Pengenalan
Selain dioskorin, ubi gadong juga mengandungi sebatian sianogen yang membebaskan hidrogen sianida (HCN). Kehadiran sebatian sianida ini menyekat penggunaan ubi gadong sebagai makanan atau bahan ramuan makanan. Penghasilan tepung ubi gadong yang selamat memerlukan kaedah detoksifikasi yang menyingkirkan kedua-dua jenis toksin tanpa merosakkan kanji. Pemprosesan kepada tepung pula meningkatkan penggunaan ubi, manakala prapengelatinan lazimnya memperbaik sifat fungsian tepung.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Cyanogenic compounds removal and characteristics of non- and pregelatinized traditional detoxified wild yam (Dioscorea hispida) tuber flour” (Estiasih et al., 2022) yang dijalankan di Indonesia* (Universitas Brawijaya). Objektifnya ialah menilai kesan empat kaedah detoksifikasi tradisional dan prapengelatinan terhadap penyingkiran sebatian sianogen dan ciri tepung ubi gadong. Kaedah-kaedah itu berbeza dari segi penggunaan abu gosok, tempoh rendaman dan kaedah prapengelatinan (rebus atau kukus). Dapatan dilengkapi oleh kajian pemanasan terhad (Harijono et al., 2012) dan pencirian aksesi (Nugroho & Estyaniyana, 2018).
Sorotan Kajian Lepas
Estiasih et al. (2022) menyatakan bahawa detoksifikasi tradisional, yang biasa digunakan dalam pemprosesan kerepek ubi gadong, belum pernah dinilai keberkesanannya dalam mengurangkan sebatian sianogen. Penguraian glikosida sianogen bergantung kepada enzim ?-glukosidase yang memecahkan glikosida kepada sianohidrin dan seterusnya HCN. Singh et al. (2016), dalam ulasan yang dipetik 270 kali, menghuraikan sifat pemangkinan, peranan fungsian dan aplikasi industri ?-glukosidase dalam pelbagai organisma, yang menjadi asas memahami mengapa menghiris, merendam dan memanaskan tisu ubi mempercepat pembebasan sianida.
Dari sudut kanji, Li dan Yeh (2001), dipetik 512 kali, menentukan kuasa pembengkakan 10 jenis kanji daripada bijirin, akar, ubi dan kacang pada suhu 55–95°C serta hubungannya dengan sifat terma dan reologi. Dome et al. (2020) pula mengkaji perubahan darjah kehabluran kanji jenis A (jagung), B (kentang) dan C (ubi kayu) selepas prarawatan mekanikal menggunakan analisis pembelauan sinar-X. Kedua-dua kajian ini menyediakan kerangka untuk menilai sama ada detoksifikasi dan prapengelatinan mengubah struktur kanji ubi gadong.
Abu gosok mengandungi silika (SiO?) dan kalsium. Tang et al. (2008), dipetik 342 kali, menunjukkan bahawa nano-SiO? mempengaruhi prestasi filem campuran kanji/polivinil alkohol, memberi petunjuk bahawa silika boleh berinteraksi dengan kanji. Dari sudut nilai kesihatan, Son et al. (2007) melaporkan diosgenin, saponin steroid daripada ubi Dioscorea, mempunyai kesan antioksidan dan menurunkan lipid pada tikus yang diberi diet kolesterol tinggi, menunjukkan potensi ubi genus ini sebagai makanan berfungsi.
Dapatan Utama
Sianida berkurang 97%. Estiasih et al. (2022) mendapati kaedah detoksifikasi tradisional, iaitu menggosok dengan abu dan merendam, mengurangkan jumlah sianida sebanyak 97%.
Sebatian sianogen hampir dihapuskan. Glikosida sianogen berkurang 98–100%, aseton sianohidrin 89–97% dan HCN 94–95%. Kaedah detoksifikasi yang berbeza turut mempengaruhi darjah penyingkiran sebatian sianogen.
Prapengelatinan meningkatkan penyingkiran. Prapengelatinan melalui perebusan atau pengukusan mengukuhkan lagi penyingkiran sianogen berbanding tanpa prapengelatinan.
Morfologi kanji tidak berubah. Detoksifikasi dan prapengelatinan mempengaruhi sifat fizikokimia tepung, tetapi morfologi granul kanji tidak terjejas. Pengubahsuaian kanji mungkin berlaku akibat kehadiran SiO? dan kalsium dalam abu gosok, yang mempengaruhi sifat fungsian tepung.
Pemanasan terhad. Harijono et al. (2012) mendapati, menurut ringkasan SciSpace, pemanasan terhad pada 50°C selama 12 jam mengurangkan sianida bebas dan mempengaruhi kelembapan serta kandungan kanji tepung.
