Pisang merupakan antara buah yang paling serba guna dalam masakan. Ia bukan sahaja dimakan segar, malah boleh dimasak sebagai sayuran, diproses menjadi tepung, digunakan dalam produk bakeri, mi, pasta, makanan bayi serta pelbagai produk nilai tambah. Secara umum, pisang boleh dibahagikan kepada dua kumpulan utama, iaitu pisang pencuci mulut yang biasa dimakan segar dan pisang olahan atau plantain yang lebih berkanji serta sesuai untuk dimasak.
Tepung Pisang sebagai Bahan Makanan Alternatif
Salah satu aplikasi yang semakin mendapat perhatian ialah penggunaan tepung pisang, khususnya tepung daripada pisang hijau.
Tepung pisang hijau telah digunakan sebagai pengganti sebahagian tepung gandum dalam pelbagai produk seperti roti, biskut, pasta, mi dan makanan bayi. Sifat penebalan dan pemasakan tepung pisang hijau juga hampir menyerupai tepung gandum, menjadikannya sesuai untuk mengubah tekstur dan konsistensi sesuatu produk makanan.
Dalam produk roti, penggantian sehingga 30% tepung gandum dengan tepung pisang dilaporkan tidak menjejaskan rasa dan penerimaan pengguna, malah meningkatkan nilai fungsi produk.
Bagi pasta dan mi kering pula, penggunaan tepung pisang hijau sekitar 10–30% masih menghasilkan penerimaan sensori yang setara dengan produk kawalan.
Sesuai untuk Produk Indeks Glisemik Lebih Rendah
Salah satu kelebihan utama tepung dan kanji pisang ialah sifat pencernaannya yang lebih perlahan.
Dalam produk biskut, penggunaan tepung atau kanji pisang dikaitkan dengan pencernaan yang lebih perlahan dan indeks glisemik yang lebih rendah.
Kanji pisang juga mempunyai kandungan kanji rintang atau resistant starch yang tinggi. Ciri ini menjadikannya sesuai digunakan dalam pembangunan makanan berfungsi, termasuk produk yang disasarkan kepada pesakit diabetes dan produk yang memerlukan pelepasan tenaga secara lebih berpanjangan.
Produk bakeri berasaskan tepung pisang juga dilaporkan mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah dan berpotensi digunakan sebagai suplemen pemakanan bagi individu dengan pengambilan kalori yang rendah.
Bukan Isi Buah Sahaja yang Boleh Digunakan
Menariknya, hampir keseluruhan bahagian pokok pisang mempunyai kegunaan dalam masakan atau pemprosesan makanan.
Daun pisang digunakan sebagai pembungkus ikan atau daging dalam teknik memasak tradisional, termasuk proses mengukus dan memanggang.
Kulit pisang pula boleh diproses menjadi tepung dan dimasukkan ke dalam produk roti dan pasta sehingga sekitar 10%. Penambahan ini boleh meningkatkan kandungan serat dan lemak tanpa menjejaskan penerimaan sensori secara ketara.
Jantung pisang turut digunakan dalam pelbagai masakan tradisional, termasuk hidangan dan acar, serta dikaitkan dengan sifat antioksidan dan antidiabetik dalam kajian yang dirujuk.
Kulit Pisang sebagai Bahan Bernilai Tambah
Kulit pisang sering dianggap sebagai sisa, tetapi dokumen menunjukkan ia mempunyai potensi yang lebih besar.
Ekstrak kulit pisang mempunyai sifat antioksidan dan antibakteria yang kuat. Oleh sebab itu, ia berpotensi digunakan sebagai bahan pengawet semula jadi untuk membantu meningkatkan kualiti dan jangka hayat makanan.
Hal ini menunjukkan bahawa sisa pemprosesan pisang boleh diubah menjadi bahan bernilai tambah, sekali gus mengurangkan pembaziran.
Produk Nilai Tambah daripada Pisang
Pisang juga boleh diproses menjadi pelbagai produk komersial.
Antaranya termasuk kerepek, jus, puri, jem, wain, cuka dan sos.
Dalam masakan tradisional Assam, pisang masak digunakan dalam hidangan yang dikenali sebagai bhog, iaitu campuran pisang cair dengan gula, jaggery, susu dan ghee untuk tujuan keagamaan.
Pisang turut digunakan dalam minuman tenaga dan bar tenaga untuk atlet kerana nilai pemakanannya yang tinggi.
Potensi dalam Industri Makanan
Daripada sudut industri makanan, pisang mempunyai kelebihan kerana boleh digunakan dalam pelbagai bentuk.
Buah segar boleh terus dimakan, pisang muda boleh dijadikan bahan masakan, pisang hijau boleh diproses menjadi tepung dan kanji, manakala kulit serta jantung pisang boleh dijadikan bahan tambahan makanan atau produk nilai tambah.
Dokumen juga menunjukkan bahawa tepung pisang hijau mampu berfungsi sebagai sumber tambahan serat dan nutrien dalam mi serta pasta.
