Ramai orang menganggap ubi kayu sebagai “makanan kenyang” sahaja, iaitu sumber kanji tanpa banyak nutrien lain. Ini sebahagiannya benar untuk ubinya, tetapi tidak untuk daunnya. Artikel ini membandingkan kandungan nutrien ubi dan daun ubi kayu, serta menerangkan anti-nutrien yang perlu diambil kira.
Ubi: Sumber Tenaga
Akar ubi kayu merupakan sumber tenaga yang baik [1]. Ubi terdiri hampir sepenuhnya daripada karbohidrat, dengan protein kasar hanya kira-kira 1% hingga 3% [2].
Kajian dua varieti ubi kayu di Ethiopia mendapati ubi mengandungi 81.0 hingga 87.1 g karbohidrat bagi setiap 100 g (berat kering) [3].
Perbezaan mengikut warna isi
Analisis metabolomik ke atas tiga kultivar ubi kayu berisi putih, kuning cair dan kuning mengesan 508 metabolit dalam ubi [4]:
| Warna isi | Ciri |
|---|---|
| Putih | Lebih tinggi metabolit primer, terutamanya asid amino |
| Kuning cair | Lebih tinggi metabolit sekunder seperti flavon, fenilpropanoid dan alkaloid |
| Kuning | Lebih tinggi asid amino berbanding kuning cair |
Ubi kayu kuning dan beta-karotena
Ubi kayu berisi kuning atau oren yang kaya karotenoid mungkin boleh menjadi sumber provitamin A bagi populasi yang kekurangan vitamin A [1]. Kajian di Nigeria mendapati tepung 18 genotip ubi kayu kuning berpotensi menjadi sumber antioksidan dan perencat enzim pencernaan kanji [5].
Namun, kandungan beta-karotena masih rendah. Kajian populasi pembiakan mengenal pasti ubi kayu dengan beta-karotena setinggi 40 µg/g berat kering, yang mewakili hanya 0.2% daripada keperluan harian vitamin A [6].
Kekurangan mineral
Walaupun tinggi kalori, ubi kayu kekurangan mineral, menyebabkan populasi yang bergantung kepadanya berisiko mengalami “kelaparan tersembunyi” [7]. Di Nigeria, kekurangan zat besi dan zink menjejaskan kira-kira 6 juta kanak-kanak di bawah umur lima tahun, dan ini berkait dengan tahap pengambilan ubi kayu [7].
Daun: Harta yang Terlepas Pandang
Daun ubi kayu mengandungi protein yang tinggi, antara 16.6% hingga 39.9%, serta mineral, vitamin B1, B2, C dan karotena [2].
Perbandingan ubi dan daun
Kajian dua varieti di Ethiopia mendapati [3]:
| Nutrien (berat kering) | Ubi | Daun |
|---|---|---|
| Karbohidrat | 81.0 hingga 87.1 g/100 g | Lebih rendah |
| Protein | Rendah | 21.2 hingga 28.4 g/100 g |
| Serat | Rendah | 16.1 hingga 22.9 g/100 g |
| Kalsium | Rendah | 499.8 hingga 545.4 mg/100 g |
| Kalium | Rendah | 1,193 hingga 1,211 mg/100 g |
| Magnesium | Rendah | 274.5 hingga 340.5 mg/100 g |
| Karotenoid | Rendah | 234.1 hingga 987.9 µg/g |
Ulasan lain menyatakan 100 g daun ubi kayu rebus mengandungi kira-kira 21% protein kasar, 160 mg kalsium, 2.6 mg zat besi, 2.0 mg zink dan 1.7 mg niasin [2].
Kualiti protein daun
Protein daun ubi kayu kaya dengan glutamina, asid aspartik dan leusina, tetapi rendah metionina dan sisteina [8]. Kajian di Argentina mendapati purata kandungan asid amino perlu ialah 44%, dengan lisina, fenilalanina dan leusina yang dominan [9].
Faktor yang mempengaruhi nutrien daun
Kajian di Thailand ke atas empat kultivar, tiga kedudukan daun dan dua umur pokok mendapati daun kultivar Rayong 5 dari kedudukan tengah pada umur 6 bulan selepas ditanam mengandungi protein kasar, asid amino, karotenoid dan klorofil tertinggi [8].
