Ubi Kayu
Tepung ubi kayu biasa: indeks glisemik tinggi
Kajian makmal mendapati tepung ubi kayu yang tidak diproses (tidak direndam) mempunyai indeks glisemik (GI) yang tinggi, iaitu 78, bersama tahap hidrogen sianida yang meningkatkan risiko kesihatan [1]. Makanan dengan GI melebihi 70 dianggap tinggi.
Maksudnya: Ubi kayu dan tepungnya boleh meningkatkan gula darah dengan cepat jika dimakan dalam jumlah besar.
Cara menurunkan GI
Pelbagai kajian menunjukkan GI ubi kayu boleh dikurangkan:
| Kaedah | Kesan |
|---|---|
| Rendaman dengan bahan tambahan semula jadi (moringa, cengkih, kunyit) | GI turun 51.28%; sianida turun 69.76% [1] |
| Pengayaan dengan 30% serbuk daun ubi kayu | GI lebih rendah; serat dan antioksidan lebih tinggi [2] |
| Penambahan serbuk daun jelatang dan kulit tembikai | GI ramalan turun daripada 71.54 kepada 62.12 [3] |
| Proses autoklaf-penyejukan | Kanji rintang meningkat daripada 1.75% kepada 7.31% [4] |
Nota: Kebanyakan kajian ini mengukur GI dalam makmal (in vitro), bukan pada manusia.
Kanji Rintang
Kanji rintang ialah kanji yang tidak dicerna di usus kecil dan bertindak seperti serat. Ia penting untuk kawalan gula darah.
Biskut ampas ubi kayu
Tepung ampas ubi kayu berfungsi mengandungi 23.84% serat dan 7.31% kanji rintang. Biskut dengan 50% tepung ampas ubi kayu mempunyai kualiti organoleptik yang setanding biskut tepung gandum, tetapi dengan GI terendah iaitu 40.29, dikategorikan sebagai makanan GI rendah [5].
Roti dengan kanji ubi kayu tahan enzim
Kajian menggantikan tepung gandum dengan campuran kanji ubi kayu tahan enzim mendapati [6]:
Kanji rintang dalam roti meningkat dengan ketara.
Tindak balas gula darah pada mencit dan nilai GI roti menurun.
Penggantian sehingga 20% tidak menjejaskan profil deria roti dengan ketara.
Tepung Ubi Kayu sebagai Alternatif Bebas Gluten
Kenapa ubi kayu?
Tepung ubi kayu bebas gluten dan dianggap sebagai pengganti tepung gandum bebas gluten yang paling hampir dari segi tekstur dan rasa [7]. Penggunaannya dalam produk bakeri juga boleh mengurangkan kebergantungan kepada import tepung gandum yang mahal [7].
Tepung ubi kayu sesuai untuk penghidap penyakit seliak (intoleransi gluten) dan mereka yang ingin makan makanan sihat [8].
Meningkatkan kualiti roti bebas gluten
Kajian mendapati penambahan 10% produk ubi kayu (tepung, kanji asli atau kanji masam) ke dalam campuran kanji jagung dan tepung beras meningkatkan isipadu roti bebas gluten. Roti dengan kanji ubi kayu juga lebih lembut selepas 7 hari penyimpanan [9].
Masalah: Roti bebas gluten sering tinggi GI
Meta-analisis 132 sampel roti bebas gluten mendapati 60.7% mempunyai GI tinggi, dan hanya 18.2% mempunyai GI rendah [10]. GI yang lebih rendah didapati dalam formulasi yang diperkaya dengan serat, dadih, ragi masam, psyllium, hidrokoloid dan kanji rintang [10].
Kekurangan nutrien
Kepingan sarapan daripada tepung ubi kayu didapati mempunyai lemak, protein dan serat yang lebih rendah berbanding produk komersial. Sumbangannya kepada keperluan pemakanan harian kanak-kanak sekolah adalah minimum, kecuali karbohidrat [11].
Pasta bebas gluten daripada campuran tepung ubi kayu dan pisang pula mempunyai serat yang lebih tinggi tetapi protein yang lebih rendah berbanding pasta gandum. Pasta yang kebanyakannya daripada tepung pisang mempunyai beban glisemik ramalan yang lebih rendah [12].
Panduan untuk Pesakit Diabetes
1. Kawal saiz hidangan. Ubi kayu tinggi karbohidrat dan berpotensi GI tinggi [1].
2. Kira ubi kayu sebagai nasi. Jangan makan ubi kayu bersama nasi dalam hidangan yang sama.
3. Gabungkan dengan protein dan sayur untuk memperlahankan penyerapan gula.
4. Pilih kaedah masakan yang lebih sihat, seperti rebus, berbanding goreng (kerepek) atau dimasak dengan gula dan santan (bingka, kuih).
