Pengenalan
Buah segar mudah rosak, dan lambakan hasil semasa musim buah menyebabkan pembaziran. Pengeringan ialah antara cara tertua untuk memanjangkan hayat simpanan buah. Pengeringan beku (freeze-drying) berbeza daripada pengeringan udara panas kerana buah dibekukan terlebih dahulu, kemudian ais di dalamnya disejatkan secara terus kepada wap (sublimasi) di bawah tekanan vakum pada suhu rendah (pengetahuan am). Produknya ringan dan rangup (pengetahuan am).
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Effects of freeze drying and convective hot-air drying on predominant bioactive compounds, antioxidant potential and safe consumption of maoberry fruits” (Kittibunchakul et al., 2023). Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Objektifnya ialah mengkaji kesan pengeringan beku dan pengeringan udara panas perolakan ke atas kandungan fenolik dan asid askorbik, aktiviti antioksidan, paras 5-hidroksimetilfurfural (HMF) dan mikroorganisma dalam buah maoberry (Antidesma bunius L.), yang turut dikenali di Malaysia sebagai buah buni (pengetahuan am). Dapatan dilengkapi oleh kajian mulberi (Wen, 2023), hirisan oren pusat Gannan (Liang et al., 2025), snek kiwi (Tylewicz et al., 2020) dan meta-analisis pengeringan sitrus (Some et al., 2026).
Sorotan Kajian Lepas
Perbandingan kaedah pengeringan bergantung kepada ujian makmal yang piawai. Benzie dan Strain (1999) membangunkan ujian kuasa penurunan ferik/antioksidan (FRAP) sebagai ujian langsung “jumlah kuasa antioksidan”. Lee et al. (2005) pula menjalankan kajian kolaboratif bagi kaedah perbezaan pH untuk menentukan jumlah antosianin monomerik dalam jus buah, minuman, pewarna semula jadi dan wain, iaitu kaedah spektrofotometri yang pantas dan mudah.
Haminiuk et al. (2012) mengulas polifenol dalam buah-buahan, merangkumi kewujudan, kaedah pengekstrakan, kuantifikasi, ujian antioksidan, manfaat kesihatan serta kebolehcapaian dan ketersediaan biologinya.
Perbandingan langsung antara pengeringan beku dan udara panas telah dibuat lebih awal oleh Chang et al. (2006), yang menggunakan dua varieti tomato, I-Tien-Hung (ITH) dan Sheng-Neu (SN), untuk mengkaji kesan kedua-dua kaedah ke atas sifat antioksidan tomato.
Dapatan Utama
Pengeringan beku mengekalkan lebih banyak sebatian bioaktif. Kittibunchakul et al. (2023) mengeringkan maoberry sehingga kandungan lembapan akhir kira-kira 15%. Buah yang dikeringkan dengan udara panas pada 50–100 °C mengekalkan kurang asid askorbik, jumlah fenolik, jumlah flavonoid dan jumlah antosianin berbanding buah kering beku. Pengekalan lebih tinggi pada suhu yang lebih rendah.
Udara panas 50 °C hampir setanding. Suhu pengeringan yang lebih rendah menghasilkan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi, dan tiada perbezaan signifikan dalam potensi antioksidan antara buah kering beku dan buah yang dikeringkan pada 50 °C. Analisis komponen utama mencadangkan pengeringan udara panas 50 °C sebagai kaedah yang berpotensi murah untuk mengekalkan sebatian bioaktif dan menyahaktifkan patogen utama, walaupun kurang berkesan mengurangkan pencemaran kulat.
Keselamatan produk. Semua produk mempunyai paras HMF yang boleh diabaikan (<100 ppm) dan beban patogen di bawah had mikrobiologi bagi produk sedia dimakan.
Mulberi. Wen (2023) membandingkan tiga varieti mulberi, ‘Baiyuwang’ (D1), ‘Longsang’ (D2) dan ‘Zhongshen.1’ (D3). Selepas pengeringan beku vakum, sifat fizikal (kebolehbasahan, sifat higroskopik, pengekalan air), nutrien (protein larut, asid askorbik), komponen berfungsi (polifenol, resveratrol, asid klorogenik, antosianin) dan aktiviti antioksidan DPPH serta ABTS adalah lebih baik berbanding pengeringan udara panas (P < 0.01).
Oren pusat: keputusan bercampur. Liang et al. (2025) mendapati sampel kering beku kehilangan 9.09% vitamin C berbanding 27.28% bagi udara panas. Namun, sampel udara panas mengandungi lebih tinggi jumlah flavonoid, jumlah fenol, hesperidin, narirutin dan didimin, masing-masing sebanyak 13.81%, 19.27%, 17.03%, 27.56% dan 33.33% berbanding sampel kering beku. Perubahan warna lebih ketara pada sampel kering beku (?E= 34.39 berbanding 10.11), yang kelihatan lebih putih dan cerah. Sampel udara panas mengandungi lebih banyak sebatian berbahaya HMF dan furfural, manakala sampel kering beku menunjukkan aktiviti antioksidan lebih tinggi dan lebih digemari dari segi rupa, aroma, tekstur dan rasa.
Snek kiwi. Tylewicz et al. (2020) menghasilkan bar buah (kering beku) dan “fruit leather” (udara panas) daripada kiwi kuning. Bar kering beku mengandungi lebih tinggi jumlah polifenol, vitamin C dan flavonoid, tetapi aktiviti antioksidan tidak sentiasa mengikut corak yang sama.
