Ciku ialah buah yang cepat masak dan cepat rosak. Satu kajian menyatakan buah ciku hanya tahan 3 hingga 4 hari pada suhu bilik [1]. Memproses ciku menjadi produk lain merupakan satu cara untuk mengurangkan pembaziran dan menambah nilai.
Artikel ini meneliti kajian tentang produk berasaskan ciku, termasuk dua kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia.
Pelbagai Produk Tradisional
Satu kajian menyatakan ciku digunakan terutamanya sebagai buah pencuci mulut, tetapi banyak produk boleh dihasilkan daripadanya, termasuk halwa, jus, susu kocak, shrikhand dan jem buah [2]. Buah matang digunakan untuk membuat jem campuran buah, dan menjadi sumber bahan mentah untuk menghasilkan glukosa industri, protein dan jeli buah semula jadi [2]. Buah ciku juga boleh ditinkan dalam bentuk hirisan [2].
Ulasan sistematik dalam Foods menyenaraikan potensi ciku dalam industri makanan, termasuk jem, jeli, sapuan, bar buah, minuman dan formulasi nutraseutikal [3].
Ulasan oleh Tecnológico de Monterrey pula menyatakan penggunaan ciku masih terhad kepada bentuk segar, dan bahagian yang tidak boleh dimakan menghasilkan banyak sisa [4]. Pengkaji mencadangkan buah ini digunakan sebagai bahan mentah untuk mereka bentuk makanan berfungsi dan produk farmakologi [4].
Satu ulasan dalam Trends in Food Science & Technology menyatakan kepelbagaian fitokimia dalam buah ciku dan hasil sampingannya, seperti kulit, biji, kulit kayu dan daun, menjadikannya sumber sebatian nutraseutikal yang berpotensi [5]. Ulasan ini mencadangkan bahagian yang boleh dimakan dan tidak boleh dimakan digunakan dalam industri makanan, farmaseutikal dan kosmetik [5].
Jus Ciku: Kajian USM
Satu kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia membangunkan jus daripada buah ciku [6]. Antara tiga formulasi, jus yang mengandungi 50% jus ciku tulen, dengan kemanisan 25 °Brix dan keasidan tertitrat 0.40%, mendapat skor tertinggi dalam ujian deria, iaitu antara “agak suka” hingga “suka sederhana” [6].
Perbandingan antara jus yang diformulasi dan jus tulen [6]:
| Ciri | Jus diformulasi (50% ciku) | Jus tulen |
|---|---|---|
| pH | Lebih rendah (3.35) | Lebih tinggi |
| Fenolik dan asid askorbik | Lebih rendah | Lebih tinggi |
| Koloni bakteria selepas seminggu pada 28°C | Tiada koloni | 169,318 CFU/mL |
Pengkaji menyatakan jus yang diformulasi dengan pH lebih rendah kurang terdedah kepada pemerangan enzim dan mempunyai kestabilan mikrob yang lebih baik [6]. Namun, ia mengandungi kurang fenolik dan vitamin C berbanding jus tulen [6].
Bar Buah Ciku: Kajian USM
Satu lagi kajian oleh penyelidik Universiti Sains Malaysia menghasilkan bar buah ciku dengan kepekatan pektin yang berbeza (0, 1, 2 dan 3%) [7]. Kandungan nutrisi bar buah ini [7]:
-
Karbohidrat 72.8%.
-
Protein 0.3%.
-
Lemak 3.2%.
-
Serat 2.5%.
-
Fenol 169.9 mg GAE/100 g.
-
Kalori 323.0 kcal/100 g.
Dapatannya [7]:
-
Pektin yang lebih tinggi meningkatkan kekerasan, kelekitan, kekenyalan dan kekunyahan bar buah.
-
Pektin juga menurunkan kandungan lembapan dan aktiviti air.
-
Semua bar buah boleh diterima, dengan skor melebihi “tidak suka dan tidak benci” bagi semua atribut.
Pengkaji mencadangkan pektin boleh ditambah sebagai penstabil untuk memanjangkan jangka hayat dan memperbaiki tekstur tanpa menjejaskan nilai nutrisi dan warna dengan signifikan [7].
Kompot Ciku
Satu kajian oleh Egyptian Atomic Energy Authority dan Agricultural Research Center menilai sifat fizikal dan kimia ciku, serta menghasilkan kompot ciku [8]. Kajian ini juga menguji penyinaran gama ke atas gulungan kering daripada buah white sapote (Casimiroa edulis), iaitu buah lain yang berbeza daripada ciku [8]. Penyinaran 2 kGy mengurangkan jumlah bakteria, kulat dan yis serta meningkatkan jangka hayat gulungan tersebut [8].
Mengapa Pemprosesan Penting?
Satu ulasan tentang pengurusan lepas tuai menyatakan ciku mempunyai ketersediaan yang terhad di pasaran kerana jangka hayatnya yang pendek dan sifatnya yang sangat mudah rosak [9]. Cabaran utama ialah pemasakan yang cepat [9].
