Serbuk, Jem dan Tepung Biji: Kajian tentang Memproses Cempedak

Cempedak ialah buah bermusim yang beraroma kuat. Satu kajian menyatakan cempedak kaya dengan vitamin A, tetapi musim tuaiannya pendek, jadi buah ini boleh diproses menjadi serbuk untuk kestabilan yang lebih baik dan jangka hayat yang lebih panjang [1]. Kajian lain menyatakan cempedak mudah ditemui di Malaysia ketika musimnya [2].

Artikel ini meneliti kajian tentang memproses cempedak menjadi serbuk buah, jem, dan tepung biji, termasuk kajian oleh penyelidik UCSI University dan Universiti Putra Malaysia.

Serbuk Cempedak Kering Semburan

Penyelidik UCSI University dan Universiti Putra Malaysia menggunakan kaedah permukaan respons untuk mengoptimumkan pengeringan semburan jus cempedak [3]. Dua pemboleh ubah dikaji, iaitu suhu udara masuk (140–180°C) dan kepekatan maltodekstrin (5–15%) [3]. Dapatannya [3]:

Suhu udara masuk mempunyai korelasi negatif dengan semua pemboleh ubah yang signifikan.
Kepekatan maltodekstrin berkorelasi positif dengan kebanyakan ciri serbuk, kecuali hasil proses dan kandungan lembapan.
Keadaan optimum yang disyorkan ialah suhu udara masuk 160°C dan maltodekstrin 15%.

Pada keadaan optimum, hasil serbuk ialah 60.5%, dengan kandungan lembapan 6.07%, aktiviti air 0.22 dan kandungan karotenoid 1.00 mg/g [3].

Membandingkan Empat Kaedah Pengeringan

Satu kajian lain oleh penyelidik yang sama membandingkan empat kaedah pengeringan, iaitu pengeringan semburan, pengeringan beku, pengeringan ketuhar perolakan dan pengeringan vakum [1]. Dapatannya [1]:

Ciri	Dapatan
Hasil proses	Ketuhar perolakan lebih tinggi (62.98%) berbanding pengeringan semburan (25.08%)
Perubahan warna	Paling sedikit pada serbuk kering beku
Aktiviti antioksidan	Tertinggi pada serbuk kering beku (52.12% pada 50 µg/mL)
Karotenoid	Serbuk kering beku mengandungi 15.83 mg/g

Pengkaji menyimpulkan pengeringan beku menghasilkan serbuk cempedak yang lebih berkualiti berbanding kaedah lain [1]. Ringkasan kajian ini tidak melaporkan hasil proses bagi pengeringan beku.

Berapa Lama Serbuk Boleh Disimpan?

Satu kajian menyimpan serbuk cempedak kering semburan dalam pek polietilena berlapis aluminium pada keadaan penyimpanan dipercepat, iaitu suhu 38°C dan kelembapan relatif 90%, selama 49 hari [4]. Serbuk ini dihasilkan daripada jus puri cempedak yang dirawat enzim, dengan tambahan 15% maltodekstrin dan 0.66% kalsium fosfat [4]. Dapatannya [4]:

Serbuk menjadi lebih higroskopik dan lebih mudah menggumpal apabila masa penyimpanan bertambah.
Warna menjadi lebih gelap, lebih kemerahan dan kurang kekuningan.
Jangka hayat diekstrapolasi kepada 60.43 hari di bawah keadaan penyimpanan dipercepat.

Angka ini ialah anggaran di bawah keadaan yang sengaja dibuat lebih panas dan lembap, bukan jangka hayat dalam keadaan biasa.

Jem Cempedak dan Kaedah Pemeraman

Satu kajian oleh penyelidik Universitas 17 Agustus 1945 Samarinda menguji kesan cara pemeraman buah terhadap jem cempedak [5]. Empat rawatan digunakan, iaitu pemeraman biasa, daun dadap, daun gamal dan karbida [5]. Dapatannya [5]:

Cara pemeraman tidak memberi kesan bererti kepada rasa jem.
Cara pemeraman memberi kesan bererti kepada aroma, warna dan tekstur jem.
Jem daripada buah yang diperam secara biasa mempunyai rasa dan aroma yang paling digemari panel.
Jem daripada buah yang diperam dengan karbida mempunyai warna dan tekstur yang paling digemari.

Beta-karotena. Kajian susulan mendapati jem cempedak daripada buah yang diperam secara tradisional mempunyai kandungan beta-karotena yang lebih tinggi (purata 0.42) berbanding jem daripada buah yang diperam dengan karbida (purata 0.22) [6].

Jem Lembaran dengan Kulit Tembikai

Satu kajian di Universitas Djuanda menghasilkan jem lembaran daripada albedo (bahagian putih kulit) tembikai dengan campuran isi cempedak [7]. Nisbah terbaik ialah 50% albedo tembikai dan 50% puri isi cempedak [7]. Jem ini berwarna kuning keperangan, cenderung manis, beraroma cempedak yang kuat, dan bertekstur agak kenyal, dengan skor kesukaan antara 6.42 hingga 7.30 [7].

Tepung Biji Cempedak dan Potensi Prebiotik

Biji cempedak biasanya dibuang. Satu kajian oleh penyelidik IPB University memproses biji cempedak (dirujuk sebagai Artocarpus champeden) melalui rebusan dan panggangan, kemudian mengeringkan dan mengisarnya menjadi tepung [8]. Dapatannya [8]:

Kandungan kanji rintang meningkat dengan signifikan daripada 8% pada tepung tanpa rawatan kepada 19% pada tepung yang direbus atau dipanggang.
Rebusan dan panggangan menurunkan serat larut dan meningkatkan serat tidak larut.
Tepung tanpa rawatan menunjukkan kesan prebiotik positif terhadap Lactobacillus plantarum, manakala tepung rebus menunjukkan kesan positif terhadap L. rhamnosus.