Meta-analisis sitrus. Some et al. (2026) menganalisis 23 kajian dengan 413 anggaran kesan. Berbanding sampel segar atau kawalan, pengeringan menurunkan vitamin C sebanyak 34%, jumlah sebatian fenolik 29.4% dan jumlah flavonoid 37.8%. Pengeringan beku secara umumnya paling baik mengekalkan sebatian bioaktif, manakala pengeringan solar dan udara panas menyebabkan kehilangan terbesar. Heterogeniti adalah tinggi (I² > 98%).
| Parameter | Kering beku | Udara panas | Sumber |
|---|---|---|---|
| Kehilangan vitamin C (oren) | 9.09% | 27.28% | Liang et al. (2025) |
| Perubahan warna, ?E (oren) | 34.39 | 10.11 | Liang et al. (2025) |
| Antioksidan (maoberry) | Tiada beza signifikan dengan 50 °C | Menurun pada suhu lebih tinggi | Kittibunchakul et al. (2023) |
| HMF (maoberry) | <100 ppm | <100 ppm | Kittibunchakul et al. (2023) |
| Pengekalan bioaktif (sitrus) | Paling baik | Kehilangan terbesar (bersama solar) | Some et al. (2026) |
Perbincangan
Secara keseluruhan, pengeringan beku memang lebih baik mengekalkan vitamin C, dan hal ini konsisten dalam kajian maoberry, mulberi, oren, kiwi dan meta-analisis sitrus. Namun, kelebihannya bagi sebatian lain tidak mutlak. Dalam kajian oren, pengeringan udara panas memberi bacaan flavonoid dan fenol yang lebih tinggi, dan meta-analisis menjelaskan bahawa peningkatan nyata seperti ini boleh disebabkan oleh kebolehekstrakan yang lebih baik atau kesan pemekatan, bukan peningkatan sebenar sebatian.
Dapatan paling praktikal datang daripada kajian maoberry: pengeringan udara panas pada 50 °C memberikan potensi antioksidan yang setara dengan pengeringan beku dan mungkin lebih murah. Walau bagaimanapun, risiko kulat pada produk udara panas perlu diberi perhatian.
Batasan utama ialah tiada kajian dalam carian ini yang menilai aspek teknologi pengeringan beku itu sendiri, seperti jenis peralatan, kos atau penggunaan tenaga; maka bahagian “teknologi” dalam tajuk ini hanya disokong oleh pengetahuan am. Tiada juga kajian buah tempatan Malaysia seperti durian atau nangka. Dari sudut kesihatan, kajian ini mengukur kandungan sebatian dalam makmal, bukan kesan kepada manusia. Buah kering juga lebih pekat gula per gram, maka pesakit diabetes atau individu dengan keadaan kesihatan tertentu wajar berunding dengan doktor atau pakar diet (pengetahuan am).
Implikasi kepada Pengusaha dan Pengguna
1. Pengeringan beku sesuai bagi produk premium yang menekankan vitamin C, warna dan rasa.
2. Pengusaha kecil boleh mempertimbangkan pengeringan udara panas suhu rendah (sekitar 50 °C) sebagai alternatif yang lebih murah, dengan kawalan kebersihan untuk mengelakkan kulat.
3. Ujian HMF dan mikrobiologi perlu dijadikan amalan bagi menjamin keselamatan produk.
4. Agensi boleh menjalankan kajian kos dan tenaga pengeringan beku bagi buah tempatan seperti buni, durian dan nangka.
5. Pengguna perlu memahami bahawa buah kering beku masih mengalami sedikit kehilangan nutrien dan bukan pengganti sepenuhnya kepada buah segar.
Kesimpulan
Pengeringan beku secara umumnya mengekalkan lebih banyak vitamin C dan sebatian bioaktif berbanding pengeringan udara panas, dan dalam kajian oren menghasilkan produk yang lebih digemari dari segi deria. Namun, kelebihan ini tidak sama bagi semua sebatian, dan pengeringan udara panas suhu rendah boleh memberikan hasil antioksidan yang setara bagi buah tertentu. Kajian tentang kos dan teknologi pengeringan beku bagi buah tempatan masih diperlukan.
Rujukan
1. Kittibunchakul, S., Temviriyanukul, P., Chaikham, P., et al. (2023). Effects of freeze drying and convective hot-air drying on predominant bioactive compounds, antioxidant potential and safe consumption of maoberry fruits. LWT – Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114992
2. Wen, H. (2023). Effect of vacuum freeze drying and hot air drying on dried mulberry fruit quality. PLOS ONE. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0283303
3. Liang, Y., Wu, Q., Xiong, Q., et al. (2025). A comparative study of vacuum-freeze-dried and hot-air-dried Gannan navel orange slices: Physical characteristics, volatile/non-volatile compounds, antioxidant activity, and sensory attributes. Foods. https://doi.org/10.3390/foods14244327
4. Tylewicz, U., Nowacka, M., Rybak, K., et al. (2020). Design of healthy snack based on kiwifruit. Molecules. https://doi.org/10.3390/MOLECULES25143309
5. Some, V. B., Diao, M., Nikiema, R. O. K., et al. (2026). Quantitative assessment of drying methods for preserving bioactive compounds, antioxidant properties, and color quality of citrus matrices: A meta-analysis. American Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.12691/ajfst-14-5-2
6. Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1999). Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration. Methods in Enzymology. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99005-5
7. Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International. https://doi.org/10.1093/JAOAC/88.5.1269
8. Haminiuk, C. W. I., Maciel, G. M., Plata-Oviedo, M. S. V., & Peralta, R. M. (2012). Phenolic compounds in fruits – an overview. International Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2012.03067.X
9. Chang, C.-H., Lin, H.-Y., Chang, C.-Y., & Liu, Y.-C. (2006). Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. Journal of Food Engineering. https://doi.org/10.1016/J.JFOODENG.2005.06.061
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: pengeringan beku, buah kering, vitamin C, sebatian fenolik, antioksidan, pengeringan udara panas, maoberry, HMF
