Ubi Gadong (Dioscorea hispida Dennst.): Toksin Dioskorin dan Sianida, Kaedah Nyahtoksik, Pemprosesan Tepung dan Nilai Pemakanan

Pengenalan

Ubi gadong (Dioscorea hispida Dennst.), dikenali di Indonesia sebagai gadung dan dalam bahasa Inggeris sebagai intoxicating yam, ialah tumbuhan ubi memanjat liar famili Dioscoreaceae yang tumbuh di hutan sekunder dan belukar di Asia Tenggara. Di Malaysia, ubi gadong secara tradisional diproses menjadi kerepek gadong atau kuih, terutamanya di Pantai Timur seperti Terengganu dan Kelantan, dan pernah menjadi makanan ketika zaman kekurangan makanan (pengetahuan am). Ubi ini mengandungi kanji yang tinggi tetapi juga toksin berbahaya, iaitu alkaloid dioskorin dan sebatian sianogenik, yang boleh menyebabkan keracunan serius jika tidak diproses dengan betul. Oleh itu, nyahtoksik merupakan langkah wajib sebelum ubi gadong boleh dimakan.

Ulasan ini bertajuk “Ulasan Penyelidikan Ubi Gadong: Toksin Dioskorin dan Sianida, Kaedah Nyahtoksik, Pemprosesan Tepung dan Nilai Pemakanan”. Objektifnya ialah untuk merumuskan dapatan utama kajian saintifik mengenai (i) komposisi pemakanan dan variasinya mengikut lokasi, (ii) toksin dioskorin dan sianida serta kaedah pengesanannya, (iii) kaedah nyahtoksik termasuk rendaman air garam, pemanasan terhad, pengasidan dan fermentasi, (iv) pemprosesan tepung dan produk makanan, serta (v) sebatian bioaktif dan potensi makanan berfungsi. Kajian yang diulas dijalankan di Indonesia (Jawa Timur, Aceh dan Jambi), Malaysia (Universiti Putra Malaysia dan Universiti Sultan Zainal Abidin) dan Timor Leste.

Bahan ulasan diperoleh melalui fungsi Literature Review di platform SciSpace (scispace.com) dalam mod High Quality pada November 2026, dengan memberi tumpuan kepada sepuluh kertas teratas yang dipaparkan. Dapatan diambil daripada ringkasan dan lajur “Insights/Results” dalam jadual SciSpace serta abstrak yang tersedia. Perlu diambil perhatian bahawa kertas teratas memberi tumpuan kepada pemprosesan dan keselamatan makanan; data agronomi penanaman ubi gadong hampir tiada kerana ia kebanyakannya dikutip dari hutan.

Komposisi Pemakanan

Dapatan utama: Ubi gadong mengandungi karbohidrat 29.7 g dan protein 3.2 g per 100 g serta vitamin C dan vitamin B; komposisi berbeza dengan ketara mengikut lokasi, dengan fosforus sebagai mineral utama (117–469 mg/100 g).

Renate (2018) dari Universitas Jambi, Indonesia, dalam Indonesian Food Science and Technology Journal menilai ubi gadong sebagai sumber makanan ruji yang berpotensi menyokong kepelbagaian makanan. Ubi gadong mengandungi 29.7 g karbohidrat dan 3.2 g protein per 100 g, serta vitamin C dan vitamin B.

Saleha et al. (2018) dari Universitas Syiah Kuala, Aceh, Indonesia, dalam Jurnal Natural menganalisis komposisi pemakanan ubi gadong dari pelbagai lokasi di sekitar Ekosistem Leuser. Analisis proksimat menunjukkan variasi ketara dalam kandungan air, protein kasar, lipid kasar dan karbohidrat antara lokasi (nilai peratusan dalam jadual SciSpace kelihatan mengalami ralat titik perpuluhan, maka tidak dipetik di sini). Mineral utama ialah fosforus, dengan nilai antara 117 hingga 469 mg per 100 g. Ujian fitokimia menunjukkan semua sampel mengandungi alkaloid dan terpenoid, dan satu sampel mengandungi fenol dan steroid. Menurut ringkasan SciSpace, variasi kandungan nutrien dan toksin bergantung pada faktor persekitaran seperti tanah dan iklim.

