Pucuk ubi masak lemak, pucuk ubi rebus dicicah sambal, atau gulai pucuk ubi ialah antara hidangan kegemaran ramai di Malaysia. Tanpa disedari, pucuk ubi merupakan antara sayur yang paling tinggi protein. Di banyak negara, daun ubi kayu masih dianggap sisa tanaman, sedangkan kajian menunjukkan ia sumber nutrien yang bernilai. Artikel ini menerangkan khasiat pucuk ubi dan cara memasaknya dengan selamat.
Pucuk Ubi di Seluruh Dunia
Daun ubi kayu dimakan di hampir semua negara dalam “jalur ubi kayu” Afrika, dari Senegal hingga Mozambique. Di Afrika Timur, Afrika Tengah dan sebahagian Afrika Barat, daun ini merupakan komponen utama diet dan sumber penting protein, mineral dan vitamin [1]. Di beberapa negara Afrika dan Asia, daun dimakan melalui pelbagai resipi yang melibatkan memasak, sekali gus membuang banyak kandungan sianogen [2].
Sebaliknya, di Argentina daun ubi kayu dianggap sisa tanaman [3], dan di Filipina petani mempunyai pengetahuan terhad tentang kualiti pemakanan daun [4].
Kandungan Nutrien
Protein
Daun ubi kayu mengandungi protein yang tinggi, antara 16.6% hingga 39.9% [5]. Kajian lain melaporkan daun mempunyai protein 21.2 hingga 28.4 g bagi setiap 100 g berat kering [6].
Protein daun kaya dengan glutamina, asid aspartik dan leusina, tetapi rendah metionina dan sisteina [7]. Konsentrat protein daun ubi kayu mempunyai profil asid amino setanding kacang soya [8].
Mineral dan vitamin
100 g daun ubi kayu rebus mengandungi kira-kira 160 mg kalsium, 2.6 mg zat besi, 2.0 mg zink dan 1.7 mg niasin [5]. Daun juga merupakan sumber vitamin B1, B2, C dan karotena [5], serta kaya dengan karotenoid dan klorofil [7].
Aktiviti biologi
Kajian ke atas daun ubi kayu dari Reunion, Guinea dan Costa Rica mendapati aktiviti antioksidan dan imunomodulasi yang ketara, dengan perencatan pengeluaran sitokin radang oleh makrofaj dalam ujian makmal [9].
Masalah Sianida dalam Daun
Ini perkara yang paling penting difahami. Potensi sianogenik daun ubi kayu adalah 5 hingga 20 kali ganda lebih tinggi daripada ubi [1]. Ulasan lain menyatakan daun mempunyai sianogen 10 kali lebih banyak daripada akar [10].
Kajian di Argentina mendapati kepekatan glikosida sianogenik dalam daun segar antara 242 hingga 401 ppm [3], jauh melebihi had selamat 10 ppm [11].
Berita baik: Daun cepat kehilangan sianogen
Risiko keracunan daripada daun banyak berkurang kerana daun mampu kehilangan sianogen dengan cepat semasa pemprosesan. Aktiviti enzim linamarase dalam daun lebih 200 kali ganda lebih tinggi berbanding dalam akar [1].
Cara Memproses Daun dengan Selamat
Kaedah terbaik
Kaedah terbaik untuk menggunakan daun ubi kayu sebagai makanan manusia ialah menumbuk daun dan memasak lumatannya dalam air [12]. Menumbuk dan merebus dalam air membuang kira-kira 99% sianogen [10].
Perbandingan kaedah
| Kaedah | Pengurangan sianida | Sumber |
|---|---|---|
| Menumbuk dan merebus | Kira-kira 99% | [10] |
| Gabungan celur, pemanasan kering dan pemanasan basah | Purata 81% | [3] |
| Penapaian dengan L. plantarum (48 jam) | 97.17% | [13] |
| Pengeringan ketuhar | 55.99% | [4] |
| Merebus sahaja | 32.01% | [4] |
| Menumbuk sahaja | 25.15% | [4] |
Pengajaran utama: Merebus atau menumbuk sahaja tidak mencukupi. Gabungan menumbuk atau mencincang dengan memasak memberikan hasil terbaik.
Kesan terhadap nutrien
Pemprosesan juga mengurangkan sebahagian nutrien. Pengeringan ketuhar mengurangkan protein sebanyak 24.45% dan merebus sebanyak 21.13% [4]. Kehilangan nutrien, terutamanya vitamin, berlaku semasa pemprosesan, tetapi baki yang ada masih boleh memberi sumbangan penting kepada diet [14].
Penapaian dengan L. plantarum pula meningkatkan protein sebanyak 34.91% dan kebolehcernaan protein sebanyak 28.07% [13].
