Pengenalan
Kesedaran mengenai gula berlebihan mendorong ramai pengguna mencari pemanis alternatif seperti sirap dan konsentrat buah yang dilabel “gula semula jadi” (pengetahuan am). Perlu dinyatakan bahawa *semua kajian yang ditemui untuk artikel ini adalah mengenai sirap kurma (Phoenix dactylifera) sahaja*. Tiada kajian mengenai sirap atau konsentrat daripada buah tropika atau buah tempatan Malaysia ditemui dalam carian ini, maka dapatan di bawah tidak boleh dianggap terpakai kepada semua sirap buah.
Kajian utama bertajuk “Effects of Extraction and Evaporation Methods on Physico-Chemical, Functional, and Nutritional Properties of Syrups from Barhi Dates (Phoenix dactylifera L.)” (Julai et al., 2023). Objektifnya ialah mengkaji kesan kaedah pengekstrakan dan penyejatan terhadap pelbagai sifat sirap yang dihasilkan daripada kurma Barhi. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan merangkumi roti yang dimaniskan dengan sirap kurma (Famuwagun et al., 2026), perbandingan gula kurma dan dibs dengan gula halus dalam konteks Arab Saudi dan negara GCC (Alqurashi et al., 2025), sifat fizikokimia sirap, konsentrat dan gula cecair kurma (Farahnaky et al., 2016), serta sirap kurma berspirulina dalam konteks Algeria (Mimouni Yamina et al., 2015).
Sorotan Kajian Lepas
Kajian klasik indeks glisemik (GI) oleh Jenkins et al. (1981) memberikan pelbagai makanan secara berasingan kepada kumpulan 5 hingga 10 sukarelawan sihat yang berpuasa. Hubungan negatif yang signifikan antara kandungan lemak dan protein dengan kenaikan glukosa selepas makan didapati, tetapi tidak dengan kandungan serat atau gula.
Al-Farsi dan Lee (2008) mengulas komposisi pemakanan dan fungsian kurma serta bijinya daripada lebih 80 rujukan, dan mendapati kurma rendah lemak dan protein tetapi kaya gula, terutamanya fruktosa dan glukosa. Al-Farsi et al. (2007) pula menganalisis tiga varieti kurma kering matahari dari Oman (Mabseeli, Um-sellah dan Shahal) bersama sirap dan hasil sampingannya (hampas perahan dan biji) untuk komposisi proksimat, serat diet, jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan.
Floegel et al. (2011) membandingkan asai ABTS dan DPPH untuk mengukur kapasiti antioksidan 50 buah, sayur dan minuman kaya antioksidan yang popular di Amerika Syarikat.
Dapatan Utama
Enzim meningkatkan hasil dan antioksidan. Julai et al. (2023) mendapati pengekstrakan jus kurma dengan bantuan pektinase atau selulase meningkatkan dengan ketara hasil, jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan (asai FRAP dan ORAC). Sirap tanpa enzim mempunyai kelikatan nyata kira-kira 6–7 kali lebih tinggi daripada sirap daripada jus yang diekstrak dengan enzim.
Kesan kaedah penyejatan. Penyejatan vakum menghasilkan sirap yang warnanya lebih cerah dengan ketara tetapi dengan sifat antioksidan yang lebih rendah berbanding pemanasan terbuka.
Komposisi dan keselamatan. Sirap yang disediakan dengan atau tanpa enzim diikuti penyejatan pemanasan terbuka mempunyai nisbah glukosa kepada fruktosa hampir 1:1, skor penerimaan deria melebihi 6 pada skala hedonik 9 mata, dan tahap 5-hidroksimetil-2-furfuraldehid (HMF) yang selamat (<40 mg/kg). Sirap daripada pengekstrakan berenzim menunjukkan perencatan aktiviti ?-amilase yang lebih tinggi.