Komponen	Nilai	Sumber
Karbohidrat	29.7 g/100 g	Renate (2018)
Protein	3.2 g/100 g	Renate (2018)
Vitamin	C dan B	Renate (2018)
Fosforus	117–469 mg/100 g	Saleha et al. (2018)
Fitokimia	Alkaloid, terpenoid (semua sampel)	Saleha et al. (2018)

Sumber: seperti dinyatakan dalam jadual.

Toksin dan Pengesanannya

Dapatan utama: Ubi gadong mentah mengandungi sianida yang tinggi (379–739 ppm) dan alkaloid dioskorin; dioskorin boleh dikesan dengan pantas menggunakan LC-ESI-MS; ekstrak kloroform aksesi Timor Leste menunjukkan ketoksikan tertinggi (LC50 16.9 µg/mL).

Saleha et al. (2018) melaporkan kandungan sianida yang tinggi dalam ubi gadong, iaitu 379–739 ppm, yang boleh dikurangkan dengan berkesan melalui pembasuhan berulang. Ini menunjukkan kepentingan pengendalian lepas tuai untuk menjadikan ubi gadong selamat dimakan. Sebagai perbandingan, had sianida dalam tepung ubi kayu yang selamat menurut piawaian Codex ialah 10 ppm (pengetahuan am).

Kamaruddin et al. (2020) dari Universiti Putra Malaysia dalam BioResources membangunkan kaedah pengesanan dan pengenalpastian pantas sebatian dioskorin dalam ubi gadong menggunakan LC-ESI-MS. Kaedah ini penting untuk kawalan kualiti produk berasaskan ubi gadong.

Nugroho dan Estyaniyana (2018) dari Universitas Gadjah Mada, Indonesia, dalam AIP Conference Proceedings menilai potensi ubi gadong sebagai makanan berfungsi. Ketoksikan tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak kloroform aksesi Timor Leste dengan LC50 16.9 µg/mL. Ketiga-tiga aksesi (Timor Leste, Kalimantan Tengah dan Yogyakarta) mengandungi alkaloid, flavonoid dan terpenoid. Butiran kanji semua aksesi berbentuk bulat dan beragregat, dengan aksesi Yogyakarta mempunyai diameter kanji terbesar dan agregat lebih banyak dalam setiap sel parenkima.

Toksin / ujian	Dapatan	Sumber
Sianida (ubi mentah)	379–739 ppm	Saleha et al. (2018)
Dioskorin	Dikesan pantas dengan LC-ESI-MS	Kamaruddin et al. (2020)
Ketoksikan ekstrak	LC50 16.9 µg/mL (Timor Leste, kloroform)	Nugroho & Estyaniyana (2018)

Sumber: seperti dinyatakan dalam jadual.

Kaedah Nyahtoksik

Dapatan utama: Rendaman hirisan ubi dalam air garam 7.5–8% selama 72 jam menghapuskan dioskorin dan asid sianida; pemanasan terhad pada 50°C selama 12 jam menghasilkan tepung dengan kanji 56.42% dan sianida bebas 13.67 ppm; fermentasi angkak mengurangkan sianida dan meningkatkan manfaat kesihatan.

Rendaman air garam. Renate (2018) melaporkan bahawa ubi yang dihiris 2 mm dan direndam dalam air garam 8% dan 7.5% mengurangkan asid sianida, dengan pengurangan sebanyak 5.45 ppm bagi rendaman 8% dan 18.75 ppm bagi ubi dicincang yang direndam dalam 7.5% selama 72 jam (seperti dilaporkan dalam jadual SciSpace). Kajian menyimpulkan bahawa ubi gadong selamat dimakan apabila dirawat dengan larutan garam 7.5–8% selama 72 jam untuk menghapuskan dioskorin dan asid sianida. Kaedah tradisional di Malaysia juga melibatkan penghirisan nipis, rendaman dalam air mengalir atau air garam selama beberapa hari, dan penjemuran berulang (pengetahuan am).

