Pengenalan
Buah ialah sumber mineral seperti kalium, kalsium, magnesium dan besi, tetapi buah juga mengandungi sebatian yang dikenali sebagai antinutrien, iaitu tanin, oksalat dan fitat, yang boleh mengikat mineral dan mengurangkan penyerapannya (pengetahuan am). Di Malaysia, anemia kekurangan zat besi masih menjadi isu dalam kalangan wanita dan kanak-kanak, dan buah-buahan kelat atau masam sering dimakan dalam kuantiti besar mengikut musim (pengetahuan am). Maka, pengguna dan pegawai pertanian perlu memahami sejauh mana antinutrien dalam buah benar-benar menjejaskan mineral.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Minerals, phytic acid and tannin contents of 18 fruits from the Brazilian savanna” (Marin et al., 2009) dari Brazil. Objektifnya ialah menilai potensi nutrisi 18 buah asli biom Cerrado, termasuk kandungan mineral, asid fitik dan tanin, serta potensi bioavailabiliti mineral melalui nisbah molar asid fitik/mineral. Kajian sokongan merangkumi buah tropika dan sitrus (Malik et al., 2004), Terminalia ferdinandiana (Akter et al., 2020), Leea guineensis (Olaniyii dan Rufai, 2019) dan Terminalia catappa (Barde et al., 2012).
Sorotan Kajian Lepas
Tanin ialah kumpulan polifenol yang luas; Khanbabaee dan van Ree (2001) mengulas klasifikasi dan definisinya, termasuk sejarah penggunaannya dalam penyamakan kulit haiwan. Untuk mengukur fitat, Latta dan Eskin (1980) memperkenalkan kaedah kolorimetrik berasaskan tindak balas ion ferik dengan asid sulfosalisilik, dan mengaplikasikannya pada pelbagai bijirin, kekacang dan biji minyak.
Dari sudut penyerapan besi, Siegenberg et al. (1991) menunjukkan bahawa asid askorbik (vitamin C) mencegah kesan perencatan polifenol dan fitat terhadap penyerapan besi bukan hem yang bergantung kepada dos. Menurut ringkasan kajian itu, bioavailabiliti besi dalam diet boleh diramal jika kandungan relatif penggalak dan perencat penyerapan besi diambil kira.
Ma et al. (2005) pula mendapati banyak makanan biasa di China kaya dengan kalsium, zink dan besi tetapi turut mengandungi fitat yang tinggi, yang menjejaskan bioavailabiliti mineral tersebut. Ames (1998) menekankan kepentingan mikronutrien, dengan menyatakan bahawa suku populasi yang paling sedikit makan buah dan sayur mempunyai kadar kanser kira-kira dua kali ganda berbanding suku yang paling banyak makan. Ini mengingatkan bahawa isu antinutrien tidak boleh dijadikan alasan untuk mengurangkan pengambilan buah.
Dapatan Utama
Buah kaya mineral. Marin et al. (2009) mendapati kacang baru mempunyai kandungan zink, kuprum, besi, fosforus dan magnesium tertinggi, dan bersama macauba, kandungan kalsium tertinggi. Macauba, pitomba, inga dan murici diklasifikasikan sebagai sumber besi.
Tanin dan fitat tertumpu pada buah tertentu. Jatoba dan kacang baru mempunyai kepekatan asid fitik dan tanin tertinggi.
Besi dan zink terjejas hanya dalam kacang baru. Nisbah molar [asid fitik]/[besi] dan [asid fitik]/[zink] melebihi nilai kritikal (14 dan 10) hanya dalam kacang baru, menunjukkan bioavailabiliti besi dan zink rendah dalam kacang ini. Nisbah [asid fitik]/[kalsium] adalah di bawah nilai kritikal (1.56) dalam semua buah yang dianalisis, menunjukkan kalsium dalam buah tersebut boleh diserap.
Tiada oksalat dalam buah tropika dan sitrus yang diuji. Malik et al. (2004) menganalisis empat buah tropika dan tiga buah sitrus. Semua buah tidak mengandungi oksalat, manakala fitat berjulat 48.1 hingga 134.1 mg/100 g dan polifenol 0.115 hingga 0.34%. Ketersediaan in vitro mineral utama berjulat 11.1 hingga 86.2% daripada jumlah, dan mineral surih 13 hingga 72.5%.
