Ubi keladi (Colocasia esculenta) ialah makanan ruji di banyak negara tropika. Selain menjadi sumber tenaga, kajian terkini menunjukkan ubi ini mengandungi kanji yang mudah dicerna, mineral seperti kalium, serta pelbagai sebatian bioaktif. Namun, kandungan nutrisinya berbeza mengikut genotip, cara penanaman dan cara pemprosesan.
Artikel ini meneliti kajian tentang komposisi nutrisi ubi keladi, perbezaan antara genotip, serta kesan memasak dan memproses terhadap nilai pemakanannya.
Kanji: Komponen Utama Ubi Keladi
Satu ulasan terkini dari Frontiers in Nutrition menyatakan kanji membentuk 70 hingga 80% daripada berat kering ubi keladi [1]. Kanji keladi dilaporkan mempunyai kebolehcernaan sehingga 99% [1]. Ulasan yang sama turut menyatakan potensi kesan prebiotik dan hipoglisemik (menurunkan gula darah) daripada komponen ubi keladi [1].
Ulasan ini juga membincangkan potensi keladi sebagai sumber makanan yang mampan dan bahan untuk produk makanan berfungsi [1]. Namun, kebanyakan dakwaan kesihatan dalam ulasan tersebut masih memerlukan pengesahan melalui kajian klinikal pada manusia.
Kalium: Mineral yang Menonjol
Kajian di Nepal. Satu kajian ke atas keladi dari Birjung, Nepal, mendapati ubi mentah mengandungi kalium sebanyak 620.55 mg bagi setiap 100 g [2]. Kajian ini juga menganalisis kesan pra-rawatan dan penggorengan terhadap komposisi proksimat, mineral dan faktor antinutrien [2].
Kajian di Ethiopia. Satu kajian ke atas pelbagai genotip keladi di barat daya Ethiopia mendapati kandungan kalium antara 1,375 hingga 2,525 mg bagi setiap 100 g [3]. Kajian ini mencirikan genotip berdasarkan nutrien, antinutrien, fitokimia dan potensi antioksidan [3]. Genotip Ac-18, Kihaque dan Ac-5 dikenal pasti sebagai antara yang terbaik [3].
Perbezaan angka antara kajian ini menunjukkan kandungan mineral bergantung kepada genotip, lokasi dan kaedah analisis. Oleh itu, nilai nutrisi keladi tidak boleh dianggap sama bagi semua jenis.
Kesan Cara Penanaman terhadap Nutrisi
Satu kajian dua musim mendapati penanaman di tanah tinggi meningkatkan nilai nutrisi ubi lebih daripada penanaman di bawah rejim banjir, walaupun hasil ubi lebih tinggi di tanah berair [4]. Sungkupan sekam padi juga memperkaya nutrisi ubi berbanding sungkupan lain yang diuji [4].
Dapatan ini menunjukkan wujud pertukaran antara kuantiti dan kualiti: kaedah yang menghasilkan ubi paling banyak tidak semestinya menghasilkan ubi paling berkhasiat.
Kesan Memasak terhadap Kanji dan Lemak
Satu kajian membandingkan kesan pelbagai kaedah memasak terhadap komposisi kimia, kebolehcernaan kanji dan aktiviti antioksidan ubi keladi [5]. Dapatannya [5]:
-
Semua kaedah memasak mengurangkan kandungan oksalat.
-
Merebus menghasilkan kandungan kanji cepat cerna yang tertinggi.
-
Menggoreng menghasilkan kandungan lemak yang tinggi.
Bagi mereka yang memantau pengambilan lemak, dapatan ini menunjukkan keladi rebus mungkin pilihan yang lebih sesuai berbanding keladi goreng. Namun, kanji cepat cerna yang tinggi bermakna gula darah boleh meningkat dengan lebih cepat selepas makan.
Kesan Pemprosesan Tradisional
Satu kajian di zon Wolaita, Ethiopia, mengkaji kesan pemprosesan tradisional ke atas keladi tempatan yang dikenali sebagai Godere [6]. Kajian mendapati [6]:
-
Merebus paling berkesan mengurangkan oksalat.
-
Penapaian paling berkesan mengurangkan fitat.
-
Menggoreng paling berkesan mengurangkan tanin.
Fitat, tanin dan oksalat ialah antinutrien yang boleh mengurangkan penyerapan mineral seperti kalsium dan zat besi. Kajian ini turut menilai ketersediaan bio mineral selepas pemprosesan [6].
Produk Keladi: Serbuk, Mi dan Biskut
Satu kajian menilai nilai nutrisi serbuk keladi dan produk makanan yang dihasilkan daripadanya [7]. Kajian mendapati pemprosesan ubi menjadi serbuk, mi dan biskut mengurangkan kandungan nutrien dan antinutrien [7].
Ini bermakna pemprosesan mempunyai dua kesan: ia mengurangkan bahan yang tidak diingini seperti antinutrien, tetapi turut mengurangkan sebahagian nutrien berguna.
Pengeringan untuk Tepung Keladi
Satu kajian terkini menguji kesan suhu pengeringan terhadap tepung daripada ubi induk dan anak ubi keladi [8]. Pengeringan didapati mengurangkan kalsium oksalat sehingga 30% [8]. Kajian ini juga menilai kesan suhu terhadap aktiviti antioksidan, warna dan sifat fizikokimia tepung [8].
