ABSTRAK Cendawan telah menjadi sebahagian daripada diet manusia sejak berzaman, bukan sahaja kerana nilai pemakanannya tetapi juga kerana profil rasa dan aroma yang unik. Kajian ini meninjau secara sistematik jenis-jenis cendawan yang paling popular digunakan dalam konteks makanan dan kulinari di peringkat global, dengan perhatian khas terhadap senario penggunaan di Malaysia. Daripada lebih 2,189 spesies cendawan yang boleh dimakan, hanya sebilangan kecil mendominasi pasaran makanan dunia, terutamanya Agaricus bisporus (button mushroom/champignon), Lentinula edodes (shiitake), dan Pleurotus ostreatus (cendawan tiram). Daya tarikan utama cendawan dalam kulinari berpunca daripada rasa umami yang dihasilkan oleh asid glutamat, asid aspartat, dan 5′-nukleotida, serta profil aroma kompleks yang melibatkan sebatian C8 seperti 1-octen-3-ol. Selain nilai sensori, cendawan semakin diiktiraf sebagai bahan fungsional dalam industri makanan pemprosesan, termasuk sebagai pengganti daging, penguat rasa semula jadi, pengganti garam, dan bahan dalam makanan berfungsi. Artikel ini membincangkan profil kulinari 15 spesies cendawan utama dunia, mekanisme perisa, aplikasi dalam industri makanan, serta konteks penggunaan cendawan dalam masakan Malaysia.

1. PENDAHULUAN

Cendawan merupakan bahan makanan yang unik dalam ekosistem kulinari global — ia bukan tumbuhan, bukan haiwan, tetapi kulat (fungi) yang mempunyai profil pemakanan dan sensori yang tersendiri. Penggunaan cendawan dalam makanan manusia dapat dikesan sejak zaman purba, dengan rekod sejarah menunjukkan masyarakat Yunani, Rom, China, dan Jepun telah menjadikan cendawan sebahagian daripada diet dan perubatan tradisional mereka (Valverde et al., 2015; Stabnikova et al., 2024). Dalam era moden, permintaan terhadap cendawan sebagai bahan makanan semakin meningkat, didorong oleh kesedaran pengguna tentang nilai pemakanan, kesihatan, dan kemampanan makanan.

Menurut Li et al. (2021) dalam kajian semula komprehensif yang menilai 2,786 spesies kulat daripada 99 negara, sebanyak 2,189 spesies cendawan telah dikenalpasti boleh dimakan dengan selamat. Walau bagaimanapun, hanya lebih kurang 60 spesies diusahakan secara komersial, dan tidak lebih daripada 15 spesies mendominasi pasaran makanan global secara konsisten. Tiga spesies teratas — Agaricus bisporus, Lentinula edodes, dan Pleurotus ostreatus — menyumbang lebih 70% daripada keseluruhan pengeluaran kulat komersial di peringkat dunia (Sande et al., 2019).

Daya tarikan cendawan dalam kulinari bukan sahaja berpunca daripada nilai pemakanannya, tetapi juga kerana rasa umami yang unik, tekstur yang boleh meniru daging, dan keupayaan menyerap perisa masakan yang dimasak bersamanya. Sebatian utama yang bertanggungjawab terhadap rasa dan aroma cendawan meliputi asid amino bebas (terutamanya asid glutamat dan aspartat), 5′-ribonukleotida, dan sebatian aroma lapan karbon (C8) seperti 1-octen-3-ol (Libin et al., 2020; Jiang et al., 2023). Selain itu, cendawan semakin mendapat perhatian dalam industri makanan sebagai bahan fungsional yang mampu menggantikan daging, lemak, garam, dan perasa sintetik dalam produk makanan pemprosesan (Rangel-Vargas et al., 2021; Das et al., 2021).

Artikel ini bertujuan meninjau secara akademik jenis-jenis cendawan yang paling popular dalam konteks makanan dan kulinari, merangkumi profil rasa dan aroma, kaedah penggunaan dalam masakan pelbagai budaya, serta potensi dan aplikasi semasa dalam industri makanan berfungsi. Konteks penggunaan cendawan dalam masakan Malaysia turut dibincangkan secara khusus.

2. KAEDAH KAJIAN

Artikel ini merupakan kajian semula naratif (narrative review) berasaskan pencarian sastera yang bersistematik melalui pangkalan data Scite.ai, Consensus, PubMed, Google Scholar, dan Scopus. Kata kunci pencarian merangkumi: “edible mushrooms culinary”, “mushroom food applications”, “mushroom umami flavor”, “mushroom meat substitute”, “mushroom functional food”, serta nama spesifik spesies cendawan dalam kombinasi dengan istilah kulinari dan teknologi makanan. Artikel yang diutamakan adalah kajian semula dan artikel penyelidikan yang diterbitkan dalam jurnal antarabangsa bertaraf tinggi antara tahun 2014 hingga 2025, meliputi bidang sains makanan, teknologi pangan, dan gastronomi.