GI rendah, beban glisemik sederhana. Ujian glisemik in vivo menunjukkan sirap yang disediakan dengan Pectinex dan pemanasan terbuka dikelaskan sebagai GI rendah (GI = 55) dan beban glisemik (GL) sederhana (GL = 11). Kaedah ini boleh digunakan untuk menghasilkan pemanis daripada kurma berkualiti rendah.
Dalam roti. Famuwagun et al. (2026) menggunakan sirap kurma dan gula pasir pada kepekatan 10%, 15% dan 20% dalam roti. Sebatian fenolik utama ialah 4-hidroksibenzaldehid (14.02%–15.62%). Roti dengan 20% sirap kurma menunjukkan aktiviti memerangkap radikal dan pengkelatan logam yang lebih baik. GI yang diramal berjulat 42.90% hingga 76.30%, dengan roti bergula pasir mempunyai indeks lebih tinggi.
Berbanding gula halus. Alqurashi et al. (2025) mendapati serbuk gula kurma (DSP) mempunyai kandungan abu, protein, serat diet, fenolik, flavonoid dan aktiviti antioksidan tertinggi, diikuti dibs rawatan sejuk (DCT) dan dibs rawatan haba (DHT), manakala gula halus (RS) paling rendah. Gula penurun tertinggi dalam DSP (fruktosa 33.89 g/100 g; glukosa 35.65 g/100 g), diikuti DHT (fruktosa 30.06 g/100 g; glukosa 32.15 g/100 g). RS mengandungi sukrosa tertinggi (99.96 g/100 g). Tiada HMF dikesan dalam kedua-dua sampel dibs.
Sirap berbanding gula cecair. Farahnaky et al. (2016) mendapati komponen utama sirap, konsentrat dan gula cecair kurma ialah gula ringkas fruktosa dan glukosa. Pemprosesan sirap kurma kepada gula cecair kurma mengurangkan kualiti pemakanan, termasuk fenolik dan flavonoid, tetapi memperbaiki sifat teknologi.
Ujian pada manusia. Mimouni Yamina et al. (2015) menguji sirap kurma kultivar Ghars dengan 1% dan 2% spirulina ke atas tujuh belas sukarelawan sihat. Purata GI bagi semua bahan ujian (kurma Ghars, sirap tulen dan berspirulina) ialah antara 43.40 ± 9.74 dan 61.51 ± 10.98. Beban glisemik sirap berspirulina ialah 20.01 ± 4.65 (1%) dan 19.7 ± 4.48 (2%), iaitu makanan beban glisemik sederhana; tiada perbezaan signifikan antara sirap tulen dan berspirulina.
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| GI; GL sirap Pectinex + pemanasan terbuka | 55; 11 | Julai et al. (2023) |
| Nisbah glukosa:fruktosa | Hampir 1:1 | Julai et al. (2023) |
| HMF | <40 mg/kg | Julai et al. (2023) |
| GI diramal roti | 42.90%–76.30% | Famuwagun et al. (2026) |
| Fruktosa; glukosa (DSP) | 33.89; 35.65 g/100 g | Alqurashi et al. (2025) |
| Sukrosa gula halus | 99.96 g/100 g | Alqurashi et al. (2025) |
| Julat purata GI (17 sukarelawan) | 43.40–61.51 | Mimouni Yamina et al. (2015) |
Perbincangan
Sirap kurma mengandungi polifenol, mineral dan antioksidan, dan sesetengah formulasi mencatat GI rendah. Namun, sirap buah tetap gula. Komponen utamanya ialah fruktosa dan glukosa, dan beban glisemik yang dilaporkan masih sederhana (GL = 11 dalam kajian utama; sekitar 20 bagi sirap berspirulina). Maka sirap kurma lebih sesuai dilihat sebagai pengganti gula yang sedikit lebih berkhasiat, bukan makanan yang boleh diambil tanpa had.
Kaedah pemprosesan mempengaruhi kualiti. Pengekstrakan berenzim meningkatkan hasil dan antioksidan, pemanasan terbuka mengekalkan antioksidan lebih baik daripada penyejatan vakum, dan penapisan lanjut kepada gula cecair mengurangkan nilai pemakanan. Kajian GI pada manusia masih kecil (tujuh belas sukarelawan sihat), dan kajian roti hanya melaporkan GI ramalan.
