Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) mungkin kelihatan seperti makanan kampung yang sederhana, tetapi ia merupakan salah satu tanaman makanan terpenting di dunia. Di Malaysia, ubi kayu dimakan rebus bersama ikan bilis dan sambal, dijadikan kerepek, tapai, bingka dan pelbagai kuih, manakala pucuknya dimasak lemak atau dibuat ulam. Artikel ini memberi gambaran menyeluruh tentang khasiat, kegunaan dan langkah keselamatan ubi kayu berdasarkan kajian saintifik.
Kepentingan Ubi Kayu di Dunia
Ubi kayu ialah tanaman makanan ruji yang tahan kemarau dan ditanam di kawasan tropika dan subtropika [1]. Ubinya yang berkanji membekalkan tenaga kepada kira-kira 500 juta orang, dan ia dianggap antara pembekal karbohidrat utama dalam kalangan tanaman makanan ruji [2]. Kajian lain menganggarkan ubi kayu menjadi makanan ruji kepada kira-kira 800 juta orang di Afrika Sub-Sahara, Asia, Pasifik dan Amerika Selatan [3].
Di Asia, ubi kayu ditanam oleh lebih 8 juta petani dan menjadi pemacu ekonomi luar bandar di banyak negara. Program pembiakan telah meningkatkan purata hasil di Asia daripada 13.0 tan sehektar pada tahun 1996 kepada 21.3 tan sehektar pada tahun 2016 [4].
Dua Bahagian, Dua Profil Nutrien
| Bahagian | Kekuatan nutrien |
|---|---|
| Ubi (akar) | Sumber tenaga yang baik; hampir keseluruhannya karbohidrat [1][5] |
| Daun (pucuk) | Kaya protein, vitamin dan mineral [1] |
Ubi kayu terdiri hampir sepenuhnya daripada karbohidrat, dengan protein kasar hanya kira-kira 1% hingga 3%. Daunnya pula mengandungi protein yang tinggi, antara 16.6% hingga 39.9%, serta mineral, vitamin B1, B2, C dan karotena [5].
Namun, kedua-dua ubi dan daun kekurangan asid amino bersulfur (metionina dan sisteina) [1].
Isu Utama: Sianida
Ubi kayu mengandungi glikosida sianogenik (linamarin dan lotaustralin) yang boleh membebaskan sianida. Jika tidak diproses dengan betul, ia boleh menyebabkan keracunan sianida yang membawa maut [2]. Daun ubi kayu mempunyai potensi sianogenik 5 hingga 20 kali lebih tinggi daripada ubi [6].
Berita baiknya, pemprosesan yang betul seperti mengupas, membasuh, merendam, menapai dan merebus dapat mengurangkan sianida dengan ketara [2]. Memasak dengan betul dan merendam semalaman boleh menyahtoksik anti-nutrien sebelum dimakan [7].
Kajian Farmakologi
Ulasan sistematik 34 kajian mendapati ubi kayu menunjukkan pelbagai aktiviti farmakologi, termasuk antibakteria, antikanser, antidiabetes, anti-cirit-birit, anti-radang, penurun kolesterol dan penyembuhan luka [8]. Namun, penyelidik menegaskan lebih banyak kajian diperlukan untuk mengasingkan fitokimia dan mengesahkan nilai perubatan serta pemakanannya [8].
Pelbagai Kegunaan
Selain makanan, ubi kayu digunakan secara meluas sebagai [2][9]:
Bahan makanan ternakan
Bahan mentah pemprosesan makanan
Salutan boleh makan
Minuman beralkohol tempatan
Pengeluaran etanol
Kanji asli dan kanji terubah suai untuk industri
Bahan bio seperti ubat, kosmetik dan biopolimer
Tepung ubi kayu juga bebas gluten dan dianggap sebagai pengganti tepung gandum bebas gluten yang paling hampir dari segi tekstur dan rasa [10].
