Tepung dan Puri Labu dalam Roti, Biskut dan Kek: Dapatan Kajian

Labu boleh diproses menjadi tepung atau puri untuk produk bakeri. Satu kajian oleh University of Castilla-La Mancha menyatakan industri labu sejuk beku menghasilkan banyak hasil sampingan yang kaya dengan nilai nutrisi, terutamanya beta-karotena [1].

Artikel ini meneliti kajian tentang penggunaan labu dalam produk bakeri.

Roti dengan Serbuk Labu

Satu kajian oleh Hassiba Benbouali University of Chlef dan Université de Mostaganem menggantikan sebahagian tepung gandum dengan serbuk labu (C. pepo) pada kadar 0%, 5%, 10% dan 20% [2]. Dapatannya [2]:

Isi labu mengandungi 8.33% protein dan aktiviti antioksidan yang kuat.
Peningkatan serbuk labu mengurangkan kehilangan berat roti, kandungan gluten dan pH.
Kestabilan mikrob meningkat, dengan perencatan Staphylococcus aureus pada tahap penggantian yang lebih tinggi.
Penggantian 10% optimum dari segi rasa, warna dan tekstur.
Penggantian 20% menjejaskan penerimaan keseluruhan.

Pengkaji menyatakan penurunan gluten disebabkan oleh kesan pencairan apabila tepung gandum digantikan [2].

Keropok dengan Tepung Hasil Sampingan

Kajian University of Castilla-La Mancha menggantikan 10% dan 20% tepung gandum dengan tepung isi labu daripada hasil sampingan industri sejuk beku dalam keropok (crackers) [1]. Dapatannya [1]:

Kandungan beta-karotena meningkat sehingga 2.36 mg/100 g.
Jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan meningkat.
Kandungan serat meningkat dengan ketara, dan nilai tenaga sedikit menurun.
Tepung yang dikering beku mengekalkan lebih banyak sebatian bioaktif berbanding tepung yang dinyahhidrat.
Formulasi 10% tepung kering beku menunjukkan keseimbangan terbaik dalam pilihan pengguna.

Biskut dan Mi daripada Kulit dan Biji Labu

Satu kajian oleh Jiangnan University dan rakan kongsi menghasilkan biskut dan mi menggunakan serbuk kulit labu (5% hingga 20%) dan serbuk biji labu (5% hingga 20%) [3]. Dapatannya [3]:

Serbuk kulit dan biji labu meningkatkan protein, serat, beta-karotena dan antioksidan dalam produk.
Serbuk kulit labu (16.83%) mempunyai kandungan serat lebih baik berbanding serbuk biji.
Kandungan serat tertinggi ditemui dalam biskut dengan 10% serbuk kulit labu.
Produk terbaik ialah biskut dengan 10% serbuk kulit, biskut dengan 15% serbuk biji, dan mi dengan 10% serbuk kulit.

Roti Bun dengan Puri Labu

Satu kajian oleh Simon Kuznets Kharkiv National University of Economics menambah puri labu pada kadar 5%, 10% dan 25% berdasarkan berat tepung dalam roti bun burger [4]. Dapatannya [4]:

Keliangan roti meningkat 13% dengan 25% puri labu.
Kandungan lembapan roti siap cenderung menurun.
Keasidan roti meningkat.
Penilaian deria menunjukkan kesan positif pada rupa, warna, struktur dan rasa.

Biskut dengan Tepung Biji Labu

Kajian “Dunarea de Jos” University of Galati mendapati biskut dengan 10% dan 20% tepung biji labu mencapai penerimaan tertinggi, terutamanya dari segi rasa dan tekstur [5]. Protein dan serat meningkat dengan ketara dengan penambahan tepung biji labu [5].

Roti dengan Biji Labu Dinyahlemak

Kajian Punjab Agricultural University mendapati roti dengan 5% serbuk biji labu tanpa kulit yang dinyahlemak mendapat skor penerimaan keseluruhan sedikit lebih tinggi daripada roti kawalan [6]. Roti ini juga mempunyai kapasiti antioksidan, fenol dan flavonoid yang lebih tinggi [6].

Muffin Kaya Protein

Satu kajian oleh Sri Lanka Institute of Information Technology menghasilkan tepung komposit dengan soya, serbuk biji labu dan serbuk spinach untuk muffin [7]. Formulasi dengan 2% serbuk biji labu bersama 36% soya memberikan protein tertinggi (26.5%) dan penerimaan deria terbaik [7].

Kajian Punjab Agricultural University turut mendapati kekerasan roti meningkat sedikit dengan 5% serbuk biji labu [6].

Corak yang Konsisten: 10% Optimum

Merentasi kajian-kajian ini, terdapat corak yang konsisten:

Penggantian sekitar 10% biasanya memberikan keseimbangan terbaik antara nutrisi dan penerimaan pengguna [2] [1] [3].
Penggantian lebih tinggi (20% atau lebih) meningkatkan nutrisi tetapi kadangkala menjejaskan tekstur atau penerimaan [2] [1].