3. JENIS-JENIS CENDAWAN POPULAR DALAM MAKANAN DAN PROFIL KULINARINYA

Jadual 1 menyenaraikan 15 spesies cendawan yang paling popular dalam konteks makanan di peringkat global, berserta profil rasa, asal-usul, dan kegunaan kulinari utama setiap spesies. Pembahagian spesies ini berdasarkan gabungan faktor pengeluaran komersial global, kepopularan dalam masakan pelbagai budaya, dan ketersediaan saintifik dalam sastera akademik (Li et al., 2021; Sande et al., 2019; Stabnikova et al., 2024).

Jadual 1: Jenis-jenis Cendawan Popular dalam Makanan, Profil Rasa, dan Kegunaan Kulinari

Nama Cendawan	Nama Saintifik	Asal-usul	Profil Rasa	Kegunaan Kulinari Utama
Button Mushroom (Champignon)	Agaricus bisporus	Eropah/Amerika	Lembut, rasa neutral-umami	Sup, pizza, pasta, stir-fry, sandwich, piza
Shiitake	Lentinula edodes	Asia Timur	Kuat, beraroma kayu, umami tinggi	Sup, ramen, tumisan, sushi, masakan Korea
Oyster / Cendawan Tiram	Pleurotus ostreatus	Global	Lembut, nipis, rasa laut-umami ringan	Tumisan, goreng, kari, vegetarian meat
King Oyster (Eryngii)	Pleurotus eryngii	Mediterranean/Asia	Tebal berisi, kenyal seperti daging	Panggang, goreng, meat substitute, ramen
Enoki	Flammulina velutipes	Asia Timur	Rangup, rasa lembut-manis	Steamboat, salad, sup, ramen, hotpot
Wood Ear (Telinga kayu)	Auricularia auricula-judae	Asia	Gelatinous, tiada rasa, absorb kuah	Sup asam pedas, tumisan, kerabu
Portobello	Agaricus bisporus (matang)	Eropah/Amerika	Tebal, berisi, rasa daging kuat	Burger, panggang, grill, pengganti daging
Cremini (Baby Bella)	Agaricus bisporus (muda)	Eropah/Amerika	Lebih kuat drpd button, rasa tanah	Sos, pasta, casserole, isi piza
Porcini (Cep)	Boletus edulis	Eropah (liar)	Kuat, rasa kacang-tanah, umami	Risotto, sos pasta, sup krim, masak kering
Morel	Morchella spp.	Eropah/Amerika Utara	Honeycomb, rasa berkayu-kacang-tanah	Masakan French haute cuisine, sos krim
Chanterelle	Cantharellus cibarius	Eropah (liar)	Buah-buahan, lembut, warna emas	Pasta, omelet, sos krim, masakan Eropah
Paddy straw / Cendawan Jerami	Volvariella volvacea	Asia Tenggara	Lembut, ringan, rasa tanah-umami	Sup Thai, masakan Vietnam, tumisan Asia
Maitake (Hen of Woods)	Grifola frondosa	Jepun/Amerika	Berbunga, rasa kuat tanah-kayu	Tempura, sup miso, tumisan, penguat rasa
Lion’s Mane	Hericium erinaceus	Asia/Amerika Utara	Lembut seperti ketam, rasa laut	Pengganti seafood, kari, goreng tepung
Truffle Hitam	Tuber melanosporum	Eropah Selatan (liar)	Sangat kuat, berkayu-wangi-tanah	Pasta truffle, telur scrambled, sos mewah

Sumber: Disesuaikan daripada Li et al. (2021); Sande et al. (2019); Libin et al. (2020); Liu et al. (2023); Tietel et al. (2018); Stabnikova et al. (2024)

3.1 Button Mushroom, Portobello dan Cremini (Agaricus bisporus)

Agaricus bisporus merupakan spesies cendawan yang paling banyak dibudidayakan dan dimakan di dunia. Ia wujud dalam tiga peringkat kematangan yang berbeza tetapi sebenarnya merupakan spesies yang sama: button mushroom (putih, muda), cremini atau baby bella (perang, pertengahan), dan portobello (perang gelap, matang sepenuhnya). Ramos et al. (2019) dalam kajian semula menyeluruh mengenai A. bisporus mencatatkan bahawa spesies ini merupakan cendawan utama dalam industri makanan Eropah, dengan pengeluaran industri yang semakin meningkat dari tahun ke tahun.

Button mushroom mempunyai rasa yang lebih neutral dan lembut berbanding varieti lain, menjadikannya serba boleh dalam pelbagai masakan. Portobello pula, dengan tudung yang besar dan tebal, mempunyai tekstur serta rasa yang lebih kuat dan sering digunakan sebagai pengganti daging dalam burger atau sandwich vegetarian. Dari aspek saintifik, peningkatan kematangan dari button ke portobello menyebabkan peningkatan kandungan sebatian umami dan sebatian aroma akibat proses enzimatik yang berlanjutan semasa cendawan matang (Libin et al., 2020).

