Kenapa Keladi Gatal? Kalsium Oksalat dan Cara Mengurangkannya

Sesiapa yang pernah mengupas atau memakan keladi yang tidak dimasak dengan betul mungkin pernah merasa gatal pada tangan, mulut atau tekak. Rasa gatal ini, yang dikenali dalam kajian sebagai acridity, berkait dengan kalsium oksalat dalam ubi keladi. Ia bukan sahaja menjejaskan keselesaan, malah mempengaruhi penerimaan pengguna terhadap keladi.

Artikel ini meneliti kajian tentang punca kegatalan keladi, kesannya kepada kesihatan, serta kaedah pemprosesan yang terbukti mengurangkan kandungan oksalat.

Apa Itu Kegatalan Keladi?

Satu ulasan tentang kegatalan keladi menyatakan ia menyebabkan bengkak pada mulut dan tekak apabila keladi dimakan [1]. Ulasan yang sama menyatakan oksalat dikaitkan dengan pembentukan batu karang [1]. Kegatalan ini memberi kesan bukan sahaja kepada kesihatan, tetapi juga kepada nilai ekonomi keladi kerana mengurangkan penerimaan pengguna [1].

Satu kajian di Papua New Guinea turut mendapati kegatalan ialah salah satu faktor utama yang mempengaruhi kualiti makan varieti keladi, bersama-sama serat ubi [2].

Berapa Banyak Oksalat dalam Keladi?

Satu kajian ke atas keladi dari Birjung, Nepal, mendapati ubi mentah mengandungi oksalat sebanyak 280.98 mg bagi setiap 100 g [3]. Kajian ini juga menilai bagaimana pra-rawatan dan penggorengan mengubah kandungan antinutrien [3].

Oksalat Berbeza Mengikut Bahagian Ubi dan Masa Tuai

Satu kajian penting oleh Kristl dan rakan-rakan mengkaji variasi oksalat mengikut bahagian ubi, masa tuai dan kultivar [4]. Dapatannya [4]:

Kandungan oksalat berbeza antara bahagian ubi yang berlainan.
Mengupas kulit setebal 1 cm hampir mengurangkan separuh kandungan oksalat.
Jumlah oksalat paling rendah dicatatkan pada lapan bulan selepas penanaman.

Dapatan ini memberi dua petunjuk praktikal: mengupas kulit dengan cukup tebal membantu, dan masa tuai juga mempengaruhi tahap oksalat.

Kaedah Pemprosesan yang Berkesan

Gabungan langkah: 93% oksalat dibuang. Satu kajian oleh Kumoro membangunkan teknik pembuangan kalsium oksalat daripada ubi keladi [5]. Gabungan langkah mengupas, membasuh, merendam, merebus dan mengeringkan berjaya membuang kira-kira 93.14% kalsium oksalat [5].

Merebus. Ulasan kegatalan keladi menyatakan merebus mengurangkan oksalat [1]. Kajian di Wolaita, Ethiopia, juga mendapati merebus ialah kaedah paling berkesan mengurangkan oksalat berbanding kaedah tradisional lain [6].

Menambah kalsium. Ulasan yang sama menyatakan penambahan kalsium membantu mengurangkan kesan oksalat [1].

Semua kaedah memasak membantu. Satu kajian yang membandingkan kaedah memasak mendapati semua kaedah mengurangkan oksalat, dengan penggorengan memberikan pengurangan terbesar [7]. Namun, penggorengan juga menghasilkan kandungan lemak yang tinggi [7].

Pengeringan. Satu kajian tentang tepung keladi mendapati pengeringan mengurangkan kalsium oksalat sehingga 30% [8].

Pemprosesan menjadi produk. Satu kajian mendapati pemprosesan ubi menjadi serbuk, mi dan biskut mengurangkan antinutrien, walaupun turut mengurangkan sebahagian nutrien [9].

Ringkasan Keberkesanan

Kaedah	Kesan terhadap oksalat	Sumber
Kupas 1 cm	Hampir separuh berkurang	[4]
Kupas, basuh, rendam, rebus, kering	Kira-kira 93% dibuang	[5]
Merebus	Paling berkesan antara kaedah tradisional	[6]
Menggoreng	Pengurangan terbesar antara kaedah memasak, tetapi tinggi lemak	[7]
Pengeringan tepung	Sehingga 30% berkurang	[8]

Perbezaan angka ini sebahagiannya disebabkan oleh kaedah ujian dan jenis keladi yang berbeza, jadi ia tidak boleh dibandingkan secara langsung.

Antinutrien Lain

Oksalat bukan satu-satunya antinutrien dalam keladi. Kajian di Wolaita mendapati penapaian paling berkesan mengurangkan fitat, manakala penggorengan paling berkesan mengurangkan tanin [6]. Ini menunjukkan tiada satu kaedah yang terbaik untuk semua antinutrien.

Pembiakbakaan untuk Keladi Kurang Gatal

Kerana kegatalan mempengaruhi kualiti makan, ia menjadi pertimbangan dalam pemilihan varieti. Kajian di Papua New Guinea yang menilai varieti tahan hawar daun mendapati lapan varieti mempunyai kualiti makan yang boleh diterima [2]. Kajian Kristl pula menunjukkan kandungan oksalat berbeza antara kultivar [4], membuka peluang untuk memilih kultivar yang kurang gatal.