Pilih Daun yang Betul
Kajian di Thailand mendapati daun dari kedudukan tengah pokok pada umur 6 bulan mengandungi protein, asid amino, karotenoid dan klorofil tertinggi. Namun, kandungan sianida juga tinggi, jadi kaedah penyahtoksikan yang berkesan diperlukan [7].
Peluang Nilai Tambah
Penambahan kekacang seperti kacang soya dan kacang tanah kepada daun ubi kayu meningkatkan nilai pemakanan dengan ketara, dan produk ini diterima oleh pengguna di Zambia [15]. Bukti juga menyokong keberkesanan protein daun ubi kayu dalam mengurangkan kesan kekurangan zat makanan [16].
Panduan Memasak Pucuk Ubi
1. Pilih pucuk muda dan buang tangkai keras.
2. Ramas atau tumbuk sedikit daun sebelum dimasak untuk membebaskan enzim [12].
3. Rebus dalam air yang banyak selama sekurang-kurangnya 10 hingga 15 minit, tanpa tutup.
4. Buang air rebusan pertama, kemudian masak lemak atau gulai seperti biasa.
5. Jangan makan pucuk ubi mentah sebagai ulam.
6. Gabungkan dengan sumber protein lain kerana protein daun rendah metionina [7].
Kesimpulan
Pucuk ubi ialah sayur tinggi protein, kalsium, zat besi dan karotenoid yang sering dipandang rendah. Namun, ia mengandungi sianogen yang jauh lebih tinggi daripada ubi. Mujurlah, enzim dalam daun membantu membuang sianogen dengan cepat apabila daun ditumbuk dan dimasak dengan betul. Masak pucuk ubi dengan sempurna dan nikmatinya sebagai sebahagian daripada diet seimbang.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Jangan makan pucuk ubi mentah. Dapatkan rawatan segera jika mengalami simptom keracunan seperti pening, muntah atau sesak nafas.
Rujukan
[1] M. Bokanga (1994). PROCESSING OF CASSAVA LEAVES FOR HUMAN CONSUMPTION. Unknown Journal. DOI: 10.17660/actahortic.1994.375.18.
[2] Anon. (2021). Yuca: pan y carne, una alternativa potencial para hacer frente al hambre oculta. Acta Biológica Colombiana. DOI: 10.15446/abc.v26n2.84569.
[3] Alejandro Javier Leguizamón et al. (2021). Nutritional evaluation of three varieties of cassava leaves (Manihot esculenta Crantz) grown in Formosa, Argentina. Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103986.
[4] F. Tambalo et al. (2023). Effect of Processing on the Antinutrient and Protein Contents of Cassava Leaves from Selected Varieties. Philippine Journal of Science. DOI: 10.56899/152.02.03.
[5] Abraham Woru Borku (2025). Cassava (Manihot esculenta Crantz): its nutritional composition insights for future research and development in Ethiopia. Discover Sustainability. DOI: 10.1007/s43621-025-00996-2.
[6] Tagesse Lambebo et al. (2025). Nutritional enhancement of cassava through processing: implications for sustainable food systems. Frontiers in Sustainable Food Systems. DOI: 10.3389/fsufs.2025.1660792.
[7] Sawittree Chaiareekitwat et al. (2021). Protein composition, chlorophyll, carotenoids, and cyanide content of cassava leaves (Manihot esculenta Crantz) as influenced by cultivar, plant age, and leaf position. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131173.
[8] E. Gundersen et al. (2022). Production of leaf protein concentrates from cassava: Protein distribution and anti-nutritional factors in biorefining fractions. Journal of Cleaner Production. DOI: 10.1016/j.jclepro.2022.134730.
[9] Imane Boukhers et al. (2022). Nutrition, Healthcare Benefits and Phytochemical Properties of Cassava (Manihot esculenta) Leaves Sourced from Three Countries (Reunion, Guinea, and Costa Rica). Foods. DOI: 10.3390/foods11142027.
[10] Julie A. Montagnac et al. (2008). Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for Use as a Staple Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2008.00064.x.
[11] D. E. Kuliahsari et al. (2021). Cyanide detoxification methods in food: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/733/1/012099.
[12] G. Padmaja (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408399509527703.
[13] Z. K. Terefe et al. (2022). Effect of microbial fermentation on nutritional and antinutritional contents of cassava leaf. Journal of Food Safety. DOI: 10.1111/jfs.12969.
[14] P. Lancaster et al. (1983). Cassava leaves as human food. Economic Botany. DOI: 10.1007/bf02858890.
[15] E. Alamu et al. (2021). Evaluation of nutritional properties, and consumer preferences of legume-fortified cassava leaves for low-income households in Zambia. Cogent Food & Agriculture. DOI: 10.1080/23311932.2021.1885796.
[16] V. Karri et al. (2016). Cassava: meeting the global protein need. Plant Science today. DOI: 10.14719/pst.2016.3.3.249.
