Pengenalan
Dalam masakan Malaysia, banyak buah dimakan pada dua peringkat kematangan. Betik muda dan nangka muda dimasak sebagai sayur, mangga muda dijadikan kerabu atau jeruk, dan pisang muda digoreng atau dijadikan kerepek, manakala buah yang sama dimakan segar apabila masak (pengetahuan am). Persoalannya, adakah nilai pemakanan buah berubah apabila ia masak, dan peringkat manakah lebih sesuai untuk tujuan tertentu? Jawapan ini penting kepada pengguna, petani dan pengusaha industri asas tani.
Artikel ini berasaskan kajian bertajuk “Changes in Nutrient Content and Physicochemical Properties of Cavendish Bananas var. Pei Chiao during Ripening” (Chiang et al., 2024). Objektifnya ialah mengkaji perubahan sifat fizikokimia dan komposisi nutrien pisang daripada peringkat kematangan 1 hingga 9. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan melibatkan mangga lewat musim di Bangladesh (Hossain, 2016), betik kultivar Sinta pada empat peringkat (Singh et al., 2010), lima jenis buah yang dimakan pesakit diabetes di Abidjan, Côte d’Ivoire (Yapo et al., 2024), dan empat kultivar pisang dalam konteks diet Nigeria (Oladele, 2025).
Sorotan Kajian Lepas
Proses pemasakan buah telah lama dikaji dari sudut biokimia. Buku Biochemistry of Fruit Ripening oleh Seymour et al. (2019) menghimpunkan bab mengenai pemasakan pelbagai buah, termasuk avokado, pisang, buah sitrus, buah eksotik, anggur dan kiwi.
Khusus untuk pisang, Singh et al. (2016) mengulas latar belakang sejarah, pengelasan kultivar, fitokimia bermanfaat, aktiviti antioksidan dan manfaat kesihatan pisang. Pereira dan Maraschin (2015) pula menyatakan bahawa isi dan kulit pisang boleh digunakan sebagai sumber semula jadi antioksidan dan pro-vitamin A kerana kandungan karotenoid, fenolik dan sebatian amina.
Pisang juga terkenal sebagai sumber kalium. Perez dan Chang (2014) mendapati, dalam kalangan ujian rawak terkawal yang diulas, nisbah natrium kepada kalium kelihatan lebih kuat berkait dengan tekanan darah berbanding natrium atau kalium secara berasingan dalam populasi dewasa yang mengalami hipertensi. Dari segi kaedah, manual makmal analisis makanan oleh Nielsen (2003) menyediakan prosedur piawai bagi analisis komposisi makanan, termasuk pengukuran warna.
Dapatan Utama
Kanji menurun, gula meningkat. Chiang et al. (2024) mendapati jumlah kanji pisang Cavendish menurun daripada 74% kepada 31%, manakala kanji rintang yang asalnya 32% menurun secara beransur-ansur kepada 5%. Kandungan gula bebas meningkat seiring dengan tempoh pemasakan. Kulit berubah daripada hijau gelap kepada hijau muda, kuning dan akhirnya berbintik hitam, manakala warna isi berubah daripada putih kepada kuning muda. Isi menjadi lebih lembut, tetapi masa perubahan ini tidak selari dengan perubahan warna kulit (peringkat 4–5).
Vitamin C menurun dalam pisang. Kandungan vitamin C dan aktiviti polifenol oksidase menurun dengan ketara semasa pemasakan, manakala vitamin dan mineral lain tidak berubah dengan ketara. Asid oksalik, tanin dan aktiviti peroksidase berkorelasi negatif dengan tempoh pemasakan.
Mangga Ashwina. Hossain (2016) membandingkan mangga muda (hijau matang) dan masak. Kanji, gula penurun, vitamin C dan keasidan tertitrat lebih tinggi pada peringkat muda, manakala jumlah gula, gula bukan penurun, jumlah pepejal larut dan jumlah fenol lebih rendah. Aktiviti ?-heksosaminidase meningkat 13 kali ganda pada peringkat masak, manakala aktiviti amilase dan invertase menurun.
