Selepas isi durian dinikmati, biji besar yang licin biasanya dibuang. Ada yang merebus atau membakarnya untuk dimakan, tetapi kebanyakannya berakhir sebagai sisa. Penyelidik di beberapa negara telah mengkaji biji durian sebagai sumber tepung dan kanji yang boleh digunakan dalam makanan.
Artikel ini meringkaskan dapatan kajian tentang komposisi, sifat dan kegunaan biji durian, serta perkara yang perlu diberi perhatian.
Biji Durian sebagai Sisa
Biji durian ialah sisa daripada pemprosesan pes durian yang boleh digunakan dalam industri makanan atau bukan makanan [1]. Satu ulasan menyatakan biji dan kulit durian biasanya dibuang ke tapak pelupusan atau dibakar menjadi abu, yang boleh mencemarkan alam sekitar [2]. Ulasan yang sama mengulas pengekstrakan biji durian dan penggunaannya sebagai pewarna, kanji dan tepung [2].
Kajian lain menyatakan biji durian boleh dimakan selepas direbus, dipanggang, dibakar, digoreng atau dimasak, tetapi maklumat tentang penggunaannya dalam makanan moden masih terhad [3].
Komposisi Tepung Biji Durian
Kajian oleh Amin dan rakan-rakan membandingkan tepung biji durian penuh dan tepung biji yang dibuang kulit [4]:
| Komponen | Tepung biji penuh | Tepung tanpa kulit |
|---|---|---|
| Air | 6.5% | 6.6% |
| Protein | 6.0% | 7.6% |
| Abu | 3.1% | 3.8% |
| Lemak | 0.4% | 0.4% |
| Serat kasar | 10.1% | 4.8% |
| Karbohidrat | 73.9% | 76.8% |
| Jumlah serat diet | 52.9% | 7.7% |
[4]
Perbezaan ketara dalam jumlah serat diet menunjukkan kulit biji menyumbang sebahagian besar serat. Pengkaji menyimpulkan tepung biji durian berpotensi besar dalam industri makanan kerana kandungan serat diet yang tinggi dan kesesuaiannya sebagai doh serta agen pemekat [4].
Kanji dan Gam: Dua Komponen Utama
Biji durian terutamanya terdiri daripada kanji dan musilaj (gam), yang mempengaruhi sifat dan potensi kegunaannya [1]. Kajian terhadap varieti asli dan Chanee mendapati varieti durian memberi sedikit perbezaan pada sifat kimia dan fungsi, berbanding kaedah pemprosesan yang lebih berpengaruh [1].
Kajian lain mendapati tepung biji durian mengandungi 55.44% gam dan 14.62% amilosa [5]. Tepung ini menghasilkan gel yang sangat lembut dengan sineresis (pengeluaran air daripada gel) yang tinggi [5]. Apabila dicampur dengan kanji ubi kayu, kekerasan gel meningkat dan sineresis berkurang [5]. Campuran dengan 10% hingga 20% tepung biji durian malah menunjukkan kesan sinergi, dengan kekerasan gel meningkat kira-kira 50% berbanding komponen tunggal [5].
Kesan Varieti dan Pemprosesan
Kajian tahun 2026 membandingkan tepung biji durian daripada varieti tempatan Bang Nara dan Monthong [6]. Tepung Monthong mengandungi lebih banyak protein (8.46% hingga 10.73%), serat diet dan sebatian fenolik, manakala tepung Bang Nara lebih tinggi karbohidrat [6]. Lemak kekal di bawah 1% dalam semua sampel [6].
Satu kajian mendapati merebus biji meningkatkan kestabilan haba tepung, manakala membuang kulit biji meningkatkan kecerahan warna [7]. Tepung yang tidak dikupas pula menunjukkan keterlarutan dan kestabilan buih yang lebih baik [7].
Fermentasi juga dikaji. Tepung biji durian yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum menunjukkan sifat fungsi yang menyerupai tepung gandum, dengan kandungan serat tinggi (8.50%) dan lemak rendah (0.63%) [3].
Kegunaan dalam Produk Makanan
Beberapa kajian menguji tepung biji durian dalam produk sebenar:
Salami: Tepung biji durian pada tahap 15% sebagai bahan pengisi didapati meningkatkan kualiti fizikokimia dan mikrobiologi salami [8].
Dim sum: Tahap penggantian lebih rendah lebih diterima, manakala formulasi kawalan tanpa tepung biji durian paling disukai oleh panel tidak terlatih [9].
Biskut dan pastri: Satu kajian mencadangkan tepung biji durian berpotensi sebagai asas pastri atau biskut kerana kandungan air dan protein yang rendah [10].