Ringkasan Kelebihan dan Kekurangan
| Kelebihan | Kekurangan |
|---|---|
| Sumber tenaga murah | Protein ubi sangat rendah [5] |
| Tahan kemarau [1] | Mengandungi sianida jika tidak diproses [2] |
| Bebas gluten [10] | Kekurangan asid amino bersulfur [1] |
| Daun kaya protein dan mineral [5] | Mengandungi anti-nutrien seperti fitat dan tanin [3] |
Siri Artikel Ini
1. Kandungan nutrien ubi dan daun
2. Sianida dan cara memproses dengan selamat
3. Pucuk ubi sebagai sayur tinggi protein
4. Ubi kayu, gula darah dan tepung bebas gluten
5. Kajian farmakologi ubi kayu
6. Kegunaan industri ubi kayu
7. Menanam ubi kayu
Ubi Kayu dalam Hidangan Harian
Ubi kayu boleh disediakan dalam pelbagai bentuk, sama ada direbus, dikukus, digoreng, ditapai atau dijadikan tepung. Kajian di Korea mendapati ubi kayu mengandungi pelbagai nutrien bioaktif seperti mineral, asid lemak perlu, antioksidan dan bahan antidiabetes, dan teksturnya yang keras boleh dilembutkan menggunakan rawatan enzim untuk dijadikan makanan mesra warga emas [11]. Tepung ubi kayu pula boleh menggantikan tepung gandum dalam biskut, kek dan produk bakeri lain [10].
Namun, cara penyediaan sangat mempengaruhi nilai pemakanan dan keselamatan. Merebus ubi kayu melarutkan sebahagian besar vitamin C, manakala penapaian yang mencukupi bukan sahaja menurunkan sianida ke tahap selamat, malah meningkatkan semula kandungan fenolik dan flavonoid [12]. Ini menjelaskan kenapa makanan tradisional bertapai seperti tapai ubi mempunyai kelebihan tersendiri, asalkan proses penapaian dilakukan dengan bersih dan betul.
Di peringkat global, usaha biofortifikasi untuk meningkatkan protein, mineral, kanji dan beta-karotena ubi kayu sedang dijalankan, dan ubi kayu kuning yang kaya karotenoid berpotensi membekalkan provitamin A [1].
Kesimpulan
Ubi kayu ialah sumber tenaga yang murah dan tahan kemarau, manakala pucuknya kaya dengan protein, vitamin dan mineral. Namun, kandungan sianida bermakna ubi kayu mesti dikupas, direndam dan dimasak dengan betul. Dengan pemprosesan yang betul dan diet yang seimbang dengan sumber protein lain, ubi kayu boleh menjadi sebahagian daripada pemakanan yang sihat.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Jangan makan ubi kayu mentah. Dapatkan rawatan kecemasan jika mengalami pening, muntah, sesak nafas atau lemah selepas makan ubi kayu.
Rujukan
[1] Julie A. Montagnac et al. (2009). Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement. Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00077.x.
[2] S. Scaria et al. (2024). Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. DOI: 10.1002/efd2.127.
[3] Tagesse Lambebo et al. (2025). Nutritional enhancement of cassava through processing: implications for sustainable food systems. Frontiers in Sustainable Food Systems. DOI: 10.3389/fsufs.2025.1660792.
[4] A. I. Malik et al. (2020). Cassava breeding and agronomy in Asia: 50 years of history and future directions. Breeding Science. DOI: 10.1270/jsbbs.18180.
[5] Abraham Woru Borku (2025). Cassava (Manihot esculenta Crantz): its nutritional composition insights for future research and development in Ethiopia. Discover Sustainability. DOI: 10.1007/s43621-025-00996-2.
[6] M. Bokanga (1994). PROCESSING OF CASSAVA LEAVES FOR HUMAN CONSUMPTION. Unknown Journal. DOI: 10.17660/actahortic.1994.375.18.
[7] Adugna Bayata (2019). Review on Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food. Science Journal of Analytical Chemistry. DOI: 10.11648/j.sjac.20190704.12.
[8] Siti Raudhah Noor Shifa Putri Mohidin et al. (2023). Cassava (Manihot esculenta Crantz): A Systematic Review for the Pharmacological Activities, Traditional Uses, Nutritional Values, and Phytochemistry. Journal of Evidence-based Integrative Medicine. DOI: 10.1177/2515690×231206227.
[9] Shu-Bo Li et al. (2017). The industrial applications of cassava: current status, opportunities and prospects. Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.8287.
[10] S. M. Senanayake et al. (2024). Cassava Flour as a Possible Replacement for Wheat Flour: A Comprehensive Review Considering the Sri Lankan Scenario. Vidyodaya Journal of Science. DOI: 10.31357/vjs.v27i01.7500.
[11] Dah?Sol Kim et al. (2023). Nutritional composition of Cassava (Manihot esculenta) and its application to elder-friendly food based on enzyme treatment. International Journal of Food Properties. DOI: 10.1080/10942912.2023.2213410.
[12] G. E. Bassey et al. (2026). Impact of Sequential Processing (Boiling and Fermentation) on the Nutritional, Anti-nutrient, and Antioxidant Profile of Manihot esculenta Tubers. bioRxiv. DOI: 10.64898/2026.03.03.709334.
