Dari Jem ke Sirap: Mengolah Belimbing Buloh Menjadi Produk Makanan

Belimbing buloh sangat masam, menyebabkan ramai tidak memakannya secara langsung. Akibatnya, banyak buah dibiarkan gugur dan membazir. Satu kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia menyatakan belimbing buloh merupakan antara buah yang kurang dimanfaatkan di Malaysia [1]. Penyelidik di Malaysia dan negara jiran telah mencuba mengolahnya menjadi jem, sirap, minuman, teh dan serbuk.

Artikel ini meneliti kajian tentang ciri buah belimbing buloh dan pembangunan produk makanan daripadanya.

Ciri-ciri Buah

Kematangan dan oksalat. Satu kajian di Recife, Brazil, mendapati buah yang masak mempunyai kandungan jumlah pepejal larut dan vitamin C tertinggi, serta asid oksalik terendah, berbanding buah separuh masak [2]. Dapatan ini penting dari segi keselamatan, kerana oksalat dikaitkan dengan kecederaan buah pinggang [3].

Kepelbagaian genotip. Satu kajian di Bengal Barat, India, ke atas pelbagai genotip mendapati [4]:

Berat buah antara 9.52 hingga 14.11 g.
Kemanisan (TSS) antara 3.5 hingga 4.6 °Brix.
Keasidan antara 1.26 hingga 1.41%.
Vitamin C antara 33.5 hingga 57.2 mg/100 g.
Buah kaya dengan antioksidan, fenol dan flavonoid.

Mineral. Satu kajian ke atas buah separuh masak mendapati kandungan fosforus yang tinggi [5].

Jem Belimbing Buloh di Malaysia

Satu kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia membangunkan jem daripada belimbing buloh [1]. Objektif utama ialah menghasilkan jem yang diterima pengguna dari segi deria, sekali gus mengurangkan pembaziran [1]. Dapatannya [1]:

Aktiviti air jem menunjukkan produk stabil dari segi mikrob.
Kandungan asid yang tinggi menjadikan belimbing buloh sesuai sebagai agen pemasam dan perasa makanan.
Kira-kira 3 g pektin diperlukan untuk memenuhi keperluan penerimaan tekstur.

Satu kajian lain juga menentukan formula optimum jem belimbing buloh berdasarkan penilaian deria pengguna [6].

Kajian jem ini turut menganalisis komposisi proksimat, warna, jumlah kandungan fenolik, kandungan asid askorbik, jumlah pepejal larut dan nilai pH produk [1].

Sirap Dipasteur

Satu kajian membangunkan sirap belimbing buloh yang dipasteur [7]. Dapatannya [7]:

Hayat simpanan dianggarkan 10 bulan pada suhu bilik (25 hingga 28°C).
Semasa simpanan, keasidan menurun dan vitamin C berkurangan daripada 44.61 kepada 34.25 mg/100 g.
Warna produk berubah dengan cepat.
Kajian haiwan tidak menunjukkan perubahan pada tisu jantung, buah pinggang dan hati tikus yang diberi sirap.

Dalam kajian sirap ini, sirap 29% yang dicairkan dengan air minuman kepada kepekatan 21 °Brix dipilih oleh panel deria sebagai minuman sedia diminum [7]. Penerimaan deria produk menurun di bawah tahap boleh terima pada bulan ke-11 [7].

Jus dan Minuman

Jus. Satu kajian menganalisis nutrisi dan mikrob jus belimbing buloh [8]. Jus mengandungi serat kasar, kalsium, vitamin C dan fosforus, dan tiada mikrob berbahaya dikesan [8].

Minuman. Satu kajian menilai minuman belimbing wuluh dengan pelbagai kombinasi gula dan ekstrak berdasarkan penilaian panel pengguna [9]. Kajian ini menyatakan belimbing wuluh kurang diminati jika dimakan terus kerana terlalu masam [9].

Teh. Satu kajian di Aceh membangunkan teh daripada air rebusan belimbing buloh kering bergula yang mempunyai rasa masam dan manis yang kuat [10].

Kajian teh ini mengkaji jumlah air (158.6 hingga 441.4 mL) dan jumlah teh (1.6 hingga 4.4 g) yang ditambah untuk mendapatkan ciri deria yang optimum [10]. Pengkaji menyatakan teh belimbing buloh berpotensi menjadi produk industri pertanian yang menjanjikan [10].

Serbuk Buah

Satu kajian mengeringkan buah pada suhu 50, 60 dan 70°C untuk menghasilkan serbuk [11]. Pengeringan paling cekap pada 70°C (240 minit), tetapi buah yang dikeringkan pada 50°C mengekalkan kandungan kuersetin yang baik [11]. Serbuk ini merupakan sumber karbohidrat, protein dan asid askorbik [11].

Nilai pH mengesahkan hampir semua buah bersifat asid, dan kandungan abu menunjukkan buah ini berpotensi menjadi sumber pelbagai sebatian bioaktif dan asid organik [11].

Asam Sunti

Di Aceh, masyarakat biasanya memproses buah belimbing buloh menjadi asam sunti [12]. Kajian ke atas ekstrak asam sunti mendapati ia mengandungi alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, steroid dan triterpenoid [12].

Pertimbangan Keselamatan

Pengolahan menjadi produk seperti jem dan sirap melibatkan pencairan dan penambahan gula, yang mengubah kepekatan buah. Namun, laporan kes menunjukkan pengambilan jus pekat atau buah kering dalam kuantiti besar boleh menyebabkan kecederaan buah pinggang [13] [14]. Satu laporan kes melibatkan buah kering [13], jadi produk kering perlu diambil dengan sederhana.