Betik: corak berbeza bagi vitamin C. Singh et al. (2010) mendapati betik hijau tidak mengandungi jumlah karotenoid atau ?-karotena. Berbeza dengan pisang dan mangga, vitamin C lebih tinggi dalam betik masak (40.8 mg) berbanding betik hijau (19.8 mg), dan 32.0 mg/100 g isi bagi buah selepas pengekstrakan papain. Lemak (0.28%), protein (0.47%), abu (8.2%), kalium (189.0 mg/100 g isi), fosforus (26.2 mg/100 g isi), kalsium (38.5 mg/100 g isi) dan besi (0.66) lebih tinggi dalam betik hijau, manakala serat (1.52%) dan karbohidrat (8.30%) tertinggi dalam betik masak dan terendah dalam buah hijau (1.12% dan 6.37%).
Masak berbanding terlalu masak. Yapo et al. (2024) menilai pisang manis, betik, mangga Kent, epal dan oren pada peringkat masak dan sangat masak. Pemasakan lanjut menurunkan keasidan, vitamin C, protein, lipid, karbohidrat, tenaga dan mineral, tetapi meningkatkan polifenol, flavonoid, tanin dan aktiviti antioksidan. Betik mempunyai flavonoid (155.7 ± 0.7 mg/100 g) dan polifenol (465.4 ± 3.1 mg/100 g) lebih tinggi berbanding oren, manakala oren lebih tinggi vitamin C (47.97 ± 3.6 mg/100 g).
Fenolik pisang meningkat apabila masak. Oladele (2025) melaporkan jumlah fenolik pisang muda 0.42–0.57 mg GAE/100 g berat segar, berbanding 4.68–10.70 mg GAE/100 g bagi buah masak. Semua kultivar kaya karbohidrat (76–83%) dan sangat rendah lemak (< 1.5%). M. balbisiana masak mencatat fenolik tertinggi, 2.3 kali ganda berbanding M. acuminata masak.
| Parameter | Muda | Masak | Sumber |
|---|---|---|---|
| Jumlah kanji, pisang | 74% | 31% | Chiang et al. (2024) |
| Kanji rintang, pisang | 32% | 5% | Chiang et al. (2024) |
| Vitamin C, betik | 19.8 mg | 40.8 mg | Singh et al. (2010) |
| Kalium, betik (mg/100 g isi) | 189.0 | Lebih rendah | Singh et al. (2010) |
| Fenolik, pisang (mg GAE/100 g) | 0.42–0.57 | 4.68–10.70 | Oladele (2025) |
Perbincangan
Bukti menunjukkan bahawa perbezaan antara buah muda dan masak bergantung pada jenis buah dan nutrien. Corak paling konsisten ialah penurunan kanji dan peningkatan gula semasa pemasakan, seperti dalam pisang dan mangga. Bagi vitamin C pula, arahnya berbeza: menurun dalam pisang dan mangga Ashwina, tetapi meningkat dalam betik. Oleh itu, tidak tepat untuk menyatakan secara umum bahawa buah muda “lebih berkhasiat” atau sebaliknya. Fenolik pula cenderung meningkat apabila pisang dan mangga masak, dan aktiviti antioksidan meningkat dengan pemasakan lanjut (Yapo et al., 2024).
Dari segi kegunaan, pisang muda sesuai untuk tepung kaya karbohidrat dan rendah lemak, seperti dicadangkan oleh Oladele (2025), manakala buah masak lebih sesuai untuk bahan diperkaya antioksidan. Chiang et al. (2024) turut menekankan bahawa maklumat ini membantu pengeluar memilih bahan mentah yang sesuai pada musim lambakan hasil sambil mengurangkan risiko perniagaan.