3.2 Shiitake (Lentinula edodes)

Shiitake (Lentinula edodes) merupakan cendawan perubatan dan kulinari yang paling popular di Asia, dan kini semakin diterima pakai dalam masakan Barat. Ia menduduki tempat kedua dalam senarai cendawan yang paling banyak dihasilkan secara komersial di peringkat global. Rasa shiitake yang kuat dan aroma uniknya berpunca daripada beberapa sebatian penting: kandungan 5′-GMP (guanosine monophosphate) yang tinggi, yang merupakan nukleotida penguat umami terkuat, serta lenthionine — sebatian sulfur yang memberikan aroma khas ‘garlic-mushroom’ yang menjadi tanda tangan cendawan ini (Jannah et al., 2024; Jiang et al., 2023).

Shiitake kering mempunyai rasa dan aroma yang jauh lebih kuat berbanding yang segar, kerana proses pengeringan meningkatkan kepekatan sebatian perisa melalui pemecahan enzimatik sel. Air rendam shiitake kering juga digunakan secara meluas sebagai stok semula jadi dalam masakan Asia. Dalam industri makanan, serbuk shiitake kering digunakan sebagai penguat rasa semula jadi dan pengganti MSG dalam pelbagai produk makanan pemprosesan (Libin et al., 2020).

3.3 Oyster Mushroom / Cendawan Tiram (Pleurotus spp.)

Genus Pleurotus merangkumi beberapa spesies cendawan tiram yang popular dalam masakan global, termasuk P. ostreatus (oyster putih/kelabu), P. eryngii (king oyster/eryngii), P. citrinopileatus (oyster kuning), dan P. djamor (oyster merah jambu). Raman et al. (2020) melaporkan bahawa pengeluaran Pleurotus menyumbang kira-kira 25% daripada keseluruhan pengeluaran kulat komersial dunia. Spesies ini amat popular kerana kemudahan pembudidayaannya pada pelbagai substrat sisa pertanian, menjadikannya pilihan yang mesra alam dan ekonomik.

P. eryngii (king oyster atau eryngii) layak mendapat perhatian khusus kerana teksturnya yang tebal, berisi, dan kenyal menyerupai daging atau sotong apabila dipotong dan dimasak. Ritota & Manzi (2023) melaporkan bahawa Pleurotus berfungsi bukan sahaja sebagai makanan berfungsi tetapi juga sebagai bahan fungsional yang dapat mempertingkat sifat-sifat produk makanan yang ditambah dengannya. Oh et al. (2024) pula mendapati bahawa cendawan tiram mempunyai profil sensori yang kompleks dengan aroma cooked umami, savory, dan nutty yang disukai pengguna.

3.4 Porcini, Morel, Chanterelle — Cendawan Liar Premium

Tiga spesies liar yang dianggap paling bergengsi dalam masakan Eropah, khususnya dalam tradition haute cuisine Perancis dan Itali, ialah Porcini (Boletus edulis), Morel (Morchella spp.), dan Chanterelle (Cantharellus cibarius). Ketiganya sukar atau hampir mustahil dibudidayakan secara komersial, menjadikan bekalan mereka bergantung kepada pengutipan liar, yang menjelaskan harga premium mereka di pasaran.

Porcini mempunyai rasa yang kuat, nutty, dan umami dengan aroma tanah yang mendalam, serta tekstur yang mengekalkan bentuk apabila dimasak. Liu et al. (2023) dalam kajian komprehensif mengenai Boletus mendapati bahawa sebatian umami seperti asid glutamat dan asid aspartat, bersama nukleotida 5′-GMP dan 5′-AMP, menyumbang kepada profil rasa yang unik dan kompleks. Morel pula dianggap sebagai salah satu cendawan termahal di dunia, dengan Tietel et al. (2018) melaporkan bahawa polisaharida dan sebatian fenolik dalam morel menyumbang kepada manfaat kesihatan di samping profil rasa yang kaya dan bersifat earthy-nutty.

3.5 Enoki, Wood Ear, dan Cendawan Jerami — Tradisi Asia

Enoki (Flammulina velutipes), Wood Ear (Auricularia auricula-judae), dan Cendawan Jerami (Volvariella volvacea) merupakan tiga spesies yang paling berakar umbi dalam tradisi kulinari Asia Timur dan Asia Tenggara. Enoki yang ramping dan berwarna putih gading ini mempunyai tekstur rangup yang tahan masak dan rasa yang sangat ringan-manis, menjadikannya sesuai untuk hidangan steamboat, ramen, dan sup. Wood Ear pula amat dihargai bukan kerana rasanya (yang hampir neutral) tetapi kerana tekstur gelatinous yang unik, yang memberikan kontras menarik dalam pelbagai hidangan (Liu et al., 2025; Bandara et al., 2019).

4. KIMIA RASA DAN AROMA CENDAWAN

Pemahaman tentang kimia rasa cendawan adalah penting untuk menjelaskan mengapa cendawan dianggap sebagai penguat rasa semula jadi yang berkuasa dan semakin banyak digunakan dalam industri makanan. Kompleksiti rasa cendawan tidak ditentukan oleh satu sebatian tunggal, tetapi oleh interaksi sinergistik pelbagai sebatian volatil dan tidak volatil (Jiang et al., 2023). Jadual 2 meringkaskan kategori-kategori utama sebatian perisa dalam cendawan.