Satu kajian menyatakan buah ciku muda keras, bergetah dan kaya tanin, manakala buah masak lembut, berjus dan manis [2].
Bagi buah segar pula, satu kajian di Muhammadiyah University of Yogyakarta mendapati salutan kitosan dengan vanila boleh mengekalkan jangka hayat ciku selama tujuh hari, berbanding hanya 3 hingga 4 hari tanpa rawatan [1].
Kandungan Tanin dalam Produk
Kajian di Tadulako University mendapati buah ciku mengandungi tanin terkondensasi pada purata 0.84% [10]. Tanin boleh menyumbang kepada rasa kelat, jadi kandungannya perlu diambil kira dalam pembangunan produk.
Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil
Bagi kawalan perosak di kebun, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan dan pengkomersialan produk ciku, termasuk keperluan keselamatan makanan.
Kesimpulan
Ciku yang cepat rosak boleh diproses menjadi pelbagai produk, termasuk jus, bar buah, jem, halwa dan kompot. Kajian oleh penyelidik USM mendapati jus ciku 50% yang diformulasi lebih stabil dari segi mikrob berbanding jus tulen, walaupun kandungan antioksidannya lebih rendah. Bar buah ciku dengan pektin pula diterima baik oleh panel dan mempunyai tekstur yang lebih baik. Pemprosesan boleh membantu mengurangkan kerugian dan menambah nilai buah ciku.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau perniagaan.
Rujukan
[1] T. Widyastuti, S. Dewi, and A. A. Mudawy (2023). Use of Chitosan and Essential Oils as Edible Coating for Sapodilla Fruit (Manilkara zapota). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/1172/1/012057. https://consensus.app/papers/details/16a8782a489c501f8777d0a831720707/
[2] S. Swami (2018). Study the Physico-Chemical Properties of Sapota (Achras Sapota L.). Trends in Technical & Scientific Research. DOI: 10.19080/ttsr.2018.03.555605. https://consensus.app/papers/details/b76c0e9d36605ba8b65b9d768675cf2e/
[3] A. Siddiqa, A. Amjad et al. (2026). Manilkara zapota: From Phytochemistry to Therapeutics, and Relevance to Food Industries. Foods. DOI: 10.3390/foods15111968. https://consensus.app/papers/details/de768efc529452f1ad06c987b090e9ec/
[4] Maria Fernanda Rivas-Gastelum, L. Garcia-Amezquita et al. (2023). Manilkara zapota “chicozapote” as a fruit source of health-beneficial bioactive compounds and its effects on chronic degenerative and infectious diseases, a review. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2023.1194283. https://consensus.app/papers/details/a97ab4479b595dd8b7dde4e542d34f2b/
[5] Sneh Punia Bangar, Nitya Sharma et al. (2022). A review of Sapodilla (Manilkara Zapota) in human nutrition, health, and industrial applications. Trends in Food Science & Technology. DOI: 10.1016/j.tifs.2022.05.016. https://consensus.app/papers/details/a8549fb9e57e53628ac8b8d0aaa2903d/
[6] W. Lim, Rabeta M. S., and U. Uthumporn (2017). Development of functional beverage from Sapodilla (Manilkara Zapota L.) fruit. Journal of Food Science. DOI: 10.26656/fr.2017.2(2).227. https://consensus.app/papers/details/92741512a3455dbf8b3dbf6008eb0ec0/
[7] R. M. Salleh, Tee-Lee Ying, and L. Mousavi (2017). Development of Fruit Bar Using Sapodilla (Manilkara zapota L.). Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.12806. https://consensus.app/papers/details/49548ffa3b5358c58f837bc4b526fd1f/
[8] Khalid Abdraboh and N. Arfa (2024). Chemical and Technological Studies on Sapote Sapodilla (Manilkara zapota) and White Sapote (Casimiroa edulis) Products. Food Technology Research Journal. DOI: 10.21608/ftrj.2024.343107. https://consensus.app/papers/details/e747f88c3a5c51338a24f3e08ab29625/
[9] H. Chaudhary, D. Dabhi et al. (2024). Post-harvest management of sapota: a review. Indian Journal of Arid Horticulture. DOI: 10.48165/ijah.2021.3.1.9. https://consensus.app/papers/details/63231323c2355ef0966d166d60aa82c0/
[10] B. Hamzah, Sitti Rahmawati et al. (2020). ANALYSIS OF TANNIN IN SAPODILLA FRUIT (Manilkara zapota (L) VAN ROYEN). Unknown Journal. DOI: 10.31788/rjc.2020.1345753. https://consensus.app/papers/details/eac65ac4b97c53c1ae488b7f6e2981a1/
Kata Kunci
ciku, jus ciku, bar buah, pemprosesan buah, produk nilai tambah
