Pengenalan
Kesemek atau pesimon (Diospyros kaki) ialah buah subtropika yang banyak diimport ke Malaysia, terutamanya menjelang musim perayaan (pengetahuan am). Rasa kelat yang menyebabkan mulut terasa kering berpunca daripada tanin larut dalam isi buah, dan banyak kultivar kesemek memang kelat semasa dituai sehingga perlu dirawat sebelum dijual (pengetahuan am).
Artikel ini berpaksikan kajian “Structural Changes Caused by CO2 or Ethanol Deastringency Treatments in Cold-Stored ‘Giombo’ Persimmon” (Vilhena et al., 2022) yang diterbitkan dalam Agronomy. Objektifnya ialah menilai kesan rawatan penyingkiran kelat menggunakan CO2 atau etanol berkepekatan tinggi terhadap kualiti dan struktur isi kesemek ‘Giombo’ semasa penyimpanan sejuk. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan meliputi gabungan CO2 dan etanol bagi ‘Rojo Brillante’ (Novillo et al., 2015), kesan rawatan terhadap kebolehpasaran di Iran (Khademi et al., 2010), peranan asetaldehid (Tamura et al., 1999; Matsuo dan Itoo, 1982) dan kesemek tidak kelat secara semula jadi (Guan et al., 2017).
Sorotan Kajian Lepas
Tanin kesemek ialah sejenis proantosianidin polimer (Matsuo dan Itoo, 1982). Dixon et al. (2005) mengulas bahawa pendekatan genetik molekul sedang membantu memahami gen pengawal atur biosintesis proantosianidin, dan pengetahuan ini boleh digunakan untuk kejuruteraan genetik tumbuhan bagi sifat nutraseutikal dan kualiti makanan ternakan. Akagi et al. (2010) pula menunjukkan faktor transkripsi DkMyb2, yang teraruh oleh luka, terikat secara langsung pada motif AC dalam promoter dua gen laluan proantosianidin kesemek, iaitu DkANR dan DkLAR.
Dari aspek rawatan, Yamada et al. (2002) membandingkan kesan gas CO2 dan wap etanol untuk menyingkirkan rasa kelat bagi 13 dan 12 kultivar kesemek Oriental kelat yang berasal dari Jepun dan China.
Salvador et al. (2007) menilai perubahan fisiologi dan struktur semasa pemasakan dan rawatan penyingkiran kelat kesemek ‘Rojo Brillante’ menggunakan mikroskop elektron pengimbas krio (Cryo-SEM), iaitu kaedah yang turut digunakan dalam kajian utama. Arnal et al. (2004) menentukan kesan penyimpanan sejuk dan penyingkiran kelat terhadap kualiti ‘Rojo Brillante’ selepas 6, 13, 20, 27 dan 34 hari penyimpanan.
Dapatan Utama
CO2 lebih pantas daripada etanol. Vilhena et al. (2022) mendapati proses penyingkiran kelat lebih pantas pada buah yang dirawat CO2. Sehari selepas rawatan, buah CO2 sudah mempunyai paras tanin larut lebih rendah daripada paras yang dapat dikesan secara deria bagi varieti ini. Bagi buah dirawat etanol, paras yang sama hanya dicapai selepas 25 hari penyimpanan ditambah tempoh jangka hayat rak.
Etanol melembutkan isi. Kehilangan kekerasan isi semasa penyimpanan lebih ketara pada buah yang dirawat etanol, berkait rapat dengan kemerosotan parenkima yang lebih besar seperti diperhatikan melalui Cryo-SEM. Proses tanin menjadi tidak larut turut dilihat melalui mikroskop cahaya. Pengkaji mengesyorkan CO2 berbanding etanol bagi ‘Giombo’, terutamanya jika buah akan disimpan sejuk.
Gabungan CO2 dan etanol pada suhu rendah. Di kawasan Mediterranean, rawatan piawai bagi ‘Rojo Brillante’ ialah 95–100% CO2 selama 24 jam pada 20°C. Novillo et al. (2015) mendapati rawatan 98% CO2 + 0.5% etanol selama 24 jam ialah satu-satunya rawatan yang menyingkirkan rasa kelat sepenuhnya pada 12°C bagi buah yang sudah lanjut matang. Pada 20°C, gabungan ini mempercepat proses berbanding CO2 tinggi sahaja.
