Jika anda pernah membeli tembikai atau mangga yang dilabel “Brix tinggi”, anda mungkin menyangka ia pasti manis. Brix, atau kandungan pepejal larut (TSS/SSC), memang sering digunakan sebagai ukuran kemanisan buah. Namun, kajian menunjukkan hubungan antara Brix dan rasa manis yang sebenar tidak semudah itu. Artikel ini menerangkan apa itu Brix, kelebihannya, dan hadnya.
Apakah Brix?
Brix ialah ukuran kandungan pepejal larut dalam jus buah, biasanya diukur menggunakan refraktometer. Satu kajian menyatakan pepejal larut dalam buah terutamanya terdiri daripada gula larut [1]. Satu kajian lain menyifatkan kandungan pepejal larut sebagai kualiti dalaman paling penting yang berkaitan dengan rasa dan kematangan buah [2].
Oleh sebab penilaian kemanisan secara deria adalah kompleks, kandungan pepejal larut biasa digunakan sebagai anggaran sifat kemanisan [3].
Masalahnya: Korelasi yang Lemah
Kajian epal mendapati korelasi antara kandungan pepejal larut dan rasa manis yang dirasai adalah lemah [3]. Ini disahkan oleh data kajian tersebut, yang mengukur gula utama (sukrosa, glukosa, fruktosa, xilosa) dan sorbitol [3].
Satu analisis pendekatan penilaian kandungan gula pula mendapati [4]:
kandungan pepejal larut dan jumlah kandungan pepejal larut tidak boleh disamakan;
jumlah bahan larut tidak selalu mencerminkan kandungan gula dengan betul; dan
ia tidak semestinya berkorelasi dengan rasa manis buah dan sayur.
Mengapa Brix Tidak Sempurna?
1. Asid turut mempengaruhi rasa
Keasidan tinggi boleh menyekat rasa manis buah walaupun kandungan gula sangat tinggi [4]. Pengkaji mencadangkan penggunaan nisbah kandungan gula kepada keasidan tertitrat, serta indeks BrimA dan indeks kemanisan yang menggabungkan petunjuk gula dan keasidan [4].
2. Jenis gula berbeza kesannya
Dalam strawberi, rasa manis lebih ketara apabila nisbah sukrosa meningkat, walaupun jumlah gula sama [5]. Pengkaji menegaskan keperluan mengambil kira komposisi gula dan asid organik, bukan hanya jumlah pepejal larut dan keasidan [5].
3. Aroma memberi sumbangan
Dalam model ramalan kemanisan epal, selepas sorbitol dan pepejal larut, sumbangan paling penting datang daripada sebatian meruap seperti ester dan farnesena [3].
4. Gula tidak sekata dalam buah
Kajian strawberi mendapati kandungan gula lebih tinggi di hujung buah berbanding di bahagian tangkai, manakala paras asid organik sama di seluruh buah [6]. Jeli berlapis yang meniru taburan gula dan asid dalam strawberi sebenar dirasai kurang manis dan lebih masam berbanding jeli homogen dengan komposisi keseluruhan yang sama [6].
Kajian pisang pula mendapati pematangan bahagian tangkai, tengah dan hujung pisang tidak berlaku serentak [7].
5. Masa dalam musim
Kajian strawberi dengan 213 sampel daripada 56 kultivar mendapati pepejal larut paling berkorelasi dengan kemanisan menjelang akhir musim berbuah [8]. Pengkaji menggunakan model Bayesian untuk menjana kebarangkalian tahap kemanisan daripada pelbagai tahap pepejal larut [8].
Jadi, Adakah Brix Tidak Berguna?
Tidak. Brix masih alat yang berguna. Kajian ceri manis mendapati korelasi positif yang signifikan antara gula dan kandungan pepejal larut [9]. Dalam epal, kandungan pepejal larut masih berkorelasi dengan kemanisan yang dirasai sama baiknya dengan sorbitol, dan lebih baik daripada mana-mana gula tunggal lain [3].
Kesimpulannya, Brix ialah petunjuk yang berguna tetapi tidak lengkap.