Potensi sirap buah tempatan Malaysia belum dapat dinilai kerana tiada kajian berkaitan ditemui. Individu yang menghidap diabetes atau perlu mengawal gula darah perlu berbincang dengan doktor atau pakar dietetik sebelum menggunakan sirap buah sebagai pengganti gula (pengetahuan am).
Implikasi kepada Pengguna dan Pengusaha
1. Anggap sirap buah sebagai gula dan gunakan secara sederhana.
2. Pesakit diabetes perlu mendapatkan nasihat doktor atau pakar dietetik sebelum menukar pemanis.
3. Pengusaha boleh menimbangkan pengekstrakan berenzim dan pemanasan terbuka yang terkawal untuk hasil dan antioksidan lebih tinggi.
4. Pantau suhu pemprosesan dan uji HMF untuk memastikan kualiti dan keselamatan produk.
5. Sirap daripada buah tempatan wajar dikaji, termasuk ujian GI pada manusia.
Kesimpulan
Kajian ke atas sirap kurma menunjukkan bahawa sirap buah boleh menjadi pemanis alternatif yang mengandungi antioksidan dan mencatat GI rendah dalam sesetengah formulasi, seperti GI 55 bagi sirap kurma Barhi berenzim Pectinex. Namun, sirap ini masih terdiri terutamanya daripada fruktosa dan glukosa dengan beban glisemik sederhana, dan semua bukti yang ditemui adalah mengenai kurma sahaja.
Rujukan
1. Julai, K., Sridonpai, P., Ngampeerapong, C., et al. (2023). Effects of extraction and evaporation methods on physico-chemical, functional, and nutritional properties of syrups from Barhi dates (Phoenix dactylifera L.). Foods. https://doi.org/10.3390/foods12061268
2. Famuwagun, A. A., Oloyede, T., Akinjokun, A. I., et al. (2026). Phenolic profiles, antioxidant properties and predicted glycaemic index of bread sweetened with date syrup in comparison with granulated sugar. https://doi.org/10.1002/fci2.70054
3. Alqurashi, R., Alokily, N., Younis, N., et al. (2025). Nutritional and functional properties of date sugar and dibs: A comparison with refined sugar. https://doi.org/10.1080/23311932.2025.2588848
4. Farahnaky, A., Mardani, M., Mesbahi, G., et al. (2016). Some physicochemical properties of date syrup, concentrate, and liquid sugar in comparison with sucrose solutions. Journal of Agricultural Science and Technology.
5. Mimouni Yamina, Siboukeur Oumelkheir, & Merabet Ismail (2015). Effect of adding the spirulina (Arthrospira platensis) to date syrup on glycemic response and its effectiveness to reduce post prandial blood glucose. International Journal of Scientific Research.
6. Jenkins, D. J. A., Wolever, T. M. S., Taylor, R. H., Barker, H. M., Fielden, H., Baldwin, J. M., Bowling, A. C., Newman, H. C., Jenkins, A. L., Goff, D. V., et al. (1981). Glycemic index of foods: A physiological basis for carbohydrate exchange. The American Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1093/AJCN/34.3.362
7. Floegel, A., Kim, D.-O., Chung, S.-J., Koo, S. I., Chun, O. K., et al. (2011). Comparison of ABTS/DPPH assays to measure antioxidant capacity in popular antioxidant-rich US foods. Journal of Food Composition and Analysis. https://doi.org/10.1016/J.JFCA.2011.01.008
8. Al-Farsi, M. A., & Lee, C. Y. (2008). Nutritional and functional properties of dates: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408390701724264
9. Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M., Al-Rawahy, F., et al. (2007). Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2006.12.051
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: sirap kurma, konsentrat buah, pemanis semula jadi, indeks glisemik, beban glisemik, HMF, polifenol, dibs