Jadual 2: Sebatian Perisa Utama dalam Cendawan dan Peranannya dalam Rasa & Aroma

Kategori Sebatian	Contoh Sebatian Utama	Peranan dalam Rasa / Aroma	Cendawan Dominan
Sebatian Umami	Asid glutamat, asid aspartat, 5′-GMP, 5′-IMP, 5′-AMP	Rasa gurih (savoury) yang mendalam — meningkatkan kelazatan keseluruhan hidangan	Shiitake (tertinggi), Porcini, Button
Sebatian Aroma C8	1-Octen-3-ol, 3-octanone, 1-octen-3-one	Aroma cendawan khas — ‘earthy’, ‘mushroomy’; terhasil daripada pengoksidaan asid linoleik	Hampir semua spesies cendawan
Asid Amino Bebas	L-glutamin, alanin, treonin, serin, arginin	Menyumbang kepada rasa manis dan umami semula jadi	Morel, Chanterelle, Porcini
Sebatian Sulfur	Lentinan, lenthionine (dimethyl disulfide)	Aroma kuat ‘garlic-like’ atau ‘sulphurous’ — khas bagi Shiitake	Shiitake (paling ketara)
Sebatian Aroma Lain	Benzaldehid, 2-phenylethanol, terpena	Nota buah-buahan dan bunga — memberikan kompleksiti aroma	Chanterelle, Morel, Truffle
Asid Organik	Asid sitrik, asid oksalik, asid fumarat	Memberikan sedikit keasidan dan keseimbangan rasa	Button, Pleurotus, Porcini
Gula Bebas	Trehalosa, manitol, glukosa	Rasa manis semula jadi yang halus	Semua spesies kulat
Reaksi Maillard	Pirazin, furanol, aldehid (semasa masak)	Aroma panggang-karamel yang terbentuk apabila cendawan dimasak pada suhu tinggi	Portobello, Porcini, Shiitake

Sumber: Disesuaikan daripada Libin et al. (2020); Jiang et al. (2023); Jannah et al. (2024); Liu et al. (2023); Tietel et al. (2018)

4.1 Rasa Umami — Daya Tarikan Utama Cendawan

Umami, yang diiktiraf sebagai rasa kelima selain manis, masam, masin, dan pahit, merupakan ciri paling signifikan yang membezakan cendawan daripada kebanyakan bahan makanan lain. Rasa umami dalam cendawan dihasilkan terutamanya oleh asid glutamat bebas dan asid aspartat, yang berinteraksi secara sinergistik dengan 5′-ribonukleotida untuk menghasilkan rasa gurih yang mendalam dan berpanjangan (Libin et al., 2020). Shiitake mengandungi 5′-GMP dalam jumlah paling tinggi berbanding semua spesies cendawan lain, menjadikannya penguat umami semula jadi yang paling berkesan (Jannah et al., 2024).

Mekanisme sinergistik antara asid glutamat dan 5′-GMP adalah fenomena biokimia yang menarik — apabila digabungkan, kesan umami meningkat secara eksponen berbanding jika setiap sebatian bertindak secara berasingan. Prinsip ini menerangkan mengapa stok yang dibuat daripada cendawan kering (khususnya shiitake) bersama bahan-bahan lain yang kaya glutamat seperti kombu atau tomato menghasilkan rasa yang jauh lebih kaya dan mendalam (Libin et al., 2020).

4.2 Sebatian Aroma C8 — Tandatangan Cendawan

1-Octen-3-ol merupakan sebatian yang paling bertanggungjawab terhadap aroma ‘mushroomy’ atau ‘earthy’ yang dikaitkan dengan cendawan segar. Ia terbentuk melalui pengoksidaan enzimatik asid linoleik — asid lemak dominan dalam cendawan — oleh enzim lipoxygenase. Apabila cendawan dipotong, enzim ini diaktifkan dan menghasilkan 1-octen-3-ol dan sebatian C8 berkaitan dalam masa yang sangat singkat, menjelaskan mengapa cendawan yang baru dipotong mempunyai aroma yang lebih kuat. Jiang et al. (2023) menjelaskan bahawa perbezaan profil aroma antara spesies cendawan yang berbeza sebahagian besarnya disebabkan oleh perbezaan nisbah sebatian C8 dan terpena yang hadir dalam setiap spesies.