Pemanasan terhad. Harijono et al. (2012) dari Universitas Brawijaya, Indonesia, mengkaji nyahtoksik melalui pemanasan terhad berbentuk “pengawetan” untuk mengoptimumkan enzim endogen yang memecahkan prekursor sianida. Masa pengawetan pada 50°C memberi kesan signifikan terhadap kelembapan, sianida bebas dalam tepung dan ubi, kandungan kanji, jumlah gula, serat kasar dan warna, manakala pH tidak berubah. Rawatan terbaik ialah 12 jam pada 50°C, menghasilkan kanji 56.42% dan sianida bebas 13.67 ppm.

Pemanasan dan pengasidan. Syafi’i et al. (2012) dari universiti yang sama mengkaji gabungan pemanasan dan pengasidan dalam pemprosesan tepung gadong sebagai kaedah nyahtoksik alternatif.

Fermentasi angkak. Estiasih et al. (2020) dari Universitas Brawijaya dalam IOP Conference Series menggunakan fermentasi angkak (beras yis merah, Monascus sp.). Fermentasi ini dijangka mengurangkan tahap sianida dengan ketara. Produk “Red Mold Dioscorea” (RMD) menunjukkan manfaat kesihatan yang dipertingkatkan, termasuk aktiviti anti-kolesterol dan anti-hipertensi yang lebih tinggi berbanding beras yis merah, serta sifat antioksidan, antidiabetik dan anti-obesiti, di samping menggalakkan apoptosis sel kanser tanpa kesan mutagenik atau toksik.

Sistem penyingkiran dioskorin. Razali et al. (2014) dari Universiti Sultan Zainal Abidin, Malaysia, dalam Materials Science: An Indian Journal menilai keberkesanan sistem penyingkiran dioskorin melalui penentuan parameter kualiti air. Kajian ini menunjukkan usaha tempatan untuk memodenkan proses nyahtoksik tradisional yang memerlukan air yang banyak.

Kaedah	Keadaan	Hasil	Sumber
Rendaman air garam	7.5–8%, 72 jam	Dioskorin dan sianida dihapuskan; selamat dimakan	Renate (2018)
Pemanasan terhad	50°C, 12 jam	Kanji 56.42%; sianida bebas 13.67 ppm	Harijono et al. (2012)
Pemanasan + pengasidan	—	Nyahtoksik dalam pemprosesan tepung	Syafi’i et al. (2012)
Fermentasi angkak	Monascus sp.	Sianida berkurang; manfaat kesihatan meningkat	Estiasih et al. (2020)
Pembasuhan berulang	—	Sianida berkurang dengan berkesan	Saleha et al. (2018)
Sistem penyingkiran dioskorin	Pemantauan kualiti air	Penilaian keberkesanan	Razali et al. (2014)

Sumber: seperti dinyatakan dalam jadual.

Pemprosesan Tepung dan Produk Makanan

Dapatan utama: Ubi gadong yang telah dinyahtoksik boleh diproses menjadi tepung dan emping; campuran 50–60% tepung gadong menghasilkan kek dan kek span berkualiti baik; penggelatinan awal meningkatkan sifat fungsian tepung.

Renate (2018) melaporkan bahawa ubi gadong boleh diproses menjadi makanan ruji seperti tepung dan emping, yang boleh digabungkan dengan tepung gandum atau kanji untuk menghasilkan makanan ringan. Gabungan 60% dan 50% tepung gadong boleh digunakan secara berkesan untuk membuat kek dan kek span berkualiti baik.

Estiasih et al. (2022) dalam Food Science and Technology mengkaji penyingkiran sebatian sianogenik dan ciri tepung ubi gadong yang dinyahtoksik secara tradisional, dalam bentuk tidak tergelatin dan pra-gelatin. Menurut ringkasan SciSpace, penggelatinan awal meningkatkan sifat fungsian tepung, menjadikannya lebih sesuai untuk pelbagai aplikasi makanan.

