Pengenalan
Buah beku semakin mudah didapati di pasar raya Malaysia, sama ada beri import untuk smoothie atau buah tempatan seperti durian beku yang turut dieksport (pengetahuan am). Ramai pengguna masih menganggap buah segar sentiasa lebih berkhasiat. Persoalan ini penting kepada pengguna dan pengusaha pemprosesan.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Influence of freezing, lyophilisation and air-drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries” (Sadowska et al., 2017). Objektifnya ialah menganggarkan kandungan antosianin monomer dan vitamin C serta menilai kapasiti antioksidan buah chokeberry hitam, elder hitam, bilberry, blackberry tanpa duri dan raspberi mengikut kaedah pengawetan: pembekuan, liofilisasi (pengeringan beku) dan pengeringan udara. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Dapatan dilengkapi oleh kajian penyimpanan beku blackberry (Veberic et al., 2014), kajian raspberi Scotland (Mullen et al., 2002), kajian pembekuan cepat (Šic Žlabur et al., 2021) dan kajian vitamin C beri segar dan beku (Soto dan Ziaei, 2026).
Sorotan Kajian Lepas
Penilaian nutrien buah memerlukan kaedah analisis yang piawai. Giusti dan Wrolstad (2001) menerangkan pencirian dan pengukuran antosianin menggunakan spektroskopi UV-nampak, kaedah yang lazim digunakan untuk menentukan antosianin monomer. Sánchez-Moreno et al. (1998) pula mengkaji tingkah laku kinetik polifenol buah sebagai pemerangkap radikal bebas menggunakan DPPH, asas kepada banyak ujian kapasiti antioksidan.
Perubahan nutrien selepas tuaian telah lama dikaji. Kalt et al. (1999) mengkaji kapasiti antioksidan, vitamin C, fenolik dan antosianin selepas penyimpanan segar buah kecil, dan mendapati peningkatan kapasiti antioksidan melalui sintesis dan metabolisme fenolik selepas tuai.
Benvenuti et al. (2006) menganalisis polifenol, antosianin, asid askorbik dan aktiviti pemerangkapan radikal DPPH dalam buah genus Rubus, Ribes dan Aronia. Dari sudut kesihatan, Manach et al. (2005) mengulas peranan polifenol dalam pencegahan penyakit kardiovaskular dan menegaskan bahawa kajian intervensi akan datang perlu menilai bioketersediaan polifenol secara terperinci.
Dapatan Utama
Pembekuan hanya menyebabkan kehilangan kecil. Sadowska et al. (2017) mendapati buah yang dibekukan, berbanding buah segar, kehilangan antosianin sebanyak 10% dan vitamin C sebanyak 14%. Abstrak mencatat suhu pembekuan sebagai “18 °C”; dalam konteks pembekuan, ini dipercayai ?18 °C.
Liofilisasi dan pengeringan udara jauh lebih merosakkan. Semasa liofilisasi dan pengeringan udara, kehilangan antosianin berbanding buah segar masing-masing 82% dan 94%, manakala kehilangan vitamin C 84% dan 89%. Tanpa mengira kaedah, chokeberry mempunyai kandungan antosianin dan kapasiti antioksidan tertinggi, diikuti elder hitam.
Penyimpanan beku jangka panjang menjejaskan vitamin C. Veberic et al. (2014) menilai pembekuan cepat dan perlahan serta penyimpanan beku enam kultivar blackberry. Kehilangan vitamin C sehingga 80% direkodkan semasa penyimpanan beku, bersama perubahan warna ke arah biru dan kuning. Perubahan warna ini disertai peningkatan pH dan kandungan antosianin. Kebanyakan kumpulan fenolik, gula dan asid organik lebih mudah diekstrak selepas penyimpanan, terutamanya dalam rawatan pembekuan perlahan kerana kerosakan tisu yang lebih tinggi. Kultivar ‘Thornless Evergreen’ kaya dengan gula, vitamin C dan fenolik, manakala antosianin tertinggi dalam ‘Loch Ness’.
Raspberi beku setara dengan segar. Mullen et al. (2002) mendapati kapasiti antioksidan raspberi yang ditanam di Scotland serta kandungan vitamin C dan fenoliknya tidak terjejas oleh pembekuan. Apabila buah disimpan pada 4 °C selama 3 hari dan kemudian pada 18 °C selama 24 jam, meniru laluan buah segar dari ladang ke pasar raya dan ke meja pengguna, antosianin tidak berubah, vitamin C menurun dan elagitanin meningkat. Mereka menyimpulkan buah yang baru dipetik, buah segar komersial dan buah beku mengandungi fitokimia dan antioksidan pada tahap yang serupa bagi setiap hidangan.
Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan biasa. Šic Žlabur et al. (2021) membandingkan pembekuan cepat (?34 °C selama 25 minit) dengan pembekuan klasik (?18 °C hingga 24 jam) bagi tayberry, raspberi dan blackberry sepanjang tiga bulan penyimpanan. Buah beku cepat kehilangan cecair (drip loss) lebih sedikit selepas dicairkan, perubahan warnanya lebih kecil, dan secara purata mengandungi 28% lebih banyak asid askorbik berbanding buah beku klasik.