Batasannya, kajian-kajian ini melibatkan kultivar, kaedah dan negara yang berbeza, dan tiada kajian Malaysia ditemui dalam carian ini. Kegunaan tempatan seperti kerabu mangga muda atau sayur betik muda tidak diliputi oleh bukti yang diperoleh. Pesakit diabetes yang ingin memilih buah mengikut peringkat kematangan, dan pesakit buah pinggang yang perlu mengawal kalium, wajar mendapatkan nasihat doktor atau pakar dietetik.
Implikasi kepada Petani dan Pengusaha
1. Tentukan peringkat tuaian berdasarkan kegunaan akhir: buah muda untuk produk berasaskan kanji, buah masak untuk pasaran segar.
2. Pengusaha tepung pisang boleh memanfaatkan pisang muda yang tinggi kanji dan kanji rintang.
3. Untuk produk kaya antioksidan, pertimbangkan buah masak yang mempunyai fenolik lebih tinggi.
4. Jangan anggap semua nutrien bergerak ke arah yang sama; semak data khusus bagi setiap buah.
5. Agensi boleh menyokong kajian komposisi buah tempatan pada pelbagai peringkat kematangan.
Kesimpulan
Pemasakan mengubah komposisi buah secara ketara. Dalam pisang Cavendish, jumlah kanji menurun daripada 74% kepada 31% dan kanji rintang daripada 32% kepada 5%, manakala gula bebas meningkat dan vitamin C menurun. Mangga menunjukkan corak serupa, tetapi betik masak mengandungi vitamin C lebih tinggi berbanding betik hijau. Fenolik pisang pula meningkat apabila masak. Pilihan antara buah muda dan masak sepatutnya ditentukan oleh jenis buah dan tujuan penggunaan.
Rujukan
1. Chiang, P.-Y., Yeh, J.-L., Wang, C.-C. R., et al. (2024). Changes in nutrient content and physicochemical properties of Cavendish bananas var. Pei Chiao during ripening. Horticulturae. https://doi.org/10.3390/horticulturae10040384
2. Hossain, M. A. (2016). Changes in ripening associated biochemical and enzymatic characteristics of late season mango (Mangifera indica L.) of Bangladesh. Journal of Scientific Research. https://doi.org/10.3329/JSR.V8I3.27218
3. Singh, A., Nath, A., Bidyut, C. D., et al. (2010). Studies on nutritive value of papaya (Carica papaya L.) fruits at different stages for their amenability to specific use. Tropical Agriculturist.
4. Yapo, B. F., Kouadio, N. J., Dakia, P. A., et al. (2024). Impact of ripening stage on the nutritional and antioxidant potential of fruit consumed by diabetics at the Abidjan Anti-Diabetic Centre. World Journal of Advanced Research and Reviews. https://doi.org/10.30574/wjarr.2024.22.3.1654
5. Oladele, S. O. (2025). Comparative proximate composition and total phenolic contents of four Musa cultivars at unripe and ripe stages. Federal University of Technology Akure Journal of Engineering and Engineering Technology. https://doi.org/10.51459/futajeet.2025.19.1.478
6. Seymour, G. B., Taylor, J. E., & Tucker, G. A. (Eds.). (2019). Biochemistry of fruit ripening.
7. Singh, B., Singh, J., Kaur, A., & Singh, N. (2016). Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2016.03.033
8. Pereira, A., & Maraschin, M. (2015). Banana (Musa spp) from peel to pulp: Ethnopharmacology, source of bioactive compounds and its relevance for human health. Journal of Ethnopharmacology. https://doi.org/10.1016/J.JEP.2014.11.008
9. Perez, V., & Chang, E. T. (2014). Sodium-to-potassium ratio and blood pressure, hypertension, and related factors. Advances in Nutrition. https://doi.org/10.3945/AN.114.006783
10. Nielsen, S. S. (2003). Food analysis laboratory manual.
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: buah muda, buah masak, pemasakan, kanji rintang, vitamin C, pisang, betik, mangga
