Lengkuas sebagai Pengawet Makanan Semula Jadi: Ayam, Tauhu dan Daging

Lengkuas bukan sekadar perasa. Satu kajian oleh Harapan Bangsa Institute of Technology menyatakan peranan lengkuas sebagai pengawet makanan berkait dengan aktiviti antimikrob dan kandungan metabolit sekundernya, iaitu minyak pati [1]. Lengkuas putih juga dinyatakan boleh hidup di tanah tinggi dan tanah rendah [1].

Artikel ini meneliti kajian tentang keberkesanan lengkuas mengawet makanan, termasuk kajian yang tidak berjaya.

Aktiviti Antimikrob Asas

Satu kajian oleh Princess Nourah bint Abdulrahman University mendapati ekstrak rizom lengkuas mempunyai aktiviti antimikrob terhadap sepuluh bakteria patogen Gram-positif dan Gram-negatif [2]. Rizom ini mengandungi karbohidrat (81.13%), protein (5.86%) dan abu (5.38%), serta mineral seperti kalium dan kalsium [2]. Ekstraknya juga mempunyai aktiviti antioksidan yang tinggi [2].

Minyak rizom dalam kajian ini kaya dengan asid lemak tak tepu (91.8%), dan ekstraknya mengandungi asid galik, katekin dan kuersetin dalam jumlah yang ketara [2].

Tidak semua bakteria terkesan. Satu kajian oleh Kasetsart University membandingkan ekstrak beberapa rempah rizom [3]. Dapatannya [3]:

Salmonella Typhimurium dan E. coli O157:H7 rintang terhadap ekstrak lengkuas, dengan kepekatan perencatan minimum 8% hingga 10%.
Bagi bakteria perosak Lactobacillus plantarum dan L. cellobiosus, ekstrak lengkuas paling berkesan (4%).
Ekstrak lengkuas 8% menunjukkan kesan membunuh E. coli O157:H7 selepas 36 jam.

Daging Ayam

Isi ayam. Satu kajian oleh Muhammadiyah University Purwokerto merendam isi ayam dalam minyak dan ekstrak lengkuas serta serai, kemudian menyimpannya dalam peti sejuk selama 15 hari [4]. Ekstrak lengkuas pada 10% dan 20% melambatkan bau tengik, perubahan tekstur dan pembentukan lendir selama sembilan hari [4]. Pengkaji menyimpulkan ekstrak lengkuas 20% paling berpotensi sebagai pengawet isi ayam [4].

Lengkuas parut. Kajian Harapan Bangsa Institute of Technology menyapu lengkuas putih parut pada daging ayam selama 1 hingga 5 jam [1]. Bilangan bakteria paling rendah selepas 3 jam (58,250 CFU/g), tetapi meningkat semula pada 4 jam (142,500 CFU/g) dan 5 jam (302,500 CFU/g) [1]. Pengkaji menyimpulkan lengkuas parut terbukti mengurangkan bilangan bakteria [1].

Tauhu

Satu kajian oleh Muhammadiyah University Purwokerto membandingkan minyak pati lengkuas dan halia pada tauhu yang disimpan pada suhu bilik selama lapan hari [5]. Dapatannya [5]:

Juzuk utama minyak lengkuas ialah 1,8-sineol, beta-farnesena dan alfa-pinena.
Minyak lengkuas merencat pertumbuhan mikrob dengan signifikan.
Minyak lengkuas mengekalkan tekstur tauhu sehingga hari kelapan dan memberi potensi pengawetan selama empat hari.
Minyak halia menunjukkan perencatan mikrob yang lebih lemah dan menghasilkan tekstur tauhu yang tidak menarik.

Burger Daging Lembu

Satu kajian oleh Agricultural Research Center menambah serbuk dan ekstrak lengkuas ke dalam burger daging lembu yang disimpan beku pada -18°C sehingga enam bulan [6]. Dapatannya [6]:

Lengkuas mengandungi serat kasar 14% serta mineral seperti kalium, magnesium dan fosforus.
Ekstrak lengkuas mempunyai antioksidan, fenol dan flavonoid lebih tinggi berbanding serbuk.
Lengkuas merencat pertumbuhan mikrob dan pengoksidaan dalam produk.
Burger dengan 2.5 dan 3.5 g serbuk atau 10% dan 15% ekstrak mempunyai ciri deria yang baik walaupun selepas enam bulan.

Jus Nanas

Satu kajian oleh Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences dan rakan kongsi menambah emulsi minyak pati lengkuas ke dalam jus nanas keruh [7]. Emulsi 0.2% memberikan kestabilan terbaik semasa penyimpanan [7]. Bilangan mikrob berkurang, terutamanya apabila digabungkan dengan rawatan haba [7]. Nilai keasidan tertitrat, kapasiti antioksidan dan kandungan asid askorbik jus tidak berubah dengan signifikan [7]. Namun, analisis hidung elektronik menunjukkan komponen aroma jus berubah [7].

