Pengenalan
Durian, nangka dan nanas ialah buah tropika penting di Malaysia, dan aromanya menjadi penentu utama penerimaan pengguna serta nilai pasaran (pengetahuan am). Bau buah terhasil daripada campuran sebatian meruap seperti ester, alkohol, keton dan sebatian sulfur. Memahami sebatian ini membantu pembiak baka memilih klon, pengusaha menentukan tahap kematangan, dan pengeksport memenuhi cita rasa pasaran.
Artikel ini berpaksikan kajian “Fruit Volatile Fingerprints Characterized among Four Commercial Cultivars of Thai Durian (Durio zibethinus)” (Aschariyaphotha et al., 2021) yang melibatkan kultivar komersial Thailand. Objektifnya ialah membandingkan profil sebatian meruap kultivar “Kanyao”, “Chanee” dan “Monthong” dengan hibrid “Chanthaburi 1”, serta menyusun hubungan kultivar menggunakan cap jari sebatian meruap. Kajian sokongan merangkumi durian (Li et al., 2012; Jiang et al., 1998), nanas (Pino, 2013; Xiao et al., 2021) dan nangka (Grimm dan Steinhaus, 2019; Wang et al., 2024).
Sorotan Kajian Lepas
Kajian aroma moden tidak berhenti pada senarai sebatian. Schieberle (1995) membincangkan kaedah memilih bahan bau yang menyumbang utama kepada cita rasa makanan, dengan penekanan pada eksperimen deria untuk mengesahkan kekuatan bau sebatian utama, serta strategi mencirikan prekursornya dalam bahan mentah. Rychlik et al. (1998) pula menyusun ambang bau, kualiti bau dan indeks penahanan bagi bahan bau utama makanan, iaitu rujukan asas untuk mengira nilai aktiviti bau (OAV).
Dari sudut biologi, Defilippi et al. (2005) menunjukkan bahawa etilena terlibat dalam biosintesis ester pada epal melalui pengawalaturan enzim alkohol asiltransferase (AAT), langkah yang mengehadkan kadar penghasilan ester. Dapatan ini relevan kerana ester ialah kumpulan dominan dalam aroma durian, nangka dan nanas.
Takeoka et al. (1990) menganalisis juzuk meruap aprikot (Prunus armeniaca), contoh kajian pencirian aroma buah. Florkowski (2014) memberi gambaran sistem lepas tuai dan peranannya dalam rantaian nilai makanan, termasuk alat untuk memantau dan mengawal proses pengendalian. Kerja-kerja ini antara rujukan kajian durian Thailand yang menggabungkan analisis kimia dengan OAV.
Dapatan Utama
Ester mendominasi durian. Aschariyaphotha et al. (2021) mengesan 41 sebatian meruap melalui SPME/GC-MS dalam isi durian masak; 33 daripadanya ialah ester, tetapi hanya 14 ester ditemui dalam “Chanthaburi 1”. Kebanyakan kultivar mengandungi etil-2-metil butanoat dan etil heksanoat sebagai sebatian meruap aktif.
Perbezaan antara kultivar. “Chanee” menunjukkan bau durian paling kuat; “Monthong” berbau buah seperti epal yang kuat, manakala “Kanyao” lebih kepada bau buah hijau. “Chanthaburi 1” mengandungi lebih sedikit komponen dengan OAV rendah. Dietil disulfida dan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana, yang menyumbang bau tajam bawang putih atau bawang, hanya ditemui dalam “Chanthaburi 1” dan “Monthong”. Analisis PCA menunjukkan ester “Chanthaburi 1” berkait dengan induknya, “Chanee” (komponen I) dan “Monthong” (komponen II).
Sebatian sulfur memberi “bau durian”. Li et al. (2012) mengesan 44 sebatian aktif bau dalam durian “Monthong” (faktor FD 1–16384), 41 dikenal pasti dan 24 belum pernah dilaporkan dalam durian. Faktor FD tertinggi ialah etil (2S)-2-metilbutanoat (buah; FD 16384), etil sinamat (madu; FD 4096) dan 1-(etilsulfanil)etanatiol (bawang panggang; FD 1024). Etana-1,1-ditiol diterangkan berbau sulfur seperti durian.