4.3 Kesan Memasak ke Atas Profil Rasa

Kaedah memasak secara signifikan mempengaruhi profil rasa akhir cendawan. Pada suhu tinggi (melebihi 150°C), reaksi Maillard antara asid amino dan gula dalam cendawan menghasilkan pyrazine, furanol, dan aldehid yang memberikan aroma panggang-karamel yang kaya dan kompleks. Inilah sebabnya cendawan yang digoreng kering, dipanggang, atau dibakar di oven mempunyai intensiti rasa yang jauh lebih kuat berbanding yang direbus atau dikukus (Jiang et al., 2023). Oh et al. (2024) dalam kajian sensori mengenai oyster mushroom mendapati bahawa atribut umami dan savory aroma meningkat dengan ketara dalam sampel yang dimasak berbanding yang segar, mengesahkan bahawa memasak memainkan peranan penting dalam memaksimumkan potensi perisa cendawan.

5. APLIKASI CENDAWAN DALAM INDUSTRI MAKANAN MODEN

Melampaui penggunaan tradisional sebagai bahan masakan, cendawan kini semakin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan fungsional, penguat rasa semula jadi, dan pengganti berbagai bahan dalam produk makanan pemprosesan. Trend ini selari dengan permintaan pengguna yang semakin meningkat terhadap makanan yang lebih sihat, lebih semula jadi, dan lebih mampan (De Cianni et al., 2023; Mishra et al., 2025). Jadual 3 meringkaskan aplikasi utama cendawan dalam industri makanan moden.

Jadual 3: Aplikasi Cendawan sebagai Bahan Fungsional dalam Industri Makanan Moden

Aplikasi dalam Makanan	Spesies Sesuai	Mekanisme / Sebab	Contoh Produk
Pengganti daging (meat substitute)	Portobello, King Oyster, Lion’s Mane	Tekstur berisi, protein tinggi, menyerap perisa	Burger, ‘pulled mushroom’, kari meat-free
Penguat rasa semula jadi (umami booster)	Shiitake (kering/serbuk), Porcini	Kandungan 5′-GMP & glutamat tinggi	Sos, sup, kuah, MSG alternatif semula jadi
Pewarna & penyedap roti / pastri	Serbuk cendawan pelbagai	Menambah warna, umami, serat diet pada produk bakeri	Roti, biskut, kek savouri, crackers
Pengganti garam & fosfat	Ekstrak cendawan (termasuk Shiitake)	Mengurangkan sodium sambil mengekalkan rasa gurih	Produk daging proses, sosej, nugget
Produk susu yang diperkaya	Beta-glukan cendawan, ekstrak ergosterol	Meningkatkan nilai nutrien & indeks glisemik rendah	Yogurt berfungsi, keju, minuman susu
Mi & produk berasaskan tepung	Serbuk cendawan (Shiitake, Oyster, Button)	Memperkaya protein, serat, antioksidan	Mi telur, soba, pasta, mi segera premium
Minuman fungsional & teh	Chaga, Reishi, Cordyceps, Lion’s Mane	Bioaktif: adaptogen, imunomodulasi, antioksidan	Teh cendawan, kopi campur, minuman sukan
Produk fermentasi	Pelbagai spesies sebagai substrat	Bioavailabiliti meningkat, probiotik, umami lebih kuat	Kimchi dengan cendawan, soy sauce, miso

Sumber: Disesuaikan daripada Rangel-Vargas et al. (2021); Das et al. (2021); Ritota & Manzi (2023); Navarro-Simarro et al. (2024); Losoya-Sifuentes et al. (2025); Moon et al. (2014)

5.1 Cendawan sebagai Pengganti Daging

Salah satu aplikasi yang paling mendapat perhatian dalam industri makanan semasa ialah penggunaan cendawan sebagai pengganti atau penyempurna produk daging. Hal ini didorong oleh pertumbuhan pesat segmen makanan berasaskan tumbuhan (plant-based food) secara global. Rangel-Vargas et al. (2021) dalam kajian semula menyeluruh mendapati bahawa penggantian daging dengan cendawan dalam pelbagai produk — burger, sosej, nugget, dan kari — berjaya dari aspek profil sensori apabila dilakukan pada kadar yang sederhana, terutamanya menggunakan cendawan dalam bentuk serbuk.

Portobello, king oyster, dan lion’s mane merupakan tiga spesies yang paling sesuai sebagai pengganti daging kerana tekstur berisinya. Das et al. (2021) melaporkan bahawa penggabungan cendawan dalam produk daging (muscle food) secara signifikan meningkatkan kandungan serat diet, fenolik total, dan aktiviti antioksidan produk tersebut, sambil mengurangkan kandungan lemak dan kalori. Dari perspektif tekstur, cendawan mempunyai struktur fibrous yang meniru tekstur daging dengan baik, terutamanya apabila dimasak dengan kaedah tertentu seperti pulled atau shredded.

5.2 Cendawan sebagai Penguat Rasa Semula Jadi

Shiitake kering dan serbuk porcini telah lama digunakan oleh chef sebagai penguat rasa semula jadi, tetapi kini industri makanan pemprosesan mula menggunakan ekstrak cendawan secara sistematik sebagai alternatif kepada glutamat monosodium (MSG) sintetik. Jannah et al. (2024) menjelaskan bahawa kandungan asid glutamat dan 5′-nukleotida yang tinggi dalam cendawan menjadikannya sumber perisa umami semula jadi yang amat berkesan. Losoya-Sifuentes et al. (2025) pula melaporkan bahawa tepung cendawan (mushroom flour) merupakan format penambahan yang paling banyak digunakan dalam formulasi makanan baharu, kerana ia dapat mengekalkan dan menumpukan kandungan nutrisi serta sebatian bioaktif cendawan.