Meningkatkan kebolehpasaran. Khademi et al. (2010) mendapati buah ‘Karaj’ yang dirawat CO2 dan etanol lebih baik dalam ujian panel berbanding buah komersial dan buah tanpa rawatan. Korelasi tinggi diperhatikan antara rasa kelat dan kandungan tanin larut yang diukur dengan kaedah Folin Denis. Pengguna lebih menyukai buah berkekerasan sederhana.
Asetaldehid sebagai mekanisme. Matsuo dan Itoo (1982) menunjukkan secara in vitro bahawa tanin kesemek tulen bertindak balas dengan asetaldehid menjadi gel dalam penimbal fosfat pada pH 6 hingga 8, dan mencadangkan bahawa hilangnya rasa kelat berlaku kerana tanin menjadi tidak larut. Tamura et al. (1999) mendapati rawatan 80% CO2 pada ‘Saijo’ meningkatkan asetaldehid kepada 0.15 ?l/g FW, manakala rawatan etanol hanya mengumpul asetaldehid 0.025 ?l/g FW tetapi etanol 8.0 ?l/g FW, lalu mempersoalkan sama ada asetaldehid benar-benar “mencetuskan” pempolimeran tanin.
Kesemek tidak kelat semula jadi. Bagi kesemek jenis C-PCNA dari China, rasa kelat hilang secara semula jadi di atas pokok, dikawal oleh satu lokus yang dominan. Gen DkPK7 dan DkPK8 meningkat pada peringkat akhir perkembangan dan berkorelasi negatif dengan penurunan proantosianidin larut (Guan et al., 2017).
| Rawatan / faktor | Hasil | Sumber |
|---|---|---|
| CO2 tinggi (‘Giombo’) | Tanin larut di bawah ambang deria selepas 1 hari | Vilhena et al. (2022) |
| Etanol (‘Giombo’) | Ambang dicapai selepas 25 hari + jangka hayat rak | Vilhena et al. (2022) |
| 98% CO2 + 0.5% etanol, 24 jam, 12°C | Satu-satunya rawatan berkesan sepenuhnya | Novillo et al. (2015) |
| Piawai Mediterranean | 95–100% CO2, 24 jam, 20°C | Novillo et al. (2015) |
| 80% CO2 (‘Saijo’) | Asetaldehid 0.15 ?l/g FW | Tamura et al. (1999) |
Perbincangan
Bukti secara konsisten menunjukkan rasa kelat kesemek boleh dihilangkan dengan menukar tanin larut kepada bentuk tidak larut, dan asetaldehid yang terhasil dalam buah semasa rawatan CO2 dipercayai memainkan peranan utama (Matsuo dan Itoo, 1982). Namun, Tamura et al. (1999) menunjukkan rawatan etanol juga berkesan walaupun asetaldehid yang terkumpul rendah, jadi mekanismenya mungkin tidak sepenuhnya mudah.
Perbandingan antara kajian menunjukkan tiada satu rawatan terbaik untuk semua keadaan. CO2 lebih pantas dan lebih mengekalkan kekerasan isi bagi ‘Giombo’, tetapi pada suhu rendah dan buah lanjut matang, gabungan CO2 dan etanol lebih berkesan bagi ‘Rojo Brillante’. Kesesuaian rawatan bergantung kepada kultivar, suhu dan tahap kematangan, selaras dengan perbezaan antara varieti dalam kemudahan penyingkiran kelat yang dikaji oleh Yamada et al. (2002).
Batasan penting bagi pembaca Malaysia: tiada kajian kesemek dari Malaysia atau kawasan tropika ditemui, dan tiada kajian tentang kaedah rumah, seperti memeram bersama buah lain atau membekukan buah, diperoleh dalam carian ini. Kaedah CO2 dan etanol dalam kajian ialah rawatan pascatuai berskala industri dalam bilik tertutup terkawal, bukan kaedah dapur.
Implikasi kepada Pengguna dan Pengimport
1. Kenal pasti jenis kesemek: jenis tidak kelat boleh dimakan ketika masih keras, manakala jenis kelat perlu dirawat atau dibiarkan lembut (pengetahuan am).