Profil durian secara keseluruhan. Jiang et al. (1998) mengenal pasti 108 sebatian, termasuk 49 ester dan 18 sebatian sulfur. Asetoin, etil 2-metilbutanoat dan dietil disulfida dominan, masing-masing 34.1–37.5%, 20.7–21.9% dan 5.6–6.1% daripada jumlah sebatian meruap. Asetoin kemungkinan besar menyumbang rasa berkrim.
Nangka. Grimm dan Steinhaus (2019) mengesan 48 bahan bau (FD 1 hingga ?8192) dan lima lagi melalui ruang kepala; 44 daripada 53 dikenal pasti. OAV tertinggi ialah etil 3-metilbutanoat (74000), etil butanoat (1800), 3-metilbutanal (1500) dan 2-metilpropanal (1400). Model aroma berasaskan 35 sebatian dengan OAV > 1 meniru sepenuhnya aroma isi nangka. Wang et al. (2024) mengenal pasti 98 VOC; metil isovalerat, 3-metilbutil asetat dan etil oktanoat menjadi penanda yang membezakan isi, dami dan paksi infloresens.
Nanas. Pino (2013) mengenal pasti 94 sebatian dalam nanas Red Spanish; 20 dianggap aktif bau, dengan etil 2-metilbutanoat, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, 1-(E,Z,Z)-3,5,8-undekatetraena, etil 3-(metiltio)propanoat, 1-(E,Z)-3,5-undekatriena, etil heksanoat dan metil heksanoat sebagai penyumbang utama. Xiao et al. (2021) mengenal pasti 47, 51 dan 52 sebatian dalam tiga kultivar, dengan 15, 19 dan 15 sebatian ber-OAV > 1; metil 2-metilbutanoat dan etil 2-metilbutanoat mempunyai OAV tertinggi. Campuran ester dan sebatian sulfur menunjukkan kesan penyamaran, penambahan atau sinergi.
| Buah | Sebatian penting | Nilai | Sumber |
|---|---|---|---|
| Durian | Etil (2S)-2-metilbutanoat | FD 16384 | Li et al. (2012) |
| Durian | Asetoin | 34.1–37.5% jumlah meruap | Jiang et al. (1998) |
| Durian | Ester (daripada 41 sebatian) | 33 | Aschariyaphotha et al. (2021) |
| Nangka | Etil 3-metilbutanoat | OAV 74000 | Grimm dan Steinhaus (2019) |
| Nanas | Sebatian OAV > 1 | 15, 19 dan 15 | Xiao et al. (2021) |
Perbincangan
Corak yang jelas ialah ester bercabang, khususnya etil 2-metilbutanoat, muncul sebagai penyumbang bau buah bagi durian dan nanas, manakala nangka didominasi etil 3-metilbutanoat. Perbezaan watak setiap buah datang daripada sebatian tambahan: sebatian sulfur dan tiol memberi bau bawang dan “durian” yang khas, furanon memberi nota karamel, dan undekatriena atau undekatetraena memberi ciri nanas.
Kajian berbeza kaedah (SPME/GC-MS, pengekstrakan pelarut, AEDA dan GC-olfaktometri), maka bilangan sebatian tidak boleh dibandingkan terus. Analisis berasaskan OAV dan AEDA lebih bermakna untuk menerangkan bau sebenar berbanding peratusan kepekatan semata-mata. Satu had penting ialah tiada kajian ke atas klon durian Malaysia seperti Musang King, dan tiada kajian nangka atau nanas tempatan dalam carian ini.
Bagi Malaysia, dapatan “Chanthaburi 1” membayangkan bahawa baka boleh diubah ke arah bau yang lebih lembut untuk pasaran tertentu, manakala klon berbau kuat seperti “Chanee” mungkin lebih disukai peminat tegar (pengetahuan am untuk konteks pasaran). Cap jari sebatian meruap juga berpotensi digunakan untuk pengesahan klon dan kawalan kualiti eksport.