Kesan pada Tekstur

Kajian University of Castilla-La Mancha mendapati tepung labu meningkatkan kekerasan keropok, terutamanya tepung yang dinyahhidrat [1]. Hanya formulasi 10% tepung kering beku menunjukkan sifat mekanikal yang serupa dengan kawalan [1].

Kajian National University of Food Technologies mendapati tepung biji labu mengurangkan isi padu spesifik roti sebanyak 3.6% hingga 38.4% dan keliangan sebanyak 1.4% hingga 4.1% [8].

Peluang untuk Pengusaha Kecil

Kajian University of Castilla-La Mancha menyimpulkan hasil sampingan labu sejuk beku boleh dimanfaatkan dengan berkesan dalam produk bakeri seperti keropok, meningkatkan profil nutrisi dan fungsinya [1]. Ulasan University of Sargodha menyatakan semua bahagian labu boleh digunakan dalam bentuk serbuk atau ekstrak dalam industri makanan [9].

Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil

Bagi kawalan perosak, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan labu dan pengkomersialan produk bakeri, termasuk keperluan keselamatan makanan.

Kesimpulan

Tepung, serbuk dan puri labu boleh meningkatkan beta-karotena, serat, protein dan antioksidan dalam roti, biskut, keropok dan mi. Kajian secara konsisten mendapati penggantian sekitar 10% tepung gandum memberikan keseimbangan terbaik antara nutrisi dan penerimaan. Penggantian lebih tinggi boleh menjejaskan tekstur.

Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau perniagaan.

Rujukan

[1] Miguel A. Gallardo, M. Martínez-Navarro et al. (2025). Nutritional Enhancement of Crackers Through the Incorporation of By-Products from the Frozen Pumpkin Industry. Foods. DOI: 10.3390/foods14142548. https://consensus.app/papers/details/e6d3e7559356543e98573d3776a30fb3/

[2] Fatiha Arioui, Safia Ali Haimoud et al. (2026). Development of Functional Bread Enriched with Pumpkin Cucurbita pepo: Impact on Quality and Consumer Acceptability. Current Nutrition & Food Science. DOI: 10.2174/0115734013438083260618212622. https://consensus.app/papers/details/dba2879a0b3c5f65a774280fcd0a9e03/

[3] M. Asaduzzaman, Mst. Sorifa Akter, and Mahbubur Rahman (2025). Enhancing nutritional value and quality of cookies through pumpkin peel and seed powder fortification. PLOS One. DOI: 10.1371/journal.pone.0307506. https://consensus.app/papers/details/9e7bd45af88757bfb369dc41cc06ca28/

[4] D. Kramarenko, N. Cherevychna, and N. Hirenko (2025). RESEARCH ON THE EFFECT OF PUMPKIN PUREE ON THE QUALITY OF FLOUR PRODUCTS. Scientific Bulletin of PUET: Technical Sciences. DOI: 10.37734/2518-7171-2025-1-2. https://consensus.app/papers/details/00c3b8c49ff3555fa94067ec98e6b268/

[5] C. Ungureanu, ??? ?????????? ???????? et al. (2025). Valorization of Pumpkin Seed Flour in Biscuit Production: Nutritional Enhancement and Sensory Acceptability. Sustainability. DOI: 10.3390/su172210103. https://consensus.app/papers/details/23664b902f695d279978944c0c70c810/

[6] Simran K Raina, Tanya Joshi et al. (2026). Utilizing Defatted Hulless Pumpkin Seed Meal for Bread Fortification: A Valorization Approach to Improve Techno-functional and Textural properties. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-026-45497-y. https://consensus.app/papers/details/e0cbb2c03fe45aa0ad0a656d086a01c5/

[7] S. Divyanjalee, R. Mathangadeera, and M. Jayasinghe (2025). Development of a Proteinous Composite Flour for the Bakery Industry. PROCEEDINGS OF THE SLIIT INTERNATIONAL CONFERENCE ON ADVANCEMENTS IN SCIENCES AND HUMANITIES [SICASH]. DOI: 10.54389/cesz8097. https://consensus.app/papers/details/d6d6948ced0553cd96aaca1f3d6f75e3/

[8] A. Shevchenko, V. Drobot, and O. Galenko (2022). Use of pumpkin seed flour in preparation of bakery products. Ukrainian Food Journal. DOI: 10.24263/2304-974x-2022-11-1-10. https://consensus.app/papers/details/3148a9a1d8a95c1eaba002d97ad13dc6/

[9] A. Hussain, T. Kausar et al. (2022). A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits. Food Chemistry Advances. DOI: 10.1016/j.focha.2022.100067. https://consensus.app/papers/details/c565507d6aae5d94af69495d2f38fd4a/