Aroma Kuini dan Bacang: Komponen Meruap yang Berbeza daripada Mangga

Pengenalan

Kuini dan bacang terkenal dengan aroma yang kuat dan tersendiri, sangat berbeza daripada mangga komersial. Aroma ini menjadi daya tarikan utama buah-buahan ini, tetapi juga sebab sesetengah orang kurang menggemarinya. Memahami komposisi kimia aroma membantu membangunkan produk perisa dan membezakan buah tempatan di pasaran.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Volatile components of the fruits of bachang (Mangifera foetida Lour.) and kuini (Mangifera odorata Griff.)” (Wong & Ong, 1993) yang dijalankan di Malaysia (Universiti Sains Malaysia). Objektifnya ialah menganalisis komponen meruap buah bacang dan kuini menggunakan kromatografi gas dan GC-MS. Dapatan dilengkapi oleh kajian antioksidan mangga liar di Malaysia (Salahuddin et al., 2016) dan kajian pemuliharaan di Florida, Amerika Syarikat* (Ledesma & Campbell, 2018).

Sorotan Kajian Lepas

Wong dan Ong (1993) membandingkan dapatan mereka dengan kajian aroma mangga komersial terdahulu. Engel dan Tressl (1983) mengkaji komponen meruap dua varieti mangga, manakala MacLeod dan Snyder (1985) menganalisis komponen meruap dua kultivar mangga dari Florida. MacLeod dan Pieris (1984) membandingkan komponen meruap tiga kultivar mangga dari Sri Lanka, iaitu Jaffna, Willard dan Parrot, dengan jumlah kepekatan meruap masing-masing sekitar 251, 422 dan 628 µg/kg buah segar. Kajian-kajian ini menunjukkan bahawa aroma mangga komersial didominasi oleh hidrokarbon monoterpena seperti ?-3-karena dan terpinolena (pengetahuan am).

Untuk pengenalpastian sebatian, kajian ini menggunakan indeks penahanan Kováts (1958), satu sistem yang menghubungkan masa penahanan sebatian dalam kromatografi gas dengan siri alkana piawai. Sistem ini membolehkan sebatian dikenal pasti secara konsisten merentas makmal yang berbeza.

Dari aspek botani, buku Wayside Trees of Malaya oleh Corner menghuraikan pokok-pokok tempatan termasuk spesies Mangifera, menyediakan konteks tentang taburan dan ciri bacang serta kuini di Semenanjung Malaysia.

Dapatan Utama

Pengasingan dan analisis. Wong dan Ong (1993) menganalisis komponen meruap buah bacang dan kuini menggunakan GC kapilari dan GC-MS selepas pengasingan melalui penyulingan-pengekstrakan wap serentak.

Bilangan komponen. Sebanyak 84 komponen dikenal pasti dalam meruap buah bacang dan 73 dalam kuini.

Bacang didominasi ester. Dalam meruap bacang, ester (55.7%) dan monoterpena beroksigen (20.3%) mendominasi, dengan etil butanoat (33.4%) sebagai komponen paling banyak.

Kuini didominasi monoterpena beroksigen. Monoterpena beroksigen (45.4%) dan ester (33.0%) merupakan kelas utama meruap kuini, dengan ?-terpineol (31.9%) sebagai komponen utama.

Berbeza daripada mangga komersial. Komposisi meruap kedua-dua buah berbeza dengan ketara daripada keputusan yang dilaporkan bagi kultivar mangga komersial yang penting. Salahuddin et al. (2016) dari MARDI pula mendapati mangga liar seperti binjai (M. caesia) dan bambangan (M. pajang) kaya dengan antioksidan, fenolik dan vitamin C.

Sumber: Wong & Ong (1993).

Perbincangan

Perbezaan profil aroma menjelaskan perbezaan “watak” kedua-dua buah. Etil butanoat dalam bacang memberikan aroma buah-buahan manis yang kuat, mirip nanas atau tutti-frutti, tetapi dalam kepekatan tinggi boleh dianggap terlalu tajam (pengetahuan am). ?-Terpineol dalam kuini pula memberikan aroma bunga seperti lilac, yang menyumbang kepada aroma “wangi” kuini.

Perbezaan ketara dengan mangga komersial, yang didominasi hidrokarbon monoterpena, menunjukkan bahawa kuini dan bacang mempunyai identiti aroma tersendiri. Ini membuka peluang untuk produk perisa semula jadi yang unik, seperti minuman, aiskrim dan produk bakeri berperisa kuini.