5.3 Minuman Fungsional dan Suplemen Berasaskan Cendawan

Tren minuman fungsional berasaskan cendawan seperti kopi lion’s mane, teh chaga, dan minuman sukan berasaskan cordyceps semakin popular di pasaran global. ?ysakowska et al. (2023) mengklasifikasikan cendawan seperti Lion’s Mane, Reishi, Chaga, Cordyceps, Shiitake, dan Turkey Tail sebagai ‘makanan generasi baharu’ yang mendapat minat pengguna yang semakin tinggi. Navarro-Simarro et al. (2024) pula menyoroti bahawa produk sampingan cendawan (spent substrate, batang, dan cendawan cacat) yang biasanya dibuang juga kaya dengan beta-glukan dan boleh diproses menjadi ekstrak berfungsi untuk yogurt, mi, dan minuman, mengurangkan pembaziran dalam industri kulat ke arah paradigma sifar-sisa.

6. PENGGUNAAN CENDAWAN DALAM MAKANAN DI MALAYSIA

Malaysia memiliki senario penggunaan cendawan dalam makanan yang unik, dipengaruhi oleh kepelbagaian budaya Melayu, Cina, India, dan komuniti peribumi yang masing-masing membawa tradisi kulinari tersendiri. Penggunaan cendawan dalam masakan Malaysia boleh dibahagikan kepada dua kategori: cendawan yang diimport dan dibudidayakan secara tempatan, serta cendawan endemik atau separuh-endemik yang digunakan dalam masakan tradisional dan perubatan.

Jadual 4: Jenis-jenis Cendawan Popular dalam Makanan Malaysia dan Status Penggunaannya

Nama Cendawan	Nama Saintifik	Status & Catatan Malaysia	Penggunaan Tempatan
Cendawan Tiram (Oyster)	Pleurotus ostreatus	Paling banyak dibudidayakan; diusahakan pada sisa pertanian (jerami padi, serbuk kayu)	Tumisan bawang, kari cendawan, sup
Shiitake	Lentinula edodes	Diimport & dibudidayakan; popular dalam masakan Cina dan Jepun tempatan	Sup herba Cina, nasi goreng, steamboat
Button Mushroom (Champignon)	Agaricus bisporus	Diimport; wujud di pasaraya seluruh Malaysia	Sup krim, pizza, pasta, sandwic
Cendawan Jerami (Paddy Straw)	Volvariella volvacea	Diusahakan secara tradisional; popular dalam masakan kampung	Sup sayur, gulai, tumisan
King Oyster (Eryngii)	Pleurotus eryngii	Meningkat popular; texture seperti daging menarik golongan vegetarian	Panggang, hotpot, pengganti sotong
Enoki	Flammulina velutipes	Diimport; sangat popular dalam steamboat dan hotpot	Steamboat, sup tomyam, bancuhan mi
Cendawan Susu Rimau	Lignosus rhinocerotis	Endemik Malaysia; pengkulturan komersial berjaya; nilai perubatan tinggi	Sup tonik, minuman kesihatan, suplemen
Wood Ear (Telinga Kayu)	Auricularia auricula-judae	Biasa dalam masakan Cina; dijual kering; popular dalam sup	Sup taufu, masakan Cina, kerabu

Sumber: Disesuaikan daripada Nallathamby et al. (2018); Kamal et al. (2023); Raman et al. (2020); Stabnikova et al. (2024)

6.1 Cendawan Tiram — Peneraju Industri Kulat Malaysia

Cendawan tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan cendawan yang paling banyak dibudidayakan di Malaysia, memandangkan kemudahan penanamannya pada substrat sisa pertanian seperti jerami padi, serbuk kayu getah, dan hampas tebung. Pengeluaran cendawan tiram di Malaysia semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan permintaan domestik dan kesedaran tentang nilai pemakanannya. Dalam konteks masakan tempatan, cendawan tiram digunakan secara meluas dalam tumisan bawang putih, kari cendawan, sup sayur, dan sebagai topping mi atau nasi goreng. Teksturnya yang lembut dan kemampuannya menyerap perisa masakan menjadikannya pilihan popular dalam pelbagai gaya masakan.

6.2 Cendawan dalam Masakan Cina Malaysia

Pengaruh tradisi kulinari Cina yang kuat di Malaysia menyebabkan shiitake, wood ear (telinga kayu), dan button mushroom menjadi cendawan yang paling biasa digunakan dalam masakan Cina tempatan. Shiitake kering khususnya merupakan bahan penting dalam pelbagai hidangan tradisional Cina-Malaysia seperti sup herba, braised pork, nasi Hainanese, dan berbagai masakan wok. Wood ear pula digunakan secara meluas dalam sup taufu, masakan sayur campur Cina, dan kerabu kerana tekstur gelatinousnya yang unik dan kemampuannya menyerap sos dan kuah.