5. Pertimbangkan menyejukkan ubi kayu rebus sebelum makan. Proses penyejukan semula kanji meningkatkan kanji rintang [4], walaupun kesan ini belum diuji secara khusus pada ubi kayu rebus di rumah.
6. Pantau gula darah selepas makan untuk mengetahui tindak balas badan anda.
Panduan untuk Penghidap Intoleransi Gluten
1. Tepung ubi kayu ialah pilihan bebas gluten yang baik [7].
2. Campurkan dengan tepung tinggi protein seperti tepung kekacang untuk meningkatkan nilai pemakanan [13].
3. Pastikan tepung diproses dengan betul untuk membuang sianida.
4. Baca label produk komersial untuk memastikan tiada pencemaran silang gluten.
Kesimpulan
Tepung ubi kayu yang tidak diproses mempunyai GI yang tinggi, jadi pesakit diabetes perlu mengawal saiz hidangan. Namun, kajian menunjukkan GI boleh dikurangkan melalui penambahan serat, daun ubi kayu atau kanji rintang. Sebagai alternatif bebas gluten, tepung ubi kayu menawarkan tekstur yang baik, tetapi perlu diperkaya dengan protein dan serat untuk meningkatkan nilai pemakanannya.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Pesakit diabetes dan penyakit seliak perlu berbincang dengan doktor atau pakar dietetik tentang pilihan makanan yang sesuai.
Rujukan
[1] T. Albishi et al. (2026). In vitro evaluation of bio-fortification effects on the nutritional quality, toxicological safety, and antioxidant of cassava (Manihot esculenta) flour, and environmental safety of processing water, using natural additives. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2025.1731737.
[2] Imane Boukhers et al. (2024). Bioguided Optimization of the Nutrition-Health, Antioxidant, and Immunomodulatory Properties of Manihot esculenta (Cassava) Flour Enriched with Cassava Leaves. Nutrients. DOI: 10.3390/nu16173023.
[3] Srivathsa Kumbaji et al. (2026). Physicochemical, nutritional, antioxidant, and glycaemic properties of gluten-free cassava bread enriched with nettle leaf and watermelon peel powders. Food and Humanity. DOI: 10.1016/j.foohum.2026.101235.
[4] B. Hidayat et al. (2021). Application of partial gelatinization autoclaving-cooling process to increase the resistant starch content of fermented cassava pulp flour-based composite flour. Asian Journal of Agriculture and Biology. DOI: 10.35495/ajab.2020.09.483.
[5] B. Hidayat et al. (2023). Development of Low Glycemic Index Cookies Made From Functional Cassava Pulp Flour. Malaysian Applied Biology. DOI: 10.55230/mabjournal.v52i4.m009.
[6] T. Nguyen et al. (2019). Substitution of wheat flour with highly enzyme-resisted cassava starch and its effect on starch digestibility and quality of breads. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-018-0014-z.
[7] S. M. Senanayake et al. (2024). Cassava Flour as a Possible Replacement for Wheat Flour: A Comprehensive Review Considering the Sri Lankan Scenario. Vidyodaya Journal of Science. DOI: 10.31357/vjs.v27i01.7500.
[8] M. Zheplinska et al. (2025). Waste-free processing of cassava in the food industry and bioenergy. Regulatory Mechanisms in Biosystems. DOI: 10.15421/0225058.
[9] Cristina Gallego et al. (2021). Can cassava improve the quality of gluten free breads. Lwt – Food Science and Technology. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111923.
[10] Bernardo Romão et al. (2021). Glycemic Index of Gluten-Free Bread and Their Main Ingredients: A Systematic Review and Meta-Analysis. Foods. DOI: 10.3390/foods10030506.
[11] Esther Najjingo et al. (2024). Physical Properties, Nutritional Profile, and Consumer Acceptability of Gluten-Free Breakfast Flakes from Cassava Flour. Applied Food Research. DOI: 10.1016/j.afres.2024.100541.
[12] A. Rachman et al. (2019). Effect of cassava and banana flours blend on physico?chemical and glycemic characteristics of gluten?free pasta. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.14084.
[13] Adugna Bayata (2019). Review on Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food. Science Journal of Analytical Chemistry. DOI: 10.11648/j.sjac.20190704.12.