Kepelbagaian fungsi ini menjadikan pisang bukan sekadar komoditi buah-buahan, tetapi juga bahan mentah penting dalam pembangunan makanan berfungsi dan produk inovatif.
Kesimpulan
Pisang ialah tanaman yang sangat fleksibel dari sudut masakan dan pemprosesan makanan. Ia boleh dimakan segar, dimasak, diproses menjadi tepung, kanji, puri, jus, jem, cuka dan pelbagai lagi produk.
Tepung pisang hijau mempunyai potensi besar sebagai pengganti sebahagian tepung gandum dalam produk bakeri, mi dan pasta, manakala kandungan kanji rintang pula menjadikannya menarik untuk pembangunan makanan berfungsi.
Lebih menarik, bahagian yang biasanya dianggap sebagai sisa seperti kulit pisang juga berpotensi digunakan sebagai sumber serat, bahan bioaktif dan pengawet semula jadi. Ini menunjukkan bahawa pisang boleh dimanfaatkan secara menyeluruh untuk meningkatkan nilai ekonomi, mengurangkan pembaziran dan menghasilkan produk makanan yang lebih inovatif.
Sumber Rujukan
Afzal, M. F., Khalid, W., Akram, S., Khalid, M. A., Zubair, M., Kauser, S., Mohamedahmed, K. A., Aziz, A., & Siddiqui, S. A. (2022). Bioactive profile and functional food applications of banana in food sectors and health: a review. International Journal of Food Properties, 25, 2286–2300.
Anggraeni, R., & Saputra, D. (2018). Physicochemical characteristics and sensorial properties of dry noodle supplemented with unripe banana flour. Journal of Food Science, 2, 270–278.
Chowdary, M., Rana, S., & Ghosh, P. (2022). Banana inflorescence and their potential health benefits as future food. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods.
Fida, R., Pramafisi, G., & Cahyana, Y. (2019). Application of banana starch and banana flour in various food product: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443.
K., P. (2022). Technological, Processing and Nutritional Aspects of Banana and Plantain: A Review. Food Science & Nutrition Technology.
Khoozani, A. A., Birch, J., & Bekhit, A. (2019). Production, application and health effects of banana pulp and peel flour in the food industry. Journal of Food Science and Technology, 56, 548–559.
Kumari, P., Gaur, S. S., & Tiwari, R. K. (2023). Banana and its by-products: A comprehensive review on its nutritional composition and pharmacological benefits. eFood.
Marta, H., Cahyana, Y., Djali, M., & Pramafisi, G. (2022). The Properties, Modification, and Application of Banana Starch. Polymers, 14.
Maseko, K. H., Regnier, T., Meiring, B., Wokadala, O. C., & Anyasi, T. A. (2024). Musa species variation, production, and the application of its processed flour: A review. Scientia Horticulturae.
Mengstu, A., Bachheti, A., Abate, L., Bachheti, R. K., & Husen, A. (2021). Health-Promoting Benefits, Value-Added Products, and Other Uses of Banana. Non-Timber Forest Products.
Mohapatra, D., Mishra, S., Singh, C., & Jayas, D. (2011). Post-harvest Processing of Banana: Opportunities and Challenges. Food and Bioprocess Technology, 4, 327–339.
Mostafa, H. (2021). Banana plant as a source of valuable antimicrobial compounds and its current applications in the food sector. Journal of Food Science.
Orietta, S.-B., Ashuin, K.-G., Jeyne, M.-V., Raúl, Á., Carlos, O.-V., Paola, H.-C., & Rhode, N.-C. A. (2022). Potential use of banana peel (Musa cavendish) as ingredient for pasta and bakery products. Heliyon, 8.
Sarma, U., Govila, V. K., & Yadav, A. (2020). The traditional and therapeutic use of banana and its plant based delicacies in ethnic Assamese cuisine and religious rituals from Northeast India. Journal of Ethnic Foods, 7, 1–7.
Singh, B., Singh, J., Kaur, A., & Singh, N. (2016). Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review. Food Chemistry, 206, 1–11.
Vishala, J., & Singh, G. (2021). A Review on Product Development Through Pulp and Peel of Banana. Plant Archives, 21, 693–698.
Zaini, H. M., Roslan, J., Saallah, S., Munsu, E., Sulaiman, N. S., & Pindi, W. (2022). Banana peels as a bioactive ingredient and its potential application in the food industry. Journal of Functional Foods.
Keyword: pisang, Musa spp., pisang hijau, plantain, tepung pisang, kanji pisang, kanji rintang, resistant starch, tepung alternatif, makanan berfungsi, roti, biskut, mi, pasta, indeks glisemik, kulit pisang, jantung pisang, daun pisang, produk nilai tambah, kerepek pisang, jus pisang, puri pisang, jem pisang, cuka pisang, makanan tradisional, pemprosesan makanan, serat makanan, sisa pertanian, inovasi makanan
