Setiap hari, kebanyakan rakyat Malaysia mengambil minyak sawit dalam pelbagai bentuk: minyak masak di dapur, marjerin dalam roti, lemak dalam biskut, malah dalam aiskrim dan coklat. Kira-kira 80% minyak sawit, minyak isirung sawit dan pecahannya di seluruh dunia digunakan untuk tujuan makanan [1]. Kenapa minyak sawit begitu popular dalam industri makanan? Artikel ini menerangkan sifat dan kegunaannya berdasarkan kajian.
Kenapa Pengilang Makanan Memilih Minyak Sawit?
Menurut ulasan dalam Journal of Oil Palm Research, minyak sawit menjadi antara minyak yang paling banyak digunakan oleh pengilang makanan kerana [1]:
| Sifat | Kepentingan |
|---|---|
| Profil kandungan pepejal yang unik | Sesuai untuk lemak separa pepejal |
| Kestabilan oksidatif yang sangat baik | Tahan lama dan sesuai untuk menggoreng |
| Bebas lemak trans dan kolesterol | Alternatif kepada minyak terhidrogen |
| Kaya mikronutrien | Mengandungi vitamin E dan karotenoid |
| Harga yang kompetitif | Menjimatkan kos pengeluaran |
Minyak sawit secara semula jadi separa pepejal dan stabil dalam bentuk kristal ?’, iaitu bentuk yang diperlukan untuk prestasi mengkrim dan membakar yang baik [1].
Pemecahan (Fraksinasi): Satu Minyak, Banyak Produk
Minyak sawit mentah boleh dipecahkan kepada dua pecahan utama [2]:
Olein sawit, iaitu pecahan cecair. Ini ialah minyak masak yang biasa kita beli di kedai.
Stearin sawit, iaitu pecahan pepejal.
Minyak isirung sawit pula boleh dipecahkan kepada stearin isirung dan olein isirung. Pemecahan ini meluaskan lagi penggunaan minyak sawit dan minyak isirung dalam makanan [1].
Kegunaan 1: Minyak Masak dan Menggoreng
Minyak sawit dan olein sawit, kerana kandungan asid oleik yang tinggi dan antioksidan semula jadi (vitamin E), mempunyai kestabilan oksidatif yang sangat baik. Oleh itu, ia merupakan minyak masak dan menggoreng yang unggul [1].
Ulasan lain menyatakan minyak sawit sangat stabil semasa menggoreng, terutamanya disebabkan oleh tindakan sinergi beta-karotena dan tokotrienol [2]. Sejak kebelakangan ini, terdapat peralihan daripada penggunaan lemak haiwan dan minyak sayuran terhidrogen kepada minyak yang stabil secara semula jadi seperti minyak sawit dan campurannya [2].
Campuran minyak
Mencampurkan minyak sawit dengan minyak lain memberi kelebihan dari segi fungsi, pemakanan dan teknikal, termasuk menyesuaikan minyak untuk kegunaan menggoreng [2].
Kegunaan 2: Marjerin, Shortening dan Vanaspati
Kerana sifat separa pepejalnya, minyak sawit merupakan pilihan yang sangat baik untuk menghasilkan lemak masakan dan bakeri seperti marjerin, shortening dan vanaspati [1].
Stearin sawit yang terdapat dalam pelbagai tahap ketepuan berfungsi sebagai bahan asas yang baik untuk formulasi produk lemak pepejal bebas lemak trans. Mencampurkan stearin sawit dengan minyak isirung sawit atau minyak cecair seperti super olein, minyak bunga matahari atau minyak kacang soya menghasilkan [1]:
Marjerin dan shortening bakeri
Marjerin meja dan lemak sapuan
Lemak pastri dan lemak lapisan (laminating)
Proses interesterifikasi turut meningkatkan lagi kegunaan produk sawit [1].
Kegunaan 3: Konfeksi dan Coklat
Minyak isirung sawit, yang tinggi asid laurik, mempunyai sifat cair yang tajam. Sifat ini sesuai untuk lemak konfeksi [1]. Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB) juga telah membangunkan pengganti mentega koko berasaskan sawit [3].
