Pengenalan
Buah dalam tin dan botol, termasuk nanas dalam tin yang merupakan produk pemprosesan buah penting di Malaysia, mudah didapati di pasar raya, dan pengetinan membolehkan lebihan hasil musim buah disimpan lebih lama (pengetahuan am). Namun, pengguna sering bertanya: adakah buah dalam tin masih berkhasiat, atau sebahagian besar nutriennya sudah musnah akibat pemanasan?
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Thermal Effect, Diffusion, and Leaching of Health-Promoting Phytochemicals in Commercial Canning Process of Mango (Mangifera indica L.) and Pineapple (Ananas comosus L.)” (Arampath dan Dekker, 2020). Objektifnya ialah mengkaji kesan pemprosesan haba terhadap fitokimia penggalak kesihatan dalam pengetinan mangga (Mangifera indica) dan nanas (Ananas comosus), termasuk resapan dan larut lesap fitokimia ke dalam sirap. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Dapatan dilengkapi oleh ulasan Rickman et al. (2007), kajian aprikot (Adkison et al., 2018), kajian pic (Durst dan Weaver, 2013) serta kajian limau mandarin di sebuah pasar raya di Pontianak, Indonesia (Erwansani et al., 2025).
Sorotan Kajian Lepas
Dewanto et al. (2002) mendapati bahawa pemprosesan haba meningkatkan nilai pemakanan tomato dengan menambah kandungan likopena yang boleh diakses tubuh dan jumlah aktiviti antioksidan, sekali gus menyanggah tanggapan bahawa hasil yang diproses sentiasa kurang berkhasiat.
Manach et al. (2005) mengulas 97 kajian bioketersediaan polifenol pada manusia dan mendapati asid galik dan isoflavon paling mudah diserap, diikuti katekin, flavanon dan glukosida kuersetin, manakala proantosianidin, katekin teh bergalat dan antosianin paling kurang diserap. Kandungan dalam makanan tidak semestinya sama dengan jumlah yang diserap.
Dari segi kaedah, kandungan fenolik jumlah lazimnya diukur menggunakan reagen Folin-Ciocalteu seperti yang diperincikan oleh Singleton et al. (1999), manakala kecekapan antiradikal polifenol boleh diukur menggunakan DPPH mengikut prosedur Sánchez-Moreno et al. (1998).
Dapatan Utama
Reka bentuk kajian utama. Arampath dan Dekker (2020) memproses tin mangga dan nanas dalam retort pada empat suhu berbeza untuk tempoh masa yang berlainan. Vitamin C, ?-karotena, polifenol, kandungan flavonoid dan kapasiti antioksidan ditentukan dalam kepingan buah dan sirap gula, manakala resapan dan larut lesap fitokimia dianalisis melalui pemodelan matematik.
Nanas mengekalkan vitamin C lebih baik. Pengekalan vitamin C dalam kepingan nanas dalam tin lebih tinggi berbanding kepingan mangga. Rawatan haba juga mengurangkan dengan cepat vitamin C yang telah larut lesap ke dalam sirap. Tenaga pengaktifan bagi degradasi vitamin C dan ?-karotena dalam mangga lebih tinggi berbanding nanas, dan pemalar degradasi fitokimia adalah setanding tetapi sedikit lebih tinggi dalam nanas.
Antioksidan berpindah ke sirap. Nilai kapasiti antioksidan setara Trolox (TEAC) pada 130 °C (40 minit) ialah 3.1 ?mol Trolox/g FW dalam kepingan mangga dan 1.9 ?mol Trolox/g FW dalam sirap, menunjukkan berlakunya larut lesap antioksidan.
Kesimpulan utama. Fitokimia penggalak kesihatan dalam produk tin hadir pada kepekatan yang jauh lebih rendah berbanding mangga dan nanas segar.
Gambaran keseluruhan daripada ulasan. Rickman et al. (2007) mendapati kehilangan nutrien dalam hasil segar semasa penyimpanan dan memasak mungkin lebih besar daripada yang disangka. Rawatan haba awal boleh menyebabkan kehilangan nutrien larut air dan sensitif oksigen seperti vitamin C dan vitamin B, tetapi nutrien ini agak stabil semasa penyimpanan dalam tin kerana ketiadaan oksigen. Perubahan sebatian fenolik sangat berbeza mengikut komoditi.
Aprikot dalam tin. Adkison et al. (2018) mendapati aprikot dalam tin pada awalnya mempunyai tahap antioksidan yang serupa dengan aprikot segar, peningkatan 17% ?-karotena dan peningkatan 48% fenol, tetapi vitamin C berkurang 37%. Selepas 3 bulan penyimpanan, antioksidan 47% lebih tinggi daripada segar, vitamin C tidak berubah secara signifikan dan ?-karotena menurun 15%.
Pic dalam tin. Durst dan Weaver (2013) mendapati pic cling dalam tin mempunyai tahap vitamin C, antioksidan dan folat yang lebih tinggi secara signifikan berbanding pic freestone segar; vitamin A lebih tinggi tetapi tidak berbeza secara statistik; manakala vitamin E, fenolik jumlah dan karotenoid jumlah lebih rendah tetapi tidak berbeza secara statistik. Vitamin A, E dan karotenoid menurun sejurus pemprosesan tetapi stabil selepas itu, tanpa perubahan signifikan dalam 3 bulan penyimpanan.