*Oksalat tinggi dalam tisu Terminalia ferdinandiana.* Akter et al. (2020) melaporkan asid oksalik 327 hingga 1,420 mg/100 g berat kering dan asid fitik 8.44 hingga 121.72 mg/100 g berat kering dalam tisu buah, daun dan kulit biji. Tiada korelasi antara asid oksalik dan kalsium, tetapi korelasi positif signifikan didapati antara asid fitik dan kalsium (r = 0.9917; p < 0.001). Kajian ini juga menyatakan bahawa oksalat berlebihan dikaitkan dengan hiperoksaluria dan batu karang kalsium oksalat.
Kalsium kekal tersedia walaupun antinutrien tinggi. Bagi Leea guineensis, Olaniyii dan Rufai (2019) melaporkan fitat 29530, oksalat 510 dan tanin 53.3 mg/100 g. Nisbah fitat:Ca (8.97), oksalat:Ca (0.7978) dan Ca.fitat:Zn (0.64) berada di bawah nilai kritikal yang dicadangkan, menunjukkan bioavailabiliti kalsium yang tinggi; namun nisbah fitat:Fe sangat tinggi (501.06).
Fitat, bukan oksalat, menjejaskan mineral ketapang. Barde et al. (2012) mendapati isi buah Terminalia catappa kuning mengandungi jumlah oksalat 1.90, tanin 16.28, fitat 2872.67 dan Ca 143.30 mg/100 g sampel kering. Nisbah [oksalat]/[Ca] dan [oksalat]/[Ca + Mg] di bawah aras kritikal 2.5, jadi oksalat tidak menjejaskan kalsium. Namun, fitat menjejaskan bioavailabiliti Ca dan Zn kerana nisbah [fitat]/[Ca] dan [Ca][fitat]/[Zn] melebihi aras kritikal 0.2 dan 0.5.
| Buah | Antinutrien utama | Kesan pada mineral | Sumber |
|---|---|---|---|
| 18 buah Cerrado | Fitat, tanin (tertinggi: jatoba, kacang baru) | Besi dan zink rendah hanya dalam kacang baru; kalsium tersedia | Marin et al. (2009) |
| 7 buah tropika dan sitrus | Oksalat tiada; fitat 48.1–134.1 mg/100 g | Ketersediaan mineral utama 11.1–86.2% | Malik et al. (2004) |
| T. ferdinandiana | Asid oksalik 327–1,420 mg/100 g BK | Tiada korelasi oksalik–kalsium | Akter et al. (2020) |
| L. guineensis | Fitat 29530, oksalat 510 mg/100 g | Kalsium tinggi; fitat:Fe 501.06 | Olaniyii dan Rufai (2019) |
| T. catappa (ketapang) | Fitat 2872.67 mg/100 g | Oksalat tidak menjejaskan Ca; fitat menjejaskan Ca dan Zn | Barde et al. (2012) |
Perbincangan
Kesan antinutrien berbeza mengikut buah dan mineral. Dalam kebanyakan buah yang dikaji, kalsium kekal tersedia, manakala besi dan zink lebih mudah terjejas, terutamanya oleh fitat. Oksalat tidak ditemui dalam buah tropika dan sitrus yang diuji oleh Malik et al. (2004), tetapi boleh sangat tinggi dalam tumbuhan tertentu seperti T. ferdinandiana (tisu buah, daun dan kulit biji).
Batasan penting perlu diakui. Hampir semua kajian ini menganggar bioavailabiliti melalui nisbah molar atau ujian in vitro, bukan ujian penyerapan dalam manusia. Carian ini tidak menemui ujian manusia tentang tanin buah dan penyerapan besi, kecuali kajian Siegenberg et al. (1991) yang dirujuk tentang peranan vitamin C. Tiada kajian Malaysia ditemui, dan belimbing (Averrhoa carambola), yang dikenali tinggi oksalat (pengetahuan am), tidak diliputi oleh bukti ini.