Ini ialah kajian makmal. Kesan pada usus manusia belum diuji.

Tepung Biji dalam Program Komuniti

Satu program khidmat masyarakat di Kelurahan Kenali Besar, Kotabaru, Jambi, Indonesia, melatih kumpulan ibu-ibu untuk memproses biji cempedak menjadi tepung sebagai alternatif kepada tepung gandum [9]. Program ini menyatakan kaedahnya tidak sukar dan bahan yang digunakan mudah didapati, serta boleh meningkatkan pendapatan peserta [9].

Kulit dan Biji sebagai Sumber Antioksidan

Kajian di Sabah mendapati kulit dan biji cempedak mempunyai kandungan fenolik dan flavonoid yang lebih tinggi berbanding isi, dan menunjukkan aktiviti antioksidan yang lebih kuat dalam ujian makmal [10]. Dapatan ini mencadangkan sisa pemprosesan cempedak mungkin boleh dimanfaatkan, walaupun penggunaan dalam makanan memerlukan kajian keselamatan.

Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil

Bagi kawalan perosak di kebun, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan dan pengkomersialan produk cempedak, termasuk keperluan keselamatan makanan.

Kesimpulan

Kajian oleh penyelidik UCSI University dan Universiti Putra Malaysia menunjukkan cempedak boleh diproses menjadi serbuk, dengan pengeringan beku menghasilkan serbuk berkualiti tertinggi dan pengeringan semburan dioptimumkan pada 160°C dengan 15% maltodekstrin. Jem cempedak dipengaruhi oleh cara buah diperam, dengan pemeraman tradisional mengekalkan lebih banyak beta-karotena. Biji cempedak pula boleh menjadi tepung yang kaya kanji rintang dengan potensi prebiotik dalam ujian makmal.

Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau perniagaan.

Rujukan

[1] M. Gopinathan, Y. Yusof, Liewphing Pui (2020). Effects of different drying methods on the physicochemical and antioxidant content of “cempedak” (Artocarpus integer L.) powder. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.14966. https://consensus.app/papers/details/eec1dbbc804c579ca04999c3e0d0654d/

[2] Liewphing Pui, R. Karim et al. (2018). Physicochemical and sensory properties of selected ‘cempedak’ (Artocarpus integer L.) fruit varieties. Unknown Journal. https://consensus.app/papers/details/40c4d7cf1b8d560680da3e7b6359e276/

[3] Liewphing Pui, R. Karim et al. (2020). Optimization of spray-drying parameters for the production of ‘Cempedak’ (Artocarpus integer) fruit powder. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-020-00565-3. https://consensus.app/papers/details/437d41ef29975e7fa2e8af4168ff32ca/

[4] Liewphing Pui, R. Karim et al. (2022). Quality changes of cempedak (Artocarpus integer) fruit powder packaged in aluminum-laminated polyethylene pouches. Carpathian Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.34302/crpjfst/2022.14.1.16. https://consensus.app/papers/details/3a0a455bccbf58f287506e54686267b5/

[5] D. Dahlan (2018). The Influence of Cempedak (Artocarpus champaden Lour.) Ripening Variation on Organoleptic Properties of Jam Produced. International Journal of Current Research in Biosciences and Plant Biology. DOI: 10.20546/ijcrbp.2018.506.006. https://consensus.app/papers/details/3283ddea781d58e9beb665dea638c5fc/

[6] D. Dahlan (2019). Analysis of Beta-Carotene Content Differences in Cempedak (Artocarpus champaden Lour.) Jam using Traditional and Carbides Fruit Ripening Methods. Unknown Journal. https://consensus.app/papers/details/197a54b6f3dc50ef9b6fafaf1df121f7/

[7] Rosy Hutami, Sultan Guna Wibawa et al. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Lembaran Albedo Semangka (Citrullus lanatus.) dengan Substitusi Daging Buah Cempedak. JURNAL AGROINDUSTRI HALAL. DOI: 10.30997/jah.v10i2.10213. https://consensus.app/papers/details/40b941a3dd7b5358a43347a12806e4fe/

[8] Ummul Khayrah, Endang Prangdimurti, and Lilis Nuraida (2022). Karakteristik dan Evaluasi Prebiotik Tepung Biji Cempedak (Artocarpus champeden). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. DOI: 10.18343/jipi.27.2.248. https://consensus.app/papers/details/b09dad8656105da3aa461a00ad38d2ce/

[9] A. Riduan, Faizar Farid, and Aulia Sonova (2016). PEMANFAATAN BIJI CEMPEDAK SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU YANG BERNILAI GIZI TINGGI TANPA PENGAWET BUATAN DIKALANGAN KELOMPOK IBU-IBU RT 14 KELURAHAN KENALI BESAR KOTABARU JAMBI. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat. https://consensus.app/papers/details/c963839779805f179b1fdcf3a8d2e3b1/

[10] M. Bakar, Fifilyana Abdul Karim, and Eeswari Perisamy (2015). Comparison of phytochemicals and antioxidant properties of different fruit parts of selected artocarpus species from Sabah, Malaysia. Unknown Journal. DOI: 10.17576/jsm-2015-4403-06. https://consensus.app/papers/details/832914f9adee5f4abd7629ca8b9dc6db/