Orang tua-tua sering berpesan supaya tidak makan ubi kayu mentah dan merendamnya sebelum dimasak. Pesanan ini disokong oleh sains. Ubi kayu mengandungi sebatian yang boleh membebaskan sianida, bahan toksik yang boleh membawa maut jika diambil dalam jumlah besar. Artikel ini menerangkan dari mana sianida datang, kesannya terhadap kesihatan, dan cara memproses ubi kayu dengan selamat.
Dari Mana Datangnya Sianida?
Ubi kayu mengandungi glikosida sianogenik, iaitu linamarin dan lotaustralin, yang dibebaskan sebagai hidrogen sianida. Sebatian ini dipercayai melindungi tumbuhan daripada serangga dan haiwan lain [1].
Sianogen dalam ubi kayu wujud dalam tiga bentuk: glikosida sianogenik (95% linamarin dan 5% lotaustralin), sianohidrin dan sianida bebas [2]. Glikosida ini dihidrolisis oleh enzim linamarase untuk menghasilkan sianohidrin, yang kemudiannya terurai kepada sianida toksik [3].
Kandungan berbeza mengikut kultivar
Kandungan glikosida sianogenik dalam ubi kayu dikawal secara genetik. Kultivar boleh dikelaskan kepada [4]:
| Kategori | Kandungan sianida |
|---|---|
| Rendah | Kurang daripada 50 µg/g |
| Sederhana | 50 hingga 100 µg/g |
| Tinggi | Lebih daripada 100 µg/g |
Tahap selamat bagi jumlah sianida dalam makanan ialah 10 ppm [5].
Kesan Sianida terhadap Kesihatan
Keracunan akut
Kesan toksik sianida pada manusia termasuk menyahaktifkan enzim sitokrom oksidase, gangguan pernafasan, sakit tekak, pening, lemah, sawan dan kematian [5].
Konzo: Lumpuh kaki yang kekal
Konzo ialah lumpuh kaki yang tidak boleh dipulihkan, terutamanya dalam kalangan kanak-kanak dan wanita muda [3]. Ribuan kes telah dilaporkan di Mozambique, Tanzania, Republik Demokratik Congo, Cameroon dan Republik Afrika Tengah [6].
Ulasan sistematik mendapati keracunan sianida daripada ubi kayu dan kekurangan protein merupakan dua faktor risiko konzo yang terdokumentasi dengan baik. Namun, kajian pemerhatian belum dapat membuktikan hubungan sebab-akibat antara konzo dan keracunan sianida secara langsung [7].
Kenapa kekurangan protein memburukkan keadaan?
Penukaran sianida kepada tiosianat (bentuk yang kurang toksik) memerlukan penderma sulfur, yang sering terhad dalam keadaan kekurangan zat makanan [1]. Kajian kes-kawalan mendapati konzo dikaitkan dengan bantut (nisbah kemungkinan 5.8) dan tiosianat air kencing yang lebih tinggi [8].
Kesan lain
Sianogen ubi kayu juga memburukkan goiter dan kretinisme di kawasan kekurangan iodin, dan dikaitkan dengan neuropati ataksik tropika serta bantut kanak-kanak [6].
Kaitan dengan sistem makanan
Ulasan sistematik 45 kajian di Afrika Sub-Sahara mendapati kesan buruk ini sering diburukkan oleh konflik bersenjata, kemarau, infrastruktur yang lemah dan diet kekurangan protein [9].
Cara Memproses Ubi Kayu dengan Selamat
Prinsip utama
Proses penyahtoksikan bergantung kepada pertemuan antara linamarin dan enzim linamarase. Menumbuk atau menghancurkan paling berkesan untuk membuang glikosida sianogenik kerana ia memecahkan sel dan membolehkan enzim bertindak [2].
Keberkesanan pelbagai kaedah
| Kaedah | Pengurangan sianogen |
|---|---|
| Menghancur dan mengeringkan di bawah matahari menjadi tepung | 96% hingga 99% [2] |
| Merendam, menapai dan memanggang (gari) | Kira-kira 98% [2] |
| Pelbagai kaedah tradisional | 25% hingga 98% [4] |
| Merendam diikuti merebus | Lebih baik daripada merendam atau merebus sahaja [10] |
Merebus sahaja tidak mencukupi
Kajian terkini mendapati merebus sahaja tidak mencukupi untuk penyahtoksikan. Penapaian berurutan melebihi 48 jam diperlukan, dan selepas 72 jam penapaian, jumlah sianida turun daripada 98.15 kepada 0.54 mg/100 g [11].
Kaedah membasahkan tepung (wetting method)
Kaedah mudah ini mengurangkan jumlah sianida dalam tepung ubi kayu 3 hingga 6 kali ganda. Ia melibatkan membasahkan tepung, menghamparkannya nipis di tempat teduh selama 5 jam, dan menggunakannya pada hari yang sama [3].
