Durian digelar “raja buah”, tetapi baunya memecahkan pendapat. Ada yang menganggapnya harum dan menyelerakan, ada pula yang tidak tahan langsung. Persoalannya, apakah sebenarnya yang menyebabkan bau durian begitu kuat dan unik?
Sains makanan telah lama cuba menjawab soalan ini. Artikel ini meringkaskan dapatan kajian tentang sebatian kimia yang membentuk aroma durian, bagaimana ia terhasil dan mengapa setiap varieti berbau berbeza.
Dua Kumpulan Utama: Sulfur dan Ester
Ulasan saintifik menyimpulkan bahawa aroma durian terutamanya ditentukan oleh sebatian meruap, dengan ester dan sebatian sulfur sebagai dua kumpulan utama [1]. Sebatian sulfur bertanggungjawab terhadap bau kuat seperti bawang, manakala ester memberikan bau buah-buahan [1].
Antara ester utama dalam durian ialah etil 2-metilbutanoat, propil 2-metilbutanoat dan etil propanoat, manakala dietil disulfida, dietil trisulfida dan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana ialah sebatian sulfur yang dominan [1]. Alkohol, aldehid dan keton juga hadir tetapi dalam kadar yang lebih kecil [1]. Satu lagi ulasan menegaskan bahawa sumbangan keton, alkohol dan aldehid tidak boleh diabaikan dalam membentuk aroma keseluruhan [2].
| Kumpulan sebatian | Contoh | Bau yang dikaitkan |
|---|---|---|
| Sulfur | Dietil disulfida, etanatiol, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana | Bawang, sulfur |
| Ester | Etil 2-metilbutanoat, etil propanoat | Buah-buahan |
| Lain-lain | Alkohol, aldehid, keton | Sokongan kepada aroma keseluruhan |
[1] [3]
Kajian Awal hingga Terkini
Kajian tahun 1996 terhadap tiga varieti durian Indonesia mendapati 24 daripada 43 puncak yang menyumbang kepada aroma ekstrak mempunyai nota sulfur [4]. Salah satu bahan bau paling kuat dikenal pasti sebagai 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana, manakala etil 2-metilbutanoat mempunyai impak bau tertinggi dalam kalangan sebatian bukan sulfur [4].
Kajian terhadap durian Monthong Thailand pula mengira nilai aktiviti bau, iaitu nisbah kepekatan sebatian kepada ambang bau. Etil (2S)-2-metilbutanoat (bau buah), etanatiol (bau bawang busuk) dan 1-(etilsulfanil)etana-1-tiol (bau bawang panggang) paling berkuasa [3]. Menariknya, ujian simulasi menunjukkan bau keseluruhan isi durian boleh ditiru dengan hanya dua sebatian, iaitu etil (2S)-2-metilbutanoat dan 1-(etilsulfanil)etana-1-tiol, pada kepekatan semula jadinya [3].
Kajian terhadap Musang King pula mengenal pasti 56 sebatian aroma, dengan 21 sebatian mempunyai nilai aktiviti bau melebihi 1 [5]. Dietil disulfida mencatat nilai aktiviti bau yang sangat tinggi [5]. Kajian ini juga mendapati campuran sebatian sulfur boleh saling menutup atau menguatkan bau antara satu sama lain, dengan tujuh daripada 10 campuran berpasangan menunjukkan kesan menutup [5].
Durian Malaysia: Perbezaan Antara Klon
Satu kajian terhadap lima kultivar durian Malaysia, iaitu D2, D24, MDUR78, D101 dan Chuk, mengesan 22 ester, 14 sebatian sulfur, 7 alkohol, 3 aldehid dan 1 keton [6]. Dietil disulfida, etil-n-propil disulfida, dietil trisulfida dan etanatiol merupakan sebatian sulfur utama dalam semua kultivar [6]. Analisis statistik dapat membezakan kesemua kultivar berdasarkan 29 sebatian perisa, dan terdapat korelasi kuat antara sifat deria dengan sebatian perisa serta ciri fizikokimia buah [6].
Satu ulasan dalam jurnal Malaysia mengumpulkan kajian tentang ester dan sebatian sulfur dalam durian dari Malaysia, Indonesia dan Thailand, serta membincangkan cara meningkatkan nilai ekonomi durian melalui sifat yang digemari pengguna [7].
Mengapa Sesetengah Durian Kurang Berbau?
Kajian di Thailand membandingkan empat kultivar. Chanee menunjukkan bau durian paling kuat, Monthong mempunyai bau buah seperti epal yang kuat, dan Kanyao lebih berbau buah hijau [8]. Hibrid Chanthaburi 1 mengandungi lebih sedikit komponen dengan nilai aktiviti bau yang rendah [8].
Di peringkat biokimia, enzim metionina ?-liase (MGL) ialah enzim utama dalam penghasilan sebatian sulfur meruap [9]. Perbezaan tahap sebatian sulfur menjelaskan perbezaan keamatan aroma antara Chanee dan Monthong, dan Chanee didapati mengandungi kadar sisteina yang lebih tinggi [9]. Kajian genom durian juga melaporkan pengembangan gen MGL yang khusus pada durian, yang dikaitkan dengan penghasilan sebatian sulfur meruap [10].
