Kita sering memilih buah berdasarkan rasa manisnya. Mangga yang manis, nanas yang tidak masam, tembikai yang “cukup gula”. Tetapi apakah sebenarnya yang menentukan kemanisan buah? Adakah semua gula sama manis? Artikel ini menerangkan asas sains kemanisan buah berdasarkan kajian saintifik.
Kemanisan: Faktor Utama Pilihan Pengguna
Kemanisan ialah salah satu pendorong utama pilihan pengguna, dan oleh itu diberi keutamaan tinggi dalam program pembiakbakaan epal [1]. Satu ulasan menyatakan kemanisan semula jadi buah merupakan faktor utama yang mempengaruhi pilihan pengguna dan membentuk strategi harga penjual [2].
Ulasan itu menjelaskan bahawa kemanisan buah terutamanya ditentukan oleh komposisi dan kepekatan gula larut, yang berbeza dengan ketara antara spesies dan kultivar buah disebabkan perbezaan genotip [2].
Empat Gula Utama dalam Buah
Satu ulasan tentang metabolisme gula dalam buah menyatakan gula larut, terutamanya fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol, merupakan penentu penting rasa dan kualiti buah [3].
| Gula | Penerangan ringkas |
|---|---|
| Fruktosa | Gula ringkas; dominan dalam sesetengah buah |
| Glukosa | Gula ringkas; banyak dalam ceri dan plum |
| Sukrosa | Gula dua molekul (glukosa + fruktosa); banyak dalam mangga masak |
| Sorbitol | Alkohol gula; terdapat dalam epal, pear dan ceri |
Komposisi Gula Berbeza Mengikut Buah
Kajian menunjukkan setiap jenis buah mempunyai “profil gula” tersendiri:
Ceri Cina: Glukosa dan fruktosa merupakan komponen utama, merangkumi 85.91% daripada gula larut [4].
Ceri manis: Glukosa diikuti fruktosa ialah gula paling banyak [5].
Plum: Glukosa dan fruktosa merupakan sumber kemanisan utama, dengan sukrosa menyumbang lebih banyak kepada kemanisan isi berbanding kulit [6].
Pear: Fruktosa, sorbitol, glukosa dan sukrosa ialah gula larut utama dalam 142 kultivar pear yang dikaji [7].
Strawberi Jepun: Glukosa dan fruktosa hadir dalam jumlah hampir sama, manakala nisbah sukrosa berbeza daripada hampir sifar hingga 36.7% daripada jumlah gula [8].
Contoh mangga
Kajian empat kultivar mangga mendapati sukrosa merupakan gula paling banyak, mewakili 76% daripada jumlah gula dalam kultivar ‘Tommy’ [9]. Jumlah gula larut berbeza antara 7.3% hingga 12.7% bergantung kepada kultivar [9]. Satu kajian lain mendapati glukosa, fruktosa dan kanji terkumpul semasa pertumbuhan buah mangga, manakala sukrosa terkumpul semasa fasa pematangan selepas tuai [10].
Adakah Jenis Gula Mempengaruhi Rasa Manis?
Ya. Dalam kajian strawberi, jus simulasi dengan jumlah gula yang sama tetapi nisbah berbeza menunjukkan bahawa rasa manis lebih ketara apabila nisbah sukrosa kepada jumlah gula meningkat [8]. Pengkaji menyimpulkan bahawa adalah penting untuk mengambil kira bukan sahaja jumlah pepejal larut dan keasidan, tetapi juga komposisi gula dan asid organik [8].
Dalam epal pula, kandungan sorbitol berkorelasi dengan kemanisan yang dirasai lebih baik daripada mana-mana gula tunggal lain atau jumlah gula [1].
Peranan Asid: Lawan kepada Manis
Kemanisan tidak ditentukan oleh gula sahaja. Satu analisis kaedah penilaian gula mendapati keasidan mempengaruhi persepsi rasa manis dengan ketara; keasidan tinggi boleh menyekat rasa manis walaupun kandungan gula sangat tinggi [11]. Oleh itu, pengkaji mencadangkan penggunaan nisbah kandungan gula kepada keasidan tertitrat untuk penilaian menyeluruh [11].
Dalam strawberi, rasa masam lebih ketara apabila nisbah asid malik kepada jumlah asid organik meningkat [8]. Dalam ceri Cina, asid malik merupakan asid organik utama, dengan purata 65.73% daripada jumlah asid [4].