Mengurangkan Oksalat tanpa Mengorbankan Nutrien

Setiap kaedah pemprosesan mempunyai kesan sampingan terhadap nutrien lain. Kajian di Nepal mendapati pra-rawatan dan penggorengan mengubah bukan sahaja kandungan antinutrien, tetapi juga komposisi proksimat dan mineral penting seperti kalium [3]. Kajian perbandingan kaedah memasak pula mendapati merebus menghasilkan kandungan kanji cepat cerna yang tertinggi, manakala menggoreng menambah lemak [7]. Pemprosesan menjadi serbuk, mi dan biskut juga mengurangkan sebahagian nutrien selain antinutrien [9].

Oleh itu, pilihan kaedah bergantung kepada matlamat: mengurangkan gatal, mengekalkan nutrien atau mengawal pengambilan lemak.

Siapa Perlu Lebih Berhati-hati?

Memandangkan oksalat dikaitkan dengan batu karang [1], individu yang mempunyai sejarah batu karang wajar mendapatkan nasihat doktor atau pakar pemakanan tentang pengambilan makanan tinggi oksalat, termasuk keladi.

Bagi Penanam Keladi

Bagi yang menanam keladi sendiri, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label sekiranya kawalan perosak diperlukan. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang varieti dan masa tuai yang sesuai.

Kesimpulan

Kegatalan keladi berkait dengan kalsium oksalat, yang boleh menyebabkan bengkak mulut dan tekak serta dikaitkan dengan batu karang. Kandungan oksalat berbeza mengikut bahagian ubi, masa tuai dan kultivar. Kajian menunjukkan mengupas, membasuh, merendam, merebus dan mengeringkan boleh membuang sehingga 93% kalsium oksalat. Semua kaedah memasak mengurangkan oksalat, tetapi menggoreng menambah lemak. Memahami kaedah ini membantu pengguna menikmati keladi dengan lebih selamat.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan. Rujuk doktor jika anda mempunyai masalah buah pinggang atau batu karang.

Rujukan

[1] T. Fufa, H. Oselebe et al. (2021). Review of acridity in taro [Colocasia esculenta (L) Schott]: Its health and economic impact, and possible reduction mechanisms. Journal of Agricultural Science and Practice. DOI: 10.31248/jasp2021.311. https://consensus.app/papers/details/ad28637019f25d18a0b5fa50f0648b1e/

[2] T. Okpul, A. Ivan?i?, and A. Simin (2025). Evaluation of leaf blight resistant taro (Colocasia esculents) varieties for Bubia, Morobe Province, Papua New Guinea. The Papua New Guinea Journal of Agriculture, Forestry and Fisheries. DOI: 10.67387/pngjaff.v40i1-2.1090. https://consensus.app/papers/details/15d59b55f7bb53e68892ea7afa5c6a85/

[3] S. Sharma, Bishal Thagunna et al. (2025). Effect of Different Pre-treatments and Frying Process on Proximate, Some Essential Minerals, and Anti-nutritional Factors of Taro Found in Birjung, Nepal. Biology, Medicine, & Natural Product Chemistry. DOI: 10.14421/biomedich.2025.141.507-511. https://consensus.app/papers/details/6af95c4fe9af577abdd7ea8d2031605a/

[4] J. Kristl, Vilma Sem et al. (2021). Variation in oxalate content among corm parts, harvest time, and cultivars of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott). Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.104001. https://consensus.app/papers/details/d826a7291f6956e986e74cd4573cb549/

[5] A. C. Kumoro (2012). DEVELOPMENT OF EFFICIENT CALCIUM OXALATE REMOVAL TECHNIQUES FROM TARO CORMS. Unknown Journal. DOI: 10.36499/psnst.v1i1.13. https://consensus.app/papers/details/abfb35b3c5b257f09614ca1ed93a1c7c/

[6] Habtamu Azene and Tesfahun Molla (2017). Nutritional Composition and Effects of Cultural Processing on Anti-nutritional Factors and Mineral Bioavailability of Colocasia Esculenta (Godere) Grown in Wolaita Zone, Ethiopia. Journal of Food and Nutrition Sciences. DOI: 10.11648/j.jfns.20170504.12. https://consensus.app/papers/details/7b2fb20538cc5996824e0041b0aa436b/

[7] Chutikarn Kapcum, Kannika Pasada, et al. (2022). Effects of different cooking methods on chemical compositions, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity of taro (Colocasia esculenta) corms. International Journal of Food Science & Technology. DOI: 10.1111/ijfs.15823. https://consensus.app/papers/details/f8fd2c9288c35af2a4cfe1e7788ab673/

[8] T. T. Nguyen, H. H. Nguyen, and M. Nhan (2026). Effects of drying temperatures on moisture kinetic, oxalate calcium, antioxidant, color and physiochemical properties of flour from Taro (Colocasia esculenta L. Schott) corms and cormels. Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.10(s2).9. https://consensus.app/papers/details/4462f68a71ca5c07b3e0332b89a6394c/

[9] Richelle M. Alcantara, W. Hurtada, and E. Dizon (2013). The Nutritional Value and Phytochemical Components of Taro [ Colocasia esculenta (L.) Schott] Powder and its Selected Processed Foods. Journal of Nutrition and Food Sciences. DOI: 10.4172/2155-9600.1000207. https://consensus.app/papers/details/022bd2c9a3a15c72ae7a58ef9c15af83/