Dapatan dim sum menunjukkan bahawa penerimaan pengguna masih menjadi cabaran, dan tahap penggantian perlu dioptimumkan.
Isu Keselamatan: Sulfit
Sesetengah kaedah penghasilan tepung biji durian menggunakan natrium metabisulfit untuk mengekalkan warna. Satu kajian merendam biji dalam larutan natrium metabisulfit 0.6% dan mendapati sisa sulfit dalam tepung selamat dimakan mengikut piawaian GSFA [10]. Kajian lain melaporkan sisa sulfit 58.05 ppm dalam tepung biji durian, yang mematuhi piawaian kesihatan Indonesia [11]. Bagi pengeluar, ini menunjukkan penggunaan bahan tambah perlu dikawal dan mematuhi peraturan makanan setempat.
Panduan Praktikal
Masak biji durian sebelum dimakan. Kajian yang dirujuk menyebut biji dimakan selepas direbus, dipanggang atau dimasak.
Usahawan makanan boleh menguji tepung biji durian sebagai pengganti sebahagian tepung lain, bermula dengan peratusan kecil.
Patuhi peraturan makanan jika menggunakan bahan tambah seperti sulfit dalam pemprosesan.
Lakukan ujian rasa dengan pengguna sebelum memasarkan produk.
Kesimpulan
Biji durian kaya dengan karbohidrat, mengandungi gam dan kanji, serta mempunyai serat diet yang tinggi terutamanya apabila kulit biji dikekalkan. Kajian menunjukkan tepung biji durian boleh digunakan dalam salami, biskut dan produk lain, tetapi penerimaan pengguna dan tahap penggantian masih perlu dioptimumkan. Kebanyakan kajian menggunakan varieti dari Thailand dan Indonesia, jadi kajian menggunakan varieti Malaysia akan memberi gambaran lebih tepat untuk industri tempatan.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Pemprosesan biji durian untuk tujuan komersial perlu mematuhi peraturan keselamatan makanan yang berkuat kuasa.
Rujukan
[1] Surayanee Baraheng (2019). Chemical and functional properties of durian (Durio zibethinus Murr.) seed flour and starch. Food Bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2019.100412.
[2] Choon-Hui Tan et al. (2023). From waste to wealth: a review on valorisation of durian waste as functional food ingredient. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-023-02087-0.
[3] A. C. Kumoro et al. (2018). Functional and thermal properties of flour obtained from submerged fermentation of durian (Durio zibethinus Murr.) Seed chips using Lactobacillus plantarum. Potravinarstvo. DOI: 10.5219/965.
[4] A. M. Amin et al. (2009). Proximate composition and pasting properties of durian (Durio zibethinus) seed flour. International Journal of Postharvest Technology and Innovation. DOI: 10.1504/ijpti.2009.030685.
[5] Paweena Leemud et al. (2019). Functional and physicochemical properties of Durian seed flour blended with cassava starch. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI: 10.1007/s11694-019-00301-6.
[6] Nattharika Deh-ae et al. (2026). Variety and Processing Effects on the Structure–Function Properties of Upcycled Durian Seed Flours. Polysaccharides. DOI: 10.3390/polysaccharides7020055.
[7] Nafisah Eka Puteri et al. (2025). Effects of boiling and peeling treatments on the physicochemical properties of Durian (Durio zibethinus) seed flour. Harran Tar?m ve G?da Bilimleri Dergisi. DOI: 10.29050/harranziraat.1669955.
[8] S. Sembor et al. (2023). The Effect of the Use of Durian Seed Flour (Durio zibethinus Murr) as a Filler on the Physiochemical and Microbiology of Salami. Asian Journal of Dairy and Food Research. DOI: 10.18805/ajdfr.drf-308.
[9] Muhammad Fauzil Adhim et al. (2026). Dimsum Innovation with Durian Seed Flour Substitution and Its Effect on Organoleptic Properties. Journal of Gastro Tourism. DOI: 10.52465/jogasto.v4i2.5.
[10] Jefri Pandu Hidayat et al. (2022). Opportunity of durian seed flour as an alternative to commercial wheat flour. Journal of Agritechnology and Food Processing. DOI: 10.31764/jafp.v2i2.12236.
[11] Annisaa’ Briliyanda Alfayet et al. (2026). EXTRACTION AND CHARACTERIZATION: STARCH, PROTEIN, AND OIL OF DURIAN SEEDS (DURIO ZHYBETHINUS MURR.) FROM WEST SUMATRA. Nativa. DOI: 10.31413/nat.v14i1.20354.