Anti-Nutrien: Sisi Lain
Ubi kayu mengandungi anti-nutrien yang boleh memberi kesan positif atau negatif bergantung kepada jumlah yang dimakan. Sesetengahnya bertindak sebagai antioksidan, tetapi ia boleh mengganggu penyerapan nutrien dan mungkin toksik [1].
| Anti-nutrien | Ubi | Daun |
|---|---|---|
| Sianida | 1.8 hingga 47.5 mg/kg | 10.1 hingga 61.0 mg/kg |
| Tanin, oksalat, fitat | Lebih rendah | Lebih tinggi |
Sumber: [3]
Pemprosesan meningkatkan keselamatan
Penapaian diikuti perebusan dan pengeringan menurunkan sianida sehingga 83.4%, manakala tanin, oksalat dan fitat masing-masing berkurang 59.6%, 83.4% dan 88.9% [3].
Usaha Meningkatkan Nilai Pemakanan
Usaha biofortifikasi untuk meningkatkan kandungan protein, mineral, kanji dan beta-karotena ubi kayu sedang dijalankan [1]. Kandungan protein juga boleh ditingkatkan dengan mencampurkan tepung ubi kayu dengan tanaman tinggi protein [10].
Kajian mendapati tepung ubi kayu yang diperkaya dengan 30% serbuk daun mempunyai serat, karotenoid dan sebatian fenolik yang lebih tinggi, indeks glisemik yang lebih rendah, serta aktiviti anti-radang dan antioksidan yang lebih tinggi [11].
Panduan Praktikal
1. Gabungkan ubi kayu dengan sumber protein seperti ikan, telur, kekacang atau tempe untuk melengkapkan pemakanan.
2. Makan pucuk ubi sebagai sayur, tetapi masak dengan betul.
3. Kupas, rendam dan rebus ubi sebelum makan.
4. Pilih ubi kayu kuning jika ada, untuk tambahan karotenoid.
Kesimpulan
Ubi kayu dan daunnya mempunyai profil nutrien yang saling melengkapi. Ubi merupakan sumber tenaga, manakala daun kaya protein, kalsium, kalium, magnesium dan karotenoid. Namun, kedua-duanya kekurangan asid amino bersulfur dan mengandungi anti-nutrien serta sianida yang perlu dikurangkan melalui pemprosesan yang betul.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat pemakanan. Individu yang bergantung kepada ubi kayu sebagai makanan utama perlu memastikan diet mereka seimbang dengan sumber protein dan mineral lain.
Rujukan
[1] Julie A. Montagnac et al. (2009). Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement. Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00077.x.
[2] Abraham Woru Borku (2025). Cassava (Manihot esculenta Crantz): its nutritional composition insights for future research and development in Ethiopia. Discover Sustainability. DOI: 10.1007/s43621-025-00996-2.
[3] Tagesse Lambebo et al. (2025). Nutritional enhancement of cassava through processing: implications for sustainable food systems. Frontiers in Sustainable Food Systems. DOI: 10.3389/fsufs.2025.1660792.
[4] Liang Xiao et al. (2021). Metabolomic and transcriptomic profiling reveals distinct nutritional properties of cassavas with different flesh colors. Food Chemistry: Molecular Sciences. DOI: 10.1016/j.fochms.2021.100016.
[5] Babajide Kareem et al. (2023). Antioxidant, starch-digesting enzymes inhibitory, and pasting properties of elite yellow-fleshed cassava genotypes. Unknown Journal. DOI: 10.3389/fsufs.2023.1129807.
[6] M. Drapal et al. (2024). Carotenoid composition and sequestration in cassava (Manihot esculentum Crantz) roots. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0312517.
[7] I. Okwuonu et al. (2021). Opportunities and challenges for biofortification of cassava to address iron and zinc deficiency in Nigeria. Global Food Security. DOI: 10.1016/j.gfs.2020.100478.
[8] Sawittree Chaiareekitwat et al. (2021). Protein composition, chlorophyll, carotenoids, and cyanide content of cassava leaves (Manihot esculenta Crantz) as influenced by cultivar, plant age, and leaf position. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131173.
[9] Alejandro Javier Leguizamón et al. (2021). Nutritional evaluation of three varieties of cassava leaves (Manihot esculenta Crantz) grown in Formosa, Argentina. Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103986.
[10] Adugna Bayata (2019). Review on Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food. Science Journal of Analytical Chemistry. DOI: 10.11648/j.sjac.20190704.12.
[11] Imane Boukhers et al. (2024). Bioguided Optimization of the Nutrition-Health, Antioxidant, and Immunomodulatory Properties of Manihot esculenta (Cassava) Flour Enriched with Cassava Leaves. Nutrients. DOI: 10.3390/nu16173023.