Peranan Aroma
Menariknya, sebatian aroma juga mempengaruhi rasa manis. Dalam epal, selepas sorbitol dan pepejal larut, sumbangan paling penting kepada kemanisan datang daripada beberapa sebatian meruap, terutamanya ester dan farnesena [1]. Kajian strawberi pula mengenal pasti 20 sebatian meruap yang meningkatkan kemanisan dan dua yang mengurangkannya [12].
Ringkasan Faktor Kemanisan
| Faktor | Kesan |
|---|---|
| Jumlah gula | Asas kemanisan [2] |
| Jenis gula | Sukrosa dan sorbitol boleh menjejaskan persepsi manis [8][1] |
| Asid | Keasidan tinggi menyekat rasa manis [11] |
| Aroma | Sebatian meruap boleh meningkatkan atau mengurangkan rasa manis [12] |
| Kultivar | Perbezaan genotip mempengaruhi komposisi gula [2] |
Panduan Praktikal
1. Manis bukan sekadar gula. Buah yang terlalu masam mungkin terasa kurang manis walaupun kandungan gulanya tinggi.
2. Pilih buah yang masak sepenuhnya. Komposisi gula berubah semasa pematangan, seperti yang dibincangkan dalam artikel lain dalam siri ini.
3. Bau buah. Aroma buah yang harum boleh menandakan rasa yang lebih baik, kerana sebatian aroma turut mempengaruhi persepsi manis.
4. Bagi pekebun, pilih kultivar yang sesuai dan amalkan pengurusan tanaman yang baik. Gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI.
Kesimpulan
Kemanisan buah ditentukan terutamanya oleh empat gula utama, iaitu fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol, yang komposisinya berbeza mengikut jenis dan kultivar buah. Namun, rasa manis yang dirasai juga dipengaruhi oleh jenis gula, tahap keasidan dan sebatian aroma. Memahami faktor-faktor ini membantu pengguna memilih buah dan membantu petani serta pembiak baka menghasilkan buah yang lebih disukai.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Kebanyakan kajian yang dirujuk dijalankan ke atas buah-buahan di luar Malaysia, dan keputusan mungkin berbeza bagi buah tempatan.
Rujukan
[1] E. Aprea et al. (2017). Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds. Scientific Reports. DOI: 10.1038/srep44950.
[2] Yi-Ran Wang et al. (2026). A Review of Soluble Sugar Metabolism in Fruit Development. International Journal of Fruit Science. DOI: 10.1080/15538362.2026.2665679.
[3] Jiaqi Wu et al. (2025). Advancements on the Mechanism of Soluble Sugar Metabolism in Fruits. Horticulturae. DOI: 10.3390/horticulturae11091001.
[4] Jing-Ting Zhou et al. (2023). Soluble sugar and organic acid composition and flavor evaluation of Chinese cherry fruits. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100953.
[5] C. Gracia et al. (2024). Genetic and QTL analyses of sugar and acid content in sweet cherry (Prunus avium L.). Horticulture Research. DOI: 10.1093/hr/uhae310.
[6] Qiao Xiao et al. (2024). Soluble sugar, organic acid and phenolic composition and flavor evaluation of plum fruits. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101790.
[7] Hao Yin et al. (2024). Profiling of Soluble Sugar Compositions in Mature Fruits of a Diverse Pear (Pyrus spp.) Germplasm by UPLC. Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2024.106281.
[8] Atsushi Ikegaya (2023). Composition of free sugars and organic acids in Japanese strawberry cultivars and their influence on the perception of sweetness and sourness. Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16842.
[9] Ana Paula Fioravante Bernardes-Silva et al. (2003). Evolução dos teores de amido e açúcares solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de diferentes cultivares de manga. Food Science and Technology International. DOI: 10.1590/s0101-20612003000400022.
[10] Li Li et al. (2026). Roles of Eleven Key Enzymes in Sweet Value and Soluble Sugar Component Content During Mango Development. International Journal of Molecular Sciences. DOI: 10.3390/ijms27167486.
[11] I. Moroz (2024). The analysis of approaches to assessing the sugar content of fruit and vegetable products. ????????????? ??????. DOI: 10.62763/ef/1.2024.36.
[12] Zhen Fan et al. (2021). Volatiles Influencing Sensory Attributes and Bayesian Modeling of the Soluble Solids–Sweetness Relationship in Strawberry. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2021.640704.