2. Pengimport dan pengedar perlu memastikan buah jenis kelat sudah melalui rawatan penyingkiran kelat sebelum dijual.
3. Rawatan CO2 lebih sesuai jika buah akan disimpan sejuk lama, kerana kekerasan isi lebih terpelihara.
4. Pada suhu rawatan rendah atau buah lanjut matang, gabungan CO2 dan etanol lebih berkesan.
5. Kaedah rumah belum dinilai dalam kajian yang ditemui; pengguna perlu berhati-hati dengan dakwaan dalam talian.
Kesimpulan
Rasa kelat kesemek berpunca daripada tanin larut, dan ia dihilangkan dengan menjadikan tanin tidak larut, terutamanya melalui rawatan CO2 tinggi, etanol atau gabungan kedua-duanya. CO2 lebih pantas dan mengekalkan kekerasan isi ‘Giombo’, manakala gabungan CO2 dan etanol selama 24 jam berkesan sepenuhnya pada 12°C bagi buah ‘Rojo Brillante’ yang lanjut matang. Kajian tempatan dan kajian kaedah rumah masih diperlukan.
Rujukan
1. Vilhena, N. Q., Tessmer, M. A., Hernando, I., et al. (2022). Structural changes caused by CO2 or ethanol deastringency treatments in cold-stored ‘Giombo’ persimmon. Agronomy. https://doi.org/10.3390/agronomy12102464
2. Novillo, P., Gil, R., Besada, C., et al. (2015). Astringency removal of ‘Rojo Brillante’ persimmon by combining CO2 and ethanol application. https://doi.org/10.17660/ACTAHORTIC.2015.1079.81
3. Khademi, O., Mostofi, Y., Zamani, Z., et al. (2010). The effect of deastringency treatments on increasing the marketability of persimmon fruit. https://doi.org/10.17660/ACTAHORTIC.2010.877.90
4. Tamura, F., Tanabe, K., Itai, A., et al. (1999). Characteristics of acetaldehyde accumulation and removal of astringency with ethanol and carbon dioxide treatments in ‘Saijo’ persimmon fruit. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science. https://doi.org/10.2503/JJSHS.68.1178
5. Matsuo, T., & Itoo, S. (1982). A model experiment for de-astringency of persimmon fruit with high carbon dioxide treatment: In vitro gelation of kaki-tannin by reacting with acetaldehyde. Agricultural and Biological Chemistry. https://doi.org/10.1080/00021369.1982.10865131
6. Guan, C., Du, X., et al. (2017). DkPK genes promote natural deastringency in C-PCNA persimmon by up-regulating DkPDC and DkADH expression. Frontiers in Plant Science. https://doi.org/10.3389/FPLS.2017.00149
7. Dixon, R. A., Xie, D.-Y., Sharma, S., et al. (2005). Proanthocyanidins—a final frontier in flavonoid research? New Phytologist. https://doi.org/10.1111/J.1469-8137.2004.01217.X
8. Akagi, T., Ikegami, A., Yonemori, K., et al. (2010). DkMyb2 wound-induced transcription factor of persimmon (Diospyros kaki Thunb.), contributes to proanthocyanidin regulation. Planta. https://doi.org/10.1007/S00425-010-1241-7
9. Yamada, M., Taira, S., Ohtsuki, M., et al. (2002). Varietal differences in the ease of astringency removal by carbon dioxide gas and ethanol vapor treatments among Oriental astringent persimmons of Japanese and Chinese origin. Scientia Horticulturae. https://doi.org/10.1016/S0304-4238(01)00367-3
10. Salvador, A., Arnal, L., Besada, C., et al. (2007). Physiological and structural changes during ripening and deastringency treatment of persimmon fruit cv. ‘Rojo Brillante’. Postharvest Biology and Technology. https://doi.org/10.1016/J.POSTHARVBIO.2007.05.003
11. Arnal, L. M. L., del Río, M. A., et al. (2004). Effect of cold storage and removal astringency on quality of persimmon fruit (Diospyros kaki, L.) cv. Rojo Brillante. Food Science and Technology International. https://doi.org/10.1177/1082013204044824
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kesemek, persimmon, Diospyros kaki, tanin larut, rasa kelat, rawatan CO2, etanol, asetaldehid
