Kunyit segar perlu diproses sebelum menjadi serbuk. Satu ulasan dalam International Journal of Advanced Biochemistry Research menyatakan pemprosesan kunyit biasanya dilakukan 2 atau 3 hari selepas tuaian dan melibatkan pembersihan, pencucian, pemasakan (curing), pengeringan, penggilapan, pengisaran dan pembungkusan [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang kesan cara memproses kunyit pada kandungan kurkumin, serta masalah pencemaran plumbum kromat yang dilaporkan di Asia Selatan.
Rebus atau Kukus?
Satu kajian oleh Indian Institute of Spices Research membandingkan lapan kaedah pemasakan bagi varieti Prathiba [2]. Dapatannya [2]:
-
Menghiris rizom mengurangkan masa pengeringan kepada 9 hari.
-
Pemasakan yang lebih lama mengurangkan kurkumin, kanji, minyak pati dan oleoresin dengan signifikan.
-
Bagi rebusan air, kurkumin (5.91%) dan minyak pati (3.6%) paling banyak dikekalkan pada 40 minit.
-
Bagi kukusan, pengekalan terbaik pada 30 minit (kurkumin 6%), tetapi masa pengeringan paling lama (24 hari).
-
Kukusan mempunyai kelebihan dari segi penggunaan bahan api, kuantiti rizom setiap kelompok dan pengurangan tenaga kerja.
Masak Sebentar Sebelum Mengering
Satu kajian oleh Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement dan Institute of Technology of Cambodia mendapati [3]:
-
Memasak tidak memberi kesan pada kandungan kurkuminoid dan minyak pati.
-
Pengeringan mengurangkan kurkuminoid (kurang 38%) dan minyak pati (kurang 13%).
-
Struktur berkanji kunyit melindungi kurkuminoid dan minyak pati semasa proses.
Pengkaji mengesyorkan pemasakan ringan (95°C selama 3 minit) sebelum pengeringan untuk mengurangkan masa pengeringan, menjimatkan tenaga dan mengekalkan kualiti [3].
Matahari, Ketuhar atau Solar?
Satu kajian oleh Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalaya dan rakan kongsi membandingkan tiga kaedah pengeringan [4]. Kunyit utuh yang direbus dan dikeringkan di bawah matahari menghasilkan kurkumin tertinggi (5.82%), manakala hirisan yang direbus menghasilkan oleoresin tertinggi (8.10%) [4]. Pengkaji mengesyorkan pengeringan matahari walaupun masa pengeringannya lebih lama [4].
Satu kajian oleh Dr. Y.S.R. Horticultural University pada kultivar Roma mendapati menghiris rizom setebal 3 mm diikuti pengeringan solar mengekalkan kurkumin (5.20%), oleoresin dan minyak pati tertinggi [5].
Ulasan International Journal of Advanced Biochemistry Research merumuskan kukusan 30 minit dan pengeringan perolakan (50°C hingga 60°C) atau solar sebagai kaedah paling cekap untuk mengekalkan kurkumin dan oleoresin [1].
Masalah Pencemaran Plumbum Kromat
Bangladesh. Satu kajian oleh Stanford University dan rakan kongsi di Bangladesh menemui bukti penambahan pigmen kuning berasaskan plumbum kromat dalam tujuh daripada sembilan daerah pengeluar kunyit utama [6]. Pemborong melaporkan amalan menambah pigmen kuning semasa penggilapan kunyit kering bermula lebih 30 tahun lalu, didorong oleh keutamaan pengguna terhadap kari berwarna kuning terang [6].
Asia Selatan. Satu kajian lanjutan oleh Stanford University mengumpul 356 sampel kunyit dari 23 bandar di India, Pakistan, Sri Lanka dan Nepal [7]. Sebanyak 14% sampel mempunyai plumbum yang dapat dikesan melebihi 2 ?g/g [7]. Paras plumbum melebihi 1,000 ?g/g di Patna (India) serta Karachi dan Peshawar (Pakistan) [7].
India Timur. Satu kajian oleh Stanford University dan rakan kongsi mengumpul 503 sampel dari 34 bandar di lima negeri India timur [8]. Sebanyak 30% sampel melebihi had plumbum yang dibenarkan di India, dengan paras tertinggi di Bihar [8]. Pemalsuan bertujuan meningkatkan warna akar kunyit dan memanjangkan jangka hayat [8].
Campur Tangan Berjaya di Bangladesh
Satu kajian oleh Stanford University dan rakan kongsi menilai campur tangan dari 2017 hingga 2021 di Bangladesh, termasuk liputan media, pendidikan, dan kerjasama dengan Bangladesh Food Safety Authority [9]. Dapatannya [9]:
-
Peratusan sampel kunyit di pasar yang mengandungi plumbum menurun daripada 47% pada 2019 kepada 0% pada 2021.
-
Kilang dengan bukti langsung pemalsuan menurun daripada 30% kepada 0%.
-
Paras plumbum dalam darah pekerja kilang menurun dengan median 30%.