Bagi kebanyakan orang, buah dimakan dalam jumlah sederhana bersama makanan lain, maka antinutrien dalam buah jarang menjadi masalah besar (pengetahuan am). Namun, pesakit buah pinggang atau yang pernah mengalami batu karang perlu berhati-hati dengan buah tinggi oksalat, dan individu dengan anemia wajar mendapatkan nasihat doktor atau pegawai dietetik tentang gabungan makanan.
Implikasi kepada Pengguna dan Agensi
1. Jangan elakkan buah kerana antinutrien; kebanyakan buah dalam kajian ini masih membekalkan kalsium yang boleh diserap.
2. Gabungkan makanan kaya besi dengan sumber vitamin C untuk membantu mengatasi kesan perencatan polifenol dan fitat (Siegenberg et al., 1991).
3. Pesakit buah pinggang atau batu karang perlu berbincang dengan doktor atau pegawai dietetik sebelum mengambil buah tinggi oksalat seperti belimbing (pengetahuan am).
4. Agensi boleh menganalisis tanin, oksalat dan fitat buah tempatan, termasuk ketapang dan belimbing, untuk melengkapkan data nutrisi.
Kesimpulan
Antinutrien dalam buah, terutamanya fitat dan tanin, boleh mengurangkan bioavailabiliti besi dan zink, tetapi kesannya bergantung kepada jenis buah. Dalam 18 buah Brazil, hanya kacang baru melebihi nilai kritikal bagi besi dan zink, dan kalsium kekal tersedia dalam semua buah. Bukti kebanyakannya berasaskan nisbah molar dan ujian in vitro, maka kajian penyerapan manusia dan data buah tempatan masih diperlukan.
Rujukan
1. Marin, A. M. F., Siqueira, E. M. de A., & Arruda, S. F. (2009). Minerals, phytic acid and tannin contents of 18 fruits from the Brazilian savanna. International Journal of Food Sciences and Nutrition. https://doi.org/10.1080/09637480902789342
2. Malik, I. O., Babiker, E. E., Yousif, N. E., et al. (2004). In vitro availability of minerals of some tropical and citrus fruits as influenced by antinutritional factors. Nahrung-Food. https://doi.org/10.1002/FOOD.200300398
3. Saleha Akter, Netzel, M., Ujang Tinggi, et al. (2020). Interactions between phytochemicals and minerals in Terminalia ferdinandiana and implications for mineral bioavailability. Frontiers in Nutrition. https://doi.org/10.3389/FNUT.2020.598219
4. Olaniyii, M. B., & Rufai, S. O. (2019). Anti-nutritional composition, heavy metal content and mineral bioavailability of red tree vine (Leea guineensis G. Don) fruits. https://doi.org/10.21467/IAS.9.1.70-79
5. Barde, M. I., Hassan, L. G., Faruq, U. Z., et al. (2012). Study of bioavailability of Ca and Zn in the flesh of yellow Terminalia catappa (Linn) fruits. Nigerian Journal of Basic and Applied Sciences. https://doi.org/10.4314/NJBAS.V20I3
6. Khanbabaee, K., & van Ree, T. (2001). Tannins: Classification and definition. Natural Product Reports. https://doi.org/10.1039/B101061L
7. Latta, M., & Eskin, M. (1980). A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF60232A049
8. Siegenberg, D., Baynes, R. D., Bothwell, T. H., et al. (1991). Ascorbic acid prevents the dose-dependent inhibitory effects of polyphenols and phytates on nonheme-iron absorption. The American Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1093/AJCN/53.2.537
9. Guansheng Ma, Ying Jin, Jianhua Piao, et al. (2005). Phytate, calcium, iron, and zinc contents and their molar ratios in foods commonly consumed in China. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF052051R
10. Ames, B. N. (1998). Micronutrients prevent cancer and delay aging. Toxicology Letters. https://doi.org/10.1016/S0378-4274(98)00269-0
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: antinutrien, tanin, oksalat, fitat, bioavailabiliti mineral, besi, kalsium, nisbah molar
