Durian (Durio zibethinus) ialah buah tropika yang sangat digemari di Asia Tenggara kerana isi berkrim dan aromanya yang unik. Namun, sebanyak 20–25% daripada berat buah adalah biji yang biasanya dianggap sebagai sisa buangan. Walaupun biji durian kadangkala diproses menjadi tepung, kerepek, atau digunakan sebagai makanan ternakan, potensinya sebagai bahan makanan bernilai masih belum dimanfaatkan sepenuhnya. Menariknya, kajian genom menunjukkan bahawa pokok durian mempunyai pertalian rapat dengan pokok koko (Theobroma cacao), justeru membuka ruang penyelidikan untuk menggunakan biji durian sebagai sumber alternatif serbuk koko.
Permintaan global terhadap koko terus meningkat, tetapi pengeluaran biji koko semakin terancam akibat perubahan iklim, penyakit tanaman, serta penurunan kawasan penanaman. Di Malaysia khususnya, industri koko pernah berkembang pesat pada tahun 1990-an, namun kini negara bergantung kepada import untuk memenuhi permintaan domestik. Keadaan ini menuntut pencarian sumber alternatif kepada koko, sama ada daripada tumbuhan lain atau melalui teknologi pemprosesan makanan. Biji durian muncul sebagai salah satu calon menarik untuk tujuan ini.
Proses Fermentasi untuk Menghasilkan Serbuk Biji Durian (DSP)
Kajian terbaru telah menyesuaikan teknik pemprosesan koko untuk diaplikasikan pada biji durian. Biji durian segar dibersihkan lalu difermentasi bersama pulpa durian atau pulpa nangka sebagai medium. Proses fermentasi dijalankan selama 14 hari, bermula dengan fasa anaerob (7 hari) yang melibatkan aktiviti yis (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteria asid laktik (Limosilactobacillus fermentum), diikuti fasa aerob (7 hari) dengan peranan bakteria asid asetik (Acetobacter pasteurianus). Mikroorganisma ini menghasilkan alkohol, asid laktik dan asid asetik yang merombak komponen biji, membentuk prekursor aroma koko.
Selepas fermentasi, biji dikeringkan antara 24 hingga 48 jam, kemudian dipanggang sehingga mencapai kandungan lembapan kurang daripada 5%. Proses pemanggangan pada suhu 180 °C membolehkan tindak balas Maillard berlaku, menghasilkan aroma coklat yang lebih menyerupai koko. Serbuk biji durian yang terhasil (Durian Seed Powder, DSP) kemudiannya digiling menjadi serbuk halus untuk analisis lanjut.
Potensi Serbuk Biji Durian sebagai Pengganti Koko
Analisis proksimat menunjukkan DSP mempunyai kandungan protein (9.56–13.49%) yang hampir menyamai koko komersial (15.59%), meskipun kandungan lemaknya jauh lebih rendah (0.35–1.13% berbanding koko 13.50%). Protein yang tinggi memberi kelebihan kerana ia berperanan sebagai prekursor pembentukan aroma semasa fermentasi dan pemanggangan. Selain itu, kandungan karbohidrat DSP yang lebih tinggi (72–78%) juga menyumbang kepada tindak balas pembentukan sebatian beraroma.
Ujian warna (colorimetry) mendapati biji durian yang dikeringkan lebih singkat (24 jam) dan dipanggang lebih lama menghasilkan serbuk berwarna lebih gelap serta lebih hampir kepada koko sebenar. Dari segi komponen bioaktif, DSP mengandungi theobromine (11–17 mg/ml), iaitu alkaloid yang bertanggungjawab terhadap rasa pahit koko, walaupun pada kadar lebih rendah berbanding koko (19 mg/ml). Ini menunjukkan DSP mungkin menghasilkan rasa coklat yang lebih ringan, yang boleh memberi kelebihan untuk aplikasi makanan tertentu.
Cabaran dalam Pembangunan DSP
Walaupun DSP menunjukkan potensi besar, beberapa cabaran utama dikenal pasti. Pertama, dari segi rasa, penilaian sensori menunjukkan serbuk DSP 100% kurang diterima panelis, tetapi campuran DSP dengan koko (25–37.5%) dan gula mendapat tahap penerimaan yang lebih baik. Kedua, dari segi pengeluaran, simulasi menggunakan SuperPro Designer menunjukkan masa kitaran proses sekurang-kurangnya 15.9 hari bagi setiap kelompok, dengan fermentasi sebagai faktor penghad produktiviti. Walaupun penggunaan reaktor berbilang boleh meningkatkan kapasiti pengeluaran, faktor bermusim dalam pengeluaran buah durian juga perlu diambil kira. Akhir sekali, proses manual seperti pengupasan biji masih dianggap intensif dari segi buruh, memerlukan inovasi teknologi untuk meningkatkan kecekapan.
Kesimpulan
Fermentasi biji durian membuka potensi besar dalam pembangunan serbuk pengganti koko yang mampan dan bernilai komersial. Dengan profil protein yang hampir menyamai koko, kandungan theobromine yang mencukupi untuk menghasilkan rasa pahit, serta warna yang boleh menyerupai koko melalui kawalan proses, DSP mampu menjadi alternatif kepada koko, khususnya dalam campuran formulasi produk makanan. Walau bagaimanapun, penambahbaikan dari segi penerimaan sensori, teknologi pemprosesan dan kos ekonomi masih perlu diteroka sebelum DSP boleh dipasarkan secara meluas.
Rujukan
Artikel ini dirujuk daripada:
Lin, C. C. X., Baharuddin, A. S., Mohd Amin, N. A., & Omar, F. N. (2025). Development of Durian Seed Powder as a Cocoa Flavour Substitute through Microbial Fermentation. Advances in Agricultural and Food Research Journal, 6(2), a0000594. https://doi.org/10.36877/aafrj.a0000594
