Kestabilan Warna Antosianin Bunga Telang: Kesan pH dan Suhu

Pengenalan

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) memberi warna biru pada nasi kerabu dan kuih tradisional Melayu seperti pulut tai tai (pengetahuan am). Warna ini datang daripada antosianin khas yang dipanggil ternatin. Dengan peningkatan permintaan terhadap pewarna semula jadi, ekstrak bunga telang kini dikomersialkan dalam bentuk cecair dan serbuk, tetapi kestabilan warnanya semasa pemprosesan dan penyimpanan menjadi persoalan utama pengusaha dan penyelidik.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Spectral characteristic, storage stability and antioxidant properties of anthocyanin extracts from flowers of butterfly pea (Clitoria ternatea L.)” (Fu et al., 2021) yang dijalankan di China. Objektifnya ialah mencirikan spektrum, kestabilan penyimpanan dan sifat antioksidan ekstrak antosianin bunga telang merentas julat pH dan suhu yang luas, bagi menilai kesesuaiannya sebagai pewarna dan bahan berfungsi dalam makanan. Dapatan dilengkapi oleh kajian di Malaysia (Abdullah et al., 2010) dan Indonesia* (Marpaung et al., 2026).

Sorotan Kajian Lepas

Abdullah et al. (2010), dipetik 26 kali, merupakan antara kajian awal dari Malaysia yang meneliti warna berbilang dan kestabilan pH ekstrak antosianin bunga C. ternatea. Kajian ini menunjukkan bahawa ekstrak bunga telang memberi pelbagai warna bergantung kepada pH, satu sifat yang kemudiannya dicirikan dengan lebih terperinci menggunakan spektroskopi oleh Fu et al. (2021).

Vidana Gamage et al. (2021) dari Monash University Malaysia mengulas biosintesis, pengekstrakan, kestabilan dan aplikasi antosianin bunga telang. Ulasan ini merumuskan bahawa antosianin bunga telang mempunyai kestabilan haba dan penyimpanan yang baik tetapi fotostabiliti yang rendah, serta memberi warna biru kuat pada pH 3.2 hingga 5.2. Dapatan ini menyediakan kerangka untuk menilai kestabilan haba dan pH yang dikaji oleh Fu et al. (2021).

Dari sudut pengekstrakan, Marpaung (2013) mengoptimumkan pengekstrakan antosianin kelopak bunga telang menggunakan kaedah permukaan sambutan, manakala Netravati et al. (2022) membandingkan beberapa kaedah pengekstrakan dan mendapati pengekstrakan berbantu gelombang mikro memberi warna biru dan aktiviti antioksidan terbaik. Kualiti ekstrak awal ini mempengaruhi kestabilan warna semasa penyimpanan.

Marpaung et al. (2026) pula meneliti separuh hayat warna ekstrak bunga telang dan, menurut ringkasan SciSpace, mendapati separuh hayat warna sukar diramal. Dapatan ini menunjukkan bahawa walaupun antosianin bunga telang secara umumnya stabil, kelakuan sebenar ekstrak dalam keadaan berbeza masih memerlukan pencirian lanjut.

Dapatan Utama

Warna berubah merentas pH 0.5–13. Fu et al. (2021), dipetik 50 kali, mencirikan warna dan spektrum serapan ekstrak antosianin bunga telang (CTAE) pada julat pH 0.5 hingga 13, dengan warna magenta pada pH 0.5, biru pada pH 7 dan biru-hijau pada pH 10.

Stabil berbulan-bulan pada 4°C. Kestabilan penyimpanan menurun apabila suhu meningkat, tetapi CTAE boleh disimpan dengan stabil selama berbulan-bulan pada suhu 4°C.

Paling tahan haba pada pH 7. CTAE menunjukkan ketahanan tinggi terhadap keadaan berasid dan beralkali. Kestabilan haba lebih tinggi pada pH 7 (biru) berbanding pH 0.5 atau pH 10.

Antioksidan tinggi pada pH 4–7. Keupayaan antioksidan DPPH tinggi pada pH 4 hingga 7, tetapi menurun mendadak apabila pH melebihi 7.

Kajian Malaysia dan separuh hayat. Abdullah et al. (2010), dipetik 26 kali, mengkaji warna berbilang dan kestabilan pH ekstrak antosianin bunga telang. Marpaung et al. (2026) pula melaporkan bahawa separuh hayat warna ekstrak bunga telang sukar diramal (ringkasan SciSpace).