6.3 Cendawan Susu Rimau — Potensi Gastronomik Cendawan Endemik

Lignosus rhinocerotis (cendawan susu rimau) merupakan cendawan endemik Malaysia yang bukan sahaja bernilai tinggi dari aspek perubatan, tetapi juga berpotensi dalam aplikasi makanan dan minuman fungsional. Nallathamby et al. (2018) melaporkan bahawa kejayaan pengkulturan komersial L. rhinocerotis di Malaysia membuka peluang baru untuk meneroka potensinya sebagai bahan dalam produk nutraseutikal, minuman tonik, dan makanan berfungsi. Pada masa ini, cendawan susu rimau paling banyak digunakan dalam bentuk sup tonik rebusan panjang atau sebagai suplemen kesihatan, tetapi potensinya sebagai bahan kuliner dalam masakan kontemporari Malaysia masih belum dieksploitasi sepenuhnya.

7. TREND SEMASA DAN HALA TUJU MASA HADAPAN

Industri makanan berasaskan cendawan sedang mengalami pertumbuhan yang pesat di seluruh dunia. De Cianni et al. (2023) dalam kajian sistematik mengenai pemacu penggunaan cendawan mendapati bahawa rasa umami dan manfaat kesihatan merupakan faktor intrinsik yang paling kuat mendorong pilihan pengguna terhadap produk yang mengandungi cendawan. Walau bagaimanapun, kajian itu juga mendapati bahawa neofobia makanan (enggan mencuba makanan baru) masih menjadi halangan besar, terutamanya di kalangan pengguna Eropah dan Amerika yang kurang biasa dengan kepelbagaian spesies cendawan.

Mishra et al. (2025) menyoroti bahawa cendawan semakin diiktiraf sebagai penyelesaian makanan yang mampan, memandangkan ia boleh dibudidayakan pada sisa pertanian, memerlukan sumber yang minimum, mempunyai jejak karbon yang rendah, dan menyumbang kepada ekonomi bulatan melalui penggunaan semula bahan sisa organik. Tren ini selari dengan matlamat pembangunan mampan (SDG) yang ditekankan oleh FAO dan badan-badan makanan antarabangsa yang lain.

Dalam bidang teknologi makanan, kemajuan dalam kaedah pemprosesan ultrasound (Sun et al., 2024), pengeringan tanpa kehilangan sebatian bioaktif, dan formulasi serbuk cendawan yang terstandarisasi menjanjikan peningkatan kualiti dan konsistensi produk berasaskan cendawan. Navarro-Simarro et al. (2024) menekankan potensi produk sampingan cendawan — yang kini seringkali dibuang — sebagai sumber beta-glukan dan sebatian bioaktif bernilai tinggi, membuka laluan baru ke arah industri kulat yang bersifat sifar-sisa.

8. KESIMPULAN

Artikel ini telah meninjau secara komprehensif jenis-jenis cendawan yang paling popular dalam konteks makanan global, merangkumi profil kulinari 15 spesies utama, kimia rasa dan aroma yang menjadikan cendawan bahan masakan yang unik, serta aplikasi moden dalam industri makanan berfungsi. Tiga perkara utama dapat disimpulkan.

Pertama, rasa umami yang dihasilkan oleh asid glutamat, asid aspartat, dan 5′-ribonukleotida — bersama aroma khas daripada sebatian C8 — merupakan faktor saintifik utama yang menyebabkan cendawan dianggap sebagai penguat rasa semula jadi yang berkuasa. Shiitake, porcini, dan button mushroom merupakan penyumbang umami yang paling signifikan dalam penggunaan kulinari.

Kedua, aplikasi cendawan dalam industri makanan telah melampaui penggunaannya semata-mata sebagai bahan masakan. Cendawan kini berfungsi sebagai pengganti daging, penguat rasa semula jadi, pengganti garam, dan bahan dalam makanan berfungsi, selaras dengan tren makanan berasaskan tumbuhan yang semakin berkembang global.

Ketiga, Malaysia mempunyai potensi yang besar untuk membangunkan industri makanan berasaskan cendawan yang lebih kukuh, dengan memanfaatkan kekayaan spesies endemik seperti Lignosus rhinocerotis di samping spesies komersial yang sedia diusahakan seperti cendawan tiram, shiitake, dan cendawan jerami. Integrasi cendawan tempatan ke dalam masakan kontemporari Malaysia dan produk makanan berfungsi berjenama tempatan merupakan peluang yang masih belum dieksploitasi sepenuhnya.