Pengesanan Pantas
Satu ulasan oleh Queen’s University Belfast dan rakan kongsi mendapati pangkalan data amaran global mengenal pasti plumbum kromat sebagai bahaya utama antara semua bahan pemalsuan kunyit [10]. Teknologi mudah alih seperti pendarfluor sinar-X mudah alih berpotensi sebagai alat saringan awal [10].
Kesan Kesihatan dan Ekonomi
Kajian Stanford University di India timur menggunakan pemodelan pendedahan peringkat populasi dan menganggarkan bahawa menghentikan pemalsuan kunyit dengan plumbum kromat boleh meningkatkan IQ kanak-kanak sehingga 2.3 mata di Bihar [8]. Kajian ini menyatakan penguatkuasaan peraturan tidak konsisten kerana kapasiti terhad [8].
Kajian Stanford University di Bangladesh mendapati petani menyatakan pedagang boleh menjual akar berkualiti rendah dan meningkatkan keuntungan dengan meminta penggilap menambah pigmen kuning [6]. Penggilap tidak menyedari kesan neurotoksik plumbum kromat [6].
Kajian Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalaya menyatakan kaedah pengeringan tradisional boleh menyebabkan kehilangan minyak meruap sehingga 25% melalui penyejatan [4].
Bagi Penanam dan Pengusaha Kunyit
Bagi kawalan perosak di ladang, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang kaedah pemprosesan kunyit dan keperluan keselamatan makanan.
Kesimpulan
Cara memproses kunyit mempengaruhi kandungan kurkumin. Pemasakan yang terlalu lama dan pengeringan mengurangkan kurkumin, manakala pemasakan ringan sebelum pengeringan membantu mengekalkannya. Kajian di Asia Selatan mendapati sesetengah kunyit dicemari plumbum kromat untuk meningkatkan warna. Campur tangan di Bangladesh berjaya menurunkan pencemaran kepada sifar di pasar yang diuji.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan.
Rujukan
[1] Pooja P. Thul and Bhawna S. Shirsat (2021). Effect of curing and drying process of turmeric on its quality: A review. International Journal of Advanced Biochemistry Research. DOI: 10.33545/26174693.2021.v5.i2a.1236. https://consensus.app/papers/details/a05f10cebeeb53e89348d29e62aceb12/
[2] E. Jayashree and T. Zachariah (2016). Processing of turmeric (Curcuma longa) by different curing methods and its effect on quality. The Indian Journal of Agricultural Sciences. DOI: 10.56093/ijas.v86i5.58358. https://consensus.app/papers/details/dd25ed13e7f7524eaf825c3a4c6ea1de/
[3] Molika Yin, M. Weil et al. (2022). Impact of cooking and drying operations on colour, curcuminoids and aroma of Curcuma longa L. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.16643. https://consensus.app/papers/details/9f38189e70c0575ca8416196ab865776/
[4] G. Saha, A. Sharangi et al. (2022). Dynamics of Drying Turmeric Rhizomes (Curcuma longa L.) with Respect to Its Moisture, Color, Texture and Quality. Agronomy. DOI: 10.3390/agronomy12061420. https://consensus.app/papers/details/ce24b0c9c42a50819b2861eb1d17301c/
[5] B. Kumar, V. Sivakumar et al. (2024). Study on the effect of curing and drying methods on biochemical properties of turmeric (Curcuma longa L.) cv. Roma. International Journal of Advanced Biochemistry Research. DOI: 10.33545/26174693.2024.v8.i9j.2272. https://consensus.app/papers/details/29ab75caad9c5e29bd2e571decaf4e50/
[6] Jenna E. Forsyth, Syeda Nurunnahar et al. (2019). Turmeric means “yellow” in Bengali: Lead chromate pigments added to turmeric threaten public health across Bangladesh. Environmental research. DOI: 10.1016/j.envres.2019.108722. https://consensus.app/papers/details/ef25acaffc165934ade1948ade2163ed/
[7] Jenna E. Forsyth, Dinsha Mistree et al. (2024). Evidence of turmeric adulteration with lead chromate across South Asia. The Science of the total environment. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2024.175003. https://consensus.app/papers/details/d78c43d1188156238278cb31a2a15ac2/
[8] Jenna E. Forsyth, Manu Sinha et al. (2026). Systemic drivers of toxic food adulteration: lead chromate in turmeric across eastern India. NPJ Science of Food. DOI: 10.1038/s41538-026-00867-8. https://consensus.app/papers/details/4cdb2db0991054f0b40529bd111b5941/
[9] J. Forsyth, Musa Baker et al. (2023). Food safety policy enforcement and associated actions reduce turmeric lead chromate adulteration across Bangladesh. Environmental research. DOI: 10.1016/j.envres.2023.116328. https://consensus.app/papers/details/c1e75926924b58358322f350cf394e77/
[10] W. Abia, S. Haughey et al. (2025). Africa, an Emerging Exporter of Turmeric: Combating Fraud with Rapid Detection Systems. Foods. DOI: 10.3390/foods14091590. https://consensus.app/papers/details/e39b895864715bd19ddb96869783c54a/
Kata Kunci
kunyit, pemprosesan kunyit, pengeringan, pencemaran plumbum, keselamatan makanan