Limau mandarin dalam tin. Erwansani et al. (2025) melaporkan kandungan vitamin C 78.56912152 mg/100 g dalam limau mandarin (Citrus reticulata Blanco) segar berbanding 31.95655685 mg/100 g dalam sampel dalam tin.
| Buah / Parameter | Dapatan | Sumber |
|---|---|---|
| Mangga, TEAC pada 130 °C (40 min) | 3.1 (kepingan) dan 1.9 (sirap) ?mol Trolox/g FW | Arampath dan Dekker (2020) |
| Mangga dan nanas, fitokimia | Jauh lebih rendah daripada segar | Arampath dan Dekker (2020) |
| Aprikot, vitamin C | Berkurang 37% | Adkison et al. (2018) |
| Aprikot, fenol / ?-karotena | Meningkat 48% / 17% | Adkison et al. (2018) |
| Pic, vitamin C, antioksidan, folat | Lebih tinggi secara signifikan | Durst dan Weaver (2013) |
| Mandarin, vitamin C | 78.57 (segar) lwn 31.96 (tin) mg/100 g | Erwansani et al. (2025) |
Perbincangan
Jawapan kepada soalan “berapa banyak nutrien yang hilang” ialah: bergantung kepada jenis buah dan jenis nutrien. Vitamin C paling kerap terjejas, walaupun tidak dalam semua kajian. Ia berkurang 37% dalam aprikot (Adkison et al., 2018), menurun daripada 78.56912152 kepada 31.95655685 mg/100 g dalam mandarin (Erwansani et al., 2025), dan fitokimia mangga serta nanas tropika jauh lebih rendah daripada buah segar (Arampath dan Dekker, 2020). Sebaliknya, ?-karotena dan fenol dalam aprikot meningkat, dan pic dalam tin setanding dengan pic segar. Rickman et al. (2007) mengingatkan bahawa perubahan lembapan boleh mengelirukan perbandingan.
Satu dapatan penting bagi pengguna ialah sebahagian nutrien berpindah ke dalam sirap. Kajian mangga menunjukkan antioksidan larut lesap ke sirap, jadi membuang sirap bermakna membuang sebahagian antioksidan, walaupun sirap gula sendiri tinggi gula (pengetahuan am). Kajian buah tropika ini, yang paling relevan kepada Malaysia, menunjukkan kehilangan lebih ketara.
Batasan utama ialah tiada kajian yang khusus menilai buah dalam botol (balang kaca) ditemui dalam carian ini. Prinsipnya mungkin serupa kerana kedua-duanya melibatkan pemanasan dalam bekas tertutup (pengetahuan am), tetapi angka khusus untuk produk botol belum dapat diberikan. Kajian mandarin pula hanya membandingkan dua sampel pasar raya.
Implikasi kepada Pengguna dan Pengusaha
1. Buah dalam tin boleh menjadi sebahagian diet seimbang, tetapi utamakan buah segar sebagai sumber vitamin C.
2. Pilih buah dalam jus sendiri atau sirap ringan, kerana nutrien larut ke dalam cecair tetapi sirap pekat menambah gula (pengetahuan am).
3. Pengusaha perlu mengoptimumkan suhu dan masa retort, kerana kombinasi suhu dan tempoh mempengaruhi degradasi vitamin C dan ?-karotena.
4. Nanas mengekalkan vitamin C lebih baik berbanding mangga dalam pengetinan.
5. Agensi boleh menyokong kajian ke atas buah tempatan dalam botol dan tin, termasuk pengukuran berdasarkan berat kering.
Kesimpulan
Pengetinan mengurangkan fitokimia dalam mangga dan nanas dengan ketara, manakala vitamin C kerap hilang, termasuk 37% dalam aprikot dan penurunan besar dalam mandarin. Namun, sesetengah nutrien seperti ?-karotena dan fenol dalam aprikot boleh kekal atau meningkat, dan pic dalam tin setanding dengan segar. Sebahagian antioksidan berpindah ke sirap. Bukti khusus bagi buah dalam botol masih belum ditemui.
Rujukan
1. Arampath, P. C., & Dekker, M. (2020). Thermal effect, diffusion, and leaching of health-promoting phytochemicals in commercial canning process of mango (Mangifera indica L.) and pineapple (Ananas comosus L.). Foods. https://doi.org/10.3390/FOODS10010046
2. Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/JSFA.2825
3. Adkison, E. C., Biasi, W. B., Bikoba, V., et al. (2018). Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157
4. Durst, R. W., & Weaver, G. W. (2013). Nutritional content of fresh and canned peaches. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/JSFA.5849
5. Erwansani, E., Reynaldi, M. A., Evifani, D. S., et al. (2025). Comparison of vitamin C content in fresh and canned mandarin oranges (Citrus reticulata Blanco) at a supermarket in Pontianak. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences. https://doi.org/10.22146/jfps.20450
6. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF0115589
7. Manach, C., Williamson, G., Morand, C., Scalbert, A., & Rémésy, C. (2005). Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies. The American Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1093/AJCN/81.1.230S
8. Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
9. Sánchez-Moreno, C., Larrauri, J. A., & Saura-Calixto, F. (1998). A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199802)76:2<270::AID-JSFA945>3.0.CO;2-9
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: buah dalam tin, pengetinan, vitamin C, ?-karotena, polifenol, larut lesap, mangga, nanas