Kajian yang Gagal: Ikan Pindang

Satu kajian oleh Atma Jaya University Yogyakarta memasak ikan tongkol (Euthynnus pelamis) dalam larutan rizom lengkuas pada kepekatan 0 hingga 200 mg/l selama 15 minit, kemudian menyimpannya pada suhu bilik selama enam hari [8]. Kualiti ikan dinilai setiap hari dari segi warna, kekenyalan, rasa, bau, serta jumlah bakteria dan kulat [8]. Kualiti ikan menurun, rosak, dan banyak kulat serta bakteria tumbuh selepas dua hari [8]. Pengkaji menyimpulkan larutan rizom lengkuas tidak boleh digunakan sebagai pengawet ikan pindang tongkol [8].

Bunga Lengkuas

Satu kajian oleh University of Florida dan University of Nebraska-Lincoln mendapati 1′-asetoksieugenol asetat ialah sebatian tertinggi dalam bunga lengkuas dan menunjukkan aktiviti antimikrob paling kuat terhadap Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes [9]. Nilai MIC50 ialah 34 ?g/ml terhadap S. aureus dan 68 ?g/ml terhadap L. monocytogenes [9]. Pengkaji mencadangkan ekstrak bunga berpotensi sebagai pengawet makanan semula jadi [9].

Satu kajian oleh Shanghai Jiao Tong University turut mencadangkan lengkuas, yang kaya dengan ACA, boleh digunakan sebagai pengawet semula jadi dalam industri makanan [10].

Bagi Penanam dan Pengusaha Lengkuas

Bagi kawalan perosak di ladang, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang penanaman dan pemprosesan lengkuas.

Kesimpulan

Lengkuas menunjukkan potensi sebagai pengawet semula jadi untuk isi ayam, tauhu, burger daging dan jus dalam kajian makmal. Namun, sesetengah bakteria patogen seperti Salmonella dan E. coli O157:H7 rintang, kesan lengkuas parut pada ayam tidak kekal, dan satu kajian mendapati lengkuas gagal mengawet ikan pindang.

Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan.

Rujukan

[1] Siti Fatimah, Fitri Nadifah, and Urfiyah Lisa Azizah (2017). Pemeriksaan Angka Kuman Pada Daging Ayam Dengan Pemberian Parutan Rimpang Lengkuas Putih (Alpinia Galanga Linn Swartz). Unknown Journal. DOI: 10.29238/teknolabjournal.v6i1.89. https://consensus.app/papers/details/3a3bd5d8ca435d7cb960f84889d5dc18/

[2] M. O. Aljobair (2022). Chemical composition, antimicrobial properties, and antioxidant activity of galangal rhizome. Food Science and Technology. DOI: 10.1590/fst.45622. https://consensus.app/papers/details/0b2828e30d7051b9b224594e8eb98ef1/

[3] Ekkarin Pattaratanawadee, C. Rachtanapun et al. (2006). Antimicrobial Activity of Spice Extracts against Pathogenic and Spoilage Microorganisms. Unknown Journal. https://consensus.app/papers/details/aac3f44afbb3538da1c2fed48cd37af0/

[4] D. Hartanti, D. Y. Pradani et al. (2024). PRESERVATION POTENTIAL AND MICROBIAL GROWTH INHIBITORY EFFECT OF GALANGAL AND LEMONGRASS OILS AND EXTRACTS ON CHICKEN FILLETS. Media Farmasi. DOI: 10.32382/mf.v20i2.993. https://consensus.app/papers/details/bba0d0001a6755bdbceb311dc269da9e/

[5] A. Hamad, A. Djalil, and D. Hartanti (2023). Galangal and ginger essential oils exerted microbial growth inhibitory activity and preservation potential on tofu. Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.7(s1).7. https://consensus.app/papers/details/b5136306252b51a18f1087953b497bf3/

[6] N. Arfa and H. Ghannam (2022). Utilization of Rhizome (<i>Alpinia galangal</i> L.) in Improvement of Some Quality Attributes of Some Processed Meat. Food and Nutrition Sciences. DOI: 10.4236/fns.2022.138055. https://consensus.app/papers/details/3b1d42d7717950019084094d29ea5e72/

[7] Wei Zhou, Yue-Fang Sun et al. (2021). Effect of Galangal Essential Oil Emulsion on Quality Attributes of Cloudy Pineapple Juice. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2021.751405. https://consensus.app/papers/details/df4e98c4ab5e571c8affb6b2e5813e26/

[8] K. Atmodjo, Yuniarti Aida, and Mursyanti Mursyanti (2019). Pemanfaatan Lengkuas (Alpinia galanga L. Swartz) Untuk Mengawetkan Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus pelamis L.). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati. DOI: 10.24002/biota.v8i1.2789. https://consensus.app/papers/details/7ab3b21d39275cbaafe2ab954b9637f1/

[9] Xixuan Tang, Changmou Xu et al. (2018). Phytochemical profiles, and antimicrobial and antioxidant activities of greater galangal [Alpinia galanga (Linn.) Swartz.] flowers. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.02.027. https://consensus.app/papers/details/dd1f1253e5915dae9c6a6678d0d2ba5a/

[10] Dan-Wei Zhang, Liang Zou et al. (2021). Discovery of 1’-acetoxychavicol acetate (ACA) as a promising antibacterial compound from galangal (Alpinia galanga (Linn.) Willd). Industrial Crops and Products. DOI: 10.1016/j.indcrop.2021.113883. https://consensus.app/papers/details/6c3c579fd6ff5af09f7be230940f1580/