Di tiga kampung di Republik Demokratik Congo, selepas wanita kampung diajar kaedah ini [12]:
Tiada kes konzo baharu berlaku sepanjang tempoh intervensi.
Purata sianida tepung turun daripada 50 kepada 14 ppm.
Purata tiosianat air kencing kanak-kanak sekolah turun daripada 930 kepada 150 µmol/L.
Musim mempengaruhi keselamatan
Kajian di Congo mendapati kandungan sianida dalam tepung meningkat dengan ketara semasa musim kering, dengan kira-kira 50% sampel mengandungi tahap tidak selamat (lebih 10 ppm). Memakan ubi kayu pahit dan tidak melakukan penapaian timbunan dikaitkan dengan tiosianat yang sangat tinggi [13]. Ubi kayu yang ditanam semasa kemarau juga memerlukan pemprosesan yang lebih teliti [14].
Panduan Praktikal untuk Isi Rumah Malaysia
1. Jangan sekali-kali makan ubi kayu mentah.
2. Kupas kulit luar dan kulit dalam dengan sempurna.
3. Potong kecil dan rendam dalam air beberapa jam atau semalaman, tukar air.
4. Rebus dalam air yang banyak tanpa tutup dan buang air rebusan.
5. Elakkan ubi kayu yang terlalu pahit, kerana rasa pahit dikaitkan dengan kandungan sianida yang tinggi [13].
6. Makan bersama sumber protein seperti ikan, telur atau kekacang, kerana asid amino bersulfur membantu penyahtoksikan [1].
7. Untuk tapai, proses penapaian yang betul membantu mengurangkan sianida [11].
Kesimpulan
Sianida dalam ubi kayu adalah risiko sebenar yang boleh menyebabkan keracunan akut dan, dalam keadaan ekstrem, penyakit konzo. Namun, risiko ini dapat dikawal dengan berkesan melalui pemprosesan yang betul seperti mengupas, merendam, menapai dan merebus. Diet yang mengandungi protein yang mencukupi juga membantu badan menyahtoksik sianida. Dengan amalan yang betul, ubi kayu boleh dinikmati dengan selamat.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Jika anda atau ahli keluarga mengalami pening, muntah, sesak nafas, sawan atau lemah selepas makan ubi kayu, segera dapatkan rawatan kecemasan.
Rujukan
[1] C. Newton (2017). Cassava, konzo, and neurotoxicity. The Lancet. Global health. DOI: 10.1016/s2214-109x(17)30306-6.
[2] Julie A. Montagnac et al. (2008). Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for Use as a Staple Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2008.00064.x.
[3] J. Bradbury et al. (2011). Uptake of wetting method in Africa to reduce cyanide poisoning and konzo from cassava. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. DOI: 10.1016/j.fct.2010.04.049.
[4] B. Nambisan (2011). Strategies for elimination of cyanogens from cassava for reducing toxicity and improving food safety. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. DOI: 10.1016/j.fct.2010.10.035.
[5] D. E. Kuliahsari et al. (2021). Cyanide detoxification methods in food: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/733/1/012099.
[6] Dulce Nhassico et al. (2008). Rising African cassava production, diseases due to high cyanide intake and control measures. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.3337.
[7] M. Baguma et al. (2021). Konzo risk factors, determinants and etiopathogenesis: what is new? A systematic review. Neurotoxicology. DOI: 10.1016/j.neuro.2021.05.001.
[8] K. Kambale et al. (2016). Lower sulfurtransferase detoxification rates of cyanide in konzo—A tropical spastic paralysis linked to cassava cyanogenic poisoning. Neurotoxicology. DOI: 10.1016/j.neuro.2016.05.016.
[9] Gareth Osman et al. (2025). Cyanide in cassava: unveiling health risks in the lens of unsustainable food systems in Sub-Saharan Africa – a systematic review. Frontiers in Sustainable Food Systems. DOI: 10.3389/fsufs.2025.1636177.
[10] G. Padmaja (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408399509527703.
[11] G. E. Bassey et al. (2026). Impact of Sequential Processing (Boiling and Fermentation) on the Nutritional, Anti-nutrient, and Antioxidant Profile of Manihot esculenta Tubers. bioRxiv. DOI: 10.64898/2026.03.03.709334.
[12] J. Bradbury et al. (2013). Control of konzo by detoxification of cassava flour in three villages in the Democratic Republic of Congo. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. DOI: 10.1016/j.fct.2013.08.012.
[13] M. Baguma et al. (2022). Impact of Seasonal Variation and Processing Methods on the Cassava-Derived Dietary Cyanide Poisoning, Nutritional Status, and Konzo Appearance in South-Kivu, Eastern D.R. Congo. Processes. DOI: 10.3390/pr10020337.
[14] A. Cardoso et al. (2005). Processing of cassava roots to remove cyanogens. Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2004.04.002.