Ringkasan
| Aspek | Apa yang ditunjukkan kajian |
|---|---|
| Brix dan gula | Pepejal larut terutamanya gula larut [1] |
| Brix dan rasa manis | Korelasi lemah dalam epal [3] |
| Peranan asid | Boleh menyekat rasa manis [4] |
| Taburan dalam buah | Tidak sekata [6] |
| Alternatif | Nisbah gula/asid, indeks BrimA [4] |
Panduan Praktikal
Bagi pengguna:
1. Brix tinggi biasanya petanda baik, tetapi bukan jaminan buah terasa sangat manis.
2. Buah yang manis dan sedikit masam mungkin terasa lebih segar daripada buah yang hanya manis.
3. Rasa sebahagian buah mungkin tidak mewakili keseluruhan buah, kerana taburan gula boleh tidak sekata.
Bagi petani dan peniaga:
1. Ukur Brix bersama keasidan untuk gambaran rasa yang lebih tepat.
2. Ambil sampel dari bahagian buah yang mewakili purata; kajian strawberi mencadangkan bahagian yang kepekatannya hampir dengan purata memberi keputusan penilaian paling tepat [6].
3. Amalkan pengurusan ladang yang baik. Gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang piawaian kualiti buah.
Brix Berubah Semasa Penyimpanan
Kandungan pepejal larut juga boleh berubah selepas buah dituai. Kajian epal Fuji yang disimpan pada 25°C selama 50 hari dan 0°C selama 150 hari mendapati kandungan pepejal larut dan gula larut menurun apabila masa penyimpanan bertambah [1]. Dalam kajian tersebut, pepejal larut paling berkorelasi dengan sukrosa berbanding dua gula larut lain [1]. Ini bermakna bacaan Brix semasa menuai mungkin tidak sama dengan bacaan selepas buah disimpan lama.
Kesimpulan
Brix ialah ukuran yang mudah dan berguna untuk menganggar kandungan gula buah, tetapi ia tidak sentiasa mencerminkan rasa manis yang dirasai. Keasidan, jenis gula, sebatian aroma dan taburan gula dalam buah turut mempengaruhi rasa. Menggabungkan Brix dengan ukuran keasidan memberi gambaran yang lebih lengkap tentang rasa buah.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Kebanyakan kajian yang dirujuk dijalankan ke atas buah-buahan beriklim sederhana di luar Malaysia.
Rujukan
[1] Kang-Li Wei et al. (2020). Relationship between optical properties and soluble sugar contents of apple flesh during storage. Postharvest Biology and Technology. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2019.111021.
[2] Lu Wang et al. (2026). VNiScan-Fruit: A Non-Invasive Visible-Near Infrared Sensing System for Soluble Solids Content Estimation in Fruits. IEEE Transactions on Mobile Computing. DOI: 10.1109/tmc.2026.3667385.
[3] E. Aprea et al. (2017). Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds. Scientific Reports. DOI: 10.1038/srep44950.
[4] I. Moroz (2024). The analysis of approaches to assessing the sugar content of fruit and vegetable products. ????????????? ??????. DOI: 10.62763/ef/1.2024.36.
[5] Atsushi Ikegaya (2023). Composition of free sugars and organic acids in Japanese strawberry cultivars and their influence on the perception of sweetness and sourness. Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16842.
[6] Atsushi Ikegaya et al. (2019). Effects of distribution of sugars and organic acids on the taste of strawberries. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.1109.
[7] Lu-Kai Ma et al. (2022). Prediction of banana maturity based on the sweetness and color values of different segments during ripening. Current Research in Food Science. DOI: 10.1016/j.crfs.2022.08.024.
[8] Zhen Fan et al. (2021). Volatiles Influencing Sensory Attributes and Bayesian Modeling of the Soluble Solids–Sweetness Relationship in Strawberry. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2021.640704.
[9] C. Gracia et al. (2024). Genetic and QTL analyses of sugar and acid content in sweet cherry (Prunus avium L.). Horticulture Research. DOI: 10.1093/hr/uhae310.