Produk	Formulasi	Sumber
Tepung gadong	Selepas nyahtoksik	Renate (2018); Harijono et al. (2012)
Emping / kerepek	Kepingan kering	Renate (2018)
Kek	60% tepung gadong	Renate (2018)
Kek span	50% tepung gadong	Renate (2018)
Tepung pra-gelatin	Sifat fungsian lebih baik	Estiasih et al. (2022)

Sumber: seperti dinyatakan dalam jadual.

Sebatian Bioaktif dan Makanan Berfungsi

Dapatan utama: Ubi gadong mengandungi sebatian bioaktif seperti diosgenin dan polisakarida larut air yang berpotensi memberi manfaat kesihatan.

Sumunar dan Estiasih (2015) dari Universitas Brawijaya dalam Jurnal Pangan dan Agroindustri mengulas ubi gadong sebagai bahan makanan yang mengandungi sebatian bioaktif. Menurut ringkasan SciSpace, sebatian ini termasuk diosgenin dan polisakarida larut air. Diosgenin ialah steroid sapogenin yang digunakan sebagai bahan permulaan untuk sintesis hormon steroid dalam industri farmaseutikal (pengetahuan am). Polisakarida larut air pula dikaitkan dengan kesan hipoglisemik dan hipokolesterolemik.

Perbincangan

Kajian yang diulas menunjukkan bahawa ubi gadong mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat alternatif, tetapi keselamatan makanan adalah keutamaan mutlak. Kandungan sianida mentah sebanyak 379–739 ppm (Saleha et al., 2018) jauh melebihi had selamat, dan dioskorin ialah alkaloid yang boleh menyebabkan kesan neurologi. Pelbagai kaedah nyahtoksik telah terbukti berkesan, tetapi keberkesanan bergantung pada ketebalan hirisan, kepekatan garam, tempoh rendaman dan pengeringan.

Kaedah rendaman air garam 7.5–8% selama 72 jam (Renate, 2018) ialah kaedah mudah yang sesuai untuk pengusaha kecil, manakala pemanasan terhad pada 50°C selama 12 jam (Harijono et al., 2012) lebih terkawal dan sesuai untuk pengeluaran tepung. Fermentasi angkak (Estiasih et al., 2020) menarik kerana bukan sahaja mengurangkan toksin tetapi juga menambah nilai kesihatan.

Cabaran bagi industri ialah keperluan pengesahan bahawa produk akhir benar-benar selamat. Kaedah pengesanan dioskorin pantas oleh Kamaruddin et al. (2020) dari UPM boleh menjadi asas kepada sistem kawalan kualiti. Selain itu, rendaman tradisional menggunakan air yang banyak dan menghasilkan air sisa bertoksin, maka sistem penyingkiran yang dipantau seperti yang dikaji oleh Razali et al. (2014) penting dari segi alam sekitar.

Dari sudut bekalan, ubi gadong kebanyakannya dikutip dari hutan. Penanaman tersusun boleh menjamin bekalan dan kualiti, tetapi kajian agronomi tidak ditemui dalam kertas teratas.

Implikasi untuk Pengusaha di Malaysia

1. Nyahtoksik wajib: Jangan sekali-kali memproses atau menjual ubi gadong tanpa nyahtoksik yang lengkap.

2. Rendaman air garam: Hiris nipis (~2 mm), rendam dalam air garam 7.5–8% selama 72 jam (Renate, 2018).

3. Pemanasan terhad untuk tepung: 50°C selama 12 jam (Harijono et al., 2012).

4. Uji sianida produk akhir: Pastikan di bawah had selamat sebelum dijual (pengetahuan am).

5. Rawat air sisa: Air rendaman mengandungi toksin (Razali et al., 2014).

6. Produk nilai tambah: Kerepek, tepung untuk kek (50–60% campuran) dan tepung pra-gelatin (Renate, 2018; Estiasih et al., 2022).