Ketoksikan berbeza antara aksesi. Nugroho dan Estyaniyana (2018) mendapati ekstrak kloroform aksesi Timor Leste paling toksik (LC50 16.9 µg/mL). Semua aksesi mengandungi alkaloid, flavonoid dan terpenoid, dengan granul kanji bulat dan beragregat. Aksesi Yogyakarta mempunyai diameter kanji terbesar.
| Sebatian | Pengurangan | Sumber |
|---|---|---|
| Jumlah sianida | 97% | Estiasih et al. (2022) |
| Glikosida sianogen | 98–100% | Estiasih et al. (2022) |
| Aseton sianohidrin | 89–97% | Estiasih et al. (2022) |
| HCN | 94–95% | Estiasih et al. (2022) |
Perbincangan
Amalan menggosok dengan abu, yang juga dikenali dalam masyarakat Jawa, rupa-rupanya berkesan kerana keadaan beralkali membantu memecahkan glikosida sianogen (pengetahuan am). Dapatan Estiasih et al. (2022) bahawa kaedah tradisional mampu menyingkirkan hampir semua glikosida sianogen menunjukkan kearifan tempatan yang telah teruji selama beberapa generasi, dan kini boleh distandardkan untuk pengeluaran komersial.
Prapengelatinan menghasilkan tepung yang boleh digunakan terus dalam produk segera atau bakeri. Kesan sampingan abu terhadap kanji, melalui SiO? dan kalsium, perlu diambil kira kerana ia boleh mengubah sifat fungsian seperti kuasa pembengkakan dan kelikatan. Dalam konteks ini, kerangka Li dan Yeh (2001) tentang hubungan kuasa pembengkakan dengan sifat reologi berguna untuk menilai kesesuaian tepung bagi produk tertentu, sama ada mi, biskut atau kek.
Variasi ketoksikan antara aksesi pula menunjukkan bahawa pengusaha perlu berhati-hati dengan bahan mentah dari sumber berbeza, kerana ubi dari satu kawasan mungkin lebih toksik dan memerlukan rawatan lebih lama. Di Malaysia, ubi gadong dikutip dari hutan dan belukar yang berbeza, maka variasi ini berkemungkinan wujud juga (pengetahuan am). Gabungan pemanasan terhad seperti dicadangkan oleh Harijono et al. (2012) dengan rendaman tradisional boleh menjadi pilihan untuk memendekkan tempoh pemprosesan.
Implikasi kepada Pengusaha
1. Gabungkan rendaman dengan prapengelatinan untuk keselamatan maksimum.
2. Gunakan abu atau keadaan beralkali dalam proses detoksifikasi.
3. Uji kandungan sianida tepung akhir.
4. Rekod sumber ubi kerana ketoksikan berbeza antara kawasan.
5. Nilai sifat fungsian tepung (kuasa pembengkakan, kelikatan) sebelum memilih produk akhir.
Kesimpulan
Detoksifikasi tradisional mengurangkan sianida 97% dan glikosida sianogen hingga 100%, manakala prapengelatinan meningkatkan lagi penyingkiran tanpa mengubah morfologi kanji. Tepung ubi gadong yang selamat boleh dihasilkan untuk pelbagai produk, dengan syarat sumber ubi direkod, kaedah detoksifikasi diseragamkan dan kandungan sianida tepung akhir diuji sebelum dipasarkan.
Rujukan
1. Estiasih, T., Kuliahsari, D. E., Martati, E., et al. (2022). Cyanogenic compounds removal and characteristics of non- and pregelatinized traditional detoxified wild yam (Dioscorea hispida) tuber flour. Food Science and Technology, 42. https://doi.org/10.1590/fst.119121
2. Harijono, H., Sari, T. A., & Martati, E. (2012). Detoxification of yam tuber (Dioscorea hispida Dennst.) by limited heating in yam flour processing. Indonesia.
3. Nugroho, L. H., & Estyaniyana, A. (2018). The potency of gadung (Dioscorea hispida Dennst.) tuber as a functional food: Toxicity, phytochemical content and starch characters. AIP Conference Proceedings, 2002. https://doi.org/10.1063/1.5050133
4. Singh, G., Verma, A. K., & Kumar, V. (2016). Catalytic properties, functional attributes and industrial applications of ?-glucosidases. 3 Biotech, 6. https://doi.org/10.1007/s13205-015-0328-z
5. Li, J.-Y., & Yeh, A.-I. (2001). Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches. Journal of Food Engineering, 50(3). https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00236-3
6. Dome, K., Podgorbunskikh, E., Bychkov, A., & Lomovsky, O. (2020). Changes in the crystallinity degree of starch having different types of crystal structure after mechanical pretreatment. Polymers, 12(3), 641. https://doi.org/10.3390/polym12030641
7. Tang, S., Zou, P., Xiong, H., & Tang, H. (2008). Effect of nano-SiO? on the performance of starch/polyvinyl alcohol blend films. Carbohydrate Polymers, 72(3). https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2007.09.019
8. Son, I. S., Kim, J. H., Sohn, H. Y., et al. (2007). Antioxidative and hypolipidemic effects of diosgenin, a steroidal saponin of yam (Dioscorea spp.), on high-cholesterol fed rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(12). https://doi.org/10.1271/bbb.70472
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: ubi gadong, sianogen, HCN, detoksifikasi tradisional, prapengelatinan, tepung, kanji, aksesi