RUJUKAN

1. Bandara, A.R., et al. (2019). A review of the polysaccharide, protein and selected nutrient content of Auricularia, and their potential pharmacological value. Mycosphere, 10(1), 579–607. https://doi.org/10.5943/mycosphere/10/1/8

2. Das, A., et al. (2021). Edible Mushrooms as Functional Ingredients for Development of Healthier and More Sustainable Muscle Foods: A Flexitarian Approach. Molecules, 26(9), 2463. https://doi.org/10.3390/molecules26092463

3. De Cianni, R., et al. (2023). A systematic review on drivers influencing consumption of edible mushrooms and innovative mushroom-containing products. Appetite, 187, 106604. https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.106604

4. Jannah, I., Meta, M., & Dirpan, A. (2024). Review: Utilization of Mushrooms, Fish and Chicken as a Source of Natural Flavoring in Foods. BIO Web of Conferences, 96, 01011. https://doi.org/10.1051/bioconf/20249601011

5. Jiang, C., Duan, X., & Lin, L. (2023). A review on the edible mushroom as a source of special flavor: Flavor categories, influencing factors, and challenges. Food Frontiers, 4(4), 1561–1577. https://doi.org/10.1002/fft2.263

6. Kamal, N., Adnan, H., & Latip, J. (2023). Phytochemical Screening and Antibacterial Activity of Lignosus rhinocerotis (Cooke) Ryvarden. Gazi University Journal of Science, 36(4), 1496–1504. https://doi.org/10.35378/gujs.995742

7. Li, H., et al. (2021). Reviewing the world’s edible mushroom species: A new evidence-based classification system. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1982–2014. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12728

8. Libin, S., et al. (2020). Advances in umami taste and aroma of edible mushrooms. Trends in Food Science & Technology, 96, 176–187. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.018

9. Liu, M., et al. (2025). Sustainable Cultivation and Functional Bioactive Compounds of Auricularia Mushrooms: Advances, Challenges, and Future Prospects. Biology, 14(3). https://doi.org/10.3390/biology14030268

10. Liu, Q., et al. (2023). Chemical composition, health benefits, food processing effects and applications of Boletus: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(25), 7818–7840. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2049200

11. Losoya-Sifuentes, C., et al. (2025). Edible Mushrooms: a Nutrient-Rich Ingredient for Healthier Food Products. Current Nutrition Reports. https://doi.org/10.1007/s13668-025-00622-3

12. ?ysakowska, P., et al. (2023). Medicinal Mushrooms: Their Bioactive Components, Nutritional Value and Application in Functional Food Production. Molecules, 28(14). https://doi.org/10.3390/molecules28145393

13. Mishra, A., et al. (2025). Edible mushrooms for improved human health, food security and environmental sustainability: A critical review. Science of the Total Environment, 962. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2025.178370

14. Moon, B., et al. (2014). Conventional and Novel Applications of Edible Mushrooms in Today’s Food Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 38(5), 2364–2374. https://doi.org/10.1111/jfpp.12249

15. Nallathamby, N., et al. (2018). A Status Review of the Bioactive Activities of Tiger Milk Mushroom Lignosus rhinocerotis. Frontiers in Pharmacology, 8, 998. https://doi.org/10.3389/fphar.2017.00998

16. Navarro-Simarro, P., et al. (2024). Food and human health applications of edible mushroom by-products. New Biotechnology, 81, 24–35. https://doi.org/10.1016/j.nbt.2024.03.001

17. Oh, M., Ju, J.H., & Ju, S.Y. (2024). What Are the Sensory Attributes Associated with Consumer Acceptance of Yellow Oyster Mushrooms? Foods, 13(13), 2061. https://doi.org/10.3390/foods13132061

18. Raman, J., et al. (2020). Cultivation and Nutritional Value of Prominent Pleurotus spp.: An Overview. Mycobiology, 49(1), 1–14. https://doi.org/10.1080/12298093.2020.1835142

19. Ramos, M., et al. (2019). Agaricus bisporus and its by-products as a source of valuable extracts and bioactive compounds. Food Chemistry, 281, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.091

20. Rangel-Vargas, E., et al. (2021). Edible Mushrooms as a Natural Source of Food Ingredient/Additive Replacer. Foods, 10(11), 2687. https://doi.org/10.3390/foods10112687

21. Ritota, M., & Manzi, P. (2023). Edible Mushrooms: Functional Foods or Functional Ingredients? A Focus on Pleurotus spp. AIMS Agriculture and Food, 8(2), 357–399. https://doi.org/10.3934/agrfood.2023019

22. Sande, D., et al. (2019). Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids. Food Research International, 125, 108524. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108524

23. Stabnikova, O., et al. (2024). Wild and cultivated mushrooms as food, pharmaceutical and industrial products. Ukrainian Food Journal, 13(1). https://doi.org/10.24263/2304-974X-2024-13-1-2

24. Sun, M., et al. (2024). A comprehensive review of the application of ultrasonication in the production and processing of edible mushrooms. Ultrasonics Sonochemistry, 104, 106830. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106830

25. Tietel, Z., & Masaphy, S. (2018). True morels (Morchella) — nutritional and phytochemical composition, health benefits and flavor: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(11), 1888–1901. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1285269

26. Valverde, M.E., Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Edible Mushrooms: Improving Human Health and Promoting Quality Life. International Journal of Microbiology, 2015, 376387. https://doi.org/10.1155/2015/376387