Implikasi kepada Pengusaha dan Agensi
1. Gunakan profil sebatian meruap sebagai alat tambahan dalam penilaian klon durian dan baka nanas.
2. Bangunkan pangkalan data cap jari aroma klon durian tempatan untuk pengesahan ketulenan.
3. Pertimbangkan pasaran sasaran: kultivar berbau lembut atau kuat sesuai untuk pengguna berbeza.
4. Kendalikan buah lepas tuai dengan baik kerana kematangan dan etilena mempengaruhi penghasilan ester.
5. Galakkan kajian tempatan menggunakan kaedah OAV dan AEDA ke atas durian, nangka dan nanas Malaysia.
Kesimpulan
Aroma durian, nangka dan nanas terhasil daripada gabungan ester buah seperti etil 2-metilbutanoat dan etil 3-metilbutanoat dengan sebatian khas seperti tiol dan disulfida dalam durian serta furanon dan undekatriena dalam nanas. Profil ini berbeza mengikut kultivar, dan maklumat ini boleh dimanfaatkan dalam pembiakbakaan, kawalan kualiti serta pemasaran, walaupun kajian ke atas kultivar Malaysia masih diperlukan.
Rujukan
1. Aschariyaphotha, W., Wongs-Aree, C., Bodhipadma, K., et al. (2021). Fruit volatile fingerprints characterized among four commercial cultivars of Thai durian (Durio zibethinus). Journal of Food Quality. https://doi.org/10.1155/2021/1383927
2. Li, J.-X., Schieberle, P., & Steinhaus, M. (2012). Characterization of the major odor-active compounds in Thai durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) by aroma extract dilution analysis and headspace gas chromatography-olfactometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF303881K
3. Jiang, J., Choo, S. Y., Omar, N., et al. (1998). GC-MS analysis of volatile compounds in durian (Durio zibethinus Murr.). Developments in Food Science. https://doi.org/10.1016/S0167-4501(98)80058-7
4. Pino, J. A. (2013). Odour-active compounds in pineapple (Ananas comosus [L.] Merril cv. Red Spanish). International Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2012.03222.X
5. Xiao, Z., Chen Linian, Niu, Y., et al. (2021). Evaluation of the interaction between esters and sulfur compounds in pineapple using Feller’s additive model, OAV, and odor activity coefficient. Food Analytical Methods. https://doi.org/10.1007/S12161-021-02001-8
6. Grimm, J. E., & Steinhaus, M. (2019). Characterization of the major odor-active compounds in jackfruit pulp. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/ACS.JAFC.9B01445
7. Wang, Y., Huang, Y., Song, L., et al. (2024). The characteristic VOCs of different parts of Artocarpus heterophyllus fruit based on HS-SPME-GC–MS and PTR-TOF-MS. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140431
8. Rychlik, M., Schieberle, P., & Grosch, W. (1998). Compilation of odor thresholds, odor qualities and retention indices of key food odorants.
9. Schieberle, P. (1995). New developments in methods for analysis of volatile flavor compounds and their precursors. https://doi.org/10.1016/B978-044481499-9/50018-4
10. Defilippi, B. G., Kader, A. A., & Dandekar, A. M. (2005). Apple aroma: alcohol acyltransferase, a rate limiting step for ester biosynthesis, is regulated by ethylene. Plant Science. https://doi.org/10.1016/J.PLANTSCI.2004.12.018
11. Takeoka, G. R., Flath, R. A., Mon, T. R., Teranishi, R., & Guentert, M. (1990). Volatile constituents of apricot (Prunus armeniaca). Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF00092A031
12. Florkowski, W. J. (2014). Postharvest handling: a systems approach.
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: aroma buah, sebatian meruap, durian, nangka, nanas, ester, sebatian sulfur, nilai aktiviti bau