Beri beku mungkin lebih tinggi vitamin C. Soto dan Ziaei (2026) membandingkan strawberi, beri biru dan raspberi segar dan beku. Kandungan vitamin C 29% lebih tinggi dalam beri beku melalui pentitratan dan 12% lebih tinggi melalui spektrofotometri.
| Kaedah / keadaan | Kesan | Sumber |
|---|---|---|
| Pembekuan berbanding segar | Antosianin ?10%, vitamin C ?14% | Sadowska et al. (2017) |
| Liofilisasi berbanding segar | Antosianin ?82%, vitamin C ?84% | Sadowska et al. (2017) |
| Pengeringan udara berbanding segar | Antosianin ?94%, vitamin C ?89% | Sadowska et al. (2017) |
| Penyimpanan beku jangka panjang | Vitamin C hilang sehingga 80% | Veberic et al. (2014) |
| Pembekuan cepat berbanding klasik | Asid askorbik +28% | Šic Žlabur et al. (2021) |
| Beri beku berbanding segar | Vitamin C +29% (pentitratan), +12% (spektrofotometri) | Soto dan Ziaei (2026) |
Perbincangan
Secara umum, bukti menunjukkan bahawa pembekuan memelihara nutrien buah jauh lebih baik daripada pengeringan. Kehilangan 10–14% semasa pembekuan (Sadowska et al., 2017) adalah kecil berbanding kehilangan 82–94% semasa liofilisasi dan pengeringan udara. Mullen et al. (2002) juga menunjukkan buah “segar” yang melalui rantaian bekalan kehilangan vitamin C, jadi perbandingan sebenar ialah antara buah beku dengan buah segar yang telah disimpan beberapa hari, bukan buah yang baru dipetik.
Namun, dapatan tidak seragam. Veberic et al. (2014) melaporkan kehilangan vitamin C sehingga 80% semasa penyimpanan beku jangka panjang, manakala Soto dan Ziaei (2026) mendapati beri beku mengandungi lebih banyak vitamin C. Perbezaan ini mungkin berpunca daripada tempoh penyimpanan, kaedah pembekuan, spesies dan kaedah analisis. Šic Žlabur et al. (2021) menunjukkan kaedah pembekuan sendiri memberi perbezaan besar: pembekuan cepat memelihara lebih banyak asid askorbik.
Batasan utama ialah semua kajian melibatkan beri dari kawasan beriklim sederhana. Tiada kajian tentang buah tropika seperti mangga, durian atau nanas, dan tiada kajian di Malaysia dalam bahan ini. Struktur tisu dan komposisi buah tropika berbeza, jadi dapatan ini tidak boleh dipindahkan secara langsung tanpa pengesahan tempatan.
Implikasi kepada Pengguna dan Pengusaha
1. Pengguna boleh memilih buah beku sebagai sumber nutrien yang hampir setara dengan buah segar, terutamanya apabila buah segar telah lama disimpan.
2. Pengusaha pemprosesan wajar mempertimbangkan pembekuan cepat kerana ia memelihara lebih banyak asid askorbik dan mengurangkan kehilangan cecair.
3. Hadkan tempoh penyimpanan beku, kerana penyimpanan jangka panjang boleh menyebabkan kehilangan vitamin C yang besar.
4. Bagi produk kering, ketahui bahawa liofilisasi dan pengeringan udara menyebabkan kehilangan antosianin dan vitamin C yang jauh lebih tinggi.
5. Agensi dan penyelidik boleh menguji kesan pembekuan ke atas buah tropika tempatan untuk menyokong industri buah beku.
Kesimpulan
Pembekuan hanya menyebabkan kehilangan kecil antosianin dan vitamin C berbanding buah segar, dan jauh lebih baik daripada pengeringan. Buah beku boleh mengandungi vitamin C yang setanding dengan, atau lebih tinggi daripada, buah segar, tetapi penyimpanan beku jangka panjang boleh mengurangkan vitamin C dengan ketara. Kaedah dan tempoh pembekuan menentukan kualiti akhir, dan kajian ke atas buah tropika masih diperlukan.
Rujukan
1. Sadowska, K., Andrzejewska, J., & Klóska, ?. (2017). Influence of freezing, lyophilisation and air-drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries. International Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1111/IJFS.13391
2. Veberic, R., Stampar, F., Schmitzer, V., et al. (2014). Changes in the contents of anthocyanins and other compounds in blackberry fruits due to freezing and long-term frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF405143W
3. Mullen, W., Stewart, A. J., Lean, M. E. J., et al. (2002). Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF020141F
4. Šic Žlabur, J., Mikulec, N., Doždor, L., et al. (2021). Preservation of biologically active compounds and nutritional potential of quick-frozen berry fruits of the genus Rubus. https://doi.org/10.3390/PR9111940
5. Soto, A., & Ziaei, S. (2026). Vitamin C content in fresh and frozen berries. https://doi.org/10.66224/nfsr.13.1.39
6. Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. https://doi.org/10.1002/0471142913.FAF0102S00
7. Sánchez-Moreno, C., Larrauri, J. A., & Saura-Calixto, F. (1998). A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199802)76:2<270::AID-JSFA945>3.0.CO;2-9
8. Kalt, W., Forney, C. F., Martin, A., & Prior, R. L. (1999). Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF990266T
9. Benvenuti, S., Pellati, F., Melegari, M., & Bertelli, D. (2006). Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2004.TB13352.X
10. Manach, C., Mazur, A., & Scalbert, A. (2005). Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Current Opinion in Lipidology. https://doi.org/10.1097/00041433-200502000-00013
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: buah beku, buah segar, vitamin C, antosianin, pembekuan cepat, liofilisasi, kapasiti antioksidan, pengawetan buah