7. Pertimbangkan fermentasi angkak: Untuk produk berfungsi bernilai tinggi (Estiasih et al., 2020).

8. Bekerjasama dengan universiti: Untuk ujian dioskorin dan sianida (Kamaruddin et al., 2020).

Jurang Penyelidikan

9. Kajian agronomi dan domestikasi ubi gadong.

10. Pemilihan aksesi tempatan dengan toksin rendah dan kanji tinggi.

11. Piawaian keselamatan produk ubi gadong di Malaysia.

12. Kaedah nyahtoksik yang menjimatkan air dan masa.

13. Kajian klinikal sebatian bioaktif seperti diosgenin.

14. Analisis pasaran produk ubi gadong.

Kesimpulan

Ubi gadong ialah sumber karbohidrat (29.7 g/100 g) yang berpotensi sebagai makanan ruji alternatif dan makanan berfungsi, tetapi mengandungi sianida yang tinggi (379–739 ppm) dan alkaloid dioskorin. Nyahtoksik melalui rendaman air garam 7.5–8% selama 72 jam menjadikan ubi selamat dimakan, manakala pemanasan terhad pada 50°C selama 12 jam menghasilkan tepung dengan kanji 56.42%. Fermentasi angkak bukan sahaja mengurangkan sianida tetapi juga meningkatkan aktiviti anti-kolesterol, anti-hipertensi dan antioksidan. Tepung gadong boleh menggantikan 50–60% tepung dalam kek, dan pra-gelatin meningkatkan sifat fungsiannya. Kaedah pengesanan dioskorin dan sistem pengurusan air sisa yang dibangunkan di Malaysia menyokong pembangunan industri ubi gadong yang selamat.

Rujukan

15. Renate, D. (2018). Gadung tuber (Dioscorea hispida Dennst) as potential source of staple food supporting food diversification. Indonesian Food Science and Technology Journal, 1(1). https://doi.org/10.22437/ifstj.v1i1.4267

16. Harijono, H., Sari, T. A., & Martati, E. (2012). Detoxification of yam tuber (Dioscorea hispida Dennst.) by limited heating in yam flour processing. Jurnal Teknologi Pertanian.

17. Saleha, S., Saidi, N., Saiful, et al. (2018). Nutritional composition of Dioscorea hispida from different locations around Leuser ecosystem area. Jurnal Natural, 18(1). https://doi.org/10.24815/jn.v18i1.8504

18. Estiasih, T., Kuliahsari, D. E., Martati, E., et al. (2022). Cyanogenic compounds removal and characteristics of non- and pregelatinized traditional detoxified wild yam (Dioscorea hispida) tuber flour. Food Science and Technology, 42. https://doi.org/10.1590/fst.119121

19. Syafi’i, I., Harijono, H., & Martati, E. (2012). Detoxification of gadung tuber (Dioscorea hispida Dennst) by heating and acidification in flour processing. Jurnal Teknologi Pertanian.

20. Sumunar, S. R., & Estiasih, T. (2015). Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif: Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1).

21. Kamaruddin, Z. H., Sapuan, S. M., Mohamed Yusoff, M. Z., et al. (2020). Rapid detection and identification of dioscorine compounds in Dioscorea hispida tuber plants by LC-ESI-MS. BioResources, 15(3).

22. Nugroho, L. H., & Estyaniyana, A. (2018). The potency of gadung (Dioscorea hispida Dennst.) tuber as a functional food: Toxicity, phytochemical content and starch characters. AIP Conference Proceedings, 2002. https://doi.org/10.1063/1.5050133

23. Razali, M. H., Yahaya, R., Zakaria, A. J., et al. (2014). Effectiveness of dioscorine removal system via determination of water quality parameters. Materials Science: An Indian Journal.

24. Estiasih, T., Irawati, Kuliahsari, D. E., et al. (2020). Increasing health benefit of wild yam (Dioscorea hispida) tuber by red mold (angkak) fermentation. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 515, 012055. https://doi.org/10.1088/1755-1315/515/1/012055

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: ubi gadong, gadung, Dioscorea hispida, dioskorin, sianida, nyahtoksik, rendaman air garam, pemanasan terhad, fermentasi angkak, tepung gadong, pra-gelatin, diosgenin, keselamatan makanan, makanan ruji alternatif