Durian Liar dan Lai
Kajian di Indonesia mendapati lai (Durio kutejensis) mempunyai sebatian sulfur dan ester yang kurang pelbagai berbanding durian, dan ini mungkin sebab utama aromanya lebih lembut [11]. Di Sarawak, kajian terhadap tujuh genotip durian liar yang boleh dimakan mengesan 119 sebatian meruap, dan D. kutejensis didapati mempunyai aroma paling lembut [12].
Apa yang Berlaku Semasa Makan?
Kajian tahun 2026 mendapati komposisi sebatian yang dilepaskan ke rongga mulut dan hidung semasa mengunyah berbeza daripada bau yang dihidu dari luar [13]. Kurang daripada 5% kandungan meruap yang dilepaskan semasa mengunyah sampai ke rongga hidung, dan nisbah sulfur kepada ester menurun dengan ketara [13]. Simulasi makmal menunjukkan musin dalam air liur mengikat sebatian sulfur secara terpilih [13]. Ini mungkin menjelaskan mengapa sesetengah orang mendapati rasa durian lebih menyenangkan daripada baunya, walaupun pengkaji tidak membuat dakwaan sedemikian secara langsung.
Bau Berubah Semasa Penyimpanan
Kajian terhadap durian D24 yang diproses minimum dan disimpan pada 4 °C mendapati kebanyakan ester menurun selepas 14 hari [14]. Buah boleh disimpan selama 21 hari, selepas itu bau hijau menjadi terlalu kuat dan tidak lagi diterima [14]. Bau luar (off-odour) mula berkembang pada hari ke-21 dan mencapai tahap tidak boleh diterima pada hari ke-28 [14].
Panduan Praktikal
Pilih varieti mengikut citarasa. Kajian menunjukkan keamatan bau berbeza antara varieti, jadi pengguna yang kurang gemar bau kuat boleh mencuba varieti berbau lebih lembut.
Makan durian segar. Kualiti aroma berubah semasa penyimpanan, dan bau tidak diingini boleh berkembang selepas beberapa minggu walaupun disejukkan.
Bungkus dengan rapat jika menyimpan durian dalam peti sejuk untuk mengelakkan bau merebak ke makanan lain.
Kesimpulan
Bau durian terhasil daripada gabungan sebatian sulfur yang berbau seperti bawang dan ester yang berbau buah-buahan. Kajian menunjukkan hanya beberapa sebatian utama sudah cukup untuk meniru bau durian, dan perbezaan antara varieti dikaitkan dengan tahap sebatian sulfur serta enzim yang menghasilkannya. Kajian terhadap kultivar Malaysia dan durian liar Sarawak menambah pemahaman tentang kepelbagaian aroma ini, yang boleh membantu usaha pembiakbakaan pada masa depan.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Profil aroma berbeza mengikut varieti, kematangan, keadaan penanaman dan kaedah analisis yang digunakan dalam setiap kajian.
Rujukan
[1] Soo-Chin Lim et al. (2025). Extraction and Identification of Durian’s Volatile: A Review. ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00925.
[2] Eliwanzita Sospeter et al. (2025). Understanding the complex aroma profile of durian fruit: A concise review. Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70099.
[3] Jia-xiao Li et al. (2017). Insights into the Key Compounds of Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments. Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b05299.
[4] H. Weenen et al. (1996). Sulfur-Containing Volatiles of Durian Fruits (Durio zibethinus Murr.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/jf960191i.
[5] Zuobing Xiao et al. (2022). Evaluation of the Perceptual Interaction Among Sulfur Compounds in Durian by Feller’s Additive Model and Odor Activity Value. Food Analytical Methods. DOI: 10.1007/s12161-022-02238-x.
[6] Y. Voon et al. (2006). Characterisation of Malaysian durian (Durio zibethinus Murr.) cultivars: Relationship of physicochemical and flavour properties with sensory properties. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.10.038.
[7] Joyce Peng (2019). VOLATILE ESTERS AND SULFUR COMPOUNDS IN DURIANS & A SUGGESTED APPROACH TO ENHANCING ECONOMIC VALUE OF DURIANS. Malaysian Journal of Sustainable Agriculture. DOI: 10.26480/mjsa.02.2019.05.15.
[8] Wattana Aschariyaphotha et al. (2021). Fruit Volatile Fingerprints Characterized among Four Commercial Cultivars of Thai Durian (Durio zibethinus). Journal of Food Quality. DOI: 10.1155/2021/1383927.
[9] Pinnapat Pinsorn et al. (2023). Sulfur metabolism in durian pulps: Factors contributing to the production of volatile sulfur compounds during fruit ripening. Postharvest Biology and Technology. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2023.112533.
[10] B. Teh et al. (2017). The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus). Nature Genetics. DOI: 10.1038/ng.3972.
[11] M. Belgis et al. (2017). Volatiles and aroma characterization of several lai (Durio kutejensis) and durian (Durio zibethinus) cultivars grown in Indonesia. Scientia Horticulturae. DOI: 10.1016/j.scienta.2017.03.041.
[12] G. B. Sujang et al. (2023). Profiling of Volatile Organic Compounds (VOCs) of Wild Edible Durians from Sarawak, Borneo Associated with Its Aroma Properties. Horticulturae. DOI: 10.3390/horticulturae9020257.
[13] Aaron Thong et al. (2026). Saliva Selectively Binds to Pungent Odors during Oral Consumption of Durian. Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.6c03345.
[14] Y. Voon et al. (2007). Volatile flavour compounds and sensory properties of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) fruit during storage at 4°C. Postharvest Biology and Technology. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2007.04.004.