Varieti Tahan Penyakit dan Kualiti Makan
Nilai pemakanan bukan satu-satunya faktor yang penting kepada pengguna. Satu kajian di Papua New Guinea mendapati serat ubi dan kegatalan ialah faktor utama yang mempengaruhi kualiti makan varieti keladi [9]. Ini menunjukkan program pembiakbakaan perlu mengambil kira rasa dan tekstur, bukan hanya hasil dan ketahanan penyakit.
Had Bukti
-
Kandungan nutrien sangat berbeza antara genotip dan lokasi [3] [2].
-
Dakwaan kesihatan seperti kesan hipoglisemik dan prebiotik datang daripada ulasan dan kajian makmal, bukan ujian klinikal besar pada manusia [1].
-
Kebanyakan kajian dijalankan di luar Malaysia, jadi nilai bagi keladi tempatan mungkin berbeza.
Bagi Penanam Keladi
Bagi yang menanam keladi sendiri, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label sekiranya kawalan perosak diperlukan. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang varieti dan amalan penanaman yang sesuai.
Kesimpulan
Ubi keladi kaya dengan kanji yang mudah dicerna dan mengandungi kalium dalam jumlah yang ketara, walaupun kandungannya berbeza mengikut genotip dan lokasi. Cara penanaman, memasak dan memproses mempengaruhi nilai nutrisinya: merebus mengurangkan oksalat dan menghasilkan kanji cepat cerna, manakala menggoreng menambah lemak. Pemprosesan menjadi serbuk dan produk lain mengurangkan antinutrien tetapi juga sebahagian nutrien. Dakwaan kesihatan yang lebih khusus masih memerlukan kajian pada manusia.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan. Rujuk doktor atau pakar pemakanan untuk keperluan diet anda.
Rujukan
[1] Yuan Tan, Feng-Jin Zheng et al. (2025). From starch to bioactives: emerging trends in taro (Colocasia esculenta L.) research on composition, functionality, health benefits, and sustainable food potential. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2025.1640156. https://consensus.app/papers/details/f6b644db7a5a544fae28b679c95f3bac/
[2] S. Sharma, Bishal Thagunna et al. (2025). Effect of Different Pre-treatments and Frying Process on Proximate, Some Essential Minerals, and Anti-nutritional Factors of Taro Found in Birjung, Nepal. Biology, Medicine, & Natural Product Chemistry. DOI: 10.14421/biomedich.2025.141.507-511. https://consensus.app/papers/details/6af95c4fe9af577abdd7ea8d2031605a/
[3] M. Banti, Tegene Atlaw et al. (2024). Characterization of taro (Colocasia esculenta) genotypes for nutrients, anti-nutrients, phytochemicals composition, and antioxidant potentials in Southwest Ethiopia. Journal of Agriculture and Food Research. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101591. https://consensus.app/papers/details/8735fffb4ee45eb99cdcfaa072646aec/
[4] K. Juang, Meng Lin, and C. Hou (2021). Influences of water management combined with organic mulching on taro plant growth and corm nutrition. Plant Production Science. DOI: 10.1080/1343943x.2020.1820877. https://consensus.app/papers/details/7d5982c7a74d58dfa908380b576a0c62/
[5] Chutikarn Kapcum, Kannika Pasada, et al. (2022). Effects of different cooking methods on chemical compositions, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity of taro (Colocasia esculenta) corms. International Journal of Food Science & Technology. DOI: 10.1111/ijfs.15823. https://consensus.app/papers/details/f8fd2c9288c35af2a4cfe1e7788ab673/
[6] Habtamu Azene and Tesfahun Molla (2017). Nutritional Composition and Effects of Cultural Processing on Anti-nutritional Factors and Mineral Bioavailability of Colocasia Esculenta (Godere) Grown in Wolaita Zone, Ethiopia. Journal of Food and Nutrition Sciences. DOI: 10.11648/j.jfns.20170504.12. https://consensus.app/papers/details/7b2fb20538cc5996824e0041b0aa436b/
[7] Richelle M. Alcantara, W. Hurtada, and E. Dizon (2013). The Nutritional Value and Phytochemical Components of Taro [ Colocasia esculenta (L.) Schott] Powder and its Selected Processed Foods. Journal of Nutrition and Food Sciences. DOI: 10.4172/2155-9600.1000207. https://consensus.app/papers/details/022bd2c9a3a15c72ae7a58ef9c15af83/
[8] T. T. Nguyen, H. H. Nguyen, and M. Nhan (2026). Effects of drying temperatures on moisture kinetic, oxalate calcium, antioxidant, color and physiochemical properties of flour from Taro (Colocasia esculenta L. Schott) corms and cormels. Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.10(s2).9. https://consensus.app/papers/details/4462f68a71ca5c07b3e0332b89a6394c/
[9] T. Okpul, A. Ivan?i?, and A. Simin (2025). Evaluation of leaf blight resistant taro (Colocasia esculents) varieties for Bubia, Morobe Province, Papua New Guinea. The Papua New Guinea Journal of Agriculture, Forestry and Fisheries. DOI: 10.67387/pngjaff.v40i1-2.1090. https://consensus.app/papers/details/15d59b55f7bb53e68892ea7afa5c6a85/
Kata Kunci
keladi, ubi keladi, nilai nutrisi, kanji, cara memasak