Kegunaan 4: Produk Inovasi MPOB
Penyelidikan MPOB telah menghasilkan pelbagai produk makanan berasaskan sawit [3]:
| Produk | Keterangan |
|---|---|
| Vanaspati bebas lemak trans | Lemak masakan tradisional Asia Selatan |
| Serbuk santan | Alternatif santan kelapa |
| Marjerin bebas lemak trans | Untuk roti dan bakeri |
| Marjerin boleh tuang | Bentuk cecair yang mudah digunakan |
| Produk sawit terkapsul mikro | Serbuk minyak untuk pelbagai kegunaan |
| Aiskrim bukan tenusu | Menggunakan lemak sawit menggantikan lemak susu |
| Pengganti mentega koko | Untuk coklat dan konfeksi |
Nilai Pemakanan
Minyak sawit mengandungi komponen sihat seperti karotena dan vitamin E, serta kandungan lemak tak tepu tunggal yang tinggi [3]. Ulasan dalam Heliyon menyatakan minyak sawit mengandungi asid lemak, karotenoid, vitamin E dan sebatian fenolik, dan telah digunakan sejak turun-temurun. Namun, kebimbangan orang ramai tentang kesan buruknya terhadap kesihatan semakin meningkat [4].
Isu ini dibincangkan dengan lebih terperinci dalam artikel “Minyak Sawit dan Kolesterol” dalam siri ini.
Isu Keselamatan Makanan: 3-MCPD dan Ester Glisidil
Semasa penapisan pada suhu tinggi, bahan cemar seperti 3-MCPD dan ester glisidil boleh terbentuk. Kemajuan dalam teknologi penapisan seperti penyahgaman enzim, penyahbauan suhu rendah dan reka bentuk lipid berstruktur telah mengurangkan bahan cemar ini dengan ketara, kadangkala sehingga 80% [5].
Ulasan yang sama menyatakan kesan minyak sawit terhadap kesihatan bergantung pada cara ia dimakan dan diproses [5].
Panduan Pengguna
1. Jangan guna semula minyak menggoreng berulang kali. Minyak yang dipanaskan berulang kali akan rosak.
2. Gunakan minyak dengan sederhana. Semua minyak tinggi kalori.
3. Pelbagaikan sumber lemak, termasuk ikan, kekacang dan minyak lain.
4. Baca label makanan untuk mengetahui jenis lemak dalam produk diproses.
5. Simpan minyak di tempat sejuk dan gelap untuk mengelakkan pengoksidaan.
Kesimpulan
Minyak sawit digunakan secara meluas dalam makanan kerana sifatnya yang separa pepejal, stabil semasa menggoreng, bebas lemak trans dan berharga kompetitif. Melalui pemecahan dan pencampuran, ia menghasilkan minyak masak, marjerin, shortening, lemak konfeksi dan pelbagai produk inovatif. Teknologi penapisan moden juga telah mengurangkan bahan cemar pemprosesan dengan ketara.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat pemakanan atau perubatan. Individu dengan kolesterol tinggi atau penyakit jantung perlu berbincang dengan doktor atau pakar dietetik tentang pilihan minyak yang sesuai.
Rujukan
[1] Noor Lida Habi Mat Dian (2018). PALM OIL AND PALM KERNEL OIL: VERSATILE INGREDIENTS FOR FOOD APPLICATIONS. Journal of Oil Palm Research. DOI: 10.21894/jopr.2017.00014.
[2] O. Mba et al. (2015). Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry – A review. Food bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2015.01.003.
[3] Y. Basiron (2001). New Palm-Based Products. Journal of Oleo Science. DOI: 10.5650/jos.50.295.
[4] N. S. Sulaiman et al. (2022). Balancing functional and health benefits of food products formulated with palm oil as oil sources. Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2022.e11041.
[5] Jerome Jeyakumar John Martin et al. (2026). Palm oil: a review on nutritional composition, processing, contaminants, and sustainability frameworks in the food system. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2026.1798946.