Perbincangan

Bunga telang unik berbanding kebanyakan sumber antosianin lain kerana ternatin yang terasil (acylated) memberi kestabilan lebih baik pada pH neutral. Kebanyakan antosianin daripada buah-buahan seperti beri hanya stabil dan berwarna terang dalam keadaan sangat berasid, dan menjadi pudar atau tidak stabil pada pH neutral (pengetahuan am). Kestabilan haba tertinggi pada pH 7 yang dilaporkan oleh Fu et al. (2021) menjadikan bunga telang sesuai untuk minuman, kuih dan produk tenusu yang tidak terlalu berasid.

Sifat bertukar warna apabila ditambah asid, misalnya perahan limau yang mengubah biru kepada ungu, juga digunakan sebagai daya tarikan dalam minuman (pengetahuan am). Namun, pengusaha perlu sedar bahawa perubahan pH bukan sahaja mengubah warna, tetapi juga sifat antioksidan: aktiviti DPPH tinggi pada pH 4–7 tetapi menurun mendadak di atas pH 7. Produk beralkali, seperti sesetengah adunan kuih yang menggunakan air abu atau soda, mungkin kehilangan sebahagian nilai fungsian ini.

Penyimpanan sejuk adalah syarat penting untuk ekstrak cecair komersial. Dapatan bahawa CTAE stabil berbulan-bulan pada 4°C tetapi kurang stabil pada suhu lebih tinggi relevan di Malaysia, kerana suhu bilik tropika boleh mempercepatkan degradasi. Dapatan Marpaung et al. (2026) tentang separuh hayat yang sukar diramal juga menunjukkan bahawa setiap formulasi produk perlu menjalani ujian jangka hayat sendiri, dan tidak boleh bergantung sepenuhnya kepada data literatur.

Implikasi kepada Pengusaha

1. Simpan ekstrak bunga telang pada suhu sejuk (4°C).

2. Gunakan dalam produk pH 4–7 untuk warna biru dan antioksidan optimum.

3. Elakkan pH beralkali kerana antioksidan menurun.

4. Manfaatkan perubahan warna mengikut pH sebagai ciri produk.

5. Jalankan ujian jangka hayat bagi setiap formulasi produk baharu.

Kesimpulan

Antosianin bunga telang stabil terhadap asid dan alkali, paling tahan haba pada pH 7 dan boleh disimpan berbulan-bulan pada 4°C. Julat pH 4–7 memberi warna biru dan aktiviti antioksidan terbaik. Kestabilan pada pH neutral menjadikan bunga telang pewarna biru semula jadi yang unik, tetapi penyimpanan sejuk dan ujian jangka hayat produk tetap diperlukan.

Rujukan

1. Fu, X., Wu, Q., Wang, J., et al. (2021). Spectral characteristic, storage stability and antioxidant properties of anthocyanin extracts from flowers of butterfly pea (Clitoria ternatea L.). Molecules, 26(22), 7000. https://doi.org/10.3390/molecules26227000

2. Abdullah, R., Lee, P. M., & Lee, K. H. (2010). Multiple color and pH stability of floral anthocyanin extract: Clitoria ternatea. IEEE International Conference on Science and Social Research. https://doi.org/10.1109/CSSR.2010.5773778

3. Marpaung, A. M., Setiawan, J., Soehardja, R. R. S., et al. (2026). Unpredictable half-life of color in butterfly pea (Clitoria ternatea L.) flower extract. Food Research, 10(2). https://doi.org/10.26656/fr.2017.10(2).087

4. Vidana Gamage, G. C., Lim, Y. Y., & Choo, W. S. (2021). Anthocyanins from Clitoria ternatea flower: Biosynthesis, extraction, stability, antioxidant activity, and applications. Frontiers in Plant Science, 12, 792303. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.792303

5. Marpaung, A. M. (2013). The optimation of anthocyanin extraction from butterfly pea (Clitoria ternatea L.) petal using response surface methodology. Acta Horticulturae, 1011. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2013.1011.24

6. Netravati, Gomez, S., Pathrose, B., et al. (2022). Comparative evaluation of anthocyanin pigment yield and its attributes from butterfly pea (Clitorea ternatea L.) flowers as prospective food colourant using different extraction methods. Future Foods, 6, 100199. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100199

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: bunga telang, Clitoria ternatea, antosianin, ternatin, kestabilan warna, pH, pewarna semula jadi, antioksidan