Mangga liar seperti bambangan dengan kandungan vitamin C dan fenolik yang sangat tinggi pula berpotensi sebagai makanan berfungsi. Namun, kebanyakan pokok ini tumbuh di dusun lama dan hutan yang semakin berkurangan. Usaha pemuliharaan dan penanaman semula, seperti yang dijalankan oleh Ledesma dan Campbell (2018) di Florida, perlu digiatkan di Malaysia.

Kajian Salahuddin et al. (2016) mengenai sifat antioksidan semula jadi spesies Mangifera liar terpilih di Malaysia menambah dimensi pemakanan kepada perbincangan aroma ini. Kajian tersebut menunjukkan bahawa mangga liar tempatan bukan sahaja mempunyai identiti aroma tersendiri, tetapi juga berpotensi sebagai sumber antioksidan semula jadi, menjadikannya calon yang menarik untuk produk makanan berfungsi. Ledesma dan Campbell (2018) di Fairchild Tropical Botanic Garden, Florida, pula menggabungkan pemuliharaan dengan pembangunan komersial, menunjukkan bahawa spesies mangga liar dari Asia Tenggara boleh dipulihara di luar habitat asal dan dinilai untuk pasaran khusus. Ironinya, sebahagian spesies ini mungkin lebih giat dipulihara di luar negara berbanding di tempat asalnya (pengetahuan am).

Dari sudut teknik analisis, penggunaan indeks penahanan Kováts (1958) dalam kajian Wong dan Ong (1993) membolehkan data aroma kuini dan bacang dibandingkan dengan kajian mangga lain seperti Engel dan Tressl (1983), MacLeod dan Snyder (1985) serta MacLeod dan Pieris (1984). Keupayaan membandingkan data merentas makmal ini penting bagi industri perisa yang memerlukan spesifikasi sebatian yang tepat.

Bagi pengusaha produk makanan di Malaysia, aroma kuantitatif seperti ini boleh dijadikan asas pembangunan perisa semula jadi, contohnya dengan memilih buah pada tahap kematangan yang memberi aroma paling diingini dan mengekalkannya melalui pemprosesan suhu rendah (pengetahuan am). Penanaman kuini dan bacang secara lebih teratur di dusun, bukan sekadar bergantung kepada pokok lama, akan menjamin bekalan bahan mentah bagi industri hiliran.

Implikasi kepada Pengusaha

1. Bangunkan produk perisa dan minuman berasaskan aroma unik kuini dan bacang.

2. Gunakan kaedah pemprosesan yang mengekalkan sebatian meruap, seperti pemprosesan suhu rendah.

3. Manfaatkan mangga liar seperti bambangan untuk produk kaya antioksidan.

4. Tanam semula spesies Mangifera tempatan di dusun dan agro-pelancongan.

Kesimpulan

Bacang mengandungi 84 komponen meruap yang didominasi ester (55.7%), dengan etil butanoat (33.4%) sebagai komponen utama, manakala kuini mengandungi 73 komponen yang didominasi monoterpena beroksigen (45.4%), dengan ?-terpineol (31.9%) sebagai komponen utama. Profil aroma kedua-dua buah berbeza ketara daripada mangga komersial, menjadikannya sumber berharga untuk produk perisa unik.

Rujukan

1. Wong, K. C., & Ong, C. H. (1993). Volatile components of the fruits of bachang (Mangifera foetida Lour.) and kuini (Mangifera odorata Griff.). Flavour and Fragrance Journal, 8(3). https://doi.org/10.1002/ffj.2730080305

2. Salahuddin, M. A. H., Idris, S., & Mirad, R. (2016). Natural antioxidant properties of selected wild Mangifera species in Malaysia. Journal of Tropical Agriculture and Food Science, 44.

3. Ledesma, N., & Campbell, R. (2018). Conservation and commercial development of Mangifera species (wild mangos) in Florida. Fairchild Tropical Botanic Garden.

4. Engel, K.-H., & Tressl, R. (1983). Studies on the volatile components of two mango varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31(4). https://doi.org/10.1021/jf00118a029

5. MacLeod, A. J., & Snyder, C. H. (1985). Volatile components of two cultivars of mango from Florida. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 33(3). https://doi.org/10.1021/jf00063a015

6. MacLeod, A. J., & Pieris, N. M. (1984). Comparison of the volatile components of some mango cultivars. Phytochemistry, 23(2). https://doi.org/10.1016/S0031-9422(00)80333-7

7. Kováts, E. (1958). Gas-chromatographische Charakterisierung organischer Verbindungen. Teil 1. Helvetica Chimica Acta, 41(7). https://doi.org/10.1002/hlca.19580410703

8. Corner, E. J. H. (1988). Wayside Trees of Malaya (Edisi ke-3). Malayan Nature Society.

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: kuini, bacang, aroma, komponen meruap, ?-terpineol, etil butanoat, GC-MS, mangga liar