Bagi yang Menanam Belimbing Buloh

Bagi yang menanam belimbing buloh sendiri, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan dan pengkomersialan produk buah tempatan.

Kesimpulan

Belimbing buloh merupakan buah yang kurang dimanfaatkan di Malaysia kerana rasanya yang sangat masam. Kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia menunjukkan buah ini boleh diolah menjadi jem yang stabil dan diterima pengguna. Kajian lain membangunkan sirap dengan hayat simpanan 10 bulan, jus, teh dan serbuk. Buah yang masak mempunyai oksalat lebih rendah. Pengolahan ini boleh mengurangkan pembaziran, tetapi pengambilan dalam kuantiti sederhana tetap disyorkan.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau keselamatan makanan. Individu yang mempunyai masalah buah pinggang perlu mendapatkan nasihat doktor sebelum mengambil produk belimbing buloh.

Rujukan

[1] N. Anuar dan R. M. Salleh (2019). Development of fruit jam from Averrhoa bilimbi L. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.13904. https://consensus.app/papers/details/5e66762fb77556628c55453240fa9812/

[2] V. D. de Lima, Enayde de Almeida Mélo, and Lueci dos Santos Lima (2001). PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF BILIMBI (Averrhoa bilimbi L.). Revista Brasileira De Fruticultura. DOI: 10.1590/s0100-29452001000200045. https://consensus.app/papers/details/8f01db983ed35a188fb627518b4fa766/

[3] V. Unni, A. Mathew et al. (2013). Acute oxalate nephropathy due to ‘Averrhoa bilimbi’ fruit juice ingestion. Indian Journal of Nephrology. DOI: 10.4103/0971-4065.114481. https://consensus.app/papers/details/e45cc0facd2554efb046da1d37e24108/

[4] P. Deb, P. Das et al. (2024). Variation in fruit morpho-biochemical characters and bioactive compounds of bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) genotypes under semi-arid lateritic belt of West Bengal. International Journal of Minor Fruits, Medicinal and Aromatic Plants. DOI: 10.53552/ijmfmap.10.2.2024.113-122. https://consensus.app/papers/details/2c729de366fb572faa62e52dcbca5c0c/

[5] B. T. Dangat, A. Shinde et al. (2014). MINERAL ANALYSIS OF AVERRHOA BILIMBI L. – A POTENTIAL FRUIT. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. https://consensus.app/papers/details/bc1e452f49c3512bbcd56d296bc949d3/

[6] J. Juanda, R. Agustina et al. (2023). Optimum sensory formulation of bilimbi jam (Averrhoa bilimbi L.). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/1183/1/012111. https://consensus.app/papers/details/f88319ffec1150e5b9825eab00b454ee/

[7] Ammu Dinakaran, N. Babu et al. (2022). Development, Physiochemical characterization and Histopathological studies of Pasteurized Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) Syrup. International Academic Journal of Nutrition and Food Sciences. DOI: 10.47310/iarjnfs2022.v03i01.003. https://consensus.app/papers/details/165e0823aedf5de0838fa1aea210b86a/

[8] Jessica D. Astillo (2022). Bilimbi Fruit (Averrhoa bilimbi) Juice: Nutritional Analysis and Microbial Analysis. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology. DOI: 10.22161/ijeab.76.18. https://consensus.app/papers/details/a22fa56a8192516a86d286253dbcd682/

[9] S. Septian, Sri Hartuti, and Raida Agustina (2022). Penilaian Sensori Minuman Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. DOI: 10.17969/jimfp.v7i4.22342. https://consensus.app/papers/details/654c770d939e54c5a76cd4865ca008f8/

[10] Juanda, R. Agustina, and S. Hartuti (2022). Optimization of sensory characteristics of bilimbi tea drink (Averrhoa Tea). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/1116/1/012066. https://consensus.app/papers/details/964057e6c8d050138dea8eb84ae7b6f8/

[11] A. J. Subhash, Sasikala S, and K. Athmaselvi (2018). Physical and biochemical properties of averrhoa Bilimbi (bilimbi). International Journal of Pharma and Bio Sciences. DOI: 10.22376/ijpbs.2018.9.3.b128-135. https://consensus.app/papers/details/039e0913dd3456458b83d0488ad9e396/

[12] M. Misrahanum, N. Ayuningrum, and H. Helwati (2022). UJI FITOKIMIA DAN AKTIVITAS ASAM SUNTI (Averrhoa bilimbi L.) SEBAGAI ANTIMIKROBA. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina (JIIS): Ilmu Farmasi dan Kesehatan. DOI: 10.36387/jiis.v7i1.854. https://consensus.app/papers/details/c2f8dd36606e505ebb119e8070f4dc6c/

[13] S. Hoff and Ariana Gaspert (2026). An Unusual Cause of Oxalate Nephropathy: Acute Kidney Injury After Ingestion of Dried Bilimbi Fruit. Cureus. DOI: 10.7759/cureus.109671. https://consensus.app/papers/details/bdd4c1d4221e50aca5f479291369a63c/

[14] Zuhara Shemin Kooloth Mahamoodh, S. N. Vijayan, and A. Jojo (2018). A case series on Averrhoa bilimbi induced acute oxalate nephropathy; an experience from a tertiary center in Kerala, India. Journal of nephropathology. DOI: 10.15171/jnp.2018.59. https://consensus.app/papers/details/4f029876885d5d3ca2a12137e